19粗料精制甘薯香

1、十九：粗料精制甘薯香 “青藤绿叶满畦爬，胖体红颜串串瓜。貌不惊人心地美，浑身是宝献农家。”这是人们对甘薯的赞美之诗。甘薯，又叫芋、红芋、番薯、红薯、白薯、白芋、地瓜、红苕。为一年生或多年生蔓生草本植物，属蔬果类烹任原材料。甘薯起源于墨西哥以及从哥伦比亚、厄瓜多尔到秘鲁一带的热带美洲，由野生近缘种演化而来。哥伦布初见西班牙女王时，曾将由新大陆带回的甘薯献给女王。16世纪初，西班牙已普遍种植甘薯。西班牙水手把甘薯携带至菲律宾的马尼拉和摩鹿加岛，再传至亚洲各地。甘薯传入中国通过多条渠道，时间约在16世纪末叶，明代的闽书、农政全书、清代的闽政全书、福州府志等均有有关记载。据采录闽侯合志载：“番薯种出海

2、外吕宋（菲律宾编者按）。万历年间闽人陈振龙贸易其地，得藤苗及栽种之法入中国。”相传当年菲律宾统治者视甘薯为珍品，严禁外传，违者要处以死刑。16世纪时，陈振龙设法将一些番薯藤编进竹篮和缆绳内，瞒天过海，运回了福建老家种植，后传广东、渐江、河南等地，继而传长江、黄河流域,再逐步布遍全国各地,成为中国重要的经济作物之一。一直以来，由于甘薯易种易得，售价低廉，人们逐渐淡忘了它在异邦的珍贵和引种的风险，只作为粗粮和饲料。其实番薯有极高的营养价值。在日本被誉为长寿食品，同时又具有极佳的保健养生功效。甘薯生长快，产量高，适能力强，管理粗放，乡间荒野到处可生，故一直以来被人们视为粗粮贱物。甘薯是贫人家庭常备的

3、食物。相传清代文人李巽占，家赤贫，对母亲十分孝敬，他授徒于数里之外，每食必归，食后再返回，问其何故，李曰：家贫，母亲食番薯，何忍于独食也。学使访得实，表彰之，又给予金，却大肯受，语以归养母，乃感泣再拜持去。以诗咏之：“母食米，儿食著，母心不豫。母食薯，儿食米，儿能不泣涕。海水滔滔浪拍天，中有斯人独行紧，使君与金谢不受，无名得此身之咎，使君曰，汝勿却，姑买市中珍，归为贤母乐。李生叩首纳金去，两脉纷纷泪如雨。”这孝感动人的番薯吟描述的就是清苦人家以薯代粮的故事，官宦富豪之家绝不占这“粗粮贱物”。其实从另外一个角度来看，甘著一点也不粗贱，就其口感而言，甘薯甘香软滑、甜美可口。从其营养价值上看甘薯含有

4、丰富的各种营养素，每公斤红薯中含糖类256克，蛋白质15克，钙156毫克，磷174毫克以及多种维生素，尤以胡萝卜素含量极为丰富，其含量相当于胡萝卜，各种维生素相当于甘桔。从其保健养生上看，甘薯补脾益胃、生津止渴、通利大便、益气生津、润肺滑肠、降胆固醇的作用。中医认为其味甘、性平、微凉、无毒、入脾、胃、大肠经。主治湿疹、毒虫螯伤、痔疮、便秘等症。从其它方面来看甘薯能制作淀粉、蜜饯、酿酒有着广泛的用途.因此甘薯历来就受人们特别是农学家的推崇,明代农学家徐启光就甘薯种植的极力推广者,他为推广甘薯栽培,在其甘薯蔬中总结出甘薯的十二大优点：1：产量高。2：色白味甘；诸土可种。3：和山药一样有益人体。4：

5、剪茎作种；易于繁衍。5：附地生根；风雨不愁。6：可作粮食；凶年救荒。7：可充祭祖之物。8：可酿酒。9：干制收藏；可作饼饵。10：生熟可食。11：易于灌溉。12：不用锄耘；省时省工。同时古人还认为甘薯有重要的食疗作用，明代李月华在紫桃轩又缀中载：“如萝卜色紫，煮食味甚甘······世间奇药，唯山僧野老得尝之尘埃何得与也。”金薯传习录中也载有甘薯的六种药用价值：“一可治痢和下血。二可治酒积热泻。三可治湿热和黄疸病。四可治遗精和白浊淋病。五可治血虚和月经失调。六可治小儿疳积。”因此别看甘薯粗贱，可有众多的优点和养生保健功能。甘薯外形有纺锤形

6、、圆筒形、椭圆形及块形，皮色有白、黄、淡黄、红、淡红、紫红。肉质有白黄、淡黄、黄、红、淡红、紫红。用于烹饪主要是选择肥硕的根块，其嫩叶、嫩茎亦可作食用。相传南宋少帝兵败南逃至潮州一古寺里饥寒交迫，寺院的老主持做了一些素羹奉上，君臣食后才得于继续南逃，少帝感叹之余称其为“护国菜”，这著名的护国菜就是用幼嫩的甘薯叶制作而成。虽然这是杜撰，与史实不符（那时中国还没有甘薯），但也体现了人们对饮食文化的渴望。甘薯在烹饪上最适宜用蒸、煮、烤，也可以切成段、块、条、片、丁、粒等进行烹制，作菜肴炒制时应用矾水浸泡片刻，以免粘连，用于制作点心，一般采用甘薯淀粉或者将原只甘薯蒸熟去皮后压烂成茸再作调制。甘薯自古深

7、为人们喜食，清代的调鼎集和醒园录中就有许多甘薯点心的记载，其制作方法都十分精细，如调鼎集中的“番茹”，其制作方法是:“拣大条者去皮干净放笼内蒸熟，用米筛磨去根，晒出水气，揉成条或印成饼晒干装罐不时作点心，甚佳。”可见用甘薯制作点心自古以来就讲究粗料精制，甘薯的手制作方法很多，现略介绍几款如下:一:香麻薯茸枣:1:用料:甘薯:500克、糯米粉:130克、白糖:75克、猪油:30克、莲蓉:300克、白芝麻:100克。2:制法:将甘薯洗净烤熟去皮，剩热压烂成茸，与糯米搓揉均匀，加入白糖、猪油擦匀摺叠成纯滑的皮团。然后将甘薯皮和莲蓉馅各分三十份，用皮包入馅心成椭圆形粘上白芝麻，入油镬用中步火炸至薯枣色

8、泽金黄捞起沥干油份上碟即可。特点:软滑、糯香。二:脆皮香黄盒:1:用料:甘薯:500克、豆沙馅：130克、白糖：75克、面粉：125克、生油：30克、泡打粉：4克、榄仁肉：50克。2:制法:将甘薯洗净刨皮改切成圆夹形，酿入豆沙馅成圆盒形，将面粉加入清水170克开成稀浆，加入泡打粉、生油擦拌匀。摺叠成纯滑的皮团。然后将薯盒上浆洒上榄仁肉入油镬用中步火炸至薯盒色泽金黄捞起沥干油份上碟即可。特点:甘香、松脆。三:甘薯冬瓜糕:1:用料:甘薯:500克、冬瓜：500克、果酱：200克、白糖：100克、猪油：20克、冰肉：100克、薯粉:20克。2:制法:将甘薯洗净蒸熟去皮，剩热压烂成茸，与薯粉搓揉均匀，

9、冬瓜刨皮洗净切成幼丝煮熟吸干水份。将薯茸、冬瓜丝、果酱、白糖放入镬中，用中步火候铲制，边铲边加入猪油，使猪油渗透其中成软硬适中纯滑的皮团，倒入己扫油的方盘内搪平，冷却后切件上碟即可。特点:软滑、甘香。四:奶油甘薯丸:1:用料:甘薯:500克、熟澄面:100克、奶酪:75克、精盐:5克、味精:3克。2:制法:将甘薯洗净烤熟去皮，剩热压烂成茸，与熟澄面、奶酪搓揉均匀，加入精盐、味精摺叠成纯滑的皮团。然后用挖球器挖出球体三十份，放入炕盆内入炕炉略烤一分取出上碟即可。特点:柔软、清香。五：火腿鸡丝球：1:用料:甘薯:500克、熟火腿丝、湿冬菇丝、青菜叶丝、熟鸡丝、笋丝各20克。2:制法:将熟火腿丝、湿冬菇丝、青菜叶丝、熟鸡丝、笋丝等拌均匀。甘薯洗净烤熟去皮，剩热压烂成茸，搓擦成纯滑的皮团，然后挤出球形（每只约10克）粘上火腿丝等放入蒸笼入蒸炉蒸制二分钟取出上碟即可。特点:清香、鲜美。六:甘薯莲子包:1:用料:甘薯:500克、湘莲子:75克、百合、白果、冬菇各50克、腐皮:3张、上汤、金针适量。2:制法:将甘薯洗净刨皮改切成幼粒状，湘莲子、百合、白果、加入上汤纯至埝软，冬菇切成幼粒，腐皮改切成20件直径