项目1-食物的消化和吸收学习资料

1、食品营养与卫生食品营养与卫生项目1-食物的消化和吸收食品营养与卫生食品营养与卫生食物食物里里有有哪些营养物质哪些营养物质？蛋白蛋白质质碳水化合物碳水化合物脂脂 类类水水维生素维生素矿物质矿物质膳食纤维膳食纤维食品营养与卫生食品营养与卫生须消化后被吸收须消化后被吸收无需消化即可直接吸收无需消化即可直接吸收不能被消化不能被消化 纤维素纤维素食物中的营养素：食物中的营养素：蛋白质、糖类、脂肪蛋白质、糖类、脂肪水、无机盐、维生素水、无机盐、维生素食品营养与卫生食品营养与卫生上述物质除：上述物质除：水、无机盐和某些维生素水、无机盐和某些维生素外，外，大多数营养物质（碳水化合物、脂类、蛋白大多数营养物质（

2、碳水化合物、脂类、蛋白质等）是由不溶于水的大分子物质所组成。质等）是由不溶于水的大分子物质所组成。人体进食后，必须先经过消化系统将其转化人体进食后，必须先经过消化系统将其转化为较小的可溶性小分子物质（葡萄糖、甘油、为较小的可溶性小分子物质（葡萄糖、甘油、脂肪酸、氨基酸等），才能被人体吸取和利脂肪酸、氨基酸等），才能被人体吸取和利用。试问上述工作是由人体哪个系统完成的用。试问上述工作是由人体哪个系统完成的呢？食物又是怎样被消化和吸收的呢？呢？食物又是怎样被消化和吸收的呢？食品营养与卫生食品营养与卫生任务1 消化系统的组成与功能l人体的消化系统人体的消化系统是由是由消化道消化道和和消化腺消化腺两部

3、两部分分组成组成。食品营养与卫生食品营养与卫生1.消化道食品营养与卫生食品营养与卫生 (1)口腔口腔 通过通过牙齿牙齿咀嚼咀嚼、舌、舌搅拌搅拌、唾液、唾液混合混合，达到机达到机械性消化。械性消化。口腔前庭口腔前庭固有口腔固有口腔硬腭硬腭软腭软腭腭帆腭帆腭咽腭咽弓弓腭舌弓腭舌弓腭扁腭扁 桃体桃体腭腭垂垂舌舌根根舌舌 食品营养与卫生食品营养与卫生 1. 咽的位置和形态咽的位置和形态 咽是上宽下窄、咽是上宽下窄、 前后略扁的漏斗形肌前后略扁的漏斗形肌 性管道。性管道。 2. 咽的分部咽的分部 可分为鼻咽、口咽可分为鼻咽、口咽和喉咽和喉咽 3 部。部。（2）咽）咽蝶窦蝶窦下鼻甲下鼻甲舌舌会厌会厌喉喉气

4、管气管咽鼓管咽鼓管咽鼓管咽鼓管圆圆 枕枕咽隐窝咽隐窝腭垂腭垂腭扁腭扁 桃体桃体食管食管鼻咽部鼻咽部口咽部口咽部喉咽部喉咽部C6食品营养与卫生食品营养与卫生(3)食道食道(1)食管的位置食管的位置 上端连于咽，上端连于咽， 下行穿过膈下行穿过膈 (食管裂孔食管裂孔)， 下端续于胃的贲门。下端续于胃的贲门。贲门贲门食管颈部食管颈部食管胸部食管胸部食管腹部食管腹部主动脉弓主动脉弓气管气管左主支左主支气气 管管胸主动脉胸主动脉第第 1 狭窄狭窄第第 2 狭窄狭窄第第 3 狭窄狭窄食管裂孔食管裂孔胃胃 食道又称食管，是一条又长食道又称食管，是一条又长又直的肌肉管，食物借助重力又直的肌肉管，食物借助重力作

5、用和食道肌肉的收缩作用从作用和食道肌肉的收缩作用从咽部输送到胃中。咽部输送到胃中。 食道长度食道长度25cm，食物经过，食物经过食道的时间约食道的时间约7s。食品营养与卫生食品营养与卫生食管食管贲门贲门胃小弯胃小弯胃大弯胃大弯胃底胃底角切迹角切迹贲门部贲门部胃体胃体幽门窦幽门窦幽门管幽门管幽门幽门十二十二指肠指肠幽门部：幽门部： （4） 胃胃 stomach 胃是消化胃是消化道道的膨大部分，的膨大部分， 上连食管，下上连食管，下通通十二指肠十二指肠。 1.胃的形态和分部胃的形态和分部 胃的形态可受多种因素胃的形态可受多种因素 的影响。的影响。 胃胃有两个口有两个口：贲门：贲门、幽门。幽门。 2

6、.胃的作用：胃的作用： 贮存食物、使食物与胃液贮存食物、使食物与胃液混合、以适当的速度向小肠排混合、以适当的速度向小肠排出食糜。出食糜。 食物通过胃的速度：流体食物通过胃的速度：流体固体；碳水化合物固体；碳水化合物蛋白质蛋白质脂脂类，水可直接通过胃到达小肠，类，水可直接通过胃到达小肠，所以不同食物饱腹感不同。所以不同食物饱腹感不同。食品营养与卫生食品营养与卫生食品营养与卫生食品营养与卫生 （5）小肠）小肠 约约5-6m，是消化道中最长，是消化道中最长的一段。的一段。上端起自幽门，下端续接盲肠。上端起自幽门，下端续接盲肠。 小肠是进行消化和吸收的重小肠是进行消化和吸收的重要器官，并有某些内分泌功

7、能。要器官，并有某些内分泌功能。 分为分为:十二指肠十二指肠、空肠空肠和和回回肠肠 。胃胃肝肝胰胰盲肠盲肠阑尾阑尾十二指肠十二指肠空肠空肠 回肠回肠食品营养与卫生食品营养与卫生（6）胰脏和肝 胰脏包括胰腺和胰岛，胰腺产生胰液；胰岛产生胰岛素。 肝的作用：参与物质代谢，分泌胆汁，排泄吞噬异物。食品营养与卫生食品营养与卫生（7）大肠）大肠 长约长约1.5m，盲肠、盲肠、 结肠、结肠、直肠直肠 大肠的主要功能为吸收水大肠的主要功能为吸收水分、维生素和无机盐，将食物分、维生素和无机盐，将食物残渣排出体外。残渣排出体外。 食物从胃到小肠末端移动食物从胃到小肠末端移动大约需要大约需要30-90min，而通

8、过大，而通过大肠则需肠则需1-7d。食品营养与卫生食品营养与卫生 大肠内没有重要消化活动，其主要功能是吸大肠内没有重要消化活动，其主要功能是吸收水分，为食物残渣提供临时储存场所。大肠中收水分，为食物残渣提供临时储存场所。大肠中物质的分解多是细菌作用物质的分解多是细菌作用（大肠杆菌为主）（大肠杆菌为主）的结的结果，可以合成果，可以合成B族维生素和族维生素和 维生素维生素K。 细菌对食物残渣中未被消化的碳水化合物、细菌对食物残渣中未被消化的碳水化合物、蛋白质和脂肪的分解，产生的代谢产物也大多对蛋白质和脂肪的分解，产生的代谢产物也大多对人体有害物。人体有害物。食品营养与卫生食品营养与卫生胃腺胃腺 肝

9、脏肝脏（最大的最大的消化腺）消化腺）小小肠腺肠腺胰腺胰腺唾液腺唾液腺2.消化腺消化腺有小消化消化腺有小消化腺和大消化腺两腺和大消化腺两种，小消化腺位种，小消化腺位于消化道的管壁于消化道的管壁内，如食管腺、内，如食管腺、胃腺、小肠腺；胃腺、小肠腺；大消化腺有三大消化腺有三对唾液腺、肝和对唾液腺、肝和胰腺，是体内主胰腺，是体内主要的消化腺。要的消化腺。食品营养与卫生食品营养与卫生任务2 食物的消化与吸收l食物的消化食物的消化l食物的吸收食物的吸收l代谢物质的排泄代谢物质的排泄食品营养与卫生食品营养与卫生 食物通过消化道的运动和消化液的作用被分食物通过消化道的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过

10、程解为可吸收成分的过程称为称为消化消化。 一般包括一般包括物理物理性性消化：消化：咀嚼、吞咽和各种形式的蠕咀嚼、吞咽和各种形式的蠕动，动，食物由大块变为小块。食物由大块变为小块。又称机械性消化。又称机械性消化。 化学化学性性消化：消化：消化液和消化酶，消化液和消化酶，大分子变为大分子变为小分子。小分子。 微生物消化：微生物消化：主要发生在大肠。主要发生在大肠。 一、食物的消化一、食物的消化食品营养与卫生食品营养与卫生（1）唾液唾液的成分及的成分及组成组成 成分：成分： pH6.6-7.1，水水(99%)、黏液黏液蛋白、蛋白、唾液唾液淀粉酶、淀粉酶、少量无机盐（少量无机盐（Na+、K+、Ca2+

11、、Cl-、HCO3-及少量及少量CNS-等等）、少量气体（）、少量气体（N2、O2、CO2等）。等）。作用作用： 湿润溶解食物。湿润溶解食物。 清洁保护口腔。清洁保护口腔。 唾液淀粉酶唾液淀粉酶消化淀粉消化淀粉，对食物进行化学性消，对食物进行化学性消化。化。1.各种消化液的成分及作用各种消化液的成分及作用食品营养与卫生食品营养与卫生（2）胃液的成分及作用l 纯净胃液是一种无色透明的酸性液体（纯净胃液是一种无色透明的酸性液体（pH0.9-1.5），），主要成分是水、主要成分是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋等无机物，以及胃蛋白酶、黏蛋白等有机物。白酶、黏蛋白等有机物。l 胃酸：胃酸：激

12、活胃蛋白酶原；维持胃内酸性环境；杀灭微生物；激活胃蛋白酶原；维持胃内酸性环境；杀灭微生物；使蛋白质变性。使蛋白质变性。l 胃蛋白酶：胃蛋白酶：最适最适pH=2，消化蛋白质。消化蛋白质。l 黏液黏液：润滑作用，保护胃粘膜。润滑作用，保护胃粘膜。l 内因子：内因子：促进维生素促进维生素B12吸收。吸收。食品营养与卫生食品营养与卫生（3）胆汁胆汁的成分及的成分及作用作用 成分：是一种味苦的碱性液体，成分：是一种味苦的碱性液体，pH7.4左右，左右，成分包括成分包括胆盐、胆胆盐、胆红红素、磷脂、胆固醇等素、磷脂、胆固醇等(有机有机物物)，水、钠、钾、碳酸氢盐水、钠、钾、碳酸氢盐(无机物无机物) 。 作

13、用：作用：胆盐可激活胰脂肪酶；胆盐可激活胰脂肪酶；(乳化剂乳化剂):胆盐、胆固醇和卵磷脂可使脂肪乳化呈细小微粒；胆盐、胆固醇和卵磷脂可使脂肪乳化呈细小微粒；胆盐与脂肪的分解产物游离脂肪酸、甘油一酯胆盐与脂肪的分解产物游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性产物利于吸收。等结合成水溶性产物利于吸收。食品营养与卫生食品营养与卫生（4）胰液胰液的成分及的成分及作用作用 成分：成分：无色无臭的碱性液体。无色无臭的碱性液体。pH7.8-8.4。主。主要成分是要成分是碳酸氢碳酸氢钠和各种消化酶（钠和各种消化酶（胰淀粉酶、胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽胰凝乳蛋白酶、羧肽酶、酶

14、、核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶(有机物有机物)。作用：作用：中和进入小肠的盐酸，保持肠道弱碱中和进入小肠的盐酸，保持肠道弱碱性环境。性环境。食品营养与卫生食品营养与卫生成分：弱碱性，成分：弱碱性，pH7.8，包含，包含水、水、多种黏蛋白、多种黏蛋白、肠激酶、多种消化酶。肠激酶、多种消化酶。作用：进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可作用：进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可以吸收的物质。以吸收的物质。（5）小肠液的小肠液的成分及作用成分及作用食品营养与卫生食品营养与卫生（6）大肠液的成分及作用l成分：成分：pH8.3-8.4，主成分为黏液蛋白。，主成分为黏液蛋白。l作用：

15、保护黏膜和润滑粪便。作用：保护黏膜和润滑粪便。食品营养与卫生食品营养与卫生2、各类营养素的消化l碳水化合物碳水化合物l蛋白质蛋白质l脂肪脂肪食品营养与卫生食品营养与卫生口腔口腔咽咽食道食道胃胃小肠小肠大肠大肠肛门肛门唾液腺唾液腺胃腺胃腺肝脏肝脏肠腺肠腺胰腺胰腺食物食物淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖循环系统循环系统唾液唾液肠液肠液胰液胰液食品营养与卫生食品营养与卫生口腔口腔咽咽食道食道胃胃小肠小肠大肠大肠肛门肛门唾液腺唾液腺胃腺胃腺肝脏肝脏肠腺肠腺胰腺胰腺循环系统循环系统蛋白质蛋白质胃液胃液胰液胰液肠液肠液氨基酸氨基酸食物食物食品营养与卫生食品营养与卫生口腔口腔咽咽食道食道胃胃小肠小肠大肠大肠肛门肛门唾液

16、腺唾液腺胃腺胃腺肝脏肝脏肠腺肠腺胰腺胰腺食物食物脂肪脂肪肠液肠液胰液胰液胆汁胆汁循环系统循环系统甘油和甘油和脂肪酸脂肪酸食品营养与卫生食品营养与卫生营养物质营养物质消化过程消化过程消化产物消化产物脂肪脂肪甘油甘油 脂肪酸脂肪酸肠液、胰液肠液、胰液胆汁胆汁小肠小肠脂肪小颗粒脂肪小颗粒小肠小肠蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸胃液、胃液、 肠液、胰液肠液、胰液胃胃小肠小肠淀粉淀粉 葡萄葡萄糖糖唾液、唾液、 肠液、胰液肠液、胰液小肠小肠口腔口腔食品营养与卫生食品营养与卫生二、食物的吸收l 食物消化后，其营养素所形成的小分子以及维生食物消化后，其营养素所形成的小分子以及维生素、矿物质、水通过素、矿物质、水通过消

17、化管壁的上皮细胞消化管壁的上皮细胞进入血进入血液或淋巴液的过程称为液或淋巴液的过程称为吸收吸收。食品营养与卫生食品营养与卫生1、小肠、小肠是食物是食物消化消化和营养物质和营养物质吸收吸收的主要场所。的主要场所。 想一想：想一想： 胃、小肠和大肠的消化道壁，胃、小肠和大肠的消化道壁，分别能吸收哪些成分呢？分别能吸收哪些成分呢？消化道消化道吸收的营养成分吸收的营养成分胃胃少量水和酒精少量水和酒精小肠小肠大部分的水、无机盐、维生素、葡萄大部分的水、无机盐、维生素、葡萄糖、氨基酸、甘油和脂肪酸糖、氨基酸、甘油和脂肪酸大肠大肠少量的水、无机盐和维生素少量的水、无机盐和维生素食品营养与卫生食品营养与卫生小

18、肠壁有怎样的结构特点与其消化吸收的功能相适应？小肠壁有怎样的结构特点与其消化吸收的功能相适应？结论：结论：小肠是小肠是食物消食物消化吸收化吸收的主要的主要场所。场所。 食品营养与卫生食品营养与卫生2.吸收的方式l被动运输：物质通过细胞膜时从浓度高的被动运输：物质通过细胞膜时从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过，不需要能量和一侧向浓度低的一侧透过，不需要能量和载体。载体。l主动运输：从浓度低的一侧向浓度高的一主动运输：从浓度低的一侧向浓度高的一侧运输，需要消耗能量和载体协助。侧运输，需要消耗能量和载体协助。l胞饮作用：通过细胞膜的内陷将物质摄取胞饮作用：通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内。到细胞内。

19、食品营养与卫生食品营养与卫生3.营养物质的吸收l糖类的吸收：糖类的吸收：单糖为主动运输，耗能，需单糖为主动运输，耗能，需Na+、载体、载体蛋白存在，主要在十二指肠和上段空肠。蛋白存在，主要在十二指肠和上段空肠。l蛋白质的吸收：蛋白质的吸收：主动运输，需主动运输，需Na+、载体蛋白存在，、载体蛋白存在，主要在小肠上段。主要在小肠上段。l脂肪的吸收：脂肪的吸收：扩散方式，主要在十二指肠的下部和空扩散方式，主要在十二指肠的下部和空肠的上部。肠的上部。l维生素：维生素：小肠，扩散方式小肠，扩散方式l无机盐：无机盐：扩散扩散l水分：水分：渗透渗透食品营养与卫生食品营养与卫生三、代谢物质的排泄l 概念：机

20、体在新陈代谢过程中所产生的的代谢终产物以及概念：机体在新陈代谢过程中所产生的的代谢终产物以及多余的水分和进入体内的各种异物，由排泄器官向体外输多余的水分和进入体内的各种异物，由排泄器官向体外输送的生理过程。送的生理过程。l 排泄器官：主要是肾，其次是肺、皮肤、肝和肠。排泄器官：主要是肾，其次是肺、皮肤、肝和肠。l 1、通通过皮肤过皮肤排汗排出：以汗液形式排出少量的排汗排出：以汗液形式排出少量的水、无机盐水、无机盐、尿素。尿素。（皮肤）（皮肤）l 2、通过呼吸系统呼气排出、通过呼吸系统呼气排出：以：以气体气体形式排出少量的水分和形式排出少量的水分和二氧化碳。二氧化碳。（肺）（肺）l 3、通过泌尿

21、系统排出通过泌尿系统排出：以尿液形式排出：以尿液形式排出绝大绝大部分的水、部分的水、无无机盐机盐、尿素。、尿素。（肾）（肾）l 4、通过粪便排出：肠和肝将胆色素和无机盐排入肠腔，随、通过粪便排出：肠和肝将胆色素和无机盐排入肠腔，随粪便排出体外。（肝和肠）粪便排出体外。（肝和肠）食品营养与卫生食品营养与卫生本节小结：本节小结：一、消化系统的组成：一、消化系统的组成：消化道：消化道： 口口 咽咽 食道食道 胃胃 小肠小肠 大肠大肠 肛门肛门消化腺：消化腺：胃腺胃腺肝脏肝脏肠腺肠腺 胰腺胰腺唾液腺唾液腺 消化方式：物理性消化和化学性消化。消化方式：物理性消化和化学性消化。二、食物的消化：二、食物的消

22、化：脂肪脂肪甘油甘油+脂肪酸脂肪酸蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸糖类糖类葡萄糖葡萄糖食品营养与卫生食品营养与卫生三、营养成分的吸收：三、营养成分的吸收：消化道消化道吸收的营养成分吸收的营养成分胃胃少量水和酒精少量水和酒精小肠小肠大部分的水、无机盐、维生素、大部分的水、无机盐、维生素、葡萄糖、氨基酸、甘油和脂肪酸葡萄糖、氨基酸、甘油和脂肪酸大肠大肠少量的水、无机盐和维生素少量的水、无机盐和维生素小肠小肠是食物是食物消化消化和营养物质和营养物质吸收吸收的主的主要场所。要场所。 食品营养与卫生食品营养与卫生食品营养与卫生食品营养与卫生消化腺消化腺 消化液消化液 流入流入作作 用用唾液腺唾液腺胃胃 腺腺肝肝

23、 脏脏胰胰 腺腺肠肠 腺腺唾液腺唾液腺肝脏肝脏胰腺胰腺肠腺肠腺胃腺胃腺唾唾 液液(淀粉酶淀粉酶)口腔口腔初步消初步消化淀粉化淀粉胃胃 液液(蛋白酶蛋白酶)胃胃初步消化初步消化蛋白质蛋白质 胆胆 汁汁(没有消化酶没有消化酶)小肠小肠（暂时贮存于胆囊）暂时贮存于胆囊）小肠小肠小肠小肠溶解脂肪溶解脂肪胰胰 液液(多种酶多种酶)肠肠 液液(多种酶多种酶)消化糖类、消化糖类、蛋白质、蛋白质、脂肪脂肪食品营养与卫生食品营养与卫生练习练习1 1、消化系统是由消化系统是由 和和 组成的。组成的。2 2、人体内最大的消化腺是人体内最大的消化腺是 。3 3、消化系统具有消化功能的器官是（、消化系统具有消化功能的器

24、官是（ ） A A、口腔、胃、小肠、口腔、胃、小肠 B B、食道、胃、小肠、食道、胃、小肠 C C、胃、小肠、大肠、胃、小肠、大肠 D D、口腔、小肠、大肠、口腔、小肠、大肠A食品营养与卫生食品营养与卫生5、不含消化酶的消化液是（、不含消化酶的消化液是（ ） A、唾液、唾液 B、胃液、胃液 C、胆汁、胆汁 D、肠液、肠液 C4、人体消化和吸收营养物质的主要场所是、人体消化和吸收营养物质的主要场所是 。小肠小肠 葡萄糖葡萄糖 氨基酸氨基酸 甘油甘油+脂肪酸脂肪酸6、在消化酶作用下，糖类最后分解为、在消化酶作用下，糖类最后分解为 ，蛋白质，蛋白质分解为分解为 ，脂肪分解为，脂肪分解为 。食品营养与

25、卫生食品营养与卫生8、糖类、蛋白质、脂肪起始消化的器官是（、糖类、蛋白质、脂肪起始消化的器官是（ ） A、胃、胃 小肠小肠 大肠大肠 B、口腔、口腔 胃胃 小肠小肠 C、口腔、口腔 胃胃 肝脏肝脏 D、口腔、口腔 小肠小肠 大肠大肠B7、下列结构与小肠吸收功能无关的是（、下列结构与小肠吸收功能无关的是（ ） A、小肠内壁上的皱襞和小肠绒毛、小肠内壁上的皱襞和小肠绒毛 B、小肠内的肠腺能分泌多种消化液、小肠内的肠腺能分泌多种消化液 C、有大量的小肠绒毛且壁薄、有大量的小肠绒毛且壁薄 D、小肠绒毛内有丰富的毛细血管、小肠绒毛内有丰富的毛细血管B食品营养与卫生食品营养与卫生9、下列消化液中哪项消化食物起的是物理变化？、下列消化液中哪项消化食物起的是物理变化？（ ） A、胰液、胰液 B、胃液、胃液 C、胆汁、胆汁 D、肠液、肠液C1010、经常酗酒的人，受到最直接伤害的消化经常酗酒的人，受到最直接伤害的消化器官是（器官是（ ）。）。 A. A.胃胃 B. B.小肠小肠 C. C.口腔口腔 D. D.大肠大肠1111、不参与淀粉的消化，但参与蛋白质消化