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文档简介

1、中国名点 制作 米饭类的制作 散烩八宝饭的制作制作简介制作简介散烩八宝饭，也称散烩八宝，是湖北江陵传统风味名点，已有百年历史。以江陵“聚珍园”酒楼制作的最为有名。此点是以糯米为主料，佐以莲子、红枣、薏仁米、蜜冬瓜条、桂圆肉、瓜子仁、蜜樱桃等辅料，采用传统方法制作而成的。其制品采用先蒸后烩的熟制方法，使制品具有色泽油润光亮、口味香甜肥美的特点，深受人们喜爱。成品特点成品特点色泽光润悦目，口感柔和滑爽，味道香甜肥美，营养十分丰富。原料及制作过程原料：糯米1500g,捅心白莲750g,红枣1250g,薏仁米500g,蜜冬瓜条500g,蜜樱桃250g,桂圆肉250g,瓜子仁50g,白糖1500g,猪油

2、750g,湿淀粉25g.（制10碗）制作过程：（1）原料初熟处理将糯米淘洗干净，装入瓷钵内，加白糖500g、清水1000g调匀，放入笼屉中用旺火蒸制30min,熟后取出待用；再将薏仁米洗净装入汤盘中，加水200g浸没，用旺火蒸约30min至其开花，出笼后用清水冲漂后沥干待用；然后将捅心白莲洗净，盛入钵中，加清水1000g,放入笼中用旺火蒸制约30min,熟透后取出待用。（2）原料刀工处理将红枣去核洗净，与蜜冬瓜条、桂圆肉一同切成0.33cm见方的小粒待用。制作工艺制作过程：（3）熟制八宝饭调配：取碗10只，在碗壁内抹上少许猪油，将已蒸熟的莲子、薏仁米及切好的红枣、蜜冬瓜条、桂圆肉和瓜子仁分别放入每只碗底，然后将熟糯米饭分别装在上面即可。八宝饭烹制：先将装好的八宝饭入笼用旺火蒸制约30min取出；再将炒锅置旺火上，放入清水2000g、白糖1000g,然后放入蒸好的八宝饭一起烧沸，最后再加入猪油750g,用湿淀粉调稀后勾芡，起锅分装于10只碗中，撒上蜜樱桃即成。操作关键 操作关键：（1）应注意糯米饭蒸制的火候，以糯米饭既熟透但又松散为好。（2）应注意各种原料的加工方法，尤其是原料的初熟处理。（3）八宝饭烩制的时间要掌握好，不能太长，否则糯米饭过于软烂，影响制品的口感。（4）八宝饭可分成小件，一碗一碗地烹制，其效

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