综合实践活动《我们眼中的中华传统菜系》

1、我们眼中的中华传统菜系-开题报告 食物科学和营养学是一门具有无穷魅力的学科，其原因部分是因为该学科固有的意义，部分是因为该学科相关的知识正在增长，相关的新技术正在飞速发展。从世界范围来看，近年来一个最有意义的进展大概就是对蛋白质需要量的评估。许多人认为：对成年人来说，蛋白质的需要被过分地夸大了。以前曾认为世界上许多地区的蛋白质总量不够（或者说有差距），现在看来，应当是能量的差距。从实际意义来看，这就意味着某些国际组织，如世界卫生组织和联合国粮食与农业组织，原本以增加蛋白质食物的供应为目标的各种努力，现在应转为以增进食物总产量的方法为目标。而在许多发达地区，虽不缺少蛋白质，但由于动物蛋

2、白的成本高，使得新品种的植物性蛋白食物得到了很大发展。     饮食与疾病的关系是一个意义重大且人们越来越关心的领域。人们逐渐认识到，许多人是太胖了，而肥胖对健康是一种威胁，因而对于通过运动来减轻体重的人数，在人群中日益增长。冠心病与饮食有关的证据促使许多人去重新估价饮食中动物脂肪和糖的地位。饮食中纤维素的作用是目前争论很多、研究很多的一个问题。总之，饮食与健康之间的综合关系，现在正引起普遍的关注。      中国菜肴之所以风靡世界，主要原因在于它有着数千年的文化底蕴，是中国古老文明的一部分。在改革开放的

3、今天，我们应正确对待我国的传统饮食文化，在新的高度，用全新的标准去正视自身的不足，继承并发展我国的饮食文化事业。      中国有善于吸收并发展外来文明的优良传统，如佛之于唐，科学启蒙之于明末，马克思主义之于“五四”，现代市场经济之于今日等。当然，我们也是善于创造并取得了许许多多伟大成就的民族，在向外来文明的学习过程中也有创造，我们走过的和正在走的道路是民族文化传统与现代科学技术相结合，创新与引进相结合的道路。作为一名学生，遵循我们的校训将中华传统美德和现代文明有机结合，如何使中国这世界“美食的国度”的殊荣继承光大，就是21世纪乃至今后几个世纪

4、要努力奋斗的目标之一。      我们身处在上海这样一个海纳百川、博采众长的国际化大都市，作为一名可能是第三代、第四代的外埠移民，前辈优良的饮食传统文化仍要继承，但是要科学的、有选择的继承和发扬。我们这里有很多同学对饮食与健康、国内外不同地域的饮食文化等都有着浓厚的兴趣，也希望通过一些已掌握的或是未知的知识去解释一些疑问，所以我们组成了这样一个大课题组，共同探讨一些饮食方面的问题。我们研究探讨的是有关不同地域的传统菜系，初步形成以下的开题和中期报告。开题报告：四川菜系文化   课题名称：四川菜系文化 &#

5、160; 课题组成员：裴秉政、贺子宇等   一、研究目的    “民以食为天”，这几乎是一条永恒的真理，饮食文化也必然成为人们永恒的话题。在世界饮食圈内，中国的饮食文化是一颗古老而又璀璨的明珠。作为一个中国人，我们为祖国悠久的饮食文化而自豪，因此也非常有必要去了解本国的文化。作为中国四大菜系之一的川菜具有独特的风味，而四川独特的文化环境则是孕育这种独特风味的土壤。这种风味夹带着一种地区文化，向全国乃至全世界蔓延，并渐渐被人们接受和喜爱。尤其是上海，近年来各种火锅店、川菜馆在大街小巷安家，越来越多的上海人已将舌头沉浸于川菜的麻

6、辣之中，已将自已融入川菜的文化之中。看来，研究一下四川菜系的特色及其利弊是十分必要的。本小组选定此题目作为研究性课题，希望通过研究能对四川菜系有全面的了解，进而对四川文化乃至整个中国饮食文化能有一个深刻的剖析。    二、目前已取得的成果     在对川菜文化研究之前，我们要对四川菜系有一个初步的了解，通过查阅文献记载和网上资料，目前本小组已取得以下成绩和信息：1.四川菜系的历史      四川省位于长江中上游，四面群山环抱、江河纵横、沃野千里、物产丰富，古称“天府

7、之国”。川菜的烹饪技艺历史悠久，源远流长。川菜名扬于古代的巴国和蜀国，西周至春秋时代已具雏形。经历了秦朝、三国。到了西晋，川府一带的烹饪水平已达到相当程度，宋明两代风格则更加突出，著名的“东坡肉”即可为证。在北京都城也早已出现“川饭店”。清代，川菜发展成菜系，获得“食在中国，味在四川”的美称。2.四川菜系特色      首先，川菜取材广博，原料奇美；其次，调味各变味型多样。它利用麻、辣、甜、咸、酸、苦六种基本口味调和变化，诸味高低起伏，各显特色。尤其是对辣麻味的运用，更是精妙绝伦，尽在不言中。在烹饪技艺中，尤以可煎可炒和干烧干煸最具特色。川菜讲

8、究刀功、火候的千变万化。常听人说“川戏离不了帮腔，川菜少不了好汤”，证明川菜中汤味美至极也是名不虚传。3.人们在四川菜系上的误区      川菜在辣椒的使用上可因料而异，同时因人而宜、巧妙配合、适应性强，为川菜特有的风格。但人们往往认为川菜只有一个“麻”、一个“辣”字，味道再怎么变也跳不出这个圈子。因此，有些不敢吃辣的人望“川”生畏。其实，这是人们认识上的误区。川菜的大众便餐和家常菜以麻辣见长，特别是在辣味的运用上讲求多样、精益求精、调味细腻、灵活多变、独树一帜。但宴席菜肴以五味调和，清淡为主，大小菜者一千多种，麻辣味只占十之一二。川菜味别有咸

9、鲜、咸甜、怪味、姜汁、蒜泥、糖醋、芥末、荔枝等二十多种。它讲究色、香、味、形，兼有南北之长。调味如此多变，又怎说只有一个“辣”字？4.川菜中“辣”的益处      川菜中的“辣”，主要来源于辣椒。辣椒是“誉满全球”的嗜好性食品。它之所以深受世界各国人民的喜爱，除了独特的口味外，还与它具有营养保健的功能密切相关。每克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜的首位。维生素B、胡萝卜素以及银、铁等矿物质含量亦较丰富。1克红辣椒中含有2毫克维生素C，这对预防坏血病有很大作用。我国中医认为辣椒“性味干热，祛邪逐寒，明目杀虫，温而不猛”。现代医学临床证明，辣

10、椒能缓解肠腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔黏膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。   三、将要研究的内容和方法     对于川菜文化，本小组还有以下问题有待研究：首先，川菜的最主要特点是辣，不仅仅在四川，在我国云南、贵州甚至湖南、广西一带，都是“一餐无辣饭不饱”，这便是问题之所在。中国北方吃辛辣用以御寒，但在温暖的南方，为什么仍有那么多人偏爱辣味？辣能刺激人们食欲固然是一种说法，但四川一带千年以来形成一种以辣味为主要特色的菜系，必然有它的特殊原因。或许和当地的气候和地

11、理环境有关，或许和某些历史原因有关，或许与当地的文化有关，但这些仅仅是假设。这个问题我们将做进一步的研究，查阅资料、访问一些上海四川人，准备从地理、历史和文化各方面了解四川，而不是将川菜系孤立地研究。我们希望通过研究能将川菜与当地文化联系起来，得到确切的答案。       另外，任何事物都具有两面性，辣椒的益处我们已列举很多，但它也必然有其弊处。除了对人们的肠胃会造成刺激以外，我们目前还未了解到它其他的不利方面。我们有一个大胆的设想，四川当地必有一些地区病，那些在四川地区常见的疾病和症状会不会和当地的饮食有密切的关系?如果有，会不会和

12、当地人惯于吃辣有关?地区饮食文化必然有利有弊，但川菜的弊处我们还有待研究。我们希望通过收集资料，访问一些医院和营养师，最终能得到确切的结论。毕竟，我们的研究还处在初级阶段，川菜文化仍有许多奥秘有待我们去发掘。课题名称：探究宁波菜风味之弊端课题组成员：李晖、吴凯、郑炜峰等 一、研究目的1.宁波菜作为中国传统菜肴之一，在江浙地区广受欢迎，我们上海很多家庭的餐桌上也经常可以看到宁波菜，可以说宁波菜是上海家庭餐桌上的一大组成部分。2.我们研究宁波菜在某些方面对人体的危害，旨在让人们改进一些错误的饮食结构和饮食习惯，从而做好对一些疾病的预防工作。3.好的饮食习惯对个人的健康状况大有好处，我们渴望健康，希

13、望通过调查研究使平时的饮食更合理。  二、研究成果1.腌制食品的危害。宁波菜的一大特色便是腌制食品，如咸菜、咸鱼、火腿和香肠等，均含有硝酸盐和亚硝酸盐（硝酸盐可还原成亚硝酸盐）。平时在人们的唾液中存在着一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。宁波菜腌制时，也往往使用硝酸盐或亚硝酸盐。如果用量不当，均有形成亚硝胺的危险！ 新鲜蔬菜都含有一定量无毒的硝酸盐，在盐腌过程中，它会还原成有毒的亚硝酸盐。一般情况下，盐腌后4小时亚硝酸盐开始明显增加，1420天达到高峰，此后又逐渐下降。因此，要么吃4小时内的暴腌咸菜，要么吃腌30天以上的。亚硝酸盐可引起青紫等缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。亚

14、硝酸盐吃到胃里后，在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺局有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。亚硝酸胺是大家所公认的强致癌物质，而亚硝胺是一类有机化合物。简单地说，亚硝胺是由硝酸根和胺类组成的化合物。亚硝胺的种类很多，有人对一百多种亚硝胺进行了动物实验，发现其中八十多种有致癌性。实验证明，同时摄入胺类及亚硝酸盐，在人体内即可自行合成亚硝胺，而亚硝胺对人体的重要器官如肝、胃、肠、肾等都有可能诱发肿瘤。亚硝酸胺可在人体内合成，每人

15、每天所摄入的亚硝酸盐和硝酸盐，在人体内的胃或肠道中与仲胺作用，极易生成亚硝酸胺，从而增加了它对人体的危害性。 因此，避免亚硝酸胺的合成就必须从切断它的前期物质亚硝酸盐开始。亚硝酸盐导致人急性中毒的剂量是0.003克0.005克，每人每天摄入的安全值为0.003克0.005克。如果超出安全值的话，亚硝酸胺在人体内就可能造成危害，诱发肝癌，还可引起食管、胃、小肠、肺和膀胱等系统出现肿瘤。 附：亚硝酸盐的危害理论论证亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用产生游离亚硝酸。亚硝酸极不稳定，于是分解产生NO，NO与肌红蛋白结合，形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白。其反应式如下：摗HOH摗。?NO2-十CH3CHCOOHHN

16、O2十CH3CHCOO-3HCO2H十十NO3-十2NO十H2OMb（肌红蛋白）十NOMbNO（亚硝基肌红蛋白里鲜红色）     毒性：小白民经口 LC50 220 毫克千克         ADI：暂定0.2毫克千克以下（亚硝酸盐总量以亚硝酸钠计）。它是食品添加剂中毒性较强的物质之一，极限剂量一次为0.3克。摄入过量亚硝酸盐后可使正铁血红蛋白变成高铁血红蛋白从而失去携氧功能，引起肠原性青紫病例，但在正常使用剂量情况下不会引起此症。亚硝酸盐还可与二级胺（仲胺）形成亚硝胺，它是

17、一种致癌物。因此，要严格控制其用量。最大使用量：0.1克千克，其残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05克千克，肉制品不得超过法0.03克千克。2.过量食盐投入的危害。食盐的主要成分是氮化钠，此外还含有钙、磷等人体所需要的其他元素。食盐是人们生活中不可缺少的调味品。有人认为菜淡无味，咸则味鲜；吃得咸些有利健康。其实如果在食品中加入的盐太多，不仅不可口，甚至还会出现苦涩味。国内外医学实践研究表明，过量食盐对人体健康并无好处。成年人每天摄入体内的含盐量最好控制在5克10克，从事繁重体力劳动以及在高温下作业、出汗较多的人，每天摄入体内的含盐量最多不应该超过3.5克。如果食盐过多，就要大量饮水，饮

18、后又会大量排尿，这时钙、磷也随之排泄，肾小管对钙、磷的吸收减少。为了保持血浆中钙和磷的一定浓度，人体自身便发生音盐的溶解，使子钙、骨磷进入血管。如果这种情况持续长久，必然会产生骨骼的脱钙现象，这就是人们所说的“饮食过量会伤骨”。如果人们每天摄入体内的食盐过量，就易得高血压病，还会使某些循环、泌尿系统疾病患者病情恶化。多食盐对渐趋年老，尤其是正值更年期的妇女极为不利，会使她们易于急躁、固执、脾气变坏。因此，每日食盐要因人而异，做到限量节制。宁波地区的食品普遍偏咸，含食盐较多，可能会影响到人体健康。 附：食盐卫生要求       (1)感官指标：白色，味咸，无可见的外来杂物，无苦味、无涩味，无异臭。       (2)理化指标：井盐、矿盐理化指标。氯化纳（，以干基计） 井盐97 矿盐96 水不溶物（） 平锅盐0.4 真空制盐O.1 硫酸盐（） 井盐2 矿盐4 镁（，以毫克计）0.5 钡（毫克千克，以Ba计）20 氟（毫克千克，以F计） 井盐2.5 矿盐<5 砷（毫克千克，以As计）0.5 铅（毫克千克，以P