老庞_面点制作

1、站长专用！炸类面点1汤圆原料：黑芝麻粉5OO克，猪板油丁75O克，绵白糖1OOO克，水磨粉1OOO克。制法：u 将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透，再搓成1O克左右的小圆子，即成馅心。u 将水磨粉加水揉透，摘成小粉团，搓圆，捏成锅子形，包入馅心，捏拢收口，成生坯。u 将生坯放入沸水锅内煮熟。2麻花原料：糯米粉700克，粳米粉300克，白糖200克，油150克。制法：u 把糯米粉和粳米粉拌和，加适量清水搓揉成粉团，分成若干份胚子搓条拧花待用。白糖入锅内，加少许冷水煮成糖汁。u 把油放入净锅内至见烟时，将油锅端离火，兑入煮好的糖汁，再端回火口，然后将生胚逐只入油内粘满糖汁，浮出油面，呈金黄色时，捞出，

2、滤尽油。3笑口枣原料：低筋面粉500 g、糖粉275 g、溴粉2。5 g、生油30 g、清水150 g、鸡蛋1只、白芝麻125 g、南乳1只制法：u 将面粉过筛，与鸡蛋、清水、生油、糖粉、溴粉拌匀溶解；拌好面粉，用折叠法压面，然后静置20min.u 搓面团成条，下坯（约25 g），然后揉圆坯料，沾上芝麻；把制品放在140度的油里炸，色泽金黄并裂开即可。注意：u 不可搓面团，防止其起筋；只能用折叠法。u 芝麻要粘紧，否则影响外观；油温不可过高，否则外焦内不熟。4全蛋萨琪玛原料：高筋粉500 g、净蛋350 g、溴粉20 g、泡打粉5 g、猪油5 g 糖胶：白糖1000 g、清水350 g、柠檬酸

3、1 g。制法：u 高筋粉和泡打粉过筛，与鸡蛋、溴粉搅拌均匀；揉成团后，加入猪油，用力甩打，揉至光滑后，再用湿毛巾盖住，静置20min .u 用通心槌把面团滚成长方形，厚度要均匀，然后切成若干小长方形面坯；取一面坯对折，在折痕的一边切割三刀，推开，让一端由中间裂缝穿过；稍微拉直即可。u 在160度油温炸，手拿成品两端边拉长边放下油中炸，并用筷子快翻动，色金黄即可。注意：面团要揉起筋，擀时厚薄一致，炸时要不断的翻动，使之受热均匀。5椰丝凤凰球原料：中筋面粉（高筋粉：低筋粉=7：3）500 g、牛油75 g、清水600 g、净蛋850 g。馅料：糖椰丝、炼奶（鲜奶油、奶皇、椰茸、椰浆亦可）制法：u

4、椰丝先用水浸泡，然后下油锅炒。u 放水、牛油在锅里煮溶后，加入中筋粉拌匀；取出面团，然后把面团放进搅拌机里，一边搅拌，一边放鸡蛋。u 把打好的面团下坯，搓成球状后，放如130度的油温里炸，炸至表面金黄并胀起来时 捞起。u 取出晾凉后，用剪刀剪开，放进馅料，再涂上炼奶即可。注意：蛋和面团在搅面机中搅拌时，要打得均匀，速度应以中速。6煎堆原料：糯米粉500 g、白糖175 g、清水300 g、小苏打0。5 g、泡打粉1 g。馅料：椰丝花生馅（椰丝500 g、白糖300 g）制法：u 在糯米粉中加入白糖、清水、小苏打、泡打粉，慢搅拌至白糖溶解，然后调制成团。u 制馅：把椰丝和白糖慢火炒制后，与烤好并

5、压碎的花生混匀。u 将皮坯搓条，下剂（约30 g），然后包入馅，并捏实，粘上芝麻。u 把制品放入150度油温中炸至金黄色即可。注意：包馅时不要让馅弄穿皮坯，包好后，要捏实，否则油炸时制品会爆裂。7油香饼原料：中筋粉500 g、白糖150 g、盐5 g、小苏打1 g、溴粉20 g、泡打粉15 g、鸡蛋1只、猪油15 g、清水250 g。制法：u 面粉与鸡蛋、白糖、盐、小苏打、溴粉、泡打粉、清水拌均匀，再搓成面团，并用力摔打，然后加入猪油，揉均匀，静置20min .u 把面团搓成条，下剂（30 g）,搓圆压扁，然后擀面杖擀成薄圆饼状。u 将制品放入120度的油锅中炸至色金黄即可。注意：剂子要薄，均

6、匀。8安虾咸水角原料：瑞士粉500 g、熟面粉300 g、猪油150 g、花生油25 g、清水350 g、白糖125 g。馅料：无皮腩肉400 g、虾米10 g、扭干笋粒150 g、马蹄粒30 g、冬菇粒200 g、清水100 g、韭黄100 g；盐1。2 g、白糖15 g、老抽5 g、五香粉1 g、麻油3 g、胡椒粉0。5 g、生油50 g、绍酒适量。制法：u 把澄粉焯熟，用糯米粉围边，与白糖、清水拌匀调制糯米粉团；加入猪油把澄面和糯米粉混合揉搓，使其粉粒充分粘合而没有裂痕。u 将面团揉成条，下剂，成碗行，然后包馅（角行），接合边稍微压平，但不能太薄。u 炒馅：猪肉粒加盐腌渍，泡油捞起，冬菇

7、、马蹄粒煸炒，并调好味道。u 在油温140150度中炸至金黄色即可。 注意：搓面团时，一定要用力，时间要够长，使粉质充分混合。9像生雪梨果原料：马铃薯500 g、熟冷面300 g、猪油50 g（或牛油）、白糖10 g、盐7 g、味精15 g、淋油2 g、熟咸蛋2只。制法：u 马铃薯煮熟后压成泥，再揉搓几下；取圆坯皮（15 g），包馅（5 g），捏成梨状。u 粘上面包糠，在150度油温里炸，色金黄即可。注意：马铃薯如太稀的话，可加糯米粉调剂。10瑞士鸡粒角原料：低粉500 g、猪油100 g、牛油125 g、清水100 g、鸡蛋1只、泡打粉7。5 g、盐5 g、白糖50 g、胡椒粉1 g、味粉1

8、 g、小苏打1 g。制法：u 面粉、猪油和牛油拌匀；再把水、泡打粉、蛋、盐、小苏打、白糖、和味粉在盘里调制好；再把两者结合搅拌均匀，用折叠法折叠好，静置一会。u 用擀面杖把面团擀成长方形（厚10。8cm），然后用印模印皮即用印模在面团压下，取出类似模型的皮（35 g）。u 包馅，先在印好的皮边涂上蛋液，包馅（10 g），捏边，然后再用印模在捏好的边上印出花纹。u 在150度的油锅里炸。注意：u 面团要用折叠法，防止起筋；且油不能太多。u 炸时，要用漏勺盛住，以免散开。11蜂巢秋芋角原料：熟芋头500 g、熟澄面300 g、猪油25 g、白奶油75 g、白糖4 g、盐2 g、胡椒粉1 g、麻油1

9、。5 g、味粉。馅料：瘦肉350 g、肥猪肉125 g、虾肉200 g、湿冬菇50 g、叉烧50 g、鸡蛋100 g、味粉7。5 g、白糖3 g、老抽10 g、胡椒粉2 g、马蹄粉25 g、盐6 g、生油40 g、麻油5 g、二汤200 g、绍酒10 g。制法：u 熟芋头压碎成泥状，加入澄面搓匀；再把白糖、盐、胡椒粉、麻油、味粉加入面团中，揉搓；最后加入猪油、奶油搓匀。u 搓条，下剂（35 g），取坯，捏成碗状，加入馅料（10 g），对折捏合。u 放入140度的油锅里炸；炸时，半成品要用漏筛盛着再炸。注意：油温要掌握好，太低，容易散；高则容易焦。12炸直云酥角原料：水皮：油心=7：3u 油心：

10、低粉500 g、猪油250 gu 水皮：低粉500 g、清水175200 g、猪油175 g、白糖25 g。馅料：瘦肉350 g、肥猪肉125 g、虾肉200 g、湿冬菇50 g、叉烧50 g、鸡蛋100 g、味粉7。5 g、白糖3 g、老抽10 g、胡椒粉2 g、马蹄粉25 g、盐6 g、生油40 g、麻油5 g、二汤200 g、绍酒10 g。制法：u 调制水皮：面粉围边，加水和白糖搅拌至白糖溶解再拌和，调制面团，最后加入猪油,静置10min。u 油心制作：把两种原料拌混均匀即可。u 把水皮和油心分别擀开，其中水皮是油心的2倍，；然后油心放在水皮的一边，再用水皮另一边将其覆盖住，再重叠，擀开

11、，如此重复两次；接着在擀开的面团上刷上一层水，卷起来成条状，放在冰箱里静置。u 切剂（25 g），用擀面杖在其横切面擀开，加入馅料，对折捏好，再把边捏成螺纹状。u 用漏筛把不能成品盛住，在140度的油里炸。注意：水皮和油心要擀得均匀。13广东炸油条原料：高粉400 g、低粉100 g、清水340 g、白糖8 g、小苏打6 g、溴粉5 g、净蛋半只、生油15 g。制法：u 将清水、白糖、盐、小苏打、溴粉、净蛋、生油放进盘里拌匀，再加入面粉拌匀；并使之静置3h，每过一小时把面团从边缘拉向中间；完成后把面团装入塑料袋放入10度的冰箱中静置3h以上。u 擀开面团，使之成为长方形（厚0。5cm 、宽3c

12、m 、长12 cm ）；用筷子粘上清水，在其中间划一条线，对折，切条，再扭成索状；炸时，在放下油温150度的油时，要把它拉长一下，伴着筷子翻动，色金黄即可。14莲茸甘露酥原料：低粉500 g、白糖275 g、牛油110 g、猪油100 g、净蛋100 g、溴粉0。75 g、小苏打3 g、泡打粉7。5 g、吉士粉25 g、奶粉25 g、糖浆10 g、柠檬黄色素少许。 扫蛋液：3个蛋黄加1个全蛋。制法：u 面粉过筛围边，加入白糖、蛋、牛油、猪油、溴粉、小苏打、泡打粉、吉士粉、奶粉、糖浆、色素稍加拌匀（白糖不要全部溶解），用折叠法制坯。u 折叠好后，搓条，下剂（30 g ），把坯搓圆，压扁，包上莲茸

13、（10 g），再捏成圆山顶状；扫蛋液两次。u 放进烤炉烤制，面火和底火的温度分别是200度、170度；烤至外表结实，色金黄即可。注意：造型时，山峰高则易塌，低则影响外观欠雅；制皮时软硬要适中。15合桃酥原料：底粉500 g、白糖3520g、猪油175 g、牛油100 g、鸡蛋1只、清水50 g、溴粉3 g、小苏打4 g、发粉4 g、柠檬黄色素少许。制法：u 面粉围边，把其他料放进其内，拌匀，再用折叠法折叠好面团。u 搓条，下剂（30 g），搓圆，放在盘子上，用拇指压一下，扫两次蛋液后，在其上撒上芝麻。u 放进烤箱中烤制，面火和底火分别是190度、180度，色金黄，成熟即可。注意：用拇指压时，不

14、能太用力，否则凹出太深而使成品太薄。16牛油戟原料：牛油500 g、细砂糖500 g、鸡蛋700 g、低粉500 g、吉士粉25 g、奶粉25 g、泡打粉5 g、蛋糕油15 g。制法：u 把牛油、细砂糖、蛋糕油放入搅拌机以中速搅拌，在慢慢的加入鸡蛋，最后加入奶粉、吉士粉、泡打粉、面粉。u 把搅拌好的面糊挤进纸杯中（约2/3），接着放进烤箱中烤制，面底火分别是200度、170度；上色后调为185度和170度。注意：装杯要适量；搅拌时不能过火，否则烤时膨胀过大，降温后便会塌下；烤时，表面变色后，应稍微降低一下温度，防止涨发过大而溢出。17岭南蛋挞和岭南椰挞原料：l 岭南皮：低粉500 g、猪油50

15、 g、白糖75 g、清水250 g、奶粉25 g、吉士粉25 g。l 酥心：低粉500 g、白奶油500 g、黄奶油200 g。l 蛋挞水：清水650 g、鸡蛋500 g、白糖300 g、三花淡奶1/3瓶、柠檬黄色素少许，醋酸几滴。l 蛋挞馅：椰茸500 g、白糖700 g、鸡蛋10只、糖浆30 g、牛油100 g、花生油100 g、三花淡奶200 g、吉士粉50 g、泡打粉10 g、低粉100 g。 制法：u 岭南皮：面粉围边，把加入其他料拌匀，调制面团，再放进搅拌机中搅拌。u 酥心：将其原料搓匀即可。u 蛋挞馅：将原料拌匀即可。u 蛋挞水：先把清水与白糖加热溶解冷却到常温；用另一个容器把蛋

16、打好后倒入糖水中，接着加入淡奶，吉士粉、色素、醋精等搅拌均匀。u 开酥皮，分别把岭南皮和酥心擀开，皮包心，擀开，四折净置10min，再擀成薄片，厚约0。3cm的长方形片；接着用有花边的圆模压出薄片，再取出蛋挞模，薄片一面粘干面粉，然后放进模并按好，使模与薄片紧贴，且边缘要比模略高；加入蛋挞水或蛋挞液（约2/3）。u 烤时，面底火分别为250度、190度。注意：蛋挞皮要与模粘紧没空气，否则烤出的制品外型不好看；蛋挞水或蛋挞液不能太满，否则会溢出。18白糖饼原料：中筋粉（高：低=4：6）500 g、白糖150 g、牛油100 g、净鸡蛋150 g、鲜奶200 g、泡打粉15 g、溴粉2。5 g、黄

17、色素少许。制法：u 面粉围边，把其他原料加入，搅拌溶解，再和面粉擦匀，接着加入剩余面粉用折叠法做好皮。u 搓条，下剂，搓圆，擀成圆饼状，撒上白糖，再擀一下，然后放入烤箱烤，底火和面火分别是170度、190度。19花式水油酥原料：l 油酥：中粉500 g、猪油250 g。l 水皮：低粉500 g、猪油175 g、清水200 g、白糖25 g。l 老婆饼馅料：三羊糕粉500 g、白糖500 g、熟芝麻100 g、猪油250 g、椰茸250 g、100度开水750 g适合品种：佛手酥、酥角、鸭掌酥、菊花酥、蝴蝶酥、烧卖、鱼方酥、鞋底酥、老公饼。l 松酥皮馅：低粉500 g、白糖150 g、牛油200

18、 g、净蛋175 g、泡打粉15 g。制法：u 老婆饼馅：把各料放在盘里调匀，再加入开水搅拌。u 松酥皮馅：低粉围边，加入其他料拌匀，再加牛油，揉搓成团。u 水皮制作：面粉围边，分别加入别料拌匀，再加上猪油搓匀，搅拌好，静置10min。u 酥心制作：折叠法折叠好，静置10min。u 分剂，皮包酥，开小酥，擀成长条带状后，再卷起，从一端向另一端折叠（不是对折）折一下压一下，折两三下，静置10min。u 老婆饼：把分好的小剂擀成薄圆片，把馅包好，再擀圆薄（约0。8cm），用刀在上面划两下即行。u 老公饼：做法和老婆饼的一样，只是它是长块条行。u 菊花酥：取剂擀薄，包入松酥馅，再擀薄，用小的圆形模具

19、在中间印取一圆圈，接着用刀从圆圈边缘向外缘切成细条后，螺旋扭一下（90度），再用刀压平。u 鞋底酥：取剂，包松酥馅，擀成长条带状，卷起来，对折，在弯出用刀纵切一刀，然后在刀口处摊开，再擀薄成椭圆行。 u 烧卖酥：取剂，包松酥馅，擀成长带状，由两端分别向中间卷，接着用刀在中间横切由切处对折即可。u 眼镜酥：取剂，包松酥馅，擀薄擀长，卷起，接着在两端各纵切一刀，然后分别把上下端的两部分捏和；弯成眼镜状即可。u 鸭掌酥：取剂，包松酥馅，擀成椭圆行，对折（不完全重合），接着用刀背在上面压三下呈脚趾状。u 蝴蝶酥：取剂，包松酥馅，擀薄擀长，卷起，对折，用刀分成四等分，两侧部分略向下拉并压平，中间部分略向

20、上拉并压平，再用刀切出两条触角。u 佛手酥：取剂，包入莲茸馅，捏成掌状，用刀切出五指。蛋糕制作1戚风蛋糕原料：² 蛋黄部分：蛋黄750 g、沙拉油350 g、清水450 g、低粉750 g、泡打粉10 g、糖粉250 g、牛油香粉15 g。² 蛋白部分：蛋白1250 g、糖粉500 g、塔塔粉20 g、盐10 g。制法：l 将蛋白部分用料放在搅拌机里先以低速搅拌1cm左右使原料拌匀，再用高速打至发起，即是蛋白向中心拢。l 把糖粉放在水里溶解好，放入蛋黄打烂，接着放入面粉（含泡打粉和牛油香粉）搅拌（顺同一方向）搅拌均匀，接着将其1/3倒入蛋白里搅拌均匀，然后把其余的加入搅拌均

21、匀。l 在托盘上刷一些油后铺一层白纸，倒入拌好的糊状物，抹平，放进烤炉里烤（面火/底火：180度/160度至上色，接着调为170度/170度），约30min 。l 烤熟后，切成长方形的方块，在起一端涂上果占，接着用擀面杖伴纸卷起来，一会，其定型后，用刀切成小块。 注意：Ø 盛放蛋白的器皿一定要干净，不能有刺激气味或油，否则会发不起来。Ø 蛋黄和蛋白混合搅拌是要顺着一个方向。2海绵蛋糕原料：² 全蛋15个、蛋白250 g、砂糖500 g。² 低筋面粉550 g、蛋糕油30 g、盐3 g、牛油香料10 g、泡打粉5 g。² 水150200 g、色拉

22、油200 g。制法：l 将第一部分的原料放进搅拌机里搅拌约2min后，加入第二不分原料以高速搅拌，打至起泡大约为原来的4倍，且面糊光亮；再加入清水和色拉油以中速搅拌均匀。l 将拌好的面糊倒在已经扫油并铺白纸的盘里，抹平便烤（面火/底火=180度/160度是，上色后，都调到150度）。l 烤好后，按需求切，例如，切方行，长方行，在其上抹一层果占，再用另外一块压在其上。3原色蒸蛋糕原料：净鸡蛋500 g、白糖350 g、低筋面粉350 g、泡打粉5 g。制法：l 先将蛋和白糖放入搅拌机搅拌至起泡，再放入面粉、泡打粉拌匀，装盘，放入蒸笼里用猛火蒸20 min。l 熟后，用刀切成四边形。4哈雷蛋糕原料

23、：全蛋550 g、细糖500 g、盐5 g、低筋面粉500 g、吉士粉50 g、泡打粉10 g、沙拉油10 g。制法：l 把蛋、糖、盐放进搅拌机里以慢速搅拌至仅发起，再加入过筛的面粉、泡打粉和吉士粉搅拌，同是边放色拉油。l 搅拌好糊后，用手抓团挤在纸杯里（约2/3）；放进烤炉烤（底火：面火=180度/190度），约25min即可。注意：Ø 装杯时，如太多，烤熟后溢出。Ø 鸡蛋要打到略发。5蜂巢蛋糕原料：白糖700 g、低筋面粉400 g、炼奶1支、小苏打25 g、清水200 g、沙拉油25 g、鸡蛋12只、蜂蜜100 g。制法：l 将白糖煮溶冷却备用；把炼奶、色拉油倒进糖水

24、中，接着把鸡蛋打进去并搅拌碎，再放进面粉、小苏打搅拌均匀后，过筛，静置70min，使其充分发酵。l 在模具里扫一层牛油，把糊倒入模具里（3/5），接着烤制（底火：面火=180度/200度），共要约25min。注意：Ø 模具一定要扫牛油，否则成品那离模具。Ø 装杯时要适量。Ø 过筛时将颗粒清除，静置时约1h，短则可能使发酵不充分；过长则又会使气泡冲破表皮。6虎皮蛋糕原料：净鸡蛋500 g、细砂糖150 g、低筋面粉50 g、沙拉油20 g。制法：l 将蛋黄、砂糖放进搅拌机以高速搅拌23min，再放其他原料搅拌均匀。l 把弄好的糊倒在扫油并铺有一层白纸的盘上，抹平，放

25、进烤箱里烤（面火/底火=250度/常温），5min即可。l 烤好后，切成长方块，放在白纸上，涂上黄金浆（白糖50 g、鸡蛋1只、椰子香粉少许、醋精），用擀面杖相助把其卷起来，定型后，切块。7香蕉蛋糕原料：香蕉500 g、细砂糖300 g、盐5 g、低筋面粉450 g、泡打粉5 g、小苏打10 g、鸡蛋300 g、牛奶150 g、液态酥油110 g。制法：l 香蕉和砂糖一起在搅拌机了打成糊；分次加入鸡蛋拌匀，再把过筛好的面粉，泡打粉、小苏打、盐、牛奶等加入拌匀，最后才加液态酥油。l 装杯后，放在烤炉里烤（面火/底火=200度/180度至上色，则调为160度/180度），约30min则成熟。8黄金

26、蛋糕原料：蛋黄500 g、糖粉50 g、低筋面粉25 g、玉米粉25 g。制法：l 将蛋黄和糖粉放入搅拌机搅拌起发后，加入面粉、玉米粉拌匀，然后倒入托盘里并抹平。l 烤（面火/底火=200度/180度）5min即可；切块，在其上抹果占，卷好，定型后，再切小块。9天使蛋糕原料：² 蛋白1000 g、细糖粉400 g、塔塔粉10 g、盐20 g。² 低筋面粉350 g、水200 g、色拉油200 g、牛奶香粉20 g、糖粉50 g、玉米粉50 g。制法：l 先把第一部分放进搅拌机搅拌，先慢速均匀后，再用快速搅拌至发起；另用搅拌机把调好的水、油和糖的液体，再加入面粉、玉米粉等料搅

27、拌好；接着先把第二部分的1/3倒入第一部分，拌匀后，再把其他一起拌匀，并倒在托盘里，抹平。l 烤（面火/底火=180度/140度，上色后，再调为150度/140度）30min 即可；取出，抹果占并卷起来，切块。煎炸类面点1椰浆煎班戟原料：中筋面粉500 g、鸡蛋250 g、水1100 g、盐5 g。馅料：肉松和椰子酱或用鸡肉丝、瘦肉丝、蘑菇丝等制法：ü 把面粉过筛放在盘中，打入鸡蛋搅拌，加入少量的水搅拌并摔打，接着边加入水边搅拌，直到把水加完，过筛待用。ü 将平底锅预热一下，加入调好的料，并使其均匀且薄薄的摊在锅里，然后煎到可以拿起来，接着摊在案面上，放馅在靠近人那端，然后

28、先从离人最近处起向对端方向把馅盖猪，接着便从左右各对着叠，再由先包的那端一次一次的向对端包起来，使之成为长方体状；最后用面粉稀糊粘口。ü 放少许油在平底锅剪，两面金黄即可。注意：Ø 煎皮时，要均匀，要薄到透明；包馅和煎时要注意，否则很容易弄破。2煎粉果原料：澄面425 g、盐5 g、清水750 g、白糖30 g、猪油15 g、生分75 g。馅料：瘦肉100 g、熟肥肉50 g、熟虾肉50 g、叉烧50 g、湿冬菇25 g、竹笋肉150 g、生虾肉100 g、生油15 g、奶油5 g、盐6 g、生抽10 g、酒15 g、马蹄粉15 g、二汤100 g、味粉5 g、胡椒粉3 g

29、。制法：ü 放入水，白糖和盐煮沸后，加入澄面焯熟，取出搓成团，最后加猪油搓匀。ü 下坯（25 g），略压扁，在一面粘生分，再叠上同样的两块，一起捏成碗口状，再把它们逐一分开，接着分别包上馅，在边缘抹少许蛋青，然后粘合，成橄榄状，再用剪刀剪好边缘，使之美观。ü 先煎到两面金黄，再用油炸至成熟。3煎薄餐（甜）原料：高粉250 g、生粉100 g、鸡蛋2只、糯米粉150 g、白糖200 g、奶粉25 g、吉士粉25 g、液态酥油25 g、清水800 g。馅料：烤好的辗碎花生、烤熟的芝麻、罐头玉米制法：ü 先将原料用一些水拌匀，再边拌边加水，直至水加完，最后加入

30、酥油。ü 预热平底锅，放一点油，把调好的汤状物放一点，并使之摊开，成均匀且薄的圆形，略加热使之定型，接着撒上馅料，在火上煎至金黄即可。附注：Ø 如喜欢咸的，只需在上面的原料把白糖变成100 g，再加1 g盐就行了。Ø 粟米饼的原料和做法与薄餐的基本一样，其中糯米粉是200 g。4番薯饼原料：蒸熟甜番薯500 g、糯米粉150 g、黄奶油30 g、白糖100 g、奶粉25 g。制法：ü 把熟番薯压成泥状，立即放进搅拌机，同时把其他原料也加进去一起搅拌，最后加入奶油拌匀即可。ü 下剂（包馅与否皆可），放进水晶饼模印，接着先煎一下后炸至成熟。注意：&

31、#216; 煎时要常放油，而且要旋锅，防止饼焦。Ø 馅料可以是莲茸，枣泥等。5南瓜饼原料：蒸熟南瓜500 g、糯米粉250 g、白糖100 g、粘米粉100 g、牛油30 g、奶粉25 g。制法：ü 把熟南瓜压成茸状，立即放进搅拌机，同时把其他原料也加进去一起搅拌，最后加入奶油拌匀即可。ü 下剂（包馅与否皆可），放进水晶饼模印，接着先煎一下后炸至成熟。注意：Ø 南瓜饼水份多，可以视实际而加多一点粘米粉。糕类点心1腊味萝卜糕原料：白萝卜2100 g、红萝卜100 g、粘米粉1100 g、澄面100 g、清水1750 g、味粉10 g、虾米50 g、腊肠50

32、 g、胡椒粉10 g、盐40 g、白糖75 g。制法：n 腊肠粒和虾米混合加料酒煸炒待用；白、红萝卜切丝，加750 g水煮，加盐、味粉、胡椒粉、白糖继续煮至熟透，否则会与粘米粉分离。n 拿一个盆装粘米粉和澄粉，加入剩下的水拌匀，接着把白、红萝卜搅拌均匀，再加入猪油、虾米和腊肠搅拌均匀，倒进刷过油的方托里，旺火蒸约1h即可。2五香芋头糕原料：刨净芋头2200 g、粘米粉100 0 g、白糖50 g、盐35 g、味粉10 g、猪油100 g、腊肠50 g、虾米50 g、生抽15 g、胡椒粉5 g、五香粉3 g、清水1500 g。制法：n 把芋头切大一点的丁，然后炸熟；接着沥干油后，再放入锅中，加盐

33、、白糖、生抽炒一下，接着加清水（500 g）煮一下。n 粘米粉、余下的水、胡椒粉、五香粉一起拌匀后，与芋头一起混合均匀、压实、压平，接着用旺火蒸30min；熟后，在其上撒上虾米和腊肠，再蒸几分钟。3拌糖马蹄糕原料：马蹄粉1100 g、生粉100 g、白糖850 g、马蹄粒250 g、清水3200 g。制法：n 用小火炒白糖至溶解并呈黄褐色，再加入1300 g水煮至凝糖溶解并沸腾。n 把马蹄粉和生粉放在盆里用剩下的水拌匀，过筛后，和沸腾的糖水混合（或许把它放进还没离火的糖水了搅拌一下在拿出），同时放下马蹄粒拌匀，呈糊状，接着倒进方托，抹平，用中火蒸约30min，凉后即可食用。注意：u 在糖水和粉

34、水物混合时，温度要够，否则难糊化，难制成成品。烧卖1牛肉烧卖原料：牛肉500 g、小苏打2 g、碱水3 g、盐12 g、白糖25 g、味精15 g、蚝油5 g、马蹄粒75 g、肥肉粒75 g、马蹄粉和生粉共5060 g、猪油75 g、姜汁酒12。5 g、麻油5 g、胡椒粉2 g、清水175200 g、芫茜10 g、湿陈皮2 g、生葱2 g。制法：² 牛肉剁成茸，放在筛子挤压去掉多余的水分，放进搅拌机，加盐、小苏打、碱水搅拌起娇后，缓慢加入水200 g，继续搅拌起胶。² 打好后，就把葱粒、陈皮、姜汁酒、肥肉粒、芫茜、马蹄粒放进牛胶里拌匀；把生粉和马蹄粉用水调成糊状，再加进去一

35、起搅拌，调味；最后加入麻油、蚝油、胡椒粉、生抽、味精、白糖、猪油、盐拌匀。² 将调好的牛肉胶用手拿着，从虎口挤出成圆形的丸，蒸10min即可。2排骨烧卖原料：排骨500 g、白糖17。5 g、盐7。5 g、味粉7。5 g、生粉17。5 g、麻油5 g、野生椒粒3 g、小苏打15 g、豆豉酱5 g、蒜末茸10 g、鸡精1。5 g、蒜子油70 g。制法：² 小排骨块，加入小苏打生粉腌渍20min后，用水冲洗十几分钟，再压干水分，加白糖、等调味料一起和它调匀。² 装盘，蒸10min。3干蒸烧卖原料：中粉500 g、鸡蛋150 g、清水150 g，枧水5 g、柠檬黄色素。

36、馅料：瘦肉500 g、盐10 g、味精10 g、白糖25 g、生抽10 g、鸡精1。5 g、生粉30 g、胡椒粉1。5 g、肥肉100 g、虾200 g、冬菇100 g、麻油10 g、猪油35 g、枧水1。5 g。制法：² 皮：面粉围边，加入其他，拌匀，揉搓成团后，用湿毛巾盖住，静置1520min。² 馅：把瘦肉切成丁，加生粉和小苏打腌制20min，冲洗，压干水分，放进搅拌机搅拌起胶，加入其他一起，最后加入猪油，拌匀待用。² 将面团擀开、均匀、薄，然后拿圆形模具压出一块快的圆皮；包馅时，手托皮，边压边转动皮，使之渐渐收口，其颈部被手圈住，并不断调整形状，底圆，中小

37、，开口处比颈部略大。² 蒸类点心1蒸饺子原料：² 皮：中粉500 g、50度温水200 g、枧水5 g、鸡蛋1只、猪油25 g、盐5 g。 （澄面皮：澄面500 g、生粉150 g、清水750 g、盐g、猪油25 g）² 馅料：腩肉500 g、韭菜500 g、盐13 g、白糖30 g、味精10 g、生抽5 g、蚝油10 g、麻油5 g、胡椒粉1 g、猪油25 g、花生油25 g、马蹄粒100 g、（可加叉烧酱、虾仁、姜茸）。制法：Ø 制皮：面粉围边，加入其他原料，拌匀搓成团，最后加入猪油搓匀。Ø 制馅：腩肉弄成茸，在搅拌起胶，然后加入其他拌匀，

38、最后放进韭菜拌匀，腌5min。Ø 包成弯梳饺子，蒸8min。2田艾机原料：² 糯米粉500 g、田艾粉500 g、白糖100 g、开水300 g、猪油25 g。² 馅料：椰丝、花生、芝麻、红枣泥、叉烧粒。制法：Ø 制皮：糯米粉围边，加入白糖和用开水煮开的田艾糊，用开水搓匀，再放入猪油搓匀。Ø 制馅：泡水好水的椰丝翻炒，再加入压碎的熟花生和其他成熟的料一起放进油锅拌匀。Ø 面团搓条，下剂，包馅，用水晶饼印印出，蒸10min。3虾饺原料：² 皮：澄面450 g、生粉50 g、猪油25 g、盐5 g、清水725 g。²

39、馅：鲜虾500 g、盐6。5 g、味精6。5 g、白糖15 g、胡椒粉1。5 g、生粉15 g、竹笋粒100 g。制法：Ø 制皮：把澄面放在开水中烫熟，然后拿到案板上和生粉一起搓匀，最后加入猪油搓匀。Ø 制馅：鲜虾去壳，并弄成茸，搅拌起胶，接着放进其他调味料拌匀，最后放猪油拌匀。Ø 搓条，下剂，包馅，蒸5min。4水晶饼原料：² 皮：澄面粉425 g、生粉75 g、清水800 g、白糖150 g、猪油25。² 馅：莲茸、豆沙、花生制法：Ø 烧开水，倒入澄面粉搅拌均匀，加盖，熟后，取出白糖、生粉搓匀，最后加入猪油搓匀。Ø 搓条

40、，下坯，包馅，用水晶饼印好后，蒸5min。包类一甜面包1 配方：高粉500 g、面包改良剂2 g、黄奶油50 g、白糖100 g、盐5 g、奶粉25 g、干酵母5 g、鸡蛋50 g。2 制法：将配方中的材料（除盐和奶油）放进搅拌机里搅拌均匀，再加入水和鸡蛋快速搅拌；搅拌至面筋达八成扩散，即面团能拉成光滑的面膜状，再加入奶油和盐；接着用慢速搅拌1min，待面筋稍微舒缓，取出，置28度（这温度更适合酵母发酵，如是夏天可用冰水）下使之松弛15min。3 成型种类1) 菠萝包：取剂，用手把它顺一方向搓圆且表面光滑，接着使之醒发2h；发酵好后，扫上蛋掖，并在其上放一层菠萝皮，然后放进烤箱里烤。2) 脚趾

41、包：取坯，包馅（莲茸、豆沙、椰茸等），再压平，用擀面杖把它擀成长方形，接着卷起来。然后把一端切成脚趾状；发酵好后，刷上蛋液，再用裱花袋装沙拉浆，在半成品上弄出一定的形状，烤。3) 长纹包：取剂，包馅，用擀面杖擀成长方形，然后在其上纵划几刀（不穿两端），跟着卷起来即可，发酵好后，扫上蛋液，划上沙拉浆。4) （馅名）卷：取剂，用擀面杖擀成三角形，在其中一个角出放馅，跟着卷起来即可；发酵好后，扫蛋液，划上墨西哥浆，烤。5) 稻穗包：取剂，包馅，压平，用擀面杖擀成长方形，卷起，然后用剪刀在一侧均匀剪数刀，跟着再把各小块向左右摊开，发酵好后，扫上蛋液，烤。附注：l 蛋液：一个蛋黄加一个全蛋搅拌均匀。l

42、菠萝皮配方：低粉500 g、白糖400 g、猪油150 g、黄奶油100 g、鸡蛋100 g、发粉5 g、小苏打3 g、溴粉3 g、糖浆10 g。制法：先把粉类拌匀，围边，放其他料，用折叠法做好。l 墨西哥浆配方：牛油500 g、糖粉500 g、鸡蛋500 g、低粉500 g、奶粉25 g、牛油香粉30 g。制法：将牛油和糖粉拌匀，加蛋搅拌，然后加其他搅拌均匀。注意：若低粉增加150 g，则烤出的面包有美丽的线条；反之则无，市场上喜欢的是后者。l 沙拉浆配方：鸡蛋2只、糖粉150 g、盐10 g、沙拉油2000 g、淡奶80 g、牛油香粉、白醋适量。制法：将蛋黄、糖粉、盐、牛油香粉搅拌均匀，慢

43、慢加入沙拉油搅拌，最后加白醋和淡奶。注意：醋的作用是刺激肠胃，可用柠檬酸代替；用蛋黄是因为其和沙拉油起乳化作用，比用全蛋好。l 泡芙酱配方：清水750 g、黄奶油380 g、液态酥油380 g、高粉380 g、全蛋550 g。制法：把清水煮开，加入黄奶油、酥油烧开；倒进搅拌机，快速搅拌，待冷却到70度左右，慢慢加入全蛋。l 台式菠萝皮配方：牛油500 g、细糖500 g、鸡蛋300 g、高粉900 g、奶粉100 g。制法：把牛油和细糖放进搅拌机用中速搅拌，慢慢加鸡蛋搅拌至发起，然后放进高粉和奶粉搅拌均匀即可。l 甜面包馅心 椰茸馅：椰茸500 g、糖粉500 g、奶粉200 g、鸡蛋150

44、g、牛油椰子香油适量。 肉松加花生酱；豆沙加肉松；豆沙馅。二咸面包1配方：高粉500 g、白糖40 g、酵母5 g、面包改良剂1。5 g、牛奶香油1。5 g、奶粉25 g、水275 g、鸡蛋1只、炼奶20 g、黄奶油20 g、盐8 g。2制法： 把粉类和糖加入搅拌机以中速搅拌，接着加入水、鸡蛋、炼奶拌匀后、然后以高速搅拌至面筋九成扩展，然后加入黄奶油、盐再以慢速搅拌12min。取出在相对湿度75%、温度28度的环境下发酵15min，接着分坯，搓圆，松弛15min后开始定型。3成型种类1) 香葱火腿排包：去坯并搓成圆条是，将两端向中间折回，把多个排放在一起发酵后，扫上蛋液，并撒上火腿粒，放进烤箱

45、烤，熟后取出撒上葱花。2) 火腿肉松包：取300 g坯擀成正方形，涂上一层牛油，撒上一层肉松，再铺上一层火腿粒，卷起来，捏紧，再切成6个剂馅，发酵，扫蛋液，烤。3) 沙粒玉米包：取坯压扁，包上沙拉玉米馅（罐头玉米、罐头青豆、肉松、火腿粒、沙拉浆拌匀），粘上白芝麻，烤。4) 火腿卷：将面坯擀成三角形，将接着把火腿片放于底边，并卷起来，发酵好后，扫上蛋液，烤。5) 葱花香肠船：取坯搓成长条状，对折，扭成麻花状（约一半），然后捏合的一端翻转放入圈中，发酵好后，扫蛋液，烤，撒上葱花。6) 香肠稻穗包：取坯擀成长方形，然后把整条火腿放在上面一起卷，接着在一边切均匀的小片，把其分别向左右摊开，成稻穗状，发酵好后，扫蛋液，烤。7) 三色包：取坯分成三等份，分别搓圆，像品字型摆，发酵好后，在其上分别盖上火腿片、鸡肉片、菜叶等，烤。8) 吐司：大/中吐司（1000/500 g），取多个坯，分别搓成圆条，然后把两端弯到贴紧，接着就把它放进涂有牛油的槽里，弯处向上，其他一样；小吐司，把坯包上椰茸馅，压扁，擀成长方形，接着卷起来，对折，在弯处用到纵切，然后放进