食品中挥发性盐基氮的测定

1、2022-2-14挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮的测定适用班级适用班级:动物科学系动物科学系 任课教师任课教师:兰云贤兰云贤电子信箱电子信箱:电电 话：话：152231390092022-2-14（一）目的意义（一）目的意义u挥发性盐基氮挥发性盐基氮(TVBN) 指指动物性食品动物性食品由于酶和细菌由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类等碱性含氮物质。衡量胺类等碱性含氮物质。衡量富含蛋白质食品富含蛋白质食品的新鲜的新鲜度度.u水产、肉、蛋等食品鲜度指标。水产、肉、蛋等食品鲜度指标。uTVBN与新鲜肉、次鲜肉、变质肉等挥发性盐基氮

2、与新鲜肉、次鲜肉、变质肉等挥发性盐基氮的含量差异之间有明确的对应关系。的含量差异之间有明确的对应关系。2022-2-14（二）原理（二）原理u蛋白质分解后产生的蛋白质分解后产生的碱性含氮物质碱性含氮物质，如伯，如伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性，在氧化镁胺、仲胺及叔胺等具有挥发性，在氧化镁碱性条件下蒸馏以氨的形式释效，再用酸碱性条件下蒸馏以氨的形式释效，再用酸滴定以定量，所得结果为挥发性盐基氮。滴定以定量，所得结果为挥发性盐基氮。2022-2-14（三）仪器与试剂（三）仪器与试剂1. 凯氏定氮器，滴定管。凯氏定氮器，滴定管。2. 1氧化镁混悬液氧化镁混悬液 称取称取1.0g氧化镁，加氧化镁，加10

3、0ml水，振摇成水，振摇成混悬液。混悬液。3. 2硼酸液硼酸液 称取称取20g硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至1000ml。4. 混合指示液混合指示液 0.2甲基红乙醇溶液与甲基红乙醇溶液与0.1次甲基蓝溶液，次甲基蓝溶液，临用时等量混合。临用时等量混合。5. 0.01molL盐酸标准溶液盐酸标准溶液2022-2-14（四）操作步骤（四）操作步骤u 浸提浸提：样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取10g，置，置于锥形瓶中，加于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍水，不时振摇，浸渍30min后过滤，后过滤，滤液备用。滤液备

4、用。u蒸馏蒸馏：将盛有：将盛有10ml吸收液并加有吸收液并加有56滴混合指示液的锥滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人锥形瓶内吸收液的形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人锥形瓶内吸收液的液面下，吸取液面下，吸取10ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml l氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止。即停止。u滴定：滴定：吸收液

5、用吸收液用0.01molL盐酸标准溶液滴定，终点至盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。蓝紫色。同时做试剂空白试验。2022-2-14（五）结果计算（五）结果计算x=(v1-v2) M 14 100 10 m式中：式中：X-样品中挥发性盐基氮的含量，样品中挥发性盐基氮的含量，mg100g Vl-测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，mlV2-试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，mlM -盐酸标准溶液的摩尔浓度，盐酸标准溶液的摩尔浓度，molL14-1molL盐酸标准溶液盐酸标准溶液1毫升相当氮的毫克数毫升相当氮的毫克数M - 样品

6、质量，样品质量，g2022-2-14重复性重复性u在重复条件下获得的两次独立测定结果的在重复条件下获得的两次独立测定结果的相对相差不超过相对相差不超过10%。 2022-2-14为什么不用氢氧化钠来蒸馏？u氧化镁是弱碱，在它的作用下，只有铵类物质才氧化镁是弱碱，在它的作用下，只有铵类物质才会生成氨被游离出来，从而被蒸汽带出被硼酸吸会生成氨被游离出来，从而被蒸汽带出被硼酸吸收。氢氧化钠是强碱，会使蛋白质发生水解，释收。氢氧化钠是强碱，会使蛋白质发生水解，释放出胺类物质，使得测定结果大大高于实际值。放出胺类物质，使得测定结果大大高于实际值。2022-2-14u影响测定准确性因素影响测定准确性因素:

7、u浸提方法浸提方法:水浸水浸,三氯醋酸浸出三氯醋酸浸出,高氯酸浸出高氯酸浸出?u氧化镁混悬液氧化镁混悬液(pH=10.51) 水溶性蛋白在碱水溶性蛋白在碱性环境中水解结果偏大性环境中水解结果偏大,加磷酸缓冲液近中性，加磷酸缓冲液近中性，pH=7.58，不易引起水解更精确，不易引起水解更精确. 2022-2-14食品中食品中TVBN的控制值的控制值u鲜（冻）畜肉卫生标准鲜（冻）畜肉卫生标准20mg/100g鲜、冻片猪肉鲜、冻片猪肉15mg/100g分割鲜冻猪瘦肉分割鲜冻猪瘦肉15mg/100g鲜、冻四分体牛肉鲜、冻四分体牛肉20mg/100g鲜、冻胴体羊肉鲜、冻胴体羊肉15mg/100gu牛肉牛

8、肉： 20mg/kg u出口水产品出口水产品： 淡水鱼淡水鱼 20mg/100g，肌肉，肌肉 25 mg/100g。u熟肉制品熟肉制品： 15毫克毫克/100克克2022-2-14u国标国标GB2733-2005海水鱼海水鱼30mg/100g;淡水鱼淡水鱼20mg/100g . u平鲉属平鲉属Sebastes spp黑腹无鳔鲉黑腹无鳔鲉Helicolenus dactylopterus 菖鲉菖鲉Sebastichthys capensisTVB-N25mgN/100gu鲽科鲽科Pleuronectidae family不含鲽属不含鲽属Hippoglossus spp30mgN/100gu无须鳟科无须鳟科 Merlucciidae family鳟科鳟科 Gadidae family鳟鱼鳟鱼 Salmo salar35mgN/100g2022-2-14u欧盟关于欧盟关于“水产品挥发性盐基总氮水产品挥发性盐基总氮(TVB-N)的限的限量标准：量标准：u1.无鳔属，真豹鲂属（无鳔属，真豹鲂属（Helicolenusdactyloperus）菖）菖（Sebastichthyscapensis）肌肉中）肌肉中TVBN不超过不超过25毫毫克克100克。克。u.鲽科（鲽科（Pleuronectidaefamily），不含庸鲽属），不含庸鲽属（Hippoglossusspp）肌肉中）肌肉中TVB