低糖山茱萸果脯的研制

1、低糖山茱萸果脯加工工艺的研究（试验方案）1 材料与方法1.1 材料与试剂：山茱萸（10月采收），取自陕西省佛坪县山茱萸生产基地；砂糖，市售一级；柠檬酸、氯化钙、氢氧化钙、­葡萄糖酸内酯均为食品级。1.2 仪器设备：手持糖量计、真空干燥箱、数字式pH计等。1.3 工艺流程新鲜山茱萸-清洗-烫漂、护色-冷却、去核-硬化-糖煮-真空渗糖-真空干燥-整形-包装-成品。详细步骤如下：1.3.1 原料选择挑选新鲜的去梗的山茱萸果实1.3.2 清洗用清水洗去山茱萸表面的灰尘、污物。1.3.3 烫漂与护色将护色后的山茱萸放入加有0.3%柠檬酸的90热水中烫漂1min，目的是破坏酶的活性，同时排除果肉

2、组织中的空气和异味，改善细胞的渗透性，以利于渗糖和改善口感。1.3.4 冷却、去核 将烫漂后的果实常温下冷却直至表面没有水分，用水果刀将其核去除。1.3.5 硬化将去核后的山茱萸放入3%-葡萄糖酸内酯溶液中，硬化处理4h。硬化处理可以获得良好的果脯外形。1.3.6 糖煮将硬化后的果实放入含55%的煮沸蔗糖糖液中煮制10min。1.3.7 真空干燥真空条件下渗糖30min，渗糖温度80，真空度0.08MPa，干燥温度80，干燥时间4h1.4 试验要点1.4.1 山茱萸烫漂条件试验在单因素试验确定烫漂温度、烫漂时间、柠檬酸浓度的基础上，进行正交试验，确定最佳的烫漂条件（以组织状态、色泽、口感为评价

3、指标）。.1 烫漂时间对烫漂效果的影响试验确定烫漂的温度90,柠檬酸的浓度0.3的条件下，分别烫漂0min、0.5min、1min、1.5min、2min，用感官评价法评价烫漂效果确定最佳的烫漂时间。.2 烫漂温度对烫漂效果的影响试验确定烫漂的时间1min，柠檬酸的浓度0.3的条件下，分别在80、85、90、95、100条件下烫漂，用感官评价法评价烫漂效果确定最佳的烫漂温度。.3 柠檬酸的浓度对烫漂效果的影响试验确定烫漂温度90，烫漂的时间1min，分别在0.15、0.20、0.25、0.30、0.35的柠檬酸条件下烫漂，用感官评价法评价烫漂效果确定最佳的柠檬酸浓度。.4 山茱萸烫漂条件的正交

4、试验根据单因素实验的结果，选用L9（34）进行正交试验，见表1，用感官评价法评价烫漂效果确定最佳的烫漂条件。表1 山茱萸烫漂条件因素水平表水平因素A烫漂温度B烫漂时间minC柠檬酸的浓度123859095810120.250.300.35.5 烫漂效果的感官品定标准评语域项目色泽(0-40)组织状态（0-30）口感（0-30）优颜色鲜红(31-40)饱满（21-30）酸甜适口（21-30）中颜色较红(21-30)较饱满（11-20）酸度较高 稍有涩味（11-20）差颜色暗，不均匀(10-20)干瘪（0-10）酸度很高 有涩味（0-10）1.4.2 山茱萸硬化的研究试验本试验通过常温下对

5、3;葡萄糖酸内酯、CaCl2和Ca(OH)2三种硬化剂进行硬化剂质量分数和硬化时间的单因素试验，确定最佳硬化剂种类、硬化剂质量分数和硬化时间。(以外形、色泽、口感为评价指标)1.4.3 低糖山茱萸果脯配方的研究试验 生产低糖山茱萸果脯的关键技术是控制成品含糖量，含糖量主要取决于以下几个因素：糖液质量分数(A)、糖煮时间(B)、真空渗糖时间(c)及酸含量，而山茱萸中本身酸度很高(9.44%)，无需加酸。为此本试验先对A、B、C三因素做单因素试验，确定最佳的条件，然后在对A、B、C三个因素设计了正交试验确定最优的条件。.1糖液浓度对低糖山茱萸果脯品质的影响试验确定糖煮时间10min，渗糖时间30m

6、in，在质量分数为40、45、50%、55%、60%的糖浓度下，以感官评分为评价标准确定最佳的糖液浓度。.2 糖煮时间对低糖山茱萸果脯品质的影响试验确定糖液浓度55，渗糖时间30min，在6min、8min、10min、12min、14min糖煮条件下，以感官评分为评价指标确定最佳的糖煮时间。.3 确定糖液浓度55，糖煮10min，在真空条件下渗糖20min、25min、30min、35min、40min，以感官评分为评价标准确定最佳的真空渗糖时间。.4 低糖山茱萸果脯配方正交试验根据单因素试验的结果，选用L9（34）正交表，以感官评分为评价指标确定最优的条件。表2低糖果脯配方因素水平表水平因

7、素糖液浓度/%糖煮时间/min渗糖时间/min12345505581012253035 真空渗糖条件对低糖山茱萸果脯品质的影响试验 确定渗糖时间30min，通过对不同的真空度和和不同渗糖温度分别做单因素试验，以可溶性固形物含量为评价指标确定最佳的真空渗糖条件。2 结果与分析2.1 山茱萸烫漂试验的结果 烫漂时间对烫漂效果的影响 在烫漂温度为90，柠檬酸浓度为0.3的条件下，烫漂时间分别为0、0.5、1.0、1.5、2.0min，烫漂时间对烫漂效果的影响，见图1。烫漂时间对烫漂效果的影响02040608010000.511.522.5烫漂时间min感官评分 有图1可知，当烫漂的时间由0.5min

8、增加到1min时，烫漂的效果达到最佳，感官评分为90；随时间的延长，使感官评分值下降。当烫漂的时间较短时，山茱萸果脯的组织状态不饱满，色泽较暗，口感酸涩；当烫漂的时间为3min时，山茱萸果脯很饱满，色泽鲜红，酸甜可口；延长烫漂的时间，山茱萸果脯干瘪，颜色较红，口感不佳。 烫漂温度对烫漂效果的影响 在烫漂时间为1min，柠檬酸浓度为0.3的条件下，烫漂的温度分别为80、85、90、95、100，烫漂温度对烫漂效果的影响，见图2。 由图2可知，烫漂的温度为90时，感官评分最高，烫漂的效果最佳；增加烫漂的温度和缩短烫漂的温度感官平方分都下降。烫漂温度较低，灭酶彻底易褐变，造成果脯的褐变颜色较暗；烫漂

9、的温度过高，烫漂时易煮烂，造成果脯组织状态不饱满；当烫漂的温度为90时，果脯外观饱满，颜色鲜艳，风味俱佳。2.1.3 柠檬酸的浓度对烫漂效果的影响 在烫漂时间为1min，烫漂温度为90的条件下，分别加入0.15、0.20、0.25、0.30、0.35的柠檬酸，柠檬酸的浓度对烫漂效果的影响，见图3。 由图3可知，烫漂时加入0.3%的柠檬酸，烫漂的效果最好；柠檬酸的浓度过高或过低都影响果脯的品质。当柠檬酸的浓度过低时达不到护色的效果，造成果脯的色泽浅；当柠檬酸浓度过高时，造成果脯口感较酸；当柠檬酸浓度为0.3%时，即达到护色的效果又使得果脯酸甜可口。 烫漂条件的正交试验结果表2 烫漂条件的正交试验

10、表试验序号列号A烫漂的温度B烫漂的时间C柠檬酸的浓度空列感官品分1234567891（85）112（90）223（95）331（8）2（10）3（12）1231231(0.25)2(0.30)3(0.35)231312123312231根据表2的极差分析结果判断因素主次、较优水平、和较优组合。2.2 硬化剂及其浓度的选择不同的硬化剂对山茱萸果脯品质的影响见表2表2 不同的硬化剂对山茱萸果脯品质的影响硬化剂种类硬化时间/h硬化剂的浓度硬化效果成品品质-葡萄糖酸内酯4123柔软，清香味，颜色鲜红稍硬，清香味，颜色鲜红坚硬，香味弱，颜色深少量软烂，口感较好，外形凹陷柔软，饱满，外形较好较硬，饱满，颜

11、色较深CaCl24123柔软，微苦，色泽深柔软，味苦，色泽深柔软，苦味较重，颜色深较柔软，口感较好，色泽较深较软，微苦，色泽深坚硬，味苦，纤维较重，颜色深Ca(OH)24234软硬适中，淡石灰味较硬，石灰味较重坚硬，石灰味很重少量较软，外形凹陷有沙粒感、纤维感，色泽较深粗糙，有残渣，色泽深表2表明，不同硬化剂及其硬化条件对硬化效果影响差异显著，其中氯化钙作为硬化剂时可有效地提高果实的硬度，有利于果脯成形，但残留有苦味，影响其口感；氢氧化钙作为硬化剂时可在提高果实硬时使果肉组织变得粗糙，成品纤维质化严重；­葡萄糖酸内酯作为硬化剂时果脯柔软，无残渣，饱满且口感较佳。因此，-葡萄糖酸内酯最

12、适宜于低糖山茱萸果脯的硬化工艺。其最适硬化质量分数为3%硬化时间为4 h。2.3 低糖山茱萸果脯配方研究试验结果 糖液浓度对低糖山茱萸果脯品质的影响在糖煮时间10min，渗糖时间30min的条件下，分别在质量分数为35、40、45、50%、55%的糖浓度下煮制山茱萸，糖液浓度对山茱萸果脯品质的影响，见图4。由图4可知，当糖液浓度为55%时，感官评分值最高，糖液浓度过高或过低都使感官评分制下降。当糖液浓度过高时，山茱萸果脯偏甜，且粘手；当糖液浓度过低时，山茱萸果脯偏酸，有涩味，外形不够饱满；当糖液浓度为55%时，山茱萸果脯外观饱满，色泽鲜艳，酸甜可口，不黏手。.2 糖煮时间对低糖山茱萸果脯品质的

13、影响在糖液浓度55，渗糖时间30min的条件下，分别在6min、8min、10min、12min、14min条件下糖煮，糖煮时间对山茱萸果脯的品质的影响，见图5。由图5可知，糖煮时间为10min时，感官评分值最高，糖煮时间过长或过短都影响果脯的品质。当糖煮时间过长，山茱萸易被煮烂影响成品的外观；当糖煮时间过短，糖液渗入量少，使得果脯的糖含量不足，口感偏酸，干瘪；当糖煮时间为的10min时，果脯的外观饱满，色泽鲜亮，口感酸甜可口。.3 真空渗糖时间对山茱萸果脯品质的影响在糖液浓度55，糖煮10min的条件下，真空渗糖20min、25min、30min、35min、40min，真空渗糖时间对山茱萸

14、果脯品质的影响，见图6。由图6可知，真空渗糖时间为30min时，感官评分值最高，渗糖时间过高或过低都影响山茱萸果脯的品质。当渗糖时间过长，果脯的含糖量太高，使得偏甜，且粘手；当渗糖时间太短，果脯的口感偏酸，外观不饱满；当渗糖时间为30min时，山茱萸果脯饱满，色泽鲜红，酸甜适口，不黏手。.4 低糖山茱萸果脯配方正交试验低糖山茱萸保健果脯配方正交试验方案表见表3表3正交试验方案水平因素糖液浓度/%糖煮时间/min渗糖时间/min12345505581012253035表5正交试验表试验序号列号A（糖液浓度）B（糖煮时间）C (渗糖时间)D(空列)感官评分1234567891(45)112(50)

15、223（55）331(8)2(10)3(12)1231231(25)2(30)3(35)231312123312231根据表5的极差分析结果判断因素主次、最佳参数组合和较优水平。糖液质量分数>真空渗糖时间>糖煮时间，低糖山茱萸果脯配方最优组合为：糖液质量分数55%、糖煮时间10min、真空渗糖时间30 min。 2.4真空渗糖条件对山茱萸果脯品质的影响真空渗糖的温度对山茱萸果脯品质的影响在真空渗糖30min，真空度为0.08MPa的条件下，分别在60、65、70、75、80的条件下渗糖，以可溶性固形物的含量为评价指标，真空渗糖温度对山茱萸果脯品质的影响，见图7。由图7可知，可溶性固形物含量随着真空渗糖温度的增加而增加，当真空渗糖温度为80时，可溶性固形物含量最高。因此真空渗糖时选用80。真空度对山茱萸果脯品质的影响 在渗糖温度为80，渗糖时间为30min的条件下，分别在0.04MPa、0.05MPa、0.06MPa、0.07MPa、0.08MPa条件下渗糖，以可溶性固形物