禽蛋的贮藏保鲜

1、禽蛋的贮藏保鲜关键词：禽蛋、变化、贮藏、保鲜、意义摘要：禽蛋富含各种营养物质，而且消化吸收率比较高，是深受广大消费者喜爱的优质营养食品。由于鲜蛋在贮藏中发生物理变化、化学变化、生理学变化以及微生物变化，促使蛋内容物分解，质量降低。因此，在保管中要保持蛋的质量新鲜，就必须采用科学的保管方法。根据鲜蛋本身的结构、成分和物理化学性质，设法杀灭或抑制蛋壳上的微生物。闭塞气孔，防止微生物进入蛋内，降低保管温度，抑制蛋内酶的作用，并保持环境中适宜的相对湿度和清洁卫生条件，以达到保鲜的目的。目前创造了许多方法，如冷藏保鲜法，涂膜保鲜法，气调法，浸泡法，巴氏杀菌法，射线辐射法，草木灰贮存法，干粮贮存法等。为满

2、足市场对禽蛋的常年需求，提高生产经营者的经济效益，维护消费者的利益，因地制宜地搞好蛋类的贮存保鲜，具有十分重要的意义。正文：一、禽蛋在贮藏期间的品质变化从禽蛋的构造来看，蛋壳、壳外膜和壳内膜既能阻止外界微生物的侵入，又可减缓蛋内水分的蒸发，对蛋本身具有一定的保护作用。但这种保护作用是有一定限度的，特别是壳外膜很容易被水溶解而失去作用。总体来说，禽蛋在贮藏过程中，易发生物理、化学、生理及微生物学等方面的变化。1、物理变化鲜蛋在贮藏期间，蛋白中的水分和代谢所产生的二氧化碳不断通过气孔向外散逸，导致水分含量下降，重量减少。与此同时，气室不断增大，蛋白变稀，而蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）下降。新

3、鲜禽蛋的蛋白透明浓厚，其系带粗白而富有弹性，蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40-0.44之间。当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄基本失去弹性，很容易出现散黄。2、化学变化新鲜蛋的蛋黄PH值为6.0-6.4，在贮藏过程中会逐渐上升而接近或达到中性。蛋白的PH值最初为7.5-7.6，贮藏一段时间（10d）后，其PH值可达9以上。但当蛋开始接近变质时，其PH值有下降的趋势。当蛋白PH降至7.0左右时尚可食用，若继续下降则不宜食用。由于微生物的作用及禽蛋本身的呼吸，使得蛋内营养物质不断转化和分解。其中卵类黏蛋白和卵球蛋白的含量相对增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶减少；蛋黄中卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少，而低

4、磷脂蛋白的含量增加。微生物可将蛋白质分解成氨基酸，各种氨基酸经脱氨基、脱羟基、水解及氧化还原作用，生成多肽、有机酸、吲哚、氨、硫化氢、二氧化碳等产物，使蛋产生各种强烈臭气。蛋黄中的脂肪在微生物产生的脂肪酶的作用下，被分解成甘油和脂肪酸，进而被分散成低分子的醛、酮、酸等刺激性气味的物质。蛋液中的糖类在微生物的作用下，被分解成有机酸、乙醇、二氧化碳、甲烷等。由于禽蛋内的营养物质被微生物分解利用，一方面降低了蛋的营养品质和食用品质，另一方面微生物还会产生对人体有毒的物质。所以，腐败变质后的禽蛋不能食用。3、生理学变化当贮藏温度较高（25以上）时，禽蛋的胚胎将发生生理学变化。受精卵在胚胎周围产生网状血

5、丝、血圈甚至血筋，而未受精卵的胚胎也会出现膨大现象。蛋的生理学变化，常常引起蛋的品质下降，耐贮性也随这降低。4、微生物学变化禽蛋中微生物的来源主要有三个途径，其一是感染了传染病的禽类，在蛋黄形成时而被病原菌污染；其二是禽类在产蛋时被排泄腔内的细菌及空气中的微生物污染；其三是在收购、运输、贮藏过程中，环境中的微生物污染蛋壳，进而通过气孔或裂纹侵入蛋内，使内容物发生微生物学变化。蛋内常见的微生物有霉菌和各种细菌，如芽枝霉、青霉、曲霉、毛霉、葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌、变形杆菌以及沙门氏菌等。随着贮藏期的延长，各种微生物不断生长繁殖。霉菌使禽蛋产生霉斑或其它线状物，具有浓烈的霉味和酸败气味。细菌则

6、使蛋白变稀，系带液化断裂，蛋黄上浮而粘附于蛋壳上，蛋黄膜失去弹性而破裂，蛋白与蛋黄相混，色泽变黑，产生大量的硫化氢等臭味气体。二、禽蛋贮藏保鲜技术1、冷藏保鲜法运用冷库内的低温控制细菌的生长繁殖和分解，抑制蛋内活性酶的作用，减缓蛋内营养成分的生化变质，特别是减少重量的损失和防止蛋白变稀，在较长的时间内确保鲜蛋能较好地保持原有的质量，进而达到保鲜的目的。此法适于大量贮藏。入贮前冷库应用福尔马林等熏蒸消毒1-2次，药味散去即可入贮。鲜蛋可用木、竹或纸箱盛装。贮藏时先放预冷室预冷，当蛋温降到1-2时 就 可 码 堆 于冷库冷藏。码堆时，堆应与墙有30-40厘米距离垛与垛之间应留能过人的走道。冷藏最适

7、温度为0-1，相对湿度82-87，贮藏期间冷库要4-5天换气1次 ，每10-15天抽检蛋1 次此法冬、春季可 贮 藏 鲜 蛋5-6 个 月，夏秋季 3-4个月。2、涂膜保鲜法该法是将保鲜剂涂抹到禽蛋表面使其在表面形成一层薄膜，从而阻止禽蛋水分的散失，同时防止外部微生物侵入蛋内，以此达到保鲜的目的 这种方法成本低廉，操作简单，在常温下就可以延长禽蛋的保鲜期，具有十分广阔的应用前景 现有的保鲜剂多数是人工合成的化学产品，这类产品不仅保鲜效果不好，而且毒性会残留其中，对人们的健康有害，因此保鲜界已经把研究与开发天然无毒副作用的新型绿色保鲜剂作为一种热门课题。（1）石蜡当石蜡高于一定的温度( 熔点)

8、时，会融化成液态，此时流动性很好 将液体石蜡涂抹到禽蛋表面，然后降低温度使其在表面形成一层薄膜，能够取得不错的保鲜效果 将鲜蛋放入液体石蜡中浸染12min取出，经24h晾干后置于坛内保存，100d后检查，保鲜率可达l00%。(2) 蜂胶蜜蜂收集植物树脂同时融合自身的分泌物以后，会形成一种多成分的化学物质 蜂胶，它的抗菌和抗氧化性能极强 试验证明，质量分数为3%蜂胶溶液的抗菌效果很好，能够明显抑制大肠杆菌等多数细菌的生长 蜂胶融入酒精或乙醚形成的溶液成膜性能良好，在实验室配置质量分数为15%和3%的蜂胶溶液，然后用浸渍和喷雾两种不同方法分别涂抹鸡蛋，能够降低鸡蛋保鲜时品质的损失。(3)聚乙烯醇醋

9、酸乙烯经聚合醇解能形成一种溶于水的高分子聚合物 聚乙烯醇，它性能良好，无危害性，普遍运用于食品涂膜保鲜 聚乙烯醇涂抹在禽蛋表面会形成一层薄膜，而聚乙烯醇同时具有半透膜的性质，少量的水分和气体仍然可以通过，所以采用单一聚乙烯醇保鲜禽蛋的效果不是很好，通常将其混合某些防腐剂一并使用 防腐剂可以杀灭蛋壳外部的细菌，聚乙烯醇保护膜能够抵制细菌的入侵，并能阻止蛋内水分的散失，以此完成保鲜作用 现通用的防腐剂有Ca( OH)2 和双乙酸钠等。（4）壳聚糖壳聚糖( chitosan) 是甲壳素脱乙酰基的产物，具有良好的成膜性7抑菌作用8生物相溶性和生物降解等特性，在医药食品化工生物技术环保等领域有着良好的应

10、用 壳聚糖的保鲜机理主要表现在膜机理和抗菌机理 壳聚糖的膜机理表现为: 壳聚糖涂抹到食品表面会在其表面形成一层薄膜，阻止外界的空气进入膜层内，调节体内的O2 和CO2 浓度，从而抑制食品原料的呼吸作用，达到保鲜的目的壳聚糖的抗菌作用主要有两种机理: 一是壳聚糖吸附在细胞表面，形成一层高分子膜，阻止营养物质进入细胞内，从而起到抑菌杀菌作用; 二是壳聚糖通过渗透进入细胞体内，吸附细胞体内带有阴离子的细胞质，并发生絮凝作用，扰乱细胞正常的生理活动，从而杀灭细菌。壳聚糖大多都用于果蔬保鲜，对禽蛋保鲜的应用研究甚少 以前，蛋品工业中一直使用食品级的矿物油作为涂膜保鲜剂，而由于壳聚糖天然无毒副作用，而且成

11、本低廉，因此，将壳聚糖用于禽蛋贮藏保鲜技术的研究具有重要的学术价值和现实意义。3、气调法气调法又称CA法。它是通过改变禽蛋贮藏环境中的气体成分，使其不利于微生物的生长繁殖，抑制禽蛋本身的新陈代谢，从而达到禽蛋保鲜的目的。气调法常用的气体是二氧化碳、氮气、臭氧、二氧化硫（焦硫酸钠等）。此法需备有气密性较高的库房或容器，以保持贮藏环境中有效的气体浓度。如在密闭的容器中充入低浓度的二氧化碳（占体积的15）就可抑制蛋内酶的活性，使蛋内生化反应减缓，同时蛋白的PH值稳定在中性左右，这样蛋白就能发挥其抗菌能力。气调法贮蛋，霉菌一般不会侵入蛋内，浓蛋白很少水化，蛋黄膜弹性较好且不易破裂。不足之处是对包装材料

12、的气密性要求较严，需要专门设备，成本也相对较高。4、浸泡法（石灰水贮藏法）选优质洁净的生石灰块1.5-3kg于缸中，加水100kg，自然溶解后搅拌，静置后捞去残渣即可使用，此溶液为石灰水饱和溶液。必须是经照检后无裂纹、非破壳的正常优质蛋才能作为贮藏蛋，否则个别坏而影响全缸。贮蛋车间气温夏季不能高于23，石灰水温不能高于20，冬季室温不应低于3-5，水温不能低于1-2，石灰水液面必须高出蛋面15-20cm，以便蛋全部淹没，并形成碳酸钙薄膜。贮藏期间要定期检查，如发现石灰水溶液发混、发绿、有臭味应及时处理。发现有漂浮的蛋、破壳蛋、臭蛋等应及时捞出，液面上的碳酸钙薄膜应保持完整。用石灰水溶液贮藏鲜蛋

13、，材料来源丰富，保管费用低，既可大批贮藏，也适于小批量贮藏，保存效果良好，但石灰水贮藏鲜蛋壳色泽差，有时会有较强的碱味，由于闭塞气孔，煮蛋时，可在大头处扎一小孔，以防“放炮”。另外还有水玻璃贮藏法、萘酚盐贮蛋法等。5、巴氏杀菌法利用巴氏杀菌贮藏鲜蛋，可以防止蛋内CO2和水分损失，并能防止外界微生物侵入。在多雨或潮湿地区保存鲜蛋时，可采用此法。其做法是：先将鲜蛋放入特制的铁丝筐内，然后浸入90-100热水中，浸泡5-7s，立即取出，待蛋壳表面水分干燥，蛋温降低后，即可进行贮藏。6、射线辐射法利用射线贮藏食品是20世纪60年代开始兴起的食品贮藏方法，世界各国目前已有广泛使用。其原理是，由60Co或

14、137Cs等同位素释放的r射线，照射食品能产生一些离子，如OH-等，从而抑制了食品内酶活性，并杀灭微生物。鲜蛋用60Co释放的r射线，按150.万伦琴计量照射，壳内、外的微生物都可杀灭，在室温下保存1年不变质。但是由于用r射线照射的食品存在安全性的争议，故该方法在蛋的贮藏方面没有得到推广。7、其他方法（1）草木灰贮存选一木桶或缸等干净容器，先铺上一层厚2-3厘米鲜草木灰，接着在灰上放一层蛋，如此一层灰一层蛋，最上层灰应铺3-4厘米厚并适当压紧，最后给容器加盖即可。如无草木灰， 也可用干净的干细沙代替，效果不受影响。蛋贮存时，一般15-20天检查1次，此法可贮存蛋5-6个月。 （2） 干粮贮存此法适合散养户小批量贮藏，方法是：将鲜蛋放于晒干的稻谷、豆类等粮食中，一层鲜蛋一层粮食埋好，最上层粮食厚度应不低于4厘米。贮存中一般15-20天检查1次，同时将贮蛋的粮食暴晒5-6小时，待粮食晾凉后再贮放禽蛋。此法可保存鲜蛋3-4个月。 （3） 用明矾保鲜取明矾500克，加入60-70 温开水7.5千克溶解。水完全冷却后倒入贮蛋缸内，接着将蛋放入溶液中，最后使上层蛋完全浸没，再盖上盖，放阴凉通风处。此法夏季可保鲜蛋2-3个月，冬季可保鲜4-5个月。 （4）淡盐水贮存 适于小批量短期贮存。方法是：清水5千克、食盐3