烧烤操作教程细节版本

1、烧烤操作手册烧烤是将食物放在火上烤熟的一个过程，在人类的进化过程中烧烤可以说是人类接触最早的一种烹饪手法，经过人们长期的经验积累和演变，至今已形成一种风味独特，受人欢迎的小吃。 其制作手法多样，碳火烧烤是其中的一种，碳烧是将食物放在碳 火上直接烤熟，边烤边加调料，其品种多种多样，材料随手可沾， 常用肉类做原料，加上独特的调味酱料，制作出多种不同的烧烤 小吃，比起一般的锅里加工食物，碳烧更能保持食物的原野风味， 尤其是肉类，经过特别的腌制，烤出的肉食肉质滑嫩，醇香爽口， 色泽金黄，浓香扑鼻。碳火烧烤是采用木炭作为燃料， 其手法是随烤随加调料，平 常肉类都要经过事前加工，所以分为腌制和烤作两部分。

2、腌制是 将肉料切成相应的形状，再调入合适的味料，腌制时间在4小时， 经过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外，还能起到肉质更加入味、嫩滑。做好这步后用竹签串好，放在碳火上直接边烤边加 调料，直到熟透即可使用，碳烧的手法可以分为以下几个步骤： 一、准备工作：肉料经过加工处理后，调味腌制，然后用竹签串好。注意：腌制时间4小时，味道适合清淡。二、木炭点燃后放进烤炉中，准备好各种烧烤时用的调料候用。 三、待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制，一边翻滚一边加调料，烤熟即可食用。注意：烧烤时翻滚的频率要高，防止烤焦烤蝴。碳烧品种多样，一般分为三类：一、常见的肉类：羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、猪肉串、猪扒、

3、 排骨、鸡翅、鸡脚、腊味等。二、常见海鲜类：球刀鱼、觥鱼、生毫、青口、虾、蟹等。三、常见蔬菜类：茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。烧烤品种不同，所用调料也有区别，可随各人爱好而定，常 见通用的材料有姜、葱、蒜、芜茜、洋葱、红萝卜、柠檬、盐、 味精、鸡粉、酱油、生粉等。而烧烤时间用的作料有：烧烤汁、 酱油、辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的调料烤出的食物也具有 不同的风味。由于烧烤是现场即烤即食，所以有些事情要特别注意。要讲究食品卫生。没有烤熟的食品不可吃。 烧烤时注意碳火的温度，要勤于加碳，加碳后要等到新 加的碳完全燃烧后才可以烧烤。 注意不要在风口处不要站人，防止炉中飞出火星伤人。腌制配方1 .肉

4、串类（牛，羊，狗肉类）：以5公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉）（1）羊肉串料2包（90克），红小豆（细粉）2克，槟榔香 小10克，味精（70-90克，精盐36克，特鲜1号40克（武汉 产），生姜，香葱（剁细）各 40克，白糖7克，松肉粉25克， 红薯淀粉250克。与切好的肉条拌合均匀，腌泡 15分钟即可。 配方（2）:麻辣臭干料100克，味精（99%鲜度）70-90克，精 盐36克，特鲜1号40克，生姜及香葱各40克，红小豆2克， 槟榔香水10克，枸杞水6克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀 粉250克，牛肉香精粉10克。注意：以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落，不流水为宜。二、鸡，鸭

5、类：配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）90克，精盐60克，味精90克，甘菸（细粉）1克，槟榔水10克, 特鲜1号40克，生姜和香葱（剁细）各 30克，松肉粉20克， 白糖7克，红薯淀粉150克，牛肉香精粉10克。烧烤前的准备1 .材料的选择猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样 烤出的肉不会太干涩。牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤 熟的嫩肉。鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例 如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。2 .腌制鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜

6、嫩。海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。烧烤诀窍1 .不同食材，不同烤法烤肉片：较薄的肉片，大约只需 3分钟就可以熟了，不宜烤 太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才 可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。 海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来， 这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约23分钟，鱼片凸起，即可食用。甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好 放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。2 .木炭的使用燃料最好的选择还是木炭， 尽量不要用化学炭。炭烤食物的 特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此

7、，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火 的时候，以一包火种 5粒而言，一次放进 5粒。木炭要等烧到 透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请 勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。3 .清洁烤架在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时 用铁刷刷掉烤架上的残渣， 保持烤架清洁，才不会影响到食物的 风味。4,适时翻面食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到 一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说 明蛋

8、白质还没有完全受热， 硬拉只会撕破蛋白质纤维， 若是鱼类 便会形成脱皮现象。5 .补充水分食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口 感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。6 .盐的使用盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物 加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要 在火中撒些盐就可解决问题。7 .菱形烤痕地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。 烤出菱形烤 痕弁不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以 30度斜 角放在烤

9、架上，当食物充分受热后将食物转至反方向 30度斜角， 就可以形成菱形烤痕了。其实，在烤和吃的过程中多加注意， 美味和健康一样可以兼 得。下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的：错误一：烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭 火时，产生的多环芳煌会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下致癌物。一旦 烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。错误二：烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制， 如此就不需再使用烤 肉酱；或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释， 如果

10、因此太稀而不 好沾附，可加点儿太白粉勾荧。错误三：生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器 具没有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决 的。担忧一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加 上使用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼 类，不要吃肥肉等。另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。担忧二：胆固醇太高，纤维太少 烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很高，纤维摄入

11、往往不足。解决办法：应多选用美白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可以促进排便，降低胆固醇。另外维他命C也有很好的 防癌效果。烤酱做法说明：一杯=240 ML 一茶匙=5ML烤肉酱配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干 海带、姜粉各2茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。麻辣酱配料：柠檬汁1/4杯，番茄酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蛭油、辣椒末、黄酒、红糖各 1大茶匙，蒜末1/2茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。酸梅酱配料：酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各 2茶匙，白醋1茶匙。做法：将所有材料混合均

12、匀，即可。苹果酱配料：苹果1只（去核，打成酱状），苹果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末酱1/2茶匙，蜂蜜、洋葱各1茶匙，盐、胡椒适量。做法：将所有材料混合均匀，即可。五味酱配料：酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。蒜泥酱蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。做法：将所有材料混合均匀，即可品种示例：烤鸡翅【材料】鸡翅膀5只调味料酒1大匙、沙茶酱1大匙、李锦记蜜汁烤肉酱4大匙、清水5大匙、酱油1大匙、糖半大匙【作法】1 .鸡翅洗净，沥干，用叉子在翅根肉层较厚处扎洞。2 .将所有调味料调匀，放入

13、鸡翅先腌1小时，然后放在烤架上，以中火烤 20分钟。3 .中途将上述调味料用刷子反复刷上，以助其上色及入味，待熟即可取下。【重点提示】翅根的肉较干涩，也可以只选购前两段，但价钱较贵，如果连翅根烤，最好扎洞以助其入味、快熟。鲜果烤串功效：使肌肤水嫩有光泽，同时增加肌肤的弹性。主料：木瓜1/4个、苹果1个、菠萝1/4个、鸭梨1个、 哈密瓜1/4个、竹签2支调料：蜂蜜1茶匙做法：1 .先将木瓜、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜洗净，后去籽、 去皮，切成大小相同的方块状，然后把它们用竹签串成串。2 .把水果串放在烧烤架上加热，用小火烤至水果表皮微 焦后盛盘，最后在水果串上淋上蜂蜜。料理秘诀：水果串加热时要掌握

14、好火候，使其表面略微焦黄即可，这样水果中才会依然保持多汁烤羊肉串：首先把鲜嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小约3平方厘米见方的肉片，每一片有瘦有肥最好。将切好的肉片放入容器里，加入嫩肉粉、烤香料、盐、味精腌制15分钟（调料的比例：以1000g羊肉为例。将1000g羊肉切成小块状盛于碗中， 加入3g左右嫩肉粉、10g烤香料、5g酱油、适量的盐和味精； 然后加入7g左右的水搅拌均匀即可）。然后将它们肥瘦搭配， 一一平串在特制的铁钎上，每串约六七块肉。烤羊肉串用的 铁钎子，长30厘米，一头装有木柄。过去，做串烤肉用的钎 子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在，这种原始的木 钎不容易看到了。把肉穿好之后，便

15、将它们疏密均匀地排放 在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉上，铁槽分上下两层，中间 隔板成孔状，用无烟煤作燃料。一边用煤火烤，用扇子扇炉火，一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料，35分钟左右待一面呈酱红色，用同样的方法翻烤另一面，上下翻烤几分 钟后两面刷上麻油即可食用烤茄子材料：茄子2根、甜面酱2大匙、葱1段、姜1小块、蒜2瓣、 油2大匙做法：1,将茄子洗净一剖为二，斜切数刀（不要切断），放入 烤盘内，姜葱蒜切末2,炒锅放油，烧至 6成热时放入姜、蒜爆香3,放入甜面酱炒香，加入适量水（能没过茄子）4,将酱汁倒入烤盘内，尽量让茄子被酱汁覆盖5,入烤箱220度烤20分钟左右即可烤韭菜烧烤韭菜是在南方时兴起来的.韭菜有强肾壮阳之功效口感鲜香爽口 ,不仅是男人的下酒健身的好菜，也是女孩子们喜欢吃的一种小吃.在南方比较常见，今天就把我去年做的 这个食品介绍给大家 。主料：粗杆的韭菜若干，以每根签子18-20根为标准。调料：椒盐，孜然和辣椒，还有色拉油制作：把韭菜两头都裁齐，这样好看也很方便操作。放在烤炉上烤，先