中餐50种香辛料特点与作用

1、中餐50种香辛料特点与作用关于香辛料的分类标准很多，其中之一是：1 .有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。2 .有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。3 .有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。4 .香草类香料，如茴香、甘草、百里香等。5 .带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。而国家标准对香辛料有三种分类：浓香型、辛辣型、淡香型。那么这些香辛料在中餐里，都各自有什么作用呢？本文就对一些常用的香辛料，向厨友们逐一阐述它们的特性与用途。中餐香辛料特点与用途1 .姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。2 .

2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。3 .白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。4 .黄茜:表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。5 .草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣） ：香料植物，增加香味，去腥去膻。6.草果（草果仁）：调味香料，味苦，增加辛香。7.沉香：调味香料，增加辛香。8.陈皮：消火，祛湿，开胃，去腥。9.大红袍花椒：增加香味和麻辣口感。10.丹皮：有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。11 .当归：很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。12 .党参:味甘，去腥。13 .丁香：香味浓，有麻舌感，起增香、

3、去腥、增味等的作用。14 .甘草：味甜，在卤水中起回甜作用。15 .广木香:味道辛、苦，增加香味。16.桂丁:强烈芳香，味辛甘。17 .桂皮：性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。18 .白胡椒：,，啜梯出驱寒，下气，去腥去膻，增加辣味。19.红豆蔻：味辛，去腥。20.黄桅子:有轻微甘草的味道，回口微苦，用于增色。21.积壳：味辛甘，酸，去腥，增香。22.决明子：味苦、甘、咸，使卤菜入味。23.罗汉果：味甜，去腥，增加菜的色相。24.五加皮:味辛，去腥。25.柠檬干：去腥，提味，增加菜香。26.排草：增香，常用于卤料中。27.千里香：味微辛，苦而麻辣。28.青花椒：增加菜的麻味和香味。29 .肉寇

4、（玉果、肉豆寇、肉豆寇、香果仁）香气浓烈，卤料中必备。30 .山黄皮：提香，增甜。31 .山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）味辛甘，香气足，开胃消食。32 .四川中江白芍：味苦、酸，去腥。33.香菜籽:增加菜香，去腥去膻。34.香果：香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于北方香肠。35 .香茅草：味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱汁。36 .香砂：气味辛凉，增加香味。37 .香叶（桂叶）：香料，比较浓的香味，能为菜肴增香。38 .八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。39 .小茴香:增香，去腥。40 .紫苏：味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。41 .甘松：提味香料之一，香味浓厚，有麻味，是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。42 .辛夷：芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。43 .阳春砂:增香的作用，是做卤菜的佳品，价格算是昂贵。44 .罗勒（金不换、九层塔）：芳香植物，味似茴香，香气四溢。45.蔚萝籽：味道辛辣，有特异香气，可提升麻辣火锅的香辣味。46 .荆芥：味辛、微苦，清香气浓。47.薄荷：芳香调料，味辛，增加香味。48.辣椒：增加辣味，去腥。49.红曲米：是糯米用红曲霉发酵制成，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也