《宴席设计》的课程——宴席菜品设计02

1、第四讲：大菜的配置第四讲：大菜的配置大大菜菜的的类类别别头菜（按菜品规格头菜（按菜品规格分）分）热荤（动物性原料热荤（动物性原料为主）为主）素菜（植物性原料素菜（植物性原料为主）为主）甜菜（包括甜汤、甜菜（包括甜汤、甜羹）甜羹）汤菜（包括二汤、汤菜（包括二汤、座汤）座汤） 大大 菜菜第四讲：大菜的配置（头菜）第四讲：大菜的配置（头菜）w头菜，系指宴会席中规格头菜，系指宴会席中规格最高的菜品，排在所有大最高的菜品，排在所有大菜最前面。菜最前面。w不少宴席的名称是根据头不少宴席的名称是根据头菜主料来命名。如头菜是菜主料来命名。如头菜是“水晶鲍脯水晶鲍脯”，就称，就称“鲍鲍鱼席鱼席”。w头菜原料应是

2、山珍海味或头菜原料应是山珍海味或常见原料中的优良品种，常见原料中的优良品种，w头菜应与宴会性质、规格、头菜应与宴会性质、规格、风味相协调。风味相协调。w头菜盛器大，头菜盛器大，12吋以上；吋以上；宜用整料制作或大件拼装，宜用整料制作或大件拼装，名贵者可分份上桌。名贵者可分份上桌。 第四讲：大菜的配置（热荤）第四讲：大菜的配置（热荤）w热荤多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶菜以及山珍海味菜组成。w热荤的配置应处理好与头菜的关系。w热荤之间，原料、口味、质地和烹法配搭合理。w上菜方式：炸烤菜置头菜之后，再安排其它热荤，允许穿插12道点心或甜菜，然后相应安排素菜、鱼菜和座汤。第四讲：大菜的配置（热荤）第四讲：

3、大菜的配置（热荤）w热荤的制作可灵活选用烧、焖、蒸、炸、氽、烩、扒等技法。w热荤的汤汁一般较宽，需选容积较大的器皿，烤炸类热荤还配置味碟。w热荤的用量，通常情况下，7501000克。w整形的热菜，以量大为美，用量一般不受限制，越大越显得气派。第四讲：大菜的配置（甜菜）第四讲：大菜的配置（甜菜）w甜菜（含甜汤、甜羹）泛指甜菜（含甜汤、甜羹）泛指一切甜味菜品。一切甜味菜品。w品种有干稀、冷热、荤素、品种有干稀、冷热、荤素、高低之不同。高低之不同。w甜菜用料多选果蔬菌耳或畜甜菜用料多选果蔬菌耳或畜肉蛋奶。肉蛋奶。w甜菜制法有拔丝、蜜汁、挂甜菜制法有拔丝、蜜汁、挂霜、蒸烩、煎炸、冰镇等，霜、蒸烩、煎炸

4、、冰镇等，w作用：改善营养、调剂口味、作用：改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒酒。增加滋味、解酒醒酒。w宴席可配甜菜宴席可配甜菜12道，品种需道，品种需新颖，档次要相称新颖，档次要相称。第四讲：大菜的配置（素菜）第四讲：大菜的配置（素菜）w素菜有两种，一为纯素，素菜有两种，一为纯素，一为花素。既有名贵品种一为花素。既有名贵品种也有普通蔬菜。也有普通蔬菜。w素菜入席，一须应时当令，素菜入席，一须应时当令，二须取其精华，三须精心二须取其精华，三须精心烹制，四须适当造型。烹制，四须适当造型。w制法：炒、焖、烧、扒、制法：炒、焖、烧、扒、烩、酿。烩、酿。w作用：改善筵席营养结构，作用：改善筵席营养结

5、构，调节人体酸碱平衡；去腻调节人体酸碱平衡；去腻解酒，变化口味；增进食解酒，变化口味；增进食欲，促进消化。欲，促进消化。w素菜通常配素菜通常配12道，上席位道，上席位置大多偏后。置大多偏后。第四讲：大菜的配置（汤菜）第四讲：大菜的配置（汤菜）w 二汤：因其排在烧烤等大二汤：因其排在烧烤等大菜后，位居第二而得名。多由菜后，位居第二而得名。多由清汤制成，使用头碗盛装。清汤制成，使用头碗盛装。w 座汤：大菜中规格较高的座汤：大菜中规格较高的汤菜，通常排在大菜的最后面，汤菜，通常排在大菜的最后面，称称“押座菜押座菜”或或“镇席汤镇席汤”。w 座汤的规格一般都高，有座汤的规格一般都高，有时可用整形原料。

6、清汤、奶汤时可用整形原料。清汤、奶汤均可均可.w 座汤可用品锅盛装，冬季座汤可用品锅盛装，冬季常用火锅替代。常用火锅替代。大菜图片大菜图片大菜图片大菜图片大菜图片大菜图片第四讲：大菜的配置（实例）第四讲：大菜的配置（实例）第一组：普通宴席六大菜：第一组：普通宴席六大菜： 扒四喜海参扒四喜海参 烤葱油酥鸡烤葱油酥鸡 蒸珍珠双圆蒸珍珠双圆 溜鸳鸯鳜鱼溜鸳鸯鳜鱼 炒口蘑菜芯炒口蘑菜芯 炖龙凤瓜盅炖龙凤瓜盅第二组：中档宴席八大菜：第二组：中档宴席八大菜：鸡茸笔架鱼肚鸡茸笔架鱼肚 香酥鹌鹑带夹香酥鹌鹑带夹红烧鄂南石鸡红烧鄂南石鸡 清蒸黄陂三合清蒸黄陂三合桂花孝感米酒桂花孝感米酒 油焖海参樊鳊油焖海参樊鳊

7、鸡油植蔬四宝鸡油植蔬四宝 汽锅虫草蕲龟汽锅虫草蕲龟 第三组：高级宴会席第三组：高级宴会席（全鸭席）八大菜（全鸭席）八大菜 鸭包鱼翅 鸭茸鲍盒 烩鸭四宝 挂炉烤鸭 珠联鸭脯 兰花鸭翅 鸭汁双素 虫草炖鸭 第五讲：饭点蜜果的配置第五讲：饭点蜜果的配置 饭饭 点点 蜜蜜 果果 饭菜（主食）饭菜（主食） 点心（小吃）点心（小吃） 水果（蜜脯）水果（蜜脯） 茶水茶水第五讲：饭点蜜果的配置（饭菜、主食）第五讲：饭点蜜果的配置（饭菜、主食）w饭菜，又称饭菜，又称“小菜小菜”、“香食香食”，系指饮酒后，系指饮酒后用以佐饭的菜肴。用以佐饭的菜肴。w多由节令炒菜与名特酱多由节令炒菜与名特酱菜、泡菜、糟菜、风腊菜、

8、泡菜、糟菜、风腊鱼肉组成鱼肉组成w饭菜只安排在使用白米饭菜只安排在使用白米饭的筵席中，饭的筵席中， 24道一道一组。组。w常用常用45吋小碟盛装，吋小碟盛装，于座汤之后上席于座汤之后上席。第五讲：饭点蜜果的配置（点心、小吃）第五讲：饭点蜜果的配置（点心、小吃）w席点。即宴席点心。席点。即宴席点心。w常以常以24道一组，随大菜或汤道一组，随大菜或汤品编排在各类宴席中。品编排在各类宴席中。w品种：糕、米团、酥、卷、角、品种：糕、米团、酥、卷、角、皮、片、包、饺、奶、羹皮、片、包、饺、奶、羹w制法：蒸、煮、炸、煎、烤。制法：蒸、煮、炸、煎、烤。w要求精细、灵巧，具有较高的要求精细、灵巧，具有较高的观

9、赏价值。观赏价值。w上菜方式：既可化整为零，逐上菜方式：既可化整为零，逐一穿插于大菜之间；也可聚零一穿插于大菜之间；也可聚零为整，一同上席。为整，一同上席。 配用要求：配置配用要求：配置席点时，应考虑口席点时，应考虑口味、质地以及季节味、质地以及季节的配合：通常情况的配合：通常情况下，咸味大菜配咸下，咸味大菜配咸点，甜味大菜配甜点，甜味大菜配甜点；烤、炸菜配软点；烤、炸菜配软饼；甜汤配糕，拔饼；甜汤配糕，拔丝菜配羹；夏秋配丝菜配羹；夏秋配糕、米团，冬春配糕、米团，冬春配饼、酥。饼、酥。第五讲：饭点蜜果的配置（点心、小吃）第五讲：饭点蜜果的配置（点心、小吃）w小吃。全国各地都有，小吃。全国各地都

10、有，风格各异，地方性强。风格各异，地方性强。普通宴席一般不配小吃，普通宴席一般不配小吃，风味宴席则很重视它。风味宴席则很重视它。w小吃大多排在大菜之后，小吃大多排在大菜之后，充当主食。充当主食。w配置小吃，应当是当地配置小吃，应当是当地名特品种，名特品种，12道，咸道，咸甜、干稀、冷热兼顾甜、干稀、冷热兼顾。第五讲：饭点蜜果的配置（水果、蜜脯）第五讲：饭点蜜果的配置（水果、蜜脯）w 筵席果品的配置应筵席果品的配置应因席而异。因席而异。w宴席用水果应选时令佳宴席用水果应选时令佳果和著名品种。果和著名品种。w每席配置每席配置12道，成色道，成色要鲜，品质要优，还须要鲜，品质要优，还须加工处理，摆成

11、图案，加工处理，摆成图案，置于水果盘中。置于水果盘中。w作用：增色添香、清口作用：增色添香、清口开胃、解腻醒酒。开胃、解腻醒酒。w蜜脯指蜜饯和果脯。蜜脯指蜜饯和果脯。w蜜饯主产于南方，以广东、蜜饯主产于南方，以广东、福建、台湾为优，块片较福建、台湾为优，块片较小，系由糖、蜜和中草药小，系由糖、蜜和中草药腌制而成，多有粘汁，呈腌制而成，多有粘汁，呈甜咸味或药味；甜咸味或药味；w果脯主产于北方，以北京果脯主产于北方，以北京为中心，块片较大，多用为中心，块片较大，多用糖水熬煮后烘干，上有糖糖水熬煮后烘干，上有糖霜，不带粘汁，呈甜酸味。霜，不带粘汁，呈甜酸味。w使用使用2吋小碟盛装，吋小碟盛装，4道一

12、道一组，用于开席前或收席后组，用于开席前或收席后。第五讲：饭点蜜果的配置（茶水）第五讲：饭点蜜果的配置（茶水）w 筵席用茶实有筵席用茶实有2类。一是纯茶，如绿茶、青茶、类。一是纯茶，如绿茶、青茶、乌龙茶、红茶、花茶等，二是混合茶，即在茶中乌龙茶、红茶、花茶等，二是混合茶，即在茶中添加相关配料煮熬，如药茶、糖茶、薄荷茶、奶添加相关配料煮熬，如药茶、糖茶、薄荷茶、奶茶、酥油茶等。茶、酥油茶等。w 茶的配置，通常只选一种，有时也可数种齐茶的配置，通常只选一种，有时也可数种齐备，凭客选用，开席前和收席后都可以上。备，凭客选用，开席前和收席后都可以上。w 配茶应尊重客人的风俗习惯。华北多用花茶，配茶应尊

13、重客人的风俗习惯。华北多用花茶，东北多用甜茶，西北多用盖碗茶，长江流域多选东北多用甜茶，西北多用盖碗茶，长江流域多选绿茶或青茶，闽台等地和侨胞多用乌龙茶，岭南绿茶或青茶，闽台等地和侨胞多用乌龙茶，岭南一带多用红茶和药茶，少数民族地区多用混合茶。一带多用红茶和药茶，少数民族地区多用混合茶。第五讲：饭点蜜果的配置（实例）第五讲：饭点蜜果的配置（实例）w第一组：中档婚庆宴中饭点蜜果： 点心：四喜蛋糕点心：四喜蛋糕 双合汤包双合汤包 茶果：锦绣果拼茶果：锦绣果拼 碧螺香茗碧螺香茗w第二组：高级寿庆宴中饭点蜜果： 点心：佛手摩顶（佛手香酥）点心：佛手摩顶（佛手香酥） 福寿绵长（伊府龙须面）福寿绵长（伊府

14、龙须面） 水果：榴开百子（胭脂红石榴）水果：榴开百子（胭脂红石榴） 五子寿桃（时令鲜桃）五子寿桃（时令鲜桃） 寿茶：大展宏图（祁门红茶）寿茶：大展宏图（祁门红茶）w第三组第三组: 特等喜庆宴中特等喜庆宴中的饭点蜜果：的饭点蜜果： 饭菜：南糟豆腐饭菜：南糟豆腐 小炒油菜小炒油菜 干煸青笋干煸青笋 香糟里脊香糟里脊 主食：紫稻米饭主食：紫稻米饭 伊府鲜面伊府鲜面 席点：凤凰奶露席点：凤凰奶露 刺猬小包刺猬小包 蜜脯：北京海棠蜜脯：北京海棠 武汉山楂武汉山楂 广东话梅广东话梅 厦门陈皮厦门陈皮 香茗：西湖龙井香茗：西湖龙井 蒲圻花茶蒲圻花茶第三章：宴席菜品的配置作业w1、中式宴席主要由哪些食、中式宴席主要由哪些食品所组成？品所组成？w2、冷菜的上菜方式有哪些？、冷菜的上菜方式有哪些？w3、什锦拼盘的配置有哪些、什锦拼盘的配置有哪些具体要求？具体要求？w4、请例举、请例举30例冷菜。例冷菜。w5、热炒的原料、刀口、烹、热炒的原料、刀口、烹法、用量、盛器、特色、法、用量、盛器、特色、数量及上菜方式？数量及上菜方式？w6、请例举、请例举30例热炒菜。例热炒菜。 7、大菜包括