酱油生产工艺教材

1、酱油生产工艺教材一、酱油概述一、酱油概述二、酱油酿造用微生物二、酱油酿造用微生物三、种曲的制备三、种曲的制备五、酱油浸出工艺五、酱油浸出工艺六、酱油的质量标准六、酱油的质量标准一、酱一、酱 油油1 1、 是一种常用的咸味和鲜味调味品。它是以蛋白质是一种常用的咸味和鲜味调味品。它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。2 2、酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐食盐的的咸味咸味、氨基酸钠盐氨基酸钠盐的的鲜味鲜味、糖糖及其他及其他醇甜醇甜物质的物质的甜味甜味、有机酸有机酸的的酸味酸味、

2、酪氨酪氨酸等的爽适的酸等的爽适的苦味苦味，还有天然的，还有天然的红红褐色色素褐色色素，可谓，可谓咸、酸、鲜、甜、苦咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、五味调和、色、香色、香俱备的调味佳品。俱备的调味佳品。蛋白质类原料蛋白质类原料1 1 作用作用(1)(1)为微生物的生长繁殖提供营养物质。为微生物的生长繁殖提供营养物质。(2)(2)酱油的营养成分以及鲜味来源。酱油的营养成分以及鲜味来源。(3)(3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成、色素部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成、色素的生成有直接关系。的生成有直接关系。(4)(4)酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油生酱油色、香、味、体的形成致

3、关重要，是酱油生产的主要原料。产的主要原料。2 2 种类种类(1)(1)大豆大豆(2)(2)脱脂大豆脱脂大豆(3)(3)其他蛋白质原料其他蛋白质原料淀粉质原料淀粉质原料1 1 作用作用 (1)(1)提供碳源：提供碳源： (2) (2) 供发酵：供发酵： (3) (3) 提供香味：提供香味： (4) (4) 形成体态：形成体态： (5)(5)形成色素：形成色素： 2 2 种类种类(1)(1)小麦；小麦；(2)(2)麸皮；麸皮；(3)(3)其他淀粉质原料。其他淀粉质原料。食食 盐盐1 1 作用作用(1) (1) 它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同

4、给予酱油鲜味，起到调味的作用。味，起到调味的作用。(2) (2) 在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。止酱油变质的功用。水水 没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱油没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱油酿造用水。酿造用水。酱油酿造用微生物酱油酿造用微生物一、酱油酿造中主要的微生物及作用一、酱油酿造中主要的微生物及作用1 1 霉菌霉菌 在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶酶等胞外酶( (诱导酶诱导酶) )，将蛋白质、淀粉分解成小分子的，将蛋白质、淀粉分解成小分子的物

5、质，为微生物提供营养物质，利于酱油色素的形成，供物质，为微生物提供营养物质，利于酱油色素的形成，供微生物发酵和香味的形成。微生物发酵和香味的形成。 2 2 酵母菌酵母菌 酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，进行酒酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，进行酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛、有机酸等风精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛、有机酸等风味物质。味物质。 酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分如酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分如4-4-乙乙基苯酚、基苯酚、4-4-乙基愈创木酚、酯类等。乙基愈创木酚、酯类等。3 乳酸菌 乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，乳酸是构

6、成酱油风味的成分之一，与乙乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分4.4.乳酸菌乳酸菌 与风味密切相关，能促进鲁氏酵母的繁殖。与风味密切相关，能促进鲁氏酵母的繁殖。种曲的制备种曲的制备制种曲工艺流程制种曲工艺流程试管斜面菌种试管斜面菌种斜面活化斜面活化三角瓶扩大培养三角瓶扩大培养种曲培养种曲培养1 1 、试管斜面菌种活化培养、试管斜面菌种活化培养菌种菌种 AS 3.951AS 3.951。培养基：培养基：5B5B豆饼汁豆饼汁100ml100ml，硫酸镁，硫酸镁0.05g0.05g，磷酸二氢钾，磷酸二氢钾0.1g0.1g，可溶性淀粉，

7、可溶性淀粉2.0g2.0g，琼脂，琼脂1.5g1.5g，100kPa100kPa蒸汽压灭菌蒸汽压灭菌30min30min，制成试管斜面。，制成试管斜面。操作：将菌种接入斜面，置操作：将菌种接入斜面，置3030培养箱中培养培养箱中培养3d3d，待长，待长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三角瓶扩大培养出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三角瓶扩大培养菌种。菌种。2 三角瓶纯种扩大培养培养基：麸皮培养基：麸皮80g80g，面粉，面粉20g20g，水，水808090ml90ml或者麸皮或者麸皮85g85g，豆饼粉，豆饼粉15g15g，水水95ml95ml。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角

8、瓶中，瓶中料厚度。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm1cm左右左右，在，在100kPa100kPa蒸汽压下灭菌蒸汽压下灭菌30min30min，灭菌后摇松曲料。，灭菌后摇松曲料。操作：操作：曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀 3030 ，18h18h瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次培养培养2d 2d 三角三角瓶倒置瓶倒置再培养再培养1d 1d 全部长满黄绿色孢子即可使用。全部长满黄绿色孢子即可使用。 3 种曲的培养 曲料配比（两种）：曲料配比（两种）：麸皮：面粉：水=80：20：70； 麸皮：水=100：100 种曲室和制造种曲用具：种曲室和制造

9、种曲用具：曲盘，拌和台，筛子，木铲，草帘种曲培养种曲培养a.a.接种：曲料品温降至：曲料品温降至4040左右接种，接种量左右接种，接种量0.50.51%1%，将三角瓶种曲撒，将三角瓶种曲撒在曲料中拌匀。在曲料中拌匀。b.b.孢子萌发：温度偏低，室温孢子萌发：温度偏低，室温28283030，孢子吸水萌发。，孢子吸水萌发。c.c.菌丝旺盛生长阶段：曲料结块发白，温度上升至菌丝旺盛生长阶段：曲料结块发白，温度上升至3434时进行翻曲。时进行翻曲。后控制品温后控制品温28283030。4 46h6h后上升至后上升至3636，进行第二次翻曲。，进行第二次翻曲。d.d.孢子生成阶段：在孢子生成阶段：在36

10、36下培养下培养30h30h左右，长孢子继续培养左右，长孢子继续培养24h24h孢子成熟。孢子成熟。 1 制曲和发酵 制曲：种曲在处理后的原料中进行生长繁殖同时向外分：种曲在处理后的原料中进行生长繁殖同时向外分泌大量酶的过程。泌大量酶的过程。 发酵：物料在制曲中产生的酶和微生物的作用下，进行发酵：物料在制曲中产生的酶和微生物的作用下，进行分解转化，形成酱油特有的色、香、味、体的过程。分解转化，形成酱油特有的色、香、味、体的过程。2 制曲的方法 天天 然然 曲：自然界微生物富集制成。曲：自然界微生物富集制成。 纯菌种制曲：利用单一米曲霉种曲进行制曲。纯菌种制曲：利用单一米曲霉种曲进行制曲。 多菌

11、种制曲：在制曲时还接入木霉、黑曲霉、酵母。多菌种制曲：在制曲时还接入木霉、黑曲霉、酵母。制曲工艺流程制曲工艺流程以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程。以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程。 水加热 豆粕混合润水蒸料冷却接种培养成曲 麸皮 1 1 原料及配比原料及配比 酱油的鲜味主要来源于原料中蛋白质分解产物酱油的鲜味主要来源于原料中蛋白质分解产物氨基酸，而酱油的香甜则来源于原料中淀粉分解产物氨基酸，而酱油的香甜则来源于原料中淀粉分解产物糖及其发酵生成的醇、酯等物质。所以，若需酿制鲜糖及其发酵生成的醇、酯等物质。所以，若需酿制鲜味浓厚的酱油，在原料中要适当增加蛋白质原料；如味浓厚的酱油，在原料中要适当增

12、加蛋白质原料；如需酿制香甜味浓、体态粘稠的酱油，则在配比中要适需酿制香甜味浓、体态粘稠的酱油，则在配比中要适当增加淀粉质原料。当增加淀粉质原料。 使用豆粕（或豆饼）和麸皮为原料，常用的配使用豆粕（或豆饼）和麸皮为原料，常用的配比是：比是：8282，7373，6464，5555。接种量：接种量：0.3%0.3%。曲料装池厚度曲料装池厚度30cm30cm左右。左右。制曲时品温控制在制曲时品温控制在30303535之间，过高时，曲酶活力减之间，过高时，曲酶活力减弱。弱。要做到原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀要做到原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。，料层厚薄均匀。 培

13、养培养24h24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。此时应及时出曲，否则酶活力会下降。 发发 酵酵 1 1 酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，俗称酱醪；混合物，俗称酱醪； 2 2 酱醅：将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物酱醅：将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，则称酱醅。，则称酱醅。 3 3 酱油的发酵：将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采酱油的发酵：将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发酵用保温或者不

14、保温方式，利用曲中的酶和微生物的发酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独有的色作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分，这一过程，就是酱油生产中的发酵、香、味、体成分，这一过程，就是酱油生产中的发酵。发酵方法及操作的好坏，直接影响到成品酱油的质量。发酵方法及操作的好坏，直接影响到成品酱油的质量和原料利用率。和原料利用率。传统方法酿造酱油图例传统方法酿造酱油图例发酵期内，定期翻扒大发酵期内，定期翻扒大缸内的酱醅缸内的酱醅高温蒸煮高温蒸煮放置在大放置在大缸内发酵缸内发酵酱醪发酵成熟后，经装袋待榨抽酱醪发酵成熟后，经装袋待榨抽4 4 酱油发酵的方法酱油发酵的方法 根据发

15、酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态发酵及根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵；固稀发酵； 根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵和无盐根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵；发酵； 根据发酵时加温情况不同，又可以分自然发酵和保温速酿根据发酵时加温情况不同，又可以分自然发酵和保温速酿发酵。发酵。 目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法，由于采用该工艺目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。短，已为

16、国内大、中、小型酿造厂广泛采用。固态低盐保温发酵工艺 水 食盐溶解盐水 成曲粉碎制醅入缸（池）保温发酵成熟酱醅(2) (2) 制醅入池制醅入池 粉碎的成曲与55左右1213B的盐水按一定比例拌和，酱醅的起始发酵温度为4244，此温度是蛋白酶的最适作用温度。 在固态低盐发酵中，在固态低盐发酵中，酱醅的含水量以52%55%为宜，食盐含量为6%7%，(3)(3)发酵：发酵：固态低盐发酵，可分为前期水解 阶段和后期发酵阶段 前期：主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下：主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。因此，前期应把品温控制在被水解。因此，前期应把品温控制在蛋白酶作用的最适温度4245，一

17、般需要10天左右，才能基本完成水解。，才能基本完成水解。曲料入池后的第2天，开始进行浇淋，每天12次，以后可减少浇淋，以后可减少浇淋3 34 4天一次。天一次。 浇淋，是用泵把渗流在假底下的酱汁抽取回浇于酱，是用泵把渗流在假底下的酱汁抽取回浇于酱醅面层，使之均匀地透过酱醅下渗，以增加酶与底物的接醅面层，使之均匀地透过酱醅下渗，以增加酶与底物的接触，促进底物的分解，同时也起到调节品温的作用。触，促进底物的分解，同时也起到调节品温的作用。 后期发酵阶段 主要是通过主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵的发酵作用形成酱油的风味。作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到

18、15%左右，并使醅温下降至3032。此时，可将此时，可将酵母菌培养液和乳酸菌培养液浇淋于酱醅上，直浇淋于酱醅上，直至酱醅成熟。在此期间，进行数次酱汁浇淋。至酱醅成熟。在此期间，进行数次酱汁浇淋。发酵阶段一般需发酵阶段一般需 141420d20d。上述方法是固态低盐发酵法中的发酵温度“先中后低”型发酵。3 3 发酵设备发酵设备a.发酵缸 b.b.发酵罐发酵罐 c.c.发酵池发酵池 酱油发酵中的生物化学变化酱油发酵中的生物化学变化 1 蛋白质水解 2 2 淀粉的水解 3 酒精的生成 4 有机酸发酵5 酱油色素的形成色素的形成 油色素形成的主要途径：是美拉德反应（油色素形成的主要途径：是美拉德反应（

19、MallardMallard反反应）和酶褐变反应。应）和酶褐变反应。 美拉德反应是氨基化合物和碳基化合物间发生的非酶促美拉德反应是氨基化合物和碳基化合物间发生的非酶促反应，最后生成褐色的类黑色素。反应，最后生成褐色的类黑色素。 参与反应的参与反应的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白质、胺氨基酸、肽、蛋白质、胺类等，类等， 羰基化合物有：单糖、醛、酮及多糖分解产物等。：单糖、醛、酮及多糖分解产物等。6 6 酱油香气的形成酱油香气的形成 7 7 酱油的味酱油的味酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为来自所含的食盐，其含量一般为18%18%左右。左右。由于酱油中的肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和了食由于酱油

20、中的肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和了食盐的咸味，从而使酱油的咸味变得柔和。盐的咸味，从而使酱油的咸味变得柔和。酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。另外，微生物细胞内肽类，以谷氨酸为代表物质。另外，微生物细胞内的核酸经水解后产生的的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐往是强往是强鲜味物质。鲜味物质。v酱油的甜味主要来源于糖类，一般含糖量达到主要来源于糖类，一般含糖量达到3 34g4g100ml100ml，常见的糖有葡萄糖、果糖、麦芽，常见的糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。糖等。v另外，甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨另外，甘氨

21、酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等酸等甜味氨基酸和甘油、环己六醇等多元醇也赋予酱油甜味。使用淀粉含量丰富的原料，可提高。使用淀粉含量丰富的原料，可提高酱油的甜味。酱油的甜味。 酱油中的酸类物质，以，以乳酸为代表，另外，另外还有乙酸、丙酮酸、琥珀酸、柠檬酸、还有乙酸、丙酮酸、琥珀酸、柠檬酸、-酮戊二酸、乙酸、丙酸、异丁酸等，这些酮戊二酸、乙酸、丙酸、异丁酸等，这些有机酸的少量存在，起到了助消化、增食欲、有机酸的少量存在，起到了助消化、增食欲、防腐、调味、增香等功用，并使酱油的强咸味防腐、调味、增香等功用，并使酱油的强咸味变 得 柔 和 爽 口 。变 得 柔 和 爽 口 。 酱 油 的 总 酸

22、含 量在在 1.5g/100ml1.5g/100ml左右，如果超过左右，如果超过2 g/100ml2 g/100ml，会产，会产生不良口感生不良口感。8 酱油的体 酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由，它是由各种可溶性固形物构成的。各种可溶性固形物构成的。酱油固形物是指酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，主要有：可溶主要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。类、色素、食盐等成分。除食盐外，其余固形物称为无盐固形物。无盐固形物的含量高低也是无盐固形物的含量高低也是酱油质量指标之一，优质酱油无盐固形物含量达酱油质量指标

23、之一，优质酱油无盐固形物含量达到到20g/100ml20g/100ml以上。以上。浸出一、浸出一、浸出 浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。它方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。的操作步骤。浸出工艺流程加热及配制加热及配制 从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过称生酱油，还需经过加热及配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。加热及配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。 加热配制工艺流程 甜味料、助鲜剂等甜味料、助鲜剂等 生

24、酱油生酱油加热加热配制配制澄清澄清质量鉴定质量鉴定各等级成品各等级成品 防腐剂防腐剂加热目的v 灭菌。灭菌。 调和香气。 增加色泽。增加色泽。 除去悬浮物。加热后，酱油中的悬浮物和杂质加热后，酱油中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而发生沉淀，使酱油澄清度与少量凝固性蛋白质凝结而发生沉淀，使酱油澄清度得到提高。得到提高。 一般一般酱油加热温度为6570，时间为30min，或采，或采用用8080连续灭菌。在这种加热条件下，产膜酵母、大连续灭菌。在这种加热条件下，产膜酵母、大肠杆菌等有害菌都可被杀灭。肠杆菌等有害菌都可被杀灭。 给酱油加入添加剂和把不同批次质量有差异给酱油加入添加剂和把不同批次质

25、量有差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格酱油的操的酱油适当拼配，调制出不同品种规格酱油的操作称为配制。作称为配制。 市售酱油应按部颁标准进行调配。市售酱油应按部颁标准进行调配。 在酱油配制时，根据需要还可以添加甜味料、在酱油配制时，根据需要还可以添加甜味料、助鲜剂、防腐剂、酱色、酱香等。助鲜剂、防腐剂、酱色、酱香等。常用甜味料有：砂糖、饴糖、甘草汁；常用甜味料有：砂糖、饴糖、甘草汁；助鲜剂有：味精、助鲜剂有：味精、5-5-肌苷酸钠、肌苷酸钠、5-5-鸟苷酸鸟苷酸防腐剂有：苯甲酸钠，山梨酸，维生素防腐剂有：苯甲酸钠，山梨酸，维生素K K类类 三、配制苯甲酸钠（苯甲酸钠（C C6 6 H H5 5COONaCOONa）：白色结晶性粉末，易溶）：白色结晶性粉末，易溶于水。在微酸性条件下防腐力强，酱油中添加量于水。在微酸性条件下防腐力强，酱油中添加量