第三章_水产品冷冻加工技术-授课

1、第三章水产品冷冻加工第三章水产品冷冻加工技术技术第三章第三章 水产品冷冻加工技术水产品冷冻加工技术Frozen Aquatic Products Processing Technology 本章重点本章重点 （1 1）水产品冻结保藏的原理）水产品冻结保藏的原理 （2 2）水产冷冻食品的质量保持）水产冷冻食品的质量保持 （3 3）水产品冻藏一定时间品质变化）水产品冻藏一定时间品质变化 （4 4）水产冷冻食品质量取决因素）水产冷冻食品质量取决因素第一节 鱼类的营养及特性 一，鱼类的营养价值一，鱼类的营养价值鱼肌肉中富含的蛋白质，绝大部分是营养价值高的完全蛋白质，生物学价值高。蛋白质中含牛磺酸（氨基

2、乙磺酸）：作用：1促进婴幼儿神经系统发育，增强记忆力，促进视网膜和视力发育；2适当控制胆固醇的合成，分解，可预防动脉粥样硬化；3调节人体的血压，保持正常状态；4是胆汁的主要成分，能与胆汁酸结合，促进胆汁代谢，从而预防胆囊炎，胆结石等。 鱼肉的脂肪：中性脂肪，大部分为多不饱和脂肪酸常温下呈液态，易被消化吸收。 例如：EPA（二十五碳五烯酸） DHA（二十六碳六烯酸） EPA可降低血液中胆固醇的含量，防止血栓的形成，预防动脉粥样硬化和冠心病有显著作用；DHA具有增强大脑功能的作用 鱼类肌肉中还富含维生素以及人体不可缺少的矿质元素。 二，鱼类的物理性质二，鱼类的物理性质 （一）鱼体的质量组成 整体鱼

3、质量组成：肌肉，皮，骨头，头，鱼鳍，鱼鳞，鰾，肝等内脏。 （二）鱼肉的物理性质 1.比热容 把一千克物体的温度升高或降低1时应加进去的热量。 2.冰点 鱼肉的冰点是指鱼肉在冻结时最初结冰温度。 3.焓 1Kg物体在某温度下所含热量称为该物体在该温度下的焓，单位KJ/kg。 4.导热率 鱼的导热率因鱼的种类的不同而不同，主要是受各种鱼的化学成分，特别是脂肪含量的影响。 5.温导系数 是表示不稳定状态下热量传递特性的指标。导温系数越高，物质内部热量传递越快。 6.比表面积 表面积与体积之比。比表面积越大，对鱼冻结越有利，对于冷藏来说比表面积越小越好，这样可以减少干耗。三，鱼肉的主要成分三，鱼肉的主

4、要成分 大致成分： 水分70%-85% 蛋白质15%-20% 脂肪1%-10% 碳水化合物0.5%-1.0% 灰分1.0%-1.5% 第二节第二节 鱼类死后的变化及鲜度评价鱼类死后的变化及鲜度评价 根据死后的特征可分为：死后僵硬，自溶和腐败变质3个阶段。 （一）死后的僵硬阶段 鱼体僵直阶段的特征：肌肉收缩变硬，缺乏弹性（发生在死亡数分钟至数十小时比畜肉短） 影响僵直期的早迟及持续时间长短的因素： 1.鱼的种类 2.环境温度：温度越低，僵硬期开始的越迟，僵硬持续时间越长。 3.鱼类生理条件 4.PH值：PH值的下降，使肌原纤维蛋白发生变性，直接影响肌肉的硬度。 （二）自溶作用阶段 自溶作用是指鱼

5、体自行分解的过程。当鱼体内的ATP分解完以后，其僵硬开始缓慢的解除，肌肉开始变得重新柔软。 影响自溶作用快慢的因素： 1.鱼的种类：环境不同，自溶酶的最适温度不同，使自溶的速度不同。 2.鱼体组织的PH值 3.无机离子：K+，Na+,Mg2+能激活自溶酶，而加速自溶，但达一定数量时，抑制酶的活性，从而又抑制自溶酶的活性。 4.保藏温度：影响自溶酶的活性，低温可以抑制酶的活性，从而使减缓自溶作用。 （三）腐败阶段 主要是腐败微生物作用的结果。 腐败的主要特征：鱼体的肌肉与骨骼之间易于分离，并且产生腐败臭等异味和有毒物质 氨和胺类是典型的腐败产物。 微生物侵入鱼体组织的途径： 1.由肠道侵入 2.

6、由表皮的粘液侵入 3.由鱼鳃侵入 4.从鱼体的机械伤口侵入 影响鱼变质速度的因素: 1.鱼的种类 2.温度 3.PH值及最初微生物含量 二二. .鱼类的鲜度鉴评鱼类的鲜度鉴评 （一）鱼类的感官鉴评（一）鱼类的感官鉴评 它是以人的感觉（视觉，味觉，嗅觉，听觉，触觉）来判断鱼鳃，鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鱼鳃中所分泌的粘液量，色泽和气味以及鱼肉断面上的色泽等作为标志对鱼的鲜度进行鉴评的方法。 优点：适用，简便，及时可靠，不需要仪器设备。 缺点：因人而异，不能给出一个量的概念。 1.生鲜鱼类鲜度的感官鉴评 （P79 表3-21） 2.熟制后的鉴评 （二）鱼类的指标测定（二）鱼类的指标测定

7、1.鱼类的微生物学方法鉴定 主要测定鱼体肌肉中的细菌数。 2.鱼类的物理学方法鉴评 此方法主要测定鱼的质地，持水率，鱼肉电阻，眼球水晶体浑浊度等 3.鱼类的化学方法鉴定 主要测定挥发性盐基氮，挥发性硫化物，挥发性脂肪酸及吲哚化合物的量来评价鱼类的鲜度。第三节 鱼的冷却冷藏和微冻保鲜 一，鱼类冷却冷藏 鱼的冷却：是指将鱼体的温度降低到接近其细胞汁液的冰点，但不冷冻加工工艺。 冷却的目的：使鱼在一定时间内保持良好的鲜度，延长鱼的保藏期。 冷却的方法：冰冷却法和冷海水冷却法 冰冷却法冷却温度0-3 保鲜期7-12d 冷海水冷却法温度-1-0 保鲜期9-12d 1.1.冰冷却法冰冷却法 优点：携带，使

8、用方便，冷却时不需要动力，对人体无害，成本低，冰鲜鱼最接近活鲜鱼的生物特征。 鱼类的冷却方法： （1）撒冰法：将碎冰直接撒到鱼体表面冷却鱼的方法，一般用于整条鱼。 优点：操作简便，融冰水既可洗净鱼体表面，除去细菌和粘液，又可以防止鱼体表面氧化干燥。 （2）水冰法：先用冰把淡水或海水的温度冷却下来，然后把鱼类浸泡在水冰中的冷却方法。 优点：冷却速度快，能集中处理大批量的鱼货。一般用于迅速降温，待鱼体冷却到0时取出，改用撒冰法保藏。 缺点：如果整个过程都采用水冰法保鲜，鱼体会因浸泡时间长而吸水膨胀，容易腐败变质。 2.2.冷却海水冷却法冷却海水冷却法 是指将渔获物浸渍在温度为-1 -0 的冷海水中

9、，从而达到贮藏的目的。 优点：冷却速度快，操作简单，劳动强度低，保鲜效果好。 缺点：鱼体在冷却海水中吸收水分和盐分，使鱼体膨胀，鱼体略咸，体表稍有变色，损伤鱼体脱磷，鲜度下降等。 国外的两种方法：一种是作为遇冷用，把鱼体温度冷却到0左右后，再取出改为撒冰保鲜；另外一种是冷却海水里冷却贮藏，贮藏时间为3-5d。 二，微冻保鲜法二，微冻保鲜法是指将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3 左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法。冻结点根据种类不同，大致如下：淡水鱼-0.7 -0.2 ，淡海水鱼-0.75 ，洄游性海水鱼-1.5 ，底栖性海水鱼-2 .微冻保鲜基本原理：低温抑制微生物生长繁殖，抑制酶的活性。

10、 优点：解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，降温耗能少等。 缺点：操作的技术性要求高，对温度的控制要求严格，会引起冰晶对细胞的损伤。 微冻保鲜包括： 1.冰盐混合微冻保鲜法 2.空气冷却微冻保鲜法 3.低温盐水微冻保鲜法第四节 鱼的冻结冷藏 一、水产品冻结保藏原理一、水产品冻结保藏原理 （一）冻结保藏的目的（一）冻结保藏的目的 通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。有计划的提

11、供原料。 （二）冻结保藏的原理（二）冻结保藏的原理 1.1.水产品腐败变质的原因水产品腐败变质的原因 （1 1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。共同作用的结果。 （2 2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。难以进行。 （3 3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是

12、嗜菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为冷性微生物，生长的最低温度为-10-1055，最适温度，最适温度10102020。 2.2.冰冻防止水产品腐败变质冰冻防止水产品腐败变质 （1 1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当温度降低至温度降低至-18-18以下，鱼体中以下，鱼体中9090以上水分冻结成冰，以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。 （2 2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度分活度A

13、wAw值一般为值一般为0.910.910.980.98，随着温度降低，随着温度降低，AwAw值也值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 （3 3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。 三、水产冷冻食品的特点三、水产冷冻食品的特点 1.1.选择优质水产品为原料，并经过适当前处理选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2.2.采用快速冻结方式采用快速冻结方式 3.3.在贮藏和流通过程中，品温应保持在在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18-18以下以下 4.4.产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。产品带有包

14、装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。属于预制食品和方便食品的范畴。 四、水产冷冻食品的种类四、水产冷冻食品的种类 生鲜水产品：生鲜水产品： 初级加工品、生调味品。初级加工品、生调味品。 调理水产品：调理水产品： 包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类。包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类。 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在虾类：冻结温度应在-25-25一下，冻品中心温度在一下，冻品中心温度在-20-20以下以下低温贮藏。低温贮藏。

15、贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18-18下低温冷藏。下低温冷藏。 水产冷冻食品的加工工艺水产冷冻食品的加工工艺 原料原料鲜度的选择鲜度的选择前处理前处理冻结冻结后处理后处理制制品品冷藏或发送冷藏或发送 1.1.鲜度的选择鲜度的选择 判断鲜度的方法？判断鲜度的方法？ 2.2.前处理前处理 包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等。装等。 3.3.冻结冻结 快速深度冻结，分为块状冻结和单快速深度冻结，分为块状冻结和单 体体 快速冻结方式，冻品快速冻结方式，冻品中心温度

16、必须达到中心温度必须达到-15-15。二，鱼的冻结 （一）冻结前处理 按鱼的种类不同，制品的形式，要求不同，操作内容则不同。 （二）冻结方法 1.空气冻结法 利用空气作为介质来冻结鱼类的一种方法。 装置：管架式鼓风，隧道式送风，流态床 （1）管架式鼓风冻结 制冷剂在管架蒸发管内蒸发，使架子之间形成低温，鱼放在架子上，通过热交换使鱼体散热。 冻结温度：-25-20，风速1.52m/s，定时改变风力，使各部位降温一致。 优点：冻结温度均匀，冻结量大，耗电量少。 缺点：冻结间施工周期长，耗钢管量大，工人劳动条件差，劳动强度大，不能连续作业。 （2）隧道式冻结 冻结温度-25-20，风速35m/s，冻

17、结时间约8 11h 优点：冻结具有工作条件好，劳动强度小 缺点：耗电量大，冻品干燥大，冻结温度不均匀 （3）流态床冻结 是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行单体冷冻的方法。 冻结温度：一般可达到-30，风速3.54.5m/s 优点：冻结速度快 缺点：只适用于小型鱼 2.盐水浸渍式冻结 是用浓度为22.4%低温盐水作为介质来冻结鱼类，可分为直接接触式冻结和间接接触式冻结。 由于盐水接触，会改变水产品的质地与味道，适用于冻结制造罐头的原料鱼。 （1）直接接触式冻结 直接利用盐水的对流传热，使鱼体迅速冻结。 分为沉浸式和淋浇式冻结 1.沉浸式冻结：用饱和氯化钠溶液，盐水温度 -18，搅拌使鱼体

18、降温到-15-14 2.淋浇式冻结：将-20左右的氯化钠盐水，以淋浇或者喷雾的方式迅速喷注到鱼体上，使鱼体降温。 优点：冻结速度快，耗冷量少，冻结时间一般为13h,在冻结过程中没有干耗。 缺点：容易损伤鱼的皮肤，鳞片，外观较差，鱼肉含盐量高，使鱼味变咸。 （2）间接接触式冻结 是将鱼放在容器里，再将容器放在低温盐水中，使鱼体不直接与其接触。 所用的是氯化钙水溶液，通过搅拌使盐水不断流动，且经过蒸发器 优点：冻结速度比空气冻结速度快，没有干耗，质量好，避免了盐分渗入鱼体 缺点：与盐水接触的所有容器，设备都会受到腐蚀，使用寿命短，操作麻烦，并要注意盐水漏入鱼货中。 3.接触式冻结 是借助平板同鱼体

19、（鱼块）直接接触换热的一种冻结方式。分卧式和立式两张。二，冷藏中的变化 冷藏温度对冻品品质影响极大，温度越低，品质越好，贮藏期越长。 影响因素：温度、氧气、冰晶、湿度等 主要变化：脂肪氧化、色泽变化、质量损失（干耗）、冰晶长大等 1.1.干耗干耗 2.2.冰结晶增大冰结晶增大 3.3.色泽变化色泽变化 （1 1）还原糖与氨化合物反应造成的褐变；还原糖与氨化合物反应造成的褐变； （2 2）酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； （3 3）血液蛋白质的变化造成的变色）血液蛋白质的变化造成的变色 金枪鱼在金枪鱼在-20-20冻藏两个月以上其肉从红色冻藏两个月以上其肉从红色深红色深红

20、色红红褐色褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%-20%一下鱼一下鱼肉为鲜红色；肉为鲜红色；30%30%为稍暗红色；为稍暗红色；50%50%为暗红色；为暗红色；70%70%以上为以上为褐色。褐色。 （4 4）旗鱼类的绿变旗鱼类的绿变 冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造

21、成的。血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。 （5 5）红色鱼的退色红色鱼的退色 4.4.脂肪氧化脂肪氧化 鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造盐基氮以及冷库中的氨共存一起

22、，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）成色、香、味严重恶化（油烧） 5.5.预防脂肪氧化的措施预防脂肪氧化的措施 （1 1）避免和减少与氧的接触避免和减少与氧的接触 （2 2）冻藏温度要低冻藏温度要低 （3 3）防止冻藏间漏氨防止冻藏间漏氨 （4 4）使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。 后处理后处理 冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止

23、水产冷冻食品在冷藏中方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。品质下降。 镀冰衣镀冰衣： 将水产冷冻食品进入预先冷却至将水产冷冻食品进入预先冷却至44的清水或者溶液中的清水或者溶液中3 35 5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。 冻藏温度冻藏温度 一般一般-18-18以下，多脂鱼以下，多脂鱼-30-30，金枪鱼等，金枪鱼等-40-40以下才能以下才能较长时间保证其色泽。较长时间保证其色泽。 影响水产冷冻食品质量的因素影响水产

24、冷冻食品质量的因素 1.1.原料的质量原料的质量 2.2.冻结前后的处理冻结前后的处理 3.3.冻结方式冻结方式 4.4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间间第五节 虾、蟹的速冻加工技术 对虾的速冻加工对虾的速冻加工 鹰爪虾的速冻加工鹰爪虾的速冻加工 三疣梭子蟹的速冻加工三疣梭子蟹的速冻加工 一、对虾的速冻加工一、对虾的速冻加工 （一）加工工艺流程（一）加工工艺流程 有头对虾原料有头对虾原料洗涤洗涤控水控水称量称量浸药浸药控水控水装盒装盒冻结冻结冷藏冷藏 （二）加工操作要点（二）加工操作要点 1.1.洗涤洗涤 将分选出来的有头

25、对虾原料用清洁的淡水仔细洗净，要将分选出来的有头对虾原料用清洁的淡水仔细洗净，要保证末遍水的清洁。保证末遍水的清洁。 2.2.控水控水 洗净的虾体放入洁净筛盘内控水洗净的虾体放入洁净筛盘内控水5 5分钟分钟 3.3.称重称重 按有头虾的规格称重，分出各种规格按有头虾的规格称重，分出各种规格 4.4.浸药浸药 此工序按客户要求进行。此工序按客户要求进行。 5.5.装盒装盒 按有头对虾的包装规格，将对虾装入专用小纸盒内，纸盒按有头对虾的包装规格，将对虾装入专用小纸盒内，纸盒内铺塑料纸，装入对虾后将塑料纸折起，盖住虾体，再盖内铺塑料纸，装入对虾后将塑料纸折起，盖住虾体，再盖好盒盖。好盒盖。 6.6.

26、冻结冻结 装盒后的对虾，立即送入急冻间，冻结至中心温度装盒后的对虾，立即送入急冻间，冻结至中心温度-18-18 7.7.包装包装 将小盒虾装入大纸箱，每箱将小盒虾装入大纸箱，每箱1212盒，箱外标明品名、规盒，箱外标明品名、规格、重量、出口国及公司名称、产地、批号。然后送格、重量、出口国及公司名称、产地、批号。然后送入入-20-20以下冷库冷藏。以下冷库冷藏。 二，鹰爪虾的速冻加工二，鹰爪虾的速冻加工 鹰爪虾。鹰爪虾体型较粗短，甲壳甚厚，表面粗糙不平，体长610厘米，尾节末端尖细，弯曲时形似一只鸟爪，故名。鹰爪虾主要分布于黄渤海。山东省鹰爪虾产量约占海区总产量的70以上，1989年产量390万

27、吨，属产量较高年份。鹰爪虾除供鲜食外，主要是加工制成海米，近年来部分加工成冻鹰爪虾仁。冻整只小虾供应出口和内销。 冻生小虾仁的加工： a工艺流程：原料保鲜冲洗分类挑选掐头去甲壳洗涤分选洗涤控水称重装袋装盘速冻脱盘包装冷藏。 b工艺操作要点： 原料保鲜：按照对虾保鲜方法及时进行保鲜处理。 分类挑选：按冻生小虾仁、统级冻生小虾仁和冻整只小虾的加工出口标准分选出冻生小虾仁原料、统级冻生小虾仁原料和冻整只小虾原料。将选好的虾体分别置于洁净的容器内。冻整只小虾原料另行加工。 去头、去甲壳：选出的冻生小虾仁原料和统级冻生小虾仁原料分别去头去甲壳，操作要求同对虾仁的加工，甲壳要去净，严防带入虾仁中。同时注意

28、剔除不合格的虾。 洗涤：去壳后的虾仁置于洁净的筛盘内，以常流水、三联桶充分洗净。水中要加机制冰。 分选：洗净的生小虾仁按每磅100200、201300、301400、401600只的规格进行分选。气温高时，应加冰降温。统级生小虾仁不分只数。 洗涤、控水：分选后的虾仁在清洁的冰水中再清洗一次，放入洁净的筛盘内控水10分钟，以待称重。 称重：冻生小虾仁按每袋1磅称重，统级冻生小虾仁按每盘5磅称重，给出让水量。生小虾仁冻前称重每袋500克，统级生小虾仁冻前称重每盘2500克。 装盘：称重后的生小虾仁装入尼龙袋中，然后装盘压平整。统级生小虾仁称重后直接装盘压平整，不摆盘。 速冻：急速冷冻至虾体中心温度

29、-18及以下。 脱盘：出库后，将冷冻盘轻轻一磕，即可将冻生小虾仁脱出。统级生小虾仁采用淋水融脱法脱盘，脱盘后在冰水中加镀冰衣，装入塑料袋。 包装：冻生小虾仁采用231号纸箱装，包装规格241磅；统级冻生小虾仁采用256号纸箱装，包装规格65磅。刷好外包装标记代号，送冷藏库贮藏。 冻整只小虾的加工：冻整只小虾的加工原料除鹰爪虾外，还有养殖小对虾，加工工艺简单。将品质条件符合要求的带头小虾用清洁的淡水冲洗干净后，按每袋3550只、净重200克称重，装专用塑料袋，放入冷冻盘内压平整后入库速冻，冻至中心温度-18，然后出库脱盘，再按50袋200克的规格装入256号纸箱内，刷好外标记，入库冷藏 （3）三

30、疣梭子蟹。二疣梭子蟹习称海蟹、梭子蟹，头胸甲呈斜方形；体形呈梭子状，螯足长大，头胸甲呈茶绿色，腹面灰白色，背面有三个疣状突起，故名。 三疣梭子蟹是最著名的一种海蟹，个体最大，山东省产量最多，在莱州湾分布最集中。少者不足千吨，多者万吨以上。 梭子蟹肉色洁白，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，尤其是两钳状螯足之肉，呈丝状而带甜味，蟹黄色艳味香，食之别有风味，因而久负盛名。近年来将其加工成冻品出口，深受日本客户的青睐。 梭子蟹收购规格： a收购规格：双螯及单螯雌蟹，每只重110克以上。 b质量标准：品质新鲜；色泽正常，壳青腹白，无黑斑等变质异色；气味正常，无异味，肉质洁白，肌肉纤维呈条状，有蟹黄，蟹黄趋

31、于凝固，不流动，肥度良好。蟹体完整，清洁，步足下垂不明显，允许有轻微勾伤；双螯、单螯规格的步足及游泳足允许断缺共不超过二足，但不得集中在一侧。 c.收购：捕捞上来的鲜活蟹要尽量保持螯足完整，当螯钳夹住网扣时，可用一竹签从蟹口部刺入，蟹受强烈刺激后，便可放松。捕获后的活蟹必须立即采取保鲜措施，放入5左右的冷海水中（加冰），使其处于冬眠状态，然后装塑料箱。在箱底部先铺一层碎冰，然后层蟹层冰，装箱高度不超过箱高，以防压坏蟹体，之后送冷冻加工厂加工。 出口冻梭子蟹质量标准： a品质条件：品质新鲜，胸部甲壳色泽正常，无黑变等变质异色，无异味，肥度良好，有蟹黄，蟹体清洁，个体完整，允许有轻微勾伤，双螯、单螯规格的步足及游泳足允许断缺共不超过三只，但不得集中在一侧。 b规格：有蟹黄雌蟹，分双螯、单螯，每只重100200克、200300克、300400克、400克以上八个规格。