生物产品加工技术实验

1、生物产品加工技术实验生物产品加工技术实验枣庄学院生命科学系崔旭海 讲师实验一、糖水桔子罐头工艺实验实验一、糖水桔子罐头工艺实验 一、实验目的一、实验目的 通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。罐头的加工技术。 o 罐藏是把食品原料经过前处理后，装罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保生物并防止二

2、次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。藏的一种加工技术。二、实验原理二、实验原理 o蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计三、实验仪器与实验材料三、实验仪器与实验材料 四、工艺流程及制作方法四、工艺流程及制作方法(一)工艺流程 原料选扦一选果分组一清洗热烫剥皮去络、分瓣酸碱处理一漂洗一整理分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标o (二)制作方法o1原料选择 选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。o

3、2原料处理o去皮、分瓣o 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90的热水中烫23min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。o去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种oa、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，

4、具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，2025为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4，水温在2024浸泡25min，具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。处理结束厚立即用清水清洗碱液。o漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。o摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。ob、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.20.4，氢氧化钠用0.03

5、0.06水温高作用加快（2025左右）。酸处理30min左右，碱处理在0.030.05，时间为36min，具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。o去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。o 装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的5560o 糖液制备：配制公式同糖水桃。o 排气：用热力排气，罐心温度要求6570o 封罐：排气完毕后立即封罐。o 杀菌：冷却：o 杀菌公式：525g 玻罐515/100o 450g 512/100o 312g 铁罐511/98o思考题：o1 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器的上部?o2 柑桔

6、罐头为什么要进行排气处理 ?实验二、糖水桔子罐头的检验实验二、糖水桔子罐头的检验 一、实验目的一、实验目的 通过实验使学生了解和熟识罐制品加工中的通过实验使学生了解和熟识罐制品加工中的质检操作，掌握罐头食品常规的检验方法，学会质检操作，掌握罐头食品常规的检验方法，学会鉴别不同质量罐头食品的技能。鉴别不同质量罐头食品的技能。 o 市售的商品桔子罐头；学生做好的桔市售的商品桔子罐头；学生做好的桔子罐头；剪刀；餐具；水盆子罐头；剪刀；餐具；水盆二、实验材料二、实验材料三、实验步骤三、实验步骤罐头的感官鉴别要点 根据罐头的包装材质不同，可将市售罐头粗略分为马口铁听装和玻璃瓶装两种(软包装罐头不太常见，

7、本文不述及)。所有罐头的感官鉴别都可以分为开罐前与开罐后两个阶段。 开罐前的鉴别主要依据眼看容器外观、手捏(按)罐盖、敲打听音和漏气检查四个方面进行，具体而言就是：o第一、眼看鉴别法。主要检查罐头封口是否严密，外表是否清洁，有无磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。如是玻璃瓶罐头，可以放置明亮处直接观察其内部质量情况，轻轻摇动后看内容物是否块形整齐，汤汁是否混浊，有无杂质异物等。o第二、手捏鉴别法。主要检查罐头有无胖听现象。可用手指按压马口铁罐头的底和盖，玻璃瓶罐头按压瓶盖即可，仔细观察有无胀罐现象。o第三、敲听鉴别法。主要用以检查罐头内容物质量情况，可用小木棍或手指敲击罐头的底

8、盖中心，听其声响鉴别罐头的质量。良质罐头的声音清脆，发实音；次质和劣质罐头(包括内容物不足，空隙大的)声音浊、发空音，即“破破”的沙哑声。o第四、漏气鉴别法。罐头是否漏气，对于罐头的保存非常重要。进行漏气检查时，一般是将罐头沉入水中用手挤压其底部，如有漏气的地方就会发现小气泡。但检查时罐头淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。o 开罐后的感官鉴别指标主要是色泽、气味、滋味和汤汁。首先应在开罐后目测罐头内容物的色泽是否正常，这里既包括了内容物又包括了汤汁，对于后者还应注意澄清程度，杂质情况等。其次是嗅其气味，看是否为该品种罐头所特有，然后品尝滋味，由于各类罐头的正常滋味人们都很熟悉和习惯，而且

9、这项指标不受环境条件和工艺过程的过多影响，因此品尝一种罐头是否具有本固有的滋味，在感官鉴别时具有特别重要的意义。o 玻璃罐头：用玻璃制成的容器，优点是：透明，便于消费者观察和选择；化学性质稳定，抗酸抗硫性强，不与食品发生作用而产生变色、变味、变质，尤其适宜装水果、蔬菜及其他酸性较强的食品，原料丰富，价格便宜，并可回收复用。缺点是：较笨重，易破碎，运输不便，导热性较差。 o良质罐头商标清晰醒目、清洁卫生，罐身完整无损。o良质罐头具有与该品种相应的色泽，均匀一致，具有光泽，色泽鲜艳。o良质罐头具有该品种所特有的风味，果蔬块具有浓郁的芳香味，鲜美而酸甜适口。o良质罐头汤汁基本澄清，有光泽，无果皮，果

10、核、菜梗等杂质存在。o良质罐头清脆响声。o反之质量较差。良质罐头鉴别方法常见的罐头质量问题及原因o1、罐头发生“胖听”原因及对其质量影响o胀罐，又称胖听。它是区别正常罐头与败坏罐头的一个重要标志。罐头发生胀罐，有三种不同形式与原因。o(1)物理性胀罐：主要是罐内食品装得太多，捶气不足，杀菌时降压速度太快，气温和气压变化影响罐内真空度的原因，搬动产生严重的碰撞或变形而引起。这些胀罐使罐头外形失常，而罐内的食品质量没有变化，尚能食用，但是影响商品的外貌和价值。o(2)化学性胀罐：水果、果汁类罐头，由于这类罐头中的原料含有有机酸，这种酸与罐头内壁表面作用产生氢气，使罐内的真空度消失，压力增大而发生胀

11、罐，又名“气罐”。这类罐头虽然内容物没有发生质量变化，尚有使用价值，但是，不能按合格商品出售。o(3)生物性胀罐：又称细菌性胀罐。这种罐头的内容物因含有细菌或污染了细菌，使食品被分解产生腐败现象，失去食用价值。引起生物性胀罐的原因，主要是原料不新鲜，或杀菌不充分，卫生条件差，罐头卷边不良等。o2. 罐头酸败原因o主要是由酸败类细菌污染引起的。酸败罐头表面不产生胖听，变形等异状。这种罐头不易与好的罐头鉴别，只有开罐判断。罐头产生不正常的酸味和杂味，失去了使用价值。o3. 罐头发生变色原因o罐头食品变色，不仅影响外观，也使食品风味受到损失，降低了使用价值。这种情况大部分是由于罐头原料与原料之间或原

12、料与罐头内壁发生化学变化的结果，以蔬菜罐头居多。玻璃瓶装的水果罐头，受日照，也会引起变色。o4. 罐头发生浑浊与沉淀原因o罐头在储藏中，常常会出现汤汁中有沉淀现象，产生这种情况的原因是多方面的。有的是由于罐内微生物的作用，使蛋白质分解，产生沉淀，有的是由于罐内壁擦伤，使铁、锡与内容物接触的地方生成黑色硫化物沉淀于罐底，有的是仓温过高，使脂肪分解、糖类转化，进而使水平汤汁浑浊，有的是仓温过低，内容物冻结，当解冻之后，组织松离，质地软化，汤汁浑浊，出现碎的悬浮物。此外，罐头在搬运，过分震荡，也会使罐头水平破碎分离，造成汤汁浑浊与沉淀。o5. 罐头发生铁皮的锈蚀的原因o罐外表面的氧化锈蚀，主要是由于

13、空气中水分过高引起的。当锈蚀不严重时，对罐内的食品并无影响，严重时则会造成罐壁穿孔漏气，以至罐内食品腐败。内壁腐蚀，是罐头内容物与马口铁相互作用的结果。例如，内壁涂料脱落，产生露铁点，使内容物有金属味道，腐蚀集中一点会造成穿孔、漏气，影响罐头质量。o在市场上选购罐头时，判断它的质量是好还是坏，通常可以采用以下方法鉴别。o(1)叩打试验：用中指头轻轻叩打罐盖与罐底的铁皮，听其音响来鉴别。如果发出“砰砰”鼓音的，则多是生物性或化学性胖听，如果发出实音的，则是物理性胖听。o(2)按压试验，用手指按压罐盖或罐底的铁皮，生物性和化学性胖听的罐头，都不容易按下去，或按下去后松手时又凸起，物理性胖听，手指容

14、易按下去，松开手指后不会恢复原状。如何鉴别已经变质罐头o(3)水中试验：将胖听罐头上的标签撕掉，擦洗干净，放在85左右的水中，水面高出罐头35厘米，经5分钟后，如果罐头的某一部位有连续的气泡逸出，没有腐败的气味，则多是化学性胖听，如果有腐败的气味，则是生物性胖听，没有气体逸出，则是物理性胖听。实验三、蛋黄酱工艺实验实验三、蛋黄酱工艺实验 一、实验目的一、实验目的 通过本实验要求理解蛋黄酱制作中乳化操作通过本实验要求理解蛋黄酱制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黄酱的制作工艺。的原理和方法；掌握蛋黄酱的制作工艺。 o 蛋黄酱是以精炼植物油、食醋、鸡蛋黄为基蛋黄酱是以精炼植物油、食醋、鸡蛋黄为基本成

15、分本成分,通过乳化而制成的半流体食品通过乳化而制成的半流体食品,蛋黄酱中蛋黄酱中,内部或不连续相的油滴分散在外部或连续相的醋、内部或不连续相的油滴分散在外部或连续相的醋、蛋黄和其它组分之中蛋黄和其它组分之中,它属于一种油在水中型它属于一种油在水中型(O/W)的乳化物。蛋黄在该体系中发挥乳化剂的的乳化物。蛋黄在该体系中发挥乳化剂的作用作用,醋、盐、糖等除调味的作用以外醋、盐、糖等除调味的作用以外,还在不同还在不同程度上起到防腐、稳定产品的作用。程度上起到防腐、稳定产品的作用。二、实验原理二、实验原理 o 1、原辅材料、原辅材料o鸡蛋、精炼植物油、食用白醋、砂糖、食盐、奶鸡蛋、精炼植物油、食用白醋

16、、砂糖、食盐、奶油香精、山梨酸、柠檬酸、芥未粉等。油香精、山梨酸、柠檬酸、芥未粉等。o2、实验设备、实验设备o混料罐、加热锅、打蛋机、胶体磨、塑料封口机混料罐、加热锅、打蛋机、胶体磨、塑料封口机等。等。三、实验材料与设备三、实验材料与设备 o1、工艺流程 o 分离蛋黄分离蛋黄o o 蛋黄杀菌冷却蛋黄杀菌冷却o o山梨酸、油加热、冷却山梨酸、油加热、冷却打蛋机乳化打蛋机乳化醋、盐、糖、芥未粉、柠檬酸醋、盐、糖、芥未粉、柠檬酸o o 胶体磨均质胶体磨均质o o 装袋、封口装袋、封口o o 成品成品四、实验方法四、实验方法 o2、配方(1000g)o蛋黄150g、精炼植物油790g、食用白醋(醋酸4

17、45%)20ml、砂糖2Og、食盐10g、奶油香精1 ml、山梨酸2g、柠檬酸2g、芥未粉5go3、操作要点o（1）加热精炼植物油至60,加入山梨酸,缓缓搅拌使其溶于油中，呈透明状冷却至室温待用。o（2）鸡蛋除去蛋清,取蛋黄打成匀浆。加热至60,在此温度下保持3min,以杀灭沙门氏菌,冷却至室温待用。o（3）用打蛋机搅打蛋黄,先加入三分之一的醋，再边搅拌边加入油，油的加入速度不大于100ml/min(总量为1000g)，搅打成淡黄色的乳化物。随后，依次加入剩余的醋和其它组分，搅打均匀。经胶体磨均质成膏状物。使用尼龙/聚乙烯复合袋包装，热合封袋即得成品。o五、产品质量标准（成品评价）o正常的产品

18、是一淡黄色、粘稠、连续的乳化物，无断裂、稀薄及油液分离的现象。以感官评价的方法分析不同工艺条件对产品品质的影响。o六、讨论题o1、各组分在蛋黄酱中的作用是什么?o2、乳化的操作条件对产品的质量有何影响?o3、蛋黄酱依靠什么防止微生物引起的的腐败,保持产品的稳定性?实验四、实验五实验四、实验五 面包的制作及检验面包的制作及检验 o 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。一、实验

19、原理一、实验原理o了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。二二实实验验目目的的o1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。o2、仪器设备：和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。三、实验材料与设备三、实验材料与设备1、配方o主食面包标准配方见下表，仅供参考。 o主食面包标准配方：第一次调粉第一次调粉百分比百分比量第二次调粉第二次调粉百分比百分比量富强粉富强粉70%富强粉富强粉30%酵母酵母2%砂糖砂糖5%面团改良剂面团改良剂0.1%食盐食盐2%水水40%油脂油脂4%水水20%四、实验内容四、实

20、验内容o2、工艺流程o原辅料 第一次调粉 发酵 第二次调粉 醒发 成型 醒发 烘烤 冷却 o3、操作要点o(1)按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。o(2)将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约4min,再高速约2min调至面团成熟,面团温度控制在24。o(3)调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度27左右,相对湿度70%-75%,发酵时间约35hr,发至成熟。o(4)将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中,

21、进行第二次面团调制。先低速3min,高速约6min,成团后将油脂加入,再低速3日min,高速6min搅拌,调至面团成熟。o(5)和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin.o(6)整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发3545分钟，温度3040,相对湿度85%。o(7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120，下火温度250；烘烤中期，烤箱的温度为270；烘烤后期，烤箱的上火温度180200，下火温度140160,时间约35min。o(8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。o五、产品的质量标准o1

22、、感官指标：o（1）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。o（2）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。o（3）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。o（4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。o（5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。o2、质量评定o（1）面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)100%o其中： 成品面包水分含量 = 总加入水的量水分蒸发量。o水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量烘烤后面包重量o（2）容重

23、(比容积) = （面包成品的容积/面包成品的重量）100%o主食面包标准含水量：35.0%；比容积在4.20-4.59为最好；硬度测定：50-60g。o六、讨论题o1、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？o2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化?o3、根据你的面包质量，总结实验成败的原因。实验六、实验七实验六、实验七 酸奶的制作及检验酸奶的制作及检验 酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。一、实验原理一、实验原理二、实验目的二、实

24、验目的掌握发酵酸奶的制作工艺，了解发酵乳制品的加工方法以及热杀菌的作用，掌握酸奶常规检验的方法。三、实验材料与设备o1、原辅材料o脱脂乳粉、白砂糖、乳酸菌发酵剂、塑料杯或玻璃瓶等。o2、实验设备o混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。四、实验方法1、工艺流程 o 发酵剂 o配料 杀菌冷却 接种 搅拌装杯o 封盖 培养 冷却 成品o2、参考配方 o奶粉：1215 糖：58% 发酵剂：3%o3、操作要点o(1)制备发酵剂 o乳酸菌纯培养物：10的脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min115C)、冷却(40)、接种(己活化的菌种：1一2)、培养(3一6h45C)、凝固、冷却至4冷藏备用。一般

25、重复上述工艺45次，接种3h4h后凝固，酸度达90度T左右为准；o制备母发酵剂：10的脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300400m1)、灭菌(15min115)、冷却(40C)、接种(乳酸菌纯培养物，23)、培养(3h一6h3745)、凝固、冷却至4、冷藏备用； o制备工作发酵剂；10的脱脂乳、杀菌(15min85)、冷却(40C)接种(母发酵剂，2315h)培养(3745C3h6h)、凝固、冷却至4冷藏备用。o(2)配料 o奶粉1215，糖58%。o(3)杀菌 o用热水杀菌，杀菌公式为15min85，冷却至44左右。o(4)接种 o以3比例把工作发酵剂加到混料之中，搅拌均匀。（加酸奶约510%）

26、，把搅拌均匀后的料装入玻璃杯，每杯150g。o(5)培养o 把接种混料放入培养箱，在43培养，每隔30min测定酸度和pH值。当混料的pH 值降至4.64.8，酸度达到70T一80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。o(6)冷却o把酸乳冷却至4。五、产品质量标准五、产品质量标准发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。六、讨论题o1、如果制作搅拌型酸乳，本实验的工艺流程和操作要点应做何调整? 2、根据实验过程，试设计酸乳实验型生产装置，实验八、山楂糕的制作实验实验八、山楂糕的制作实验 实验目的o1.掌握水果糖渍加工品的加工工艺o2.学会

27、山楂糕的制作技术控制要点 o3.掌握水果糖煮终点的确定方法实验原理o1.糖的高渗透压作用；o2.果胶物质在果蔬制品加工中的作用。 仪器设备与原辅料o夹层锅，果蔬破碎打浆机，搪瓷盘o山楂，食糖，纯净水，明矾等工艺流程与技术要点：工艺流程与技术要点：o1 1原料选择与预处理原料选择与预处理：采用新鲜饱满、成熟度八至九成的果实。挑出虫害、病、霉烂果，用清水洗净并沥去水分。o2 2蒸煮蒸煮：将洗净的山楂，加果重1/2的纯净水和不超过0.05%的明矾，在夹层锅内蒸煮10min或煮至软熟。o3 3打浆过筛打浆过筛：用打浆机将煮后的山楂打浆，通过钢丝筛除去皮籽。o4 4加糖加糖：打浆后的山楂泥按山楂：糖=1：0.7或1：0.8的比例加入白砂糖。 o5 5浓缩浓缩：在夹层锅中浓缩至可溶性固形物含量65%，浓缩终点温度105-106。o6 6冷却切块：冷却切块：浓缩后将山楂泥倒入搪瓷盘静置冷却，然后可以根据需要切块包装。加糖方法o（1）将糖化成65糖浆煮沸过滤，趁热拌入山楂泥迅速搅匀。如用搅拌机需搅10分钟，倒入事先准备好的容器中静置6小时以上，即可凝成山楂糕。o（2 2）将糖化成）将糖化