高中生物选修一葡萄酒发酵说课材料

1、高中生物选修一葡萄酒发酵制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄先冲洗葡萄，然后，然后再除去枝梗再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。菌感染的机会。 一、基础知识一、基础知识如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？除去枝梗？2.2.果酒的制作原果酒的制作原理理（3 3）酒精发酵的参与者）酒精发酵的参与者 酵母菌酵母菌o同化作用类型：同化作用类型：o异化作用类型：异化作用类型：o适宜发酵温度

2、：适宜发酵温度：o分类：分类：o生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养型异养型兼性厌氧型兼性厌氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌( (真核生物真核生物) ) 一、基础知识一、基础知识2.2.果酒的制作原理果酒的制作原理o来源来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)(4)发酵需要适宜的条件：发酵需要适宜的条件：1 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 20 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在一般将温度控制在181825 25 。2 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果

3、汁。培养酵）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。母菌一般用麦芽汁。3 3）生活在偏酸环境中。）生活在偏酸环境中。4)发酵瓶要留有三分之一的空间发酵瓶要留有三分之一的空间时间控制在时间控制在10-12天天 一、基础知识一、基础知识3.3.果醋的制作原果醋的制作原理理（1 1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源缺少糖源时，时，醋酸菌将乙醇醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙变为乙醛，再将乙醛醛变为醋酸变为醋酸C2H5OH+O2

4、CH3COOH+H2O酶酶（2 2）醋酸发酵参与者）醋酸发酵参与者醋酸菌醋酸菌o同化作用类型：同化作用类型：o异化作用类型：异化作用类型：o适宜发酵温度：适宜发酵温度：o生殖方式：生殖方式：o分类：分类：异养型异养型需氧型需氧型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖 一、基础知识一、基础知识3.3.果醋的制作原果醋的制作原理理时间：控制在时间：控制在7-8天天二、制作果酒和果醋的过程二、制作果酒和果醋的过程 安排在安排在9月或月或10月进行：月进行：o正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。o此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的此时葡萄上

5、的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。效果好。o温度适宜，发酵现象非常明显。温度适宜，发酵现象非常明显。1、实验流程示意图:2、实验材料、用具1 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒用具进行清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水冲洗清水冲洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。冲洗次数不宜太多冲洗次数不宜太多, ,去除枝梗去除枝梗. .榨汁装入发酵瓶。榨汁装入发酵瓶。3、实验过程3 3）将发酵瓶置于适宜的温度（）将发酵瓶置于适宜的温度（18182525）下发酵。下发酵。4 4）简易装置）简易装置2 24 4天排气一次。（拧

6、松瓶盖）天排气一次。（拧松瓶盖）5 5）1010天后，取样检验。（酸性条件下重天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30303535条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的； 出料口是用来取样的。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 （1 1）为防

7、止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制在时间控制在d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。对发酵的情况进行及时的监测。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制的过程中，将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 d d，并注意适时通，并注意适时通过过 充气。充气。4操作过程应注意的问题：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 从出料口取样

8、从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口思考讨论思考讨论P P4 4旁栏思考题旁栏思考题回答下列问题：回答下列问题：10-12天三、课题成果评价三、课题成果评价结果分析与评价结果分析与评价 1由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为转变为C C2 2和和C C2 2H H5 5OHOH，及少量的发酵副产，及少量的发酵副产品。品。 C C2 2排出越来越旺盛，使发酵液出排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，现沸腾， C C2 2从排气口排出，在发酵从排气口排出，在发酵1010天后，现象最明显。发酵过程产热，会使天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵

9、液温度上升，但酒精发酵温度应严格发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在控制在18182525，发酵过程中，果皮上，发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。结果分析与评价结果分析与评价 2设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有13空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。 3制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特

10、有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有白白酒酒、果酒、啤酒和黄酒果酒、啤酒和黄酒四类。四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等等。酒的种类酒的种类 “干干”是葡萄酒中的糖分要在一定的是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下水平之下(低于低于4g/升升)，

11、几乎全部被降解，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒发酵，甜葡萄酒(每升总糖每升总糖50g以上以上)。 干红与干白干红与干白 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒 葡萄酒制作图片学习知识动手实践学习知识动手实践收获美酒体会乐趣收获美酒体会乐趣美味美妙享受生活美味美妙享受生活1 1、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生

12、物，在上、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ ） A A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C2 2、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进