基本营养物质(2)

1、v人类为了维持生命与健康，除了阳光与空人类为了维持生命与健康，除了阳光与空气外，必须摄取食物。气外，必须摄取食物。食物的成分食物的成分主要有主要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水水六大类六大类，通常称为，通常称为营养素营养素。基本营养物质基本营养物质糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水 我们在平时生活中所接触到的食物中营养物质主我们在平时生活中所接触到的食物中营养物质主要有哪些？要有哪些？人体摄取的主要有机物及其主要成分人体摄取的主要有机物及其主要成分有机有机物物 面面食食青青菜菜肉肉类类油油类类蛋蛋类类主要主要

2、成分成分淀淀粉粉纤纤维维素素油脂、油脂、蛋白蛋白质质油油脂脂蛋蛋白白质质同分异构体同分异构体同分异构体同分异构体不是同分异构体不是同分异构体因为因为n值不同值不同糖类糖类一般称为碳水化合物， 但不可用Cn(H2O)m表示单糖（不可水解的糖）葡萄糖果糖双糖（一分子二糖可水解生成两分子单糖）蔗糖麦芽糖多糖（一分子多糖可水解生成多分子单糖）淀粉纤维素五羟基酮五羟基酮C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n 葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖水解水解 葡萄糖葡萄糖n不同，不可互称为同分异构体CH2(OH)(CHOH)4CHOCH2(OH) CO(CHOH)3CH2OH五羟基醛五羟基醛水解都生成葡萄糖

3、水解都生成葡萄糖醛基醛基 -CHO 酮酮基基有还原性有还原性葡萄糖与果糖在分子结构上究竟有何区别呢？葡萄糖与果糖在分子结构上究竟有何区别呢？葡糖糖的分子结构葡糖糖的分子结构果糖的分子结构果糖的分子结构v1.根据表根据表3-3，分析单糖、双糖、多糖在分子，分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么组成上各有什么特点特点？v都含有都含有C、H、O三种元素，分别具有相同的三种元素，分别具有相同的分子式分子式v2.葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别具有相同具有相同的分子式的分子式，但却具有不同的性质但却具有不同的性质，试推测，试推测原原因因v分子式相同，但结构式不同（同分异构体

4、）分子式相同，但结构式不同（同分异构体）v糖类，油脂和蛋白质主要含有糖类，油脂和蛋白质主要含有C、H、O三种三种元素，分子结构比较复杂，这些物质有哪些元素，分子结构比较复杂，这些物质有哪些主要性质，我们怎么认识它们呢？主要性质，我们怎么认识它们呢？学与问 糖类可分为单糖、双糖和多糖糖类可分为单糖、双糖和多糖, ,可用可用Cn(H2O)m表示。表示。 葡萄糖和果糖，蔗糖和麦芽糖空间结构不同，葡萄糖和果糖，蔗糖和麦芽糖空间结构不同，由于结构决定性质，因此它们应具有不同的性由于结构决定性质，因此它们应具有不同的性质质 。 葡萄糖与果糖、蔗糖与麦芽糖有相同的分子式，葡萄糖与果糖、蔗糖与麦芽糖有相同的分

5、子式，但它们的分子结构不同，是不同的物质，它们互但它们的分子结构不同，是不同的物质，它们互为同分异构体；淀粉与纤维素分子式中的为同分异构体；淀粉与纤维素分子式中的n n值不值不确定，因此，二者不互为同分异构体。确定，因此，二者不互为同分异构体。 观察葡萄糖、果糖的结构式图片，找出观察葡萄糖、果糖的结构式图片，找出它们的结构特点。它们的结构特点。二、糖类、油脂、蛋白质的性质二、糖类、油脂、蛋白质的性质1.糖类和蛋白质的特征反应糖类和蛋白质的特征反应 油油 （ 植物油脂植物油脂 液态液态 ）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 固态）固态）对对油脂油脂的组成与结构的认识的组成与结构的认识物理性质物理性质：

6、不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂：不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂实验探究：实验实验探究：实验351、观察葡萄糖样品，取约、观察葡萄糖样品，取约2g葡萄糖固葡萄糖固体加入盛有体加入盛有5 mL水的试管中，充分溶水的试管中，充分溶解；然后加入新制的氢氧化铜，加热解；然后加入新制的氢氧化铜，加热到沸腾，观察并记录现象。到沸腾，观察并记录现象。2、将碘酒滴到淀粉溶液中，观察并记、将碘酒滴到淀粉溶液中，观察并记录现象。录现象。3、取少量鸡蛋清于试管中，滴加、取少量鸡蛋清于试管中，滴加35滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察并滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察并记录现象。记录现象。糖类、蛋白质的糖类、蛋白质的特征

7、反应特征反应1 1、葡萄糖与新制氢氧化铜溶液（费林试剂）的反应、葡萄糖与新制氢氧化铜溶液（费林试剂）的反应糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，医院中常以这种方法来诊糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，医院中常以这种方法来诊断糖尿病。断糖尿病。现象：生现象：生成砖红色成砖红色沉淀。沉淀。CH2OH(CHOH)4CHO + 2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH + Cu2O+ 2H2O 砖红色砖红色CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2+ Na2SO42 2、淀粉淀粉与与碘碘的反应的反应 有有蓝色出现蓝色出现将碘酒滴到一片土豆或面包上将碘酒滴到一片土豆或面包上 实验探究实验探究用试管取用

8、试管取2ml鸡鸡蛋白溶液；滴蛋白溶液；滴加几滴浓硝酸，加几滴浓硝酸，微热。微热。鉴别毛织物和棉织物鉴别毛织物和棉织物 请记录实验现象请记录实验现象：3.鸡蛋白溶液遇浓硝酸变黄鸡蛋白溶液遇浓硝酸变黄4.灼烧。有烧焦羽毛气味的灼烧。有烧焦羽毛气味的是毛织物。是毛织物。 含有苯环的蛋白质分子跟浓含有苯环的蛋白质分子跟浓HNO3作用时呈黄色，可用此作用时呈黄色，可用此法检验蛋白质。法检验蛋白质。 蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味，此法可用去蛋白质的气味，此法可用去蛋白质的鉴别的鉴别 (3). 蛋白质的特征反应蛋白质的特征反应(2). 淀粉的特征反应淀粉的特征反应v在常温下在常温下

9、,淀粉遇碘淀粉遇碘 ( I I2 ) 变蓝变蓝。v颜色反应颜色反应现象：现象：硝酸使蛋白质颜色变黄硝酸使蛋白质颜色变黄。可以用来鉴别蛋白质。可以用来鉴别蛋白质。蛋白质灼烧时，会有焦味。蛋白质灼烧时，会有焦味。思考：我们做实验后，皮肤会出现思考：我们做实验后，皮肤会出现 黄色的斑点，你能解释吗？黄色的斑点，你能解释吗？(1). 葡萄糖葡萄糖的特征反应的特征反应v与新制与新制Cu(OH)2反应反应,产生砖红色沉淀产生砖红色沉淀。v与银氨溶液反应与银氨溶液反应,有银镜生成。有银镜生成。实验现象记录实验现象记录实验内容实验内容实验现象实验现象特征反应特征反应葡萄糖葡萄糖淀粉淀粉蛋白质蛋白质加热条件下，

10、加热条件下，试管中生成试管中生成砖红色沉淀砖红色沉淀碱性条件下加热时，葡萄碱性条件下加热时，葡萄糖可与新制的氢氧化铜反糖可与新制的氢氧化铜反应产生砖红色沉淀应产生砖红色沉淀淀粉溶液淀粉溶液变为蓝色变为蓝色 常温下，淀粉遇碘变蓝常温下，淀粉遇碘变蓝 鸡蛋清遇浓硝鸡蛋清遇浓硝酸加热后变黄酸加热后变黄硝酸可以使蛋白质变黄硝酸可以使蛋白质变黄( (结构中含苯环的蛋白质结构中含苯环的蛋白质) )实验3-62.糖类、油脂、蛋白质的水解反应糖类、油脂、蛋白质的水解反应v实验现象：产生砖红色的沉淀。实验现象：产生砖红色的沉淀。v解释解释(实验结论)：蔗糖在稀硫酸的催化下蔗糖在稀硫酸的催化下 发生水解反应，有还

11、原性糖生成。发生水解反应，有还原性糖生成。实验3-6C12H22Oll + H2O C6H12O6 + C6H12O6 催化剂果糖葡萄糖蔗糖蔗糖淀粉淀粉、v跟酯类的水解反应相同，在适当的条跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下（件下（如有酸或碱或高温水蒸气存如有酸或碱或高温水蒸气存在在），油脂跟水能够发生水解反应，），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。生成甘油和相应的高级脂肪酸。 油脂的水解油脂的水解酸性条件的酸性条件的可逆水解可逆水解油脂的油脂的水解水解碱性条件的碱性条件的完全水解完全水解制取高级脂制取高级脂肪酸和甘油肪酸和甘油皂化反应制皂化反应制取肥皂取肥皂酸性水解方程式

12、：酸性水解方程式： (1)可用于制备高级脂肪酸和甘油可用于制备高级脂肪酸和甘油(2)常在反应液中加入少量乙醇，其作用是：常在反应液中加入少量乙醇，其作用是：促进油脂与水的互溶和高级脂肪酸的水溶性，促进油脂与水的互溶和高级脂肪酸的水溶性，有利于反应向右进行有利于反应向右进行油脂的水解油脂的水解 油脂的水解油脂的水解 写出硬脂酸甘油酯碱性水解方程式：写出硬脂酸甘油酯碱性水解方程式： 油脂的碱性水解油脂的碱性水解皂化反应皂化反应介绍：肥皂的制造介绍：肥皂的制造油脂与油脂与NaOH溶液溶液用蒸气加热搅拌用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等肥皂、甘油等混合液混合液加热、搅拌、加入加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层

13、食盐细粒，静置分层盐析盐析上层：肥皂液上层：肥皂液下层：甘油等下层：甘油等取上层物质加松香、取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成型硅酸钠等压滤、干燥成型成品肥皂成品肥皂 达标训练达标训练1、葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊、葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（液反应，是因为葡萄糖分子中含有（ ）A 羟基羟基 B 羧基羧基 C 醛基醛基 D 羰基羰基2、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有（时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有（ ）A食醋食醋 B白酒

14、白酒 C食盐食盐 D葡萄糖葡萄糖CD、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（）、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（）A.A.组成元素不同组成元素不同 B.B.物理性质、化学性质不同物理性质、化学性质不同C.C.包含单糖的单元数目包含单糖的单元数目n n不相同不相同 D.D.分子结构不相同分子结构不相同、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（可以选用的方法是（ ）A.滴加浓硝酸滴加浓硝酸 B.滴加浓硫酸滴加浓硫酸 C.滴加酒精滴加酒精D.灼烧灼烧 A、二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用活中的

15、应用1.糖类物质的主要应用糖类物质的主要应用营养物质营养物质能量能量葡萄糖葡萄糖17.2 kJ/g蛋白质蛋白质18 kJ/g油脂油脂39.3 kJ/g单糖单糖二糖二糖多糖多糖（葡萄糖和果糖）（葡萄糖和果糖）（蔗糖和麦芽糖）（蔗糖和麦芽糖）（淀粉和纤维素）（淀粉和纤维素）分类分类: 糖类物质是糖类物质是绿色植物光合绿色植物光合作用的产物作用的产物糖类物质的主要应用糖类物质的主要应用 糖类的糖类的存在存在及及应用应用:v葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖:存在于存在于水果、蔬菜、血液中水果、蔬菜、血液中v 应用：应用：工业原料、食品加工、医疗输液工业原料、食品加工、医疗输液v蔗糖：蔗糖：存在于存在于甘蔗、甜

16、菜甘蔗、甜菜v 应用：应用：工业原料、食品加工工业原料、食品加工v淀粉：淀粉：存在于存在于植物的种子和块茎中植物的种子和块茎中v 应用：应用：做食物、生产葡萄糖和酒精做食物、生产葡萄糖和酒精v纤维素：纤维素：存在于存在于植物的茎、叶、果皮植物的茎、叶、果皮v 应用：应用：胃肠蠕动、胃肠蠕动、 造纸造纸v食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量v 猪肉（肥）猪肉（肥） 90.4 芝麻芝麻 39.6 v 猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁葵花子仁 53.4 v 牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁松子仁 7O.6 v 羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦） 14.1

17、 大枣（干）大枣（干） 0.4 v 鸡肉鸡肉 9.4 栗子（干）栗子（干） 1.72、油脂的主要应用、油脂的主要应用几种常用食物中的脂肪含几种常用食物中的脂肪含量（克量（克/100克）克） 存在：存在： 植物的种子（油：含有碳碳双键）植物的种子（油：含有碳碳双键） 动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）作用作用:在人体内水解、氧化，放出能量在人体内水解、氧化，放出能量油脂的油脂的存在存在及及应用应用:v 1. 供给能量供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比）能量，比1克蛋白质或克蛋白质或1

18、克碳水化合物高一克碳水化合物高一倍多。倍多。 v 2. 构成一些重要生理物质构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类和类固醇激素的原料。固醇激素的原料。 v 3. 维持体温和保护内脏维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。作用。 v 4.

19、提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸。 v 5. 脂溶性维生素的重要来源脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。性维生素的吸收。 v 6.增加饱腹感增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。饱腹感的作用。概括起来，概括起来，脂肪脂肪有以下几方面生理功能：有以下几方面生理功能： 蛋白质蛋白质动物的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驴皮熬制的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材阿胶阿