食品营养与卫生(2)演示教学

1、食品营养与卫生(2)卫生管理：卫生管理：一）我国对食品添加剂的管理一）我国对食品添加剂的管理1.1.制订食品添加剂使用卫生标准和法规；制订食品添加剂使用卫生标准和法规；2.2.颁布和执行新食品添加剂审批程序；颁布和执行新食品添加剂审批程序；3.3.食品添加剂生产、使用的管理。食品添加剂生产、使用的管理。二）二）FAO/WHOFAO/WHO对食品添加剂的卫生管理对食品添加剂的卫生管理 有食品添加剂联合专家委员会（有食品添加剂联合专家委员会（JECFAJECFA），食），食品法典委员会下设的食品添加剂法典委员会品法典委员会下设的食品添加剂法典委员会（CCFACCFA），每年定期召开会议，对添加剂的

2、标准、），每年定期召开会议，对添加剂的标准、试验方法、安全性评价等进行审议和认可试验方法、安全性评价等进行审议和认可第一类第一类 一般认为是安全的物质（一般认为是安全的物质（GRASGRAS）第二类第二类 A A1 1经经JECFAJECFA评价毒理学性质清楚，已定出评价毒理学性质清楚，已定出 正式的正式的ADIADI A A2 2 JECFA JECFA已制订暂定已制订暂定ADIADI，但毒理学资料不够完善，但毒理学资料不够完善第三类第三类 B B类毒理学资料不足，未建立类毒理学资料不足，未建立ADIADI值者值者第四类第四类 C C类原则上禁止使用的食品添加剂类原则上禁止使用的食品添加剂三

3、）三）美国、欧共体和日本对食品添加剂的卫生管理美国、欧共体和日本对食品添加剂的卫生管理美国美国 19591959年颁布年颁布食品添加剂法食品添加剂法欧共体欧共体 19741974年成立年成立欧共体食品科学委员会欧共体食品科学委员会日本日本 19471947年制订食品卫生法，将食品添年制订食品卫生法，将食品添加剂分为化学合成与非化学合成，过去只加剂分为化学合成与非化学合成，过去只对化学合成的有严格要求，对化学合成的有严格要求，19891989年后对非年后对非合成的食品添加剂规定了来源和制造方法合成的食品添加剂规定了来源和制造方法四食品添加剂的毒性四食品添加剂的毒性1.1.急慢性中毒急慢性中毒2.

4、2.引起变态反应引起变态反应3.3.体内蓄积体内蓄积4.4.转化产物问题转化产物问题四四. .常用的食品添加剂常用的食品添加剂一）一） 抗氧化剂：抗氧化剂： 我国允许使用的有丁基羟基茴香醚我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHABHA）、二丁基羟基甲苯）、二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)、没食子、没食子酸丙酯酸丙酯(PG)(PG)、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸纳、异山梨酸钠、茶多酚纳、异山梨酸钠、茶多酚抗氧化作用机理：抗氧化作用机理：1 1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢 ROO + AHROO + AH（抗氧化剂）（抗氧化剂） R

5、OOH + AROOH + A2 2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化氧化二）漂白剂二）漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰还原型漂白剂还原型漂白剂：所产的：所产的SOSO2 2还原作用使物质褪色。还原作用使物质褪色。焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠机制：机制：a.a.亚硫酸将着色物还原褪色；亚硫酸将着色物还原褪色；b.b.亚硫酸抑制氧亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻

6、止非酶性褐变；化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；c. c. 阻断微阻断微生物的生理氧化过程，防腐。生物的生理氧化过程，防腐。 用于蔬菜、水果半成品用于蔬菜、水果半成品 亚硫酸盐在加热中产生亚硫酸盐在加热中产生SOSO2 2挥发，少量进入人体被代挥发，少量进入人体被代谢为硫酸盐循正常代谢排除谢为硫酸盐循正常代谢排除 三）着色剂：三）着色剂：1 1）食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、）食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝；蓝；-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛钛色淀：是由水溶性色素沉

7、淀在许可使用的不溶色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能混入有害金属。能混入有害金属。应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。量及允许使用的食品等。2 2）天然色素：安全性高，有的本身是营养素，）天然色素：安全性高，有的本身是营养素，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，共存物有异味，色素浓度低。共存物有异味，色素浓度低。种类：种类：a.a.

8、植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄b.b.昆虫类：虫胶红昆虫类：虫胶红c.c.微生物类：红曲米微生物类：红曲米d.d.焦糖色素焦糖色素3 3）天然、合成色素的安全性评价）天然、合成色素的安全性评价四）护色剂：四）护色剂： 硝酸钠、亚硝酸钠硝酸钠、亚硝酸钠发色机理：发色机理：NONO3 3- - 亚硝基化菌亚硝基化菌 NONO2 2- - NONO2 2- - +CH+CH3 3-CH- COOH HNO-CH- COOH HNO2 2 + CH + CH3 3-CH-COO-CH-COO- - OH OH OH OH 3 HNO 3 HNO2 2 H H+

9、 + + + NONO3 3- - +2NO + H +2NO + H2 2O O Mb + NO MbNO Mb + NO MbNO（肌红蛋白）（肌红蛋白） （亚硝基肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白） 除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作用，仅用于肉类罐头和制品。用，仅用于肉类罐头和制品。五）酶制剂五）酶制剂 从生物中提取的具有生物催化能从生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物质，用于加速食品加工过程力酶特性的物质，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。和提高食品产品质量。酶制剂的卫生要求酶制剂的卫生要求种类：木瓜蛋白酶，淀粉酶、糖化酶、精致种类：木瓜蛋白酶，

10、淀粉酶、糖化酶、精致果胶酶果胶酶六）六） 防腐剂：防腐剂：酸型防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其酸型防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢醋酸、丙酸及其盐类钾盐、脱氢醋酸、丙酸及其盐类酯型防腐剂：对羟基苯甲酸酯类、酯型防腐剂：对羟基苯甲酸酯类、生物型防腐剂：乳酸链球菌素生物型防腐剂：乳酸链球菌素其他类型防腐剂：双乙酸纳、仲丁胺其他类型防腐剂：双乙酸纳、仲丁胺1.1.苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐1 1）在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作）在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用，对产酸菌作用弱，用，对产酸菌作用弱，pH5.5pH5.5以上对霉菌、以上对霉菌、酵母效果差；酵母效果差；2 2）

11、抑菌机理为它的分子能抑制细胞呼吸酶系）抑菌机理为它的分子能抑制细胞呼吸酶系统的活性，尤其对乙酰辅酶统的活性，尤其对乙酰辅酶A A缩合反应有强缩合反应有强抑制作用抑制作用3 3）进入机体后与甘氨酸结合形成马尿酸或与）进入机体后与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，从尿中葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，从尿中排除排除2.2.山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐1 1）是一种不饱和脂肪酸，适宜）是一种不饱和脂肪酸，适宜pHpH范围广，范围广，但以但以pH 5-6pH 5-6以下效果好，对霉菌、酵母、以下效果好，对霉菌、酵母、需氧菌效果均较好，但对厌氧芽孢杆菌、需氧菌效果均较好，但对厌氧芽孢杆

12、菌、嗜酸乳杆菌几乎无效；嗜酸乳杆菌几乎无效；2 2）抑菌机理为与微生物酶系统巯基结合，）抑菌机理为与微生物酶系统巯基结合，破坏酶活性；破坏酶活性；3 3）作为一种不饱和脂肪酸，参与体内脂肪）作为一种不饱和脂肪酸，参与体内脂肪代谢。代谢。 3.丙酸及盐类丙酸及盐类 抑菌作用较弱，对霉菌、需氧芽孢杆菌抑菌作用较弱，对霉菌、需氧芽孢杆菌及及G G- -杆菌有效，多用于含蛋白较低食品如酱杆菌有效，多用于含蛋白较低食品如酱油、酱菜、水果汁、果酱、汽水、蜜饯、面油、酱菜、水果汁、果酱、汽水、蜜饯、面包糕点的防霉。包糕点的防霉。 是食品正常成分，也是人体代谢的正常是食品正常成分，也是人体代谢的正常产物，属于

13、产物，属于ADIADI不加限制的添加剂。不加限制的添加剂。 4.4.脱氢醋酸脱氢醋酸 具有具有pHpH宽，防腐作用强的特点，对霉菌、宽，防腐作用强的特点，对霉菌、酵母作用强，仅在高浓度时抑制细菌生长。酵母作用强，仅在高浓度时抑制细菌生长。5.5.对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类 受受pHpH值影响小，对细菌、霉菌、酵母有值影响小，对细菌、霉菌、酵母有广泛抑菌效果，对杆菌及乳酸菌效果较弱。广泛抑菌效果，对杆菌及乳酸菌效果较弱。抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。 我国仅允许用乙、丙

14、酯，复配有增效作用。我国仅允许用乙、丙酯，复配有增效作用。 6.6.乳酸链球菌素：乳酸链球菌素： 对肉毒杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌有很强对肉毒杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌有很强的抑菌作用，对霉菌、酵母影响弱。在酸性的抑菌作用，对霉菌、酵母影响弱。在酸性条件下较稳定，一般用于乳制品、罐装食条件下较稳定，一般用于乳制品、罐装食品、植物蛋白性食品的防腐品、植物蛋白性食品的防腐7.7.双乙酸钠：对谷类、豆制品有防霉作用双乙酸钠：对谷类、豆制品有防霉作用8.8.仲丁胺：水果、蔬菜贮藏期防腐仲丁胺：水果、蔬菜贮藏期防腐七七. .增味剂增味剂氨基酸系列氨基酸系列：L-L-天门冬氨酸钠、天门冬氨酸钠、L-L-谷氨酸、谷

15、氨酸、L-L-谷氨酸谷氨酸- -铵、铵、L-L-谷氨酸钙、谷氨酸钙、L-L-谷氨酸钾谷氨酸钾核苷酸系列核苷酸系列：5-5-鸟苷酸二钠、鸟苷酸二钠、5-5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠 国内允许使用的有谷氨酸钠、国内允许使用的有谷氨酸钠、5-5-鸟苷酸二鸟苷酸二钠、钠、5-5-肌苷酸二钠、肌苷酸二钠、5-5-呈味核苷酸二钠琥酸呈味核苷酸二钠琥酸二钠及二钠及L-L-丙氨酸丙氨酸七）甜味剂：七）甜味剂： 天然甜味剂：糖类、非糖类（甜菊糖甙、天然甜味剂：糖类、非糖类（甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素）甘草、奇异果素、罗汉果素）人工合成甜味剂：人工合成甜味剂： 糖精、环己氨基磺酸钠糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素

16、）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖糖精：糖精： 邻磺酰苯甲酰亚胺，甜度是蔗糖的邻磺酰苯甲酰亚胺，甜度是蔗糖的300-300-500500倍，本身不溶于水，常用其钠盐。倍，本身不溶于水，常用其钠盐。 允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面包。包。 最大使用量最大使用量 0.15g/kg0.15g/kg 婴儿食品、病人食品及主食不应使用婴儿食品、病人食品及主食不应使用环己氨基磺酸钠（甜蜜素）环己氨基磺酸钠（甜

17、蜜素） 19581958年美国列为年美国列为GRASGRAS物质，物质，19791979年报告年报告有致癌作用，有致癌作用，19801980年报告证明无致癌作用，年报告证明无致癌作用，FAO/WHO FAO/WHO 于于1982 1982 年制定年制定ADIADI为为0-11 mg/kg0-11 mg/kg。美国美国FDA1984FDA1984年宣布无致癌性，但美国国家年宣布无致癌性，但美国国家科学委员会和美国科学院科学委员会和美国科学院19861986年报告有促进年报告有促进和可能的致癌作用，至今美国的联邦法中仍和可能的致癌作用，至今美国的联邦法中仍规定规定“禁止直接加入或用于食品禁止直接加入或用于食品”。我国允。我国允许许使用并制订了使用并制订了ADIADI。 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素） 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的100-200100-200