酿造调味品期末综合复习资料

1、华南农业大学酿造调味品课程期末考综合复习资料典型味道类型： 酸（刺激进食），甜，苦（植物进化的保护物质），辣（痛觉），咸（百味 之首），鲜（谷氨酸，甘氨酸）香味意味 愉悦、美味 ！臭味意味 腐败、有毒 ！发酵调味品 ,又称 酿造调味品 , 是利用动植物原料经过微生物或酶的作用经过特殊的工艺过 程制造而成的调味品。发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一主要发酵调味品： 酱类、 酱菜类 、酱油、虾酱 、发酵辣酱 、腐乳 、豆豉 、食醋 、料酒 鱼露 、地方特色发酵调味品作用： 烹饪 食品加工 佐餐酿造酱油酱油是以 大豆或豆粕等为主要蛋白质原料 ,辅以面粉 或小麦等淀粉质原料 ,经过制曲和发酵 等

2、主要工序制作而成一种风味独特的调味品酱油的分类： 北派南派酱油酿造酱油低盐固态发酵酱油生抽：味为先高盐稀态发酵酱油老抽：色为先小麦和 /或麦皮 为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的配制酱油酿造酱油以大豆和 /或脱脂大豆 、 液体调味品。配制酱油以酿造酱油 为主体，与 水解植物蛋白 （HVP ）、食品添加剂 等配制而成的液体调味品。 作用：酱油主要提供 鲜味，也提供 咸味 和酱油特有的 香味，同时也为食品提供棕 褐（红）色色 泽。酱油在东方饮食中是 烹饪 和佐餐 必需的调味品 ,发酵调味品之首 酱油中呈味物质及色素来源：鲜味物质：主要是氨基酸 （盐）和 核苷酸 （ 肌苷酸 IMP 和鸟

3、苷酸 GMP ）氨基酸的来源：蛋白质水解肽水解氨基酸IMP 、GMP 的来源： 核酸水解 和直接添加 类黑素：使酱油产生 棕红色 和 褐色 来源：美拉德反应，非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。黑色素：由 酪氨酸 在多酚氧化酶作用下氧化产生。是 需氧反应 。 酿制酱油的微生物需具备：水解蛋白质成肽和氨基酸能力；水解淀粉等多糖成双糖或单糖能力；产生酱油特征的风味物质能力；不产毒素以及有害风味的物质；易培养、性状稳定例：米曲霉，酱油曲霉菌种的管理：菌种的 来源菌种的 保藏菌种的 筛选菌种的 复壮与优化新菌种 的使用透明圈 法筛选高产蛋白酶菌种酱油生产的原料 蛋白质原料：酱油酿制的主要原料：花

4、生饼、粕；葵花子饼、粕；蚕豆； 豌豆豆类原料：大豆、豆粕、豆饼等，大多使用大豆作为原料。大豆有 黄豆、青豆 和黑豆 等。 淀粉原料：小麦；麸皮；米糠；玉米；甘薯；高粱 增色剂：焦糖色红曲米，助鲜剂（味精谷氨酸单钠盐 核苷酸肌苷酸和鸟苷酸盐 有机酸琥珀酸） 防腐剂苯甲酸和苯甲酸盐；山梨酸和山梨酸钾 制作酱油流程 ：大豆筛选除杂清洗浸泡蒸煮接种制曲加盐水发酵 成熟（ 1-3 个月）抽油沉淀粗虑消毒灭菌精滤包装 蒸煮要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹生、六有正常的色泽和香气液体曲 ：糖化曲曲固体曲 ：大曲、小曲、麸曲、麦曲、棉曲、豆曲等种曲:用于生产过程中 接种用的曲 ,包括菌种扩大培养过程

5、中的 三角瓶培养的曲以及后期的 散曲 （麸曲）成曲 :直接在生产原料上培养微生物所获得的培养物直接用于产品（酱油）的生产食盐的作用：赋予咸味； （盐水浓度用波美度表示）抑制杂菌污染、防腐；提供钠离子，促进鲜味。斜面菌种的主要要求：孢子丰富；孢子发芽率高；无杂菌污染；无变异种曲工艺流程种曲的培养条件 :原料配比：麸皮 80+面粉 20+ 水 70 接种温度： 40 接种量： 0.1% 装盘厚度： 2 厘米 曲室温度保持 28-30 培养温度： 30-35 培养时间： 48-60 小时 通风制曲工艺要点 接种温度： 35-40 接种量： 0.1-0.3% 接种要均匀、卫生 装料厚度： 30 厘米左

6、右 培养温度： 30-35 通过通风和翻拌来调节曲料的温度和供氧，并调节湿度。 培养时间： 36-48 小时酱醪 ：拌入的盐水较多，形成的浓稠混合的流体物料。酱醅 ：拌入的盐水较少，形成的物料为不流动的混合物。 发酵：根据发酵条件区分：保温发酵和自然发酵 根据含盐 量区分：低盐固态发酵和高盐稀态发酵 低盐固态保温发酵 ： 加入的盐水较少，使得最终酱醅中盐的含 量不足 10% 。 由于含盐 量较低，一般采用保温来促进发酵，减少腐败的机会 . 此法多用于以 豆粕 为主要原料的酱油酿制。此法有以下特点：生产设备可繁可简、管理方便、发酵快、原料利用率高、出油率高，成本低，酱油色泽深， 发酵周期短。缺点

7、：香气不足，劳动强度大过滤可以采取 压滤、板框过滤 等方法，其它过滤方法：硅藻土过滤，膜过滤。加热杀菌及沉淀：将生酱油进行加热杀菌，同时促进悬浮物沉淀、 泽。调和香气及风味、增加色加热温度 65-80 ，时间 30 分钟，或采用超高温瞬时灭菌，加热 加热方法：直接加热， 板式换热器 加热 调配是稳定产品品质的保证 添加助鲜剂，如味精，强力味精、酵母抽体物，或其他动植物抽提物 甜味剂：白糖、葡萄糖、麦芽糖或代糖等 焦糖色：用以调整酱油的颜色 加入防腐剂，可以加入 苯甲酸钠 或 山梨酸钠 等许可的防腐剂。120 ， 9-10 秒。（ 如酵母抽提物 ）等其他风味调节剂： 可以调制出特色风味酱油，如辣

8、酱油、 陈皮酱油、 蘑菇酱油、 蒸鱼酱油等。何为酿造？“酿造”一般多用于酒类生产上，也用在食醋、酱油生产等上。适用范围较“发酵 ”要窄。酿造学毫无疑问是研究 酒类、酱油、醋等方面 理论与工艺方面 的一门学问。谈到酿造一定要提及 “发酵 ”，其范围较广泛， 是工艺上的一个概念， 或者说是一个过程。 “发 酵”是微生物学 上定义的概念， 把生物氧化 区分为呼吸和发酵，发酵是生物氧化 的一种方式； 工业生产上称为 “工业发酵 ”，笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为 “发酵”。工业发酵覆盖微生物 生理学中生物氧化的所有方式： 有氧呼吸 、无氧呼吸 和发酵。发酵 广义的发酵是指利用微

9、生物生产有用代谢产物的一种 生产方式 。狭义的发酵是指微生 物在 厌氧条件下，以体内的某些有机物作为最终氢（电子）受体的产能过程。“鲜味”，是继甜、酸、咸、苦之后的第五种基本味道 谷氨酸又分结合态谷氨酸（占蛋白质氨基酸的20%）和游离态谷氨酸（有鲜味）谷氨酸是一种氨基酸，是所有生物都天然具备的物质。谷氨酸是构成蛋白质的基本成分，它也可以不与任 何分子结合，以游离态存在。如上图所示，谷氨酸作为蛋白质的道部分以“结合态”存在时，是没有味道 的。游离态的谷氨酸才有味道。 池田教授认识到， 这种味道与其他味道不同， 故把 谷氨酸的味道 命名为“鲜味”。大约过去十年间，人们认可 谷氨酸及苷酸 的味道叫“

10、鲜味”，是基本味道的一种。 奶酪中富含谷氨酸腐乳制作腐乳又名 乳腐腐乳的分类： 红腐乳 白腐乳 青腐乳 酱腐乳 花色腐乳 制作腐乳的原料： 蛋白质 原料（主料）： 大豆、豆粕 、豆饼等 水：符合饮用水标准凝固剂 ：能使蛋白凝聚的物质 盐卤：从海水中提取，也是海盐的副产物，主要成分为MgCl2、NaCl、MgSO、4 KBr 等，通常为浓度 25-27Be '的溶液，作为制作豆腐凝固剂时要稀释至16Be'。是传统的制作豆腐的凝固剂。石膏 ：CaSO4.2H2O, 即生石膏。使用时将石膏炒熔后、磨碎，制成水悬液。 葡萄糖酸内酯 ：新型的蛋白质凝固剂，在豆浆中转化为葡萄糖酸， 能使蛋

11、白质凝聚。保 水性好，制作豆腐细嫩。一般浓度为 0.01mol/l 。但由于产生葡萄糖酸会使豆腐产生酸味。混合凝固剂 ：葡萄糖酸内酯 20-30%/ 石膏 70-80%；或者氯化镁 0.007mol/l 混合 0.01mol/l 的葡萄糖酸内酯。原料：食盐 :腌制豆腐坯 使用，使豆腐 紧缩，并使之具有 咸味和鲜味，抑制杂菌生长 ， 防止变质 等。要用 细盐 。其他原料黄酒 ：增加腐乳的 香味 红曲：又叫红曲米，是在 米饭粒上 培养红曲霉制得。磨碎后可以作为 红色剂 ，来制 作食品。面曲 ：是用面粉制作的，增加腐乳的 鲜味 其他调味料：花椒、辣椒、茴香、陈皮 制作腐乳工艺流程：浸泡：加 2-3

12、倍水浸泡，冬天浸泡 24 小时 左右；夏天 6-12 小时。浸泡要使吸水充分，用手 可以挤开两瓣。浸泡时防止腐败变酸。煮浆：加热到 95-100 ，加热可以 促进蛋白质变性和凝聚点浆：也称 点花，是添加凝固剂使蛋白质凝聚的过程。将凝固剂以细流 缓缓 滴入 热浆中，并 不断搅拌。点浆要掌握适当的温度（ 82 ）、pH（ 6.8-7） 和适宜的凝固剂浓度，点浆时加入 凝固剂的速度要适中。蹲脑 ：点花后静止一段时间，为了使蛋白质充分凝集成一体。时间 20-30 分钟。 压榨：用模框上加粗纱布后，加入豆腐脑，加满后，包起纱布加压滤水。划块：用切块机或手工切成大小一致，切面平整的小豆腐块（坯）制作腐乳的

13、常用微生物： 毛霉 根霉孢子悬液的制备 ：取孢子生长良好的菌种， 用冷开水洗下孢子， 并用纱布过滤出去菌丝和其 他颗粒。装入 喷枪 （瓶）中备接种用。培养 ：将接种后的笼格或框在培养室内码起， 进行培养。 如果豆腐坯表面水分太大，在接种 后要平放以让水分挥发或向坯内渗透，待表面没有明显水迹后码起。培养室温： 2622 小时 后，菌丝肉眼可见，表面出现细蜜的白菌丝。进行第一次翻笼（上下对调），以使 生长均匀。28 小时 菌丝生长成熟，进行第二次翻笼44 小时 第三次翻笼，菌丝开始致密；培养 68 小时左右培养结束，散开笼格进行散热。发酵前处理搓毛 ：将豆腐坯表面菌丝用手向一个方向抹平，以使菌丝在

14、表面形成均匀的菌丝膜。腌坯 ：加入食盐，以抑制微生物生长，同时赋予咸味和产生鲜味。 腌制在缸或者其他类似容 器中进行。在缸底离底 18-20 厘米处放一块圆木板，木板中心有 15 厘米直径的园孔。把长 满菌丝的豆腐坯按圈立放于板上， 块与块之间紧密排列， 将未长菌丝那面向外。 每层之间撒 上细盐，直至码放到近缸口处，在最上层撒上厚盐层。食盐用量：每万块约 55-65 公斤。 桂林腐乳是典型的 白腐乳广州白腐乳 感官类似于挂林腐乳克东腐乳产自 东北 的一种腐乳，以 克东县 命名酱的酿制酱的分类：黄酱类，面酱类（南酱和北酱），甜米酱，蚕豆酱，虾酱生产分为 制曲和制醬 两步制曲制酱豆酱生产：大豆曲入

15、发酵容器加入热盐水（ 55-60 ）保温发酵加入盐水翻酱 成熟（ 15 天）豆瓣酱，又称 蚕豆酱 ，是以 蚕豆 为主要原料制成。醋的制作四大名醋：山西老陈醋（之首），镇江香醋，保宁醋，泉州永春老醋（福建红曲米醋）食醋是以 淀粉质 为主要原料，经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成的，也可以通过 添加食用醋酸配制获得的酿造食醋 ：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，在微生物的作用下经过淀粉分解、酒精发酵 和醋酸发酵并经浸滤提取的酸性液体调味品。配制食醋 ：以酿造食醋为主体，与水、食用冰醋酸、食品添加剂等配制而成的酸性液体调味品。固态发酵食醋 ：以粮食及其副产品为原料， 采用

16、固态醋醅经微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、 味并且营养丰富的酸性液体调味品。液态发酵食醋 ：以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪经过醋酸菌发酵酿制而成的酸性液 体调味品。食醋的种类按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果醋、酒醋等 按照原料处理方式：生料醋和熟料醋 按照糖化剂：麸曲醋、老曲醋。按照发酵方式：固态醋、液态醋、固稀发酵醋 按照颜色：浓色醋（黑醋）、淡色醋、白醋 按照风味：香醋、调味醋 食醋的应用： 烹饪与佐餐，食品加工调味，饮用，药用与保健酒化酶系酵母菌醋化酶系乙醇 乙酸醋酸菌淀粉酶系淀粉原料 葡萄糖 霉菌主要过程 ： 淀粉水解：经糊化液化和曲霉菌淀粉酶水解，产生麦芽糖和葡萄糖 酒精发酵：还原糖经酵母发酵产生酒精 醋酸发酵：酒精经醋酸菌发酵产生醋酸 风味成分的产生：包括色、香、味的产生，多在后熟过程中产生。色素产生是通过美拉德反应，香气主要 是些酯类，而综合味道包括各种酸醇氨基酸等制醋糖化发酵剂制醋所使用的淀粉质原料要经过糖化才能进行酒精和后续的醋酸发酵 糖化剂：固体曲和液体曲，固体曲可以作为糖化发酵剂，而液体曲仅作为糖化剂。 固态糖化发酵剂有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等，制作方法同酒类曲的制作。 液体曲是将曲霉菌在液体基质中进行纯培养