家乡饮食文化——河南

1、家乡饮食文化河南家乡饮食民俗介绍一一河南岭南师范学院外国语学院12商务英1班刘子曦摘要：河南地处中原，有着悠久的文化历史，是中华文明和中华民族的 重要发源地。河南有中国八大古都之四：郑州、安阳、洛阳、开封。 从古至今，民以食为天。随着经济文化各方面的迅速发展， 河南的饮 食文化也得到了很好地发展，成为中国饮食文化中绚烂的篇章之。如今，豫菜逐渐传播到省外，在北京、天津、沈阳、上海、南京、 西安、济南、兰州、昆明、哈尔滨等城市，均开设有豫菜饭庄。河南 交通便利，又一度是全国政治经济文化中心， 文化交流贯通，致使其 在饮食习俗的某些方面“南味”和“北味”皆有一点儿。关键词：河南；饮食；民俗；9、八

2、、亠刖言：河南土壤肥沃，地下水十分丰富，农业发达。农作物以小麦、谷 子、稻子、玉米及薯类、豆类为主。小麦主要产自淮河以北和南阳盆 地。水稻主要产于淮南、信阳一带。河南还产芝麻、花生、油菜。河 南农村普遍流行大锅熬菜，口味以咸、辣为主。因属农耕地区，日常 主食自然以面食为主，辅以米饭。 河南菜属北方菜系，但又有自己 独特的豫菜特征。河南的菜肴重实用、丰富，不重花样，素油低盐， 调味适中。河南的特色小吃有很多很多，例如说开封炒凉粉，浆面条, 洛阳水席，道口烧鸡，油茶，菊香蟹肥等等。河南的日常主食有：馒头（称蒸馍）、烙馍、饼子（厚馍）、油馍、 面条、饺子（即扁食）、小米饭、稀饭、“糊涂”（玉米糁汤）

3、等。副 食有：肉类、蛋类，蔬菜（白菜、萝卜、芹菜、包菜等）、腌咸菜、 豆腐、粉条等。农闲时每日早晚两稀，中午一干；农忙时早上、中午 食干，晚上食稀。晚上吃饭多为面条一类的稀食，故俗称“喝汤”。人们在吃晚饭前不说“吃饭了没有？”而是问“喝汤了没有？”日常的副食中，肉类以猪肉、牛肉、羊肉等较为普遍，蔬菜以萝 卜、白菜居多。河南人有晒干菜、腌咸菜和做酱菜的习惯。经济较富 裕的人家入冬以后就买猪肉撒上盐和其他调料腌起来，叫做腊肉。用切碎的猪肉调成馅，装入洗净的猪肠，叫做香肠，风干后熘一下就可 以吃。一般人家都喜欢在蔬菜旺季晒干菜，到冬、春天菜少时吃。夏 秋之间，豆角下来，一时吃不完，用开水过一下，搭起

4、来晒干。秋后 收了白萝卜，也晒成干，冬、春季熬着吃。也可以把鲜萝卜加上糖、 醋、辣椒，腌成酸辣萝卜干。也有用整棵的白菜腌制泡菜的，发酵之 后酸溜溜的，作菜下汤都好吃。青菜中的雪里蕻是通常腌菜用的一种 蔬菜。大芥（根用芥菜）也是专门用来腌制咸菜的。春天，人们还有 腌椿菜的习惯。将鲜嫩的香椿叶揉搓以后拌上盐，也有将稍老的一点 的椿叶和白萝卜掺在一起，放在石臼内捣成泥腌制的。“秋油伏酱”，夏天是人们习惯的晒酱季节。这时候，天气入了伏，太阳酷热，空气 干燥，妇女们总是要抓紧时机用花椒水、西瓜、黄豆晒成豆瓣酱，用 来酱瓜，或用面饼晒成甜面酱，一年四季久放不坏。最有名的要数杞县腌制的酱胡萝卜农村中男子没有

5、做饭的习惯，做饭的都是妇女。如果家中有 妯娌几个没分家，则共同做饭或轮流做饭。做饭的人一般都要到最后 才能吃，剩多吃多；剩少吃少。第一碗饭自然要先端给长辈或丈夫。 平时家里来了客人，主人家总是用好饭菜热情招待最常见的是烙油 馍、捞面条、炒鸡蛋。一、烩面郑州烩面是河南十大名吃之一， 有3大流派：一种是以“合记烩 面馆”为代表的传统羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅， 撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精白面粉，兑入适量盐碱和 成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉 成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香 菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜；还有

6、一种是萧记，他没有沿袭 传统的羊肉烩面风格，而是将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加 入羊肉烩面中，称之为三鲜烩面；另外一种是惠丰园滋补烩面，与众 不同的是在汤中加入了滋补中草药，另外备有品种丰富精美的小菜， 也是老百姓喜欢的一种。还有四厂烩面老店、闪记烩面、白记烩面、 刁沟烩面等都知名度很高的小店。二、胡辣汤胡辣汤源于清代中叶，大兴于民国初年，之后花样不断翻新。因 此汤香辣开胃，后慢慢被当地老百姓称为“胡辣汤”。制作胡辣汤时， 先将切碎的牛肉放入铁锅里炖至八成熟后， 加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡、红薯粉条等。全部材料熟后勾入 适量精粉（注意搅拌），然后兑入配好的调料

7、及花椒、胡椒、茴香、 精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了。 胡 辣汤无冬夏之分，四季皆宜，其味美可口，深得人们的青睐。三、粉浆面/饭浆面条（也叫酸面条，其原因是发酵后的浆酸味十足）最重要的就 是打浆了，浆常用的是绿豆浆和面浆（其他有红薯浆等，这必须得等 到季节才有），而最好吃的绿豆浆，家庭最常用的是面浆。做浆过程 其实就是发酵，放入发酵物，充入适量的水，放入少许曲，然后放置 24-48个小时，等发酵物溶解或者浆味很醇厚的时候就可以用了。面 条是普通的面条，当然有讲究的非手工面不吃的。煮面条的水中必须 调和稠稠的面汤，然后放入适量的浆，多少以个人口味定夺，喜酸的 就多放一些

8、了。然后等面汤滚了后，放入面条煮，等面条8成熟时要 放入事先炒好的配菜，比如小白菜、青菜等等，不要炒的太熟了，也 不要放入锅中太早，否则等面条熟了就没有菜的味道了。 煮面不需要 太长时间，大概15分钟也就好了。起锅前要放入盐、拍碎的大蒜、 葱花（喜欢吃韭菜的也可放入少量）、花椒粉少许、还有最关键的味精。四、油茶油茶原是河南武陟特产，后传入开封，成为一种颇受开封人喜爱 的特色小吃。油茶原料为白面、花生米、黑芝麻及盐。虽名为油茶， 而实际并不用油，制法也极简单。先烧一锅开水，注入特制金属大壶 内，将壶口塞住。取适量的白面置瓷盆内，用冷水调匀，成稀面糊， 再将食盐、芝麻和泡好的碎花生米等放入。 烧一

9、锅开水，趁热倒入盆 内，慢慢搅匀，使其成为半熟的油茶。再将半熟的油茶倒入锅内，微 火加温，不能超过将滚未滚之时，亦即油茶最稠之时停火，然后将壶 中的热水倒出，趁壶热倒入油茶，圭寸好壶口，一壶浓香扑鼻的油茶便 制好了。五、馍/馒头河南人爱吃用酵母或“面头”发酵的麦面馒头。一般的人家都是 蒸一笼吃上一两天。民间有“烙馍省，蒸馍费，常吃油馍要卖地”之 俗语。烙馍既节省又方便，面粉掺水一揉，铁鏊子一支，边烙边吃。 一个手快的妇女可以供上五、六个人吃饭。吃时拿起一张烙馍，左手 一托，右手夹些菜往上一放，两手噌噌一卷，吃起来别有风味。这就 叫烙馍卷菜。油馍分为两种，一种为油炸的，农户人家不常吃。另一 种就叫烙油馍，做法同烙馍差不多，只是比烙馍厚五到六倍，内抹有 油和葱花等，吃起来松软、咸香，是招待客人的佳品。六、汤汤的做法很多，最通行的要数面条汤。洛阳等地的粉浆面条汤酸 美可口，别具特色。小米汤里喜欢掺把豇豆或绿豆，待小米煮出了油、 豆子煮开了花，喝起来最香甜。秋季红薯一下来，切几块放在玉米糁 （糊涂）里，甜丝丝如同放了糖一样。“小米汤，放豇豆。打糊涂， 放红薯”是较流行的“汤”的做法。七、茶信阳一带产“毛尖”茶，人来客往，烟茶迎送。北部无茶，夏天农民下地干活，往往用瓦罐（现在用热水瓶）提罐水，渴了就喝几口。 喝生水的就从井里打