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1、七七、肉类在冷却过程中的变化、肉类在冷却过程中的变化（1）水分蒸发引起的干耗）水分蒸发引起的干耗 肉在冷却过程中，最初由于肉体内热量较高、水分肉在冷却过程中，最初由于肉体内热量较高、水分较多，所以水分蒸发得较多、干耗较大。随着温度的降较多，所以水分蒸发得较多、干耗较大。随着温度的降低，肉体表面产生一层干膜后，水分蒸发相应的减少。低，肉体表面产生一层干膜后，水分蒸发相应的减少。肉体的水分蒸发量与肉体表面积、肥度、冷却间的空气肉体的水分蒸发量与肉体表面积、肥度、冷却间的空气温度、风速、相对湿度、冷却时间等有关。温度、风速、相对湿度、冷却时间等有关。（2）寒冷收缩）寒冷收缩 采用两阶段快速冷却工艺造

2、成肉体产生寒冷收缩现象。采用两阶段快速冷却工艺造成肉体产生寒冷收缩现象。当屠宰的肉进行两阶段快速冷却，肌肉的温度下降太快时，当屠宰的肉进行两阶段快速冷却，肌肉的温度下降太快时，即肉的即肉的pH值降为值降为6.2以前，冷却间温度在以前，冷却间温度在-10以下时，肌肉以下时，肌肉会发生强烈的冷收缩现象，致使肌肉变得老硬。这样的肉在会发生强烈的冷收缩现象，致使肌肉变得老硬。这样的肉在进一步成熟时也不能充分的软化，即使加热处理后也是硬的进一步成熟时也不能充分的软化，即使加热处理后也是硬的，这种现象称为寒冷收缩。，这种现象称为寒冷收缩。（3）肉的色泽变化）肉的色泽变化 肉的色泽变化对商品价值评定具有非常重要的意义。肉的色泽变化对商品价值评定具有非常重要的意义。肉在冷却过程中，其表面切开的颜色由原来的紫红色变为肉在冷却过程中，其表面切开的颜色由原来的紫红色变为亮红色，尔后呈褐色，这主要是由于肉体表面水分蒸发，亮红色，尔后呈褐色，这主要是由于肉体表面水分蒸发，使肉汁浓度加大，由肌红蛋白所形成的紫红色轻微地冻结使肉汁浓度加大，由肌红蛋白所形成的

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