从工艺角度改善纳豆风味的研究

1、研究报告中国酿造2010年第6期总第219期·75·从工艺角度改善纳豆风味的研究关茵，肖然，李春*（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）摘要：为改善日本传统食品纳豆的风味，减弱较重的氨味，使其符合中国人的口味。研究从工艺条件入手，对原料浸泡比例、蒸煮温度和时间、发酵时间、接菌量等进行优化。研究表明，黄豆与水的比例为17，蒸煮温度100，蒸煮时间70min ，发酵时间20h ，接菌量为14%时，制作的纳豆所带有的氨味最少，产品的各项感官指标均良好。关键词：纳豆；工艺；风味文献标识码：A文章编号：0254-5071（2010）06-0075-02中图分类号：TS21

2、4.2Effect of processing on change of natto flavorGUAN Yin, XIAO Ran, LI Chun*(Collegeof Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, ChinaAbstract:In order to reduce strong ammonia odour, and make natto flavor accept by Chinese, process technology of traditional Japanese natto was

3、 modified. Effects of factors of ratio of water and soybean, cooking time and temperature, fermentation time and inoculum of Bacillus natto were stud-ied . The results showed that when the ratio of soybeans and water was at 71, cooking at 100for 70min and fermented for 20h with inoculum of Bacillus

4、natto by 14%,fishy smell in final product is the smallest and the sensory parameters were also good. Key words:natto; processing; flavor纳豆是日本传统的发酵食品1。纳豆发酵过程中能产生的纳豆激酶具有纤溶活性，可治疗和预防血栓病，还可以激活体内的纤溶酶原从而增加内源性纤溶酶的含量，纳豆激酶将成为新一代的抗血栓药物，所以纳豆除食用外，还可以作为医药保健品的原料，其开发前景广阔2-3。纳豆所具有的特殊氨味，不符合中国人的饮食习惯，所以纳豆在中国的市场还没有完全打开。

5、本试验从纳豆的制作工艺着手来改善纳豆的风味，研究包括原料浸泡比例、蒸煮温度、蒸煮时间、发酵时间、接菌量等，特别是考虑对纳豆特有的氨味的影响。通过研究优化纳豆的生产工艺，去除纳豆特有的氨味，以达到我国人的食用标准。2材料和方法2.1纳豆的制作处于生长的稳定期，27h 开始进入生长的衰亡期）。传3代至性状稳定。2.1.3浸泡称适量的黄豆与水按一定比例在室温条件下混合，使黄豆充分吸水膨胀，在浸泡时加入少量的盐以改善大豆的腥味。2.1.4蒸煮研究不同的熟制温度对纳豆风味的改变。试验中采用了121高压蒸煮25min 和100水煮的方法进行处理。2.1.5冷却将样品中的水去掉，去掉蒸煮过程中不饱满和涨裂的

6、黄豆，保证黄豆饱满，然后自然冷却至80时备用。2.1.6接种发酵将种子培养液以6%、10%、14%比例接入装有熟制大豆的塑料杯中，搅拌均匀后，用食用保鲜膜将塑料杯封口，保证发酵环境和样品之间不互相污染，35发酵24h 。2.1.7后熟为了使纳豆的可食用性增强，将所有样品放入4的冰箱中后熟24h 。2.2指标的测定2.2.1拉丝长度将纳豆均匀搅拌后用镊子将两颗纳豆夹起，向两侧拉伸，记下丝断时的长度即为拉丝长度。每个样品做5组平行试验求平均值。2.2.2氨的测定采用挥发性盐基氮的方法测定4，挥发性盐基氮属于纳豆的制作流程：清理浸泡蒸煮冷却接种发酵后熟2.1.1原料的选择黄豆：新鲜、颗粒饱满，无杂质

7、、无霉变；纳豆菌：东北农业大学食品学院畜产品加工系提供。2.1.2培养基及菌种活化培养基：蔗糖15g/L，酵母膏2.5g/L，蛋白胨2.5g/L，NaCl 5g/L，pH7.0，121灭菌15min 。菌种的活化：将纳豆菌菌粉接入装有100mL 液体培养基的三角瓶中，放入35培养箱中培养18h （纳豆菌0h5h处于生长的延滞期，5h18h处于生长的对数期，18h27h收稿日期：2010-01-27作者简介：关茵（1989-），女，研究方向为食品质量安全；李春*，讲师，通讯作者。·76·2010No6Serial No219China BrewingResearch Repo

8、rt蛋白质分解产物，这些分解产物的含量与动物性食品的新鲜程度有明显的对应关系，也与纳豆产生的氨味有着重大关系。2.2.3感官评价通过对纳豆的色泽、气味和口感进行分析评价，其感官质量评价标准见表1。表1感官项目色泽气味03分暗褐色纳豆感官评价标准（10分制）36分褐色68分810分图2蒸煮温度对氨味的影响Table 1. Sensory evaluation of natto (ten-marksystem暗黄色，有光泽金黄的，有光泽淡淡氨味，较无任何异味，浓重豆香味豆香味浓重软硬适中，较软硬适中，香为可口嫩可口Figure 2. Effect cooking temperature on na

9、tto flavor口感能明显闻出氨氨味浓重味，几乎无豆香味质地软硬程纳豆质地过软度和滋味均或过硬，滋味不能忍受欠缺3结果与分析3.1原料浸泡比例对氨味影响图3接菌量对氨味的影响Figure 3. Effect of inoculum of Bacillus natto on natto flavor纳豆的发酵时间对发酵过程中产生化学物质的含量和种类有着重要影响，而化学物质的种类和含量对纳豆的产生的特有氨味有着明显的作用，纳豆的发酵过程中从图1黄豆与水的比例对纳豆氨味的影响0h10h几乎没有纤溶活性，而从10h 开始，纤溶活性逐渐增强，18h 达到最高且稳定。因此试验选择了16h 、20h 作

10、为试验的发酵时间。结果证明纳豆在发酵20h 时基本发酵成熟，氨味产生最小，但是此时的纳豆拉丝情况不是很理想，并且风味上有一定的欠缺。3.6各影响因素对纳豆理化指标影响在上述研究基础上，固定黄豆与水的比例为17和蒸煮温度为100，试验对各影响因素建立因素设计，研究多因素对纳豆综合品质的影响，结果见表2。表2优化纳豆生产工艺条件正交试验设计及结果Table 2. Factors design list试验号123456789101112蒸煮时接菌量/发酵时产品质量间/min%间/h拉丝长度4040404040407070707070706610101414661010141420242024202

11、42024202420243.43.83.43.03.33.53.73.22.73.13.33.0）感官评价（满分10分色泽667788787885气味445445554686口味676564756677Figure 1. Effect of ratio of soybean and water on natto flavor从图1可知，浸泡20h 后黄豆体积膨胀至原来1.5倍左右，在浸泡时加入少量的食盐可降低黄豆本身特有的腥可以味，黄豆与水以17比例混合与13比例混合样品相比，使产生氨味的物质的溶出量增大，达到了减轻纳豆产品氨味的作用。3.2蒸煮时间对氨气味影响固定煮制温度100，研究发现，

12、蒸煮90min 时的黄豆质地过于软，制成纳豆后会影响纳豆的感官品质，蒸煮40min 与70min 的口感易于接受。3.3蒸煮温度对氨气味影响图2结果表明，蒸煮温度为100时处理40min 的纳豆产生的氨味明显少于121高压处理25min ，所以试验采取100蒸煮的方法处理大豆。3.4接菌量对氨气味影响接菌量的大小直接影响着发酵程度，而发酵程度又直接影响着纳豆产生生物胺的量，所以接菌量的大小是影响纳豆产生氨味的重要影响因素。图3结果表明，随着接菌量的增加，氨味明显降低，当接菌量为14%时氨味最小。3.5发酵时间对氨气味影响研究报告中国酿造2010年第6期总第219期·77·利

13、用固态法白酒微生物群制备液态发酵剂研究张健1，张超1，陈泽军2，孙传则2，步金海1，苟民明1（1. 宜宾学院生命科学与食品工程学院，四川宜宾644005；2. 四川宜宾市叙府酒业有限公司，四川宜宾644000）摘要：以宜宾叙府酒业五粮为原料，取其窖泥、大曲混合经液态法培养与扩大后作为发酵剂，采用前期液态法通风发酵工艺制成发酵醪。分别对发酵剂制备工艺的5个参数进行了探讨，用正交试验进行优化。结果表明，当培养与扩大工艺条件窖泥大曲为23（w/w）、培4养时间3.5d 、摇床转速130r/min、培养温度28、转接接种量9%（v/v）时，发酵剂可见总菌数达5.89×10个/mL；发酵醪酒精

14、度6.8%vol、总酸1.1794g/100mL、总酯2.6653g/100mL、总醛0.1633g/100mL、总糖5.1%（w/w），与用窖泥、大曲混合直接作为发酵剂制得的发酵醪对比相差不大。关键词：液态法白酒；通风发酵；窖泥；大曲；液态发酵剂中图分类号：TS262.2，TS261.4文献标识码：A文章编号：0254-5071（2010）06-0077-03Preparation of the liquid starter from microorganism of solid-state fermentation liquorZHANG Jian 1, ZHANG Chao 1, CHE

15、N Zejun 2, SUN Chuanze 2, BU Jinhai 1, GOU Minming 1(1.Collegeof Life Science and Food Engineering, Yinbin University, Yibin 644005, China; 2.Yibin Corporation of XuFu, Yibin 644000, ChinaAbstract:Using the five kinds of cereal grains of XuFu company as raw materials, and prepared the liquid starter

16、 from combination of pit mud and Daqu , and adopted the ventilating fermentation technology to acquire the fermented mash. We explored five factors in process of the liquid starter, and optimized the factors with orthogonal experiment. The fermented mash was tested by five targets. The results showe

17、d that, when the conditions of cultivated stage were pit mud Daqu 23(w/w,the cultivated time 3.5d, rotation rate of shaker:120r/min,incubated temperature 28, and inoculum 9%(v/vrespectively, the liquid starter contained the quantity of visible microorganism 5.89×104/ml.The targets of fermented

18、mash are concentration of alcohol 6.8%vol,total acid 1.1794g/100ml,total ester 2.6653g/100ml,total aldehyde 0.1633g/100ml,and total sugar 5.1%(w/w.There is not great gap between the liquid starter and the solid stater made from pit mud and Daqu .Key words:liquid fermentation liquor; ventilating ferm

19、entation; pit mud; Daqu ; liquid starter鉴于液态法发酵白酒在质量上与固态法发酵白酒相比处于劣势，有关液态法发酵白酒的研究报道也很少。但固态法发酵白酒成本高造成的价格高使液态法发酵白酒仍然在市场上占有相当的比重。因此，提高液态法发酵白酒生产工艺技术，探讨液态法发酵白酒生产工艺中的环节，具有一定的实际运用价值。另外，对固态法发酵白酒的窖大曲研究与应用有大量的文献报道1-5，虽然都基于提泥、高固态发酵白酒或其他制品的质量或产量，但也给窖泥与大曲的进一步应用奠定了一定的基础。本试验对液态法白酒发酵剂制备进行探讨，为查找液态法白酒缺陷的技术原因、提高液态法白酒质量提供借鉴与参考。1材料与方法1.1主要材料收稿日期：2010-02-22大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米五粮（高粱36%、8%（以上为质量百分数），粉碎过40目筛、窖泥（取固态发中、下三点窖泥混合）、大曲（纯小麦浓香型酵中期窖池上、大曲）：四川宜宾叙府酒业有限公司提供。试剂：-淀粉酶（3700U/g）、糖化酶（10×105U/g）：北京奥博星生物技术有限公司；牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、麦芽），K 2HPO 4；葡萄糖、NaAC 、MgCl 2、（NH ）、CaCO 3糖（BR 42SO 4（