中国烹饪主要菜系课件

1、世界三大烹饪流派世界三大烹饪流派q 中国烹饪：东方中国烹饪：东方q 法国烹饪：西方法国烹饪：西方q 土耳其烹饪：阿拉伯土耳其烹饪：阿拉伯饮食审美饮食审美（上）（上）q 色色q 香香q 味味饮食审美饮食审美（下）（下）q 形形q 器器 q 名名主要内容主要内容v第一节第一节 中国菜系的划分中国菜系的划分v第二节第二节 地方菜系简介地方菜系简介v第三节第三节 其他菜系选介其他菜系选介第一节第一节 中国菜系的划分中国菜系的划分教学目标教学目标 了解从地域角度、民族角度、原料性质、功了解从地域角度、民族角度、原料性质、功用、生产者主体、时代用、生产者主体、时代 角度对于菜系的划分角度对于菜系的划分 识

2、记四大菜系、八大菜系的构成识记四大菜系、八大菜系的构成地域角度划分菜系地域角度划分菜系四大菜系：四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系：八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系：十大菜系： 北京（京）、上海（沪）北京（京）、上海（沪）十二大菜系：十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦）河南（豫）、陕西（陕、秦） 菜系识记菜系识记四大菜系四大菜系 鲁、扬、川、粤鲁、扬、川、粤 八大菜系：八大菜系： 浙、徽、湘、闽浙、徽、湘、闽十大菜系：十大菜系：

3、京、沪京、沪十二大菜系：十二大菜系： 豫、陕豫、陕/秦秦民族角度划分菜系民族角度划分菜系 5555种民族风味菜肴种民族风味菜肴 功用角度划分菜系功用角度划分菜系保健医疗菜保健医疗菜普通菜普通菜中国菜中国菜功用角度划分菜系功用角度划分菜系市肆菜市肆菜家庭菜家庭菜中国菜中国菜食堂菜食堂菜时代角度划分菜系时代角度划分菜系仿古菜仿古菜现代菜现代菜中国菜中国菜第二节第二节 地方菜系简介地方菜系简介主要内容主要内容 山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜海菜、西北菜、东北菜菜肴

4、中的区域特色菜肴中的区域特色总体口味总体口味： 东辣西酸南甜北咸东辣西酸南甜北咸采用原料采用原料： 鲁菜：葱烧海参鲁菜：葱烧海参 安徽菜：问政山笋安徽菜：问政山笋 东北菜：人参炖乌鸡东北菜：人参炖乌鸡 西北菜：绣球雪莲西北菜：绣球雪莲菜肴中的人文精神菜肴中的人文精神 粤粤 菜菜龙马精神龙马精神 淮扬菜淮扬菜清淡平和清淡平和 烤鸭、烤肉、涮羊肉烤鸭、烤肉、涮羊肉/ /沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼 诗礼银杏、一品豆腐诗礼银杏、一品豆腐 菜肴中的人文精神菜肴中的人文精神 粤粤 菜菜龙马精神龙马精神 三蛇龙虎会三蛇龙虎会 淮扬菜淮扬菜清淡平和清淡平和 清炖狮子头清炖狮子头 北京菜北京菜大都风度

5、大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉烤鸭、烤肉、涮羊肉/ /沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼 孔府菜孔府菜儒家文韵儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐诗礼银杏、一品豆腐 菜肴中的传说故事菜肴中的传说故事 川川 菜菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜江苏菜：叫化鸡：叫化鸡 浙江菜浙江菜：西湖醋鱼：西湖醋鱼 福建菜福建菜：佛跳墙：佛跳墙菜肴中的历史名人菜肴中的历史名人 李鸿章杂碎李鸿章杂碎 东坡肉东坡肉/ /东坡脯东坡脯 鱼藏剑鱼藏剑 辋川小样辋川小样菜肴中的文化底蕴菜肴中的文化底蕴孔府菜孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头西安仿唐菜西安仿唐菜 辋川小样 仿红楼菜仿红楼菜 怡红祝寿 菜肴中的浪漫情

6、怀菜肴中的浪漫情怀夫妻肺片夫妻肺片过桥米线过桥米线菜肴中的诗情画意菜肴中的诗情画意半月沉江半月沉江 菜名释疑：菜名释疑： 以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月于碗底如半月山东菜山东菜（一）发展历史（一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派南北朝时初具规模，明清形成稳定流派（二）做法及特点（二）做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味炒、扒、熘最为

7、突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味（三）代表菜品（三）代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾火靠大虾 山东菜：锅塌豆腐山东菜：锅塌豆腐 山东最早的传统名菜之一。山东最早的传统名菜之一。“锅塌锅塌”烹调法烹调法最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区用区用“锅塌锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有烹调的菜肴仍

8、然较多，有“锅塌对锅塌对虾虾”、“锅塌里脊锅塌里脊”、“锅塌鱼肚锅塌鱼肚”等几十种。等几十种。 山东菜：锅塌豆腐山东菜：锅塌豆腐 基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。 此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。

9、川川 菜菜（一）发展历史（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。（二）做法及特点（二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长（三）代表菜品（三）代表菜品 百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡

10、块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。 川菜：宫保鸡丁川菜：宫保鸡丁 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁炒鸡丁”一菜。后调一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“

11、宫保宫保”，因而此，因而此菜被命名为菜被命名为“宫保鸡丁宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海。该菜现已风靡全国及海外。外。 川菜：宫保鸡丁川菜：宫保鸡丁 基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。皮熟花生米，翻锅装盘即成。 此菜的特点鲜香细

12、嫩、辣而爽口、口味甜酸。此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。 川菜：麻婆豆腐川菜：麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆麻婆豆腐腐”。100100多年来

13、，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。地。 川菜：麻婆豆腐川菜：麻婆豆腐 基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。 此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。 江苏菜江苏菜（

14、一）发展历史（一）发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食南食”中重要组成，元代已中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派具规模，明清完全形成流派（二）做法及特点（二）做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和

15、（徐海以咸鲜为主）咸鲜为主）（三）代表菜品（三）代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼鱼江苏菜：松鼠鳜鱼江苏菜：松鼠鳜鱼 苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代调鼎集调鼎集记载：记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧。黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创

16、制至今已有此菜从创制至今已有200200多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴之一。之一。 江苏菜：清炖狮子头江苏菜：清炖狮子头 相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条象牙鸡条”和和“葵花葵花献肉献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江四道佳

17、肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉葵花献肉”的的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为称此菜为“狮子头狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。后成为著名的淮扬风味名菜。 江苏菜：清炖狮子头江苏菜：清炖狮子头 基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫

18、底，放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。 此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。 广东菜广东菜 （一）发展历史（一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口帮口”，清未有，清未有“食在广食在广州州”之说之说（二）做法及特点（二）做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重取料广博奇杂而重“生猛生猛”，烹调方法多而善于变化，长于，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜炒泡、清蒸、煲，尤

19、其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味爽嫩滑而突出原味（三）代表菜品（三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等火屈水鱼、脆皮炸海蜇等 广东菜：三蛇龙虎会广东菜：三蛇龙虎会 广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。一条蛇，广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。一条蛇，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、蚊、烩、煎、烹从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、蚊、烩、煎、烹成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆，吃法也很讲究。今广成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆，吃法也很讲究。今广州、深圳、香港等地都有专

20、营蛇馔的餐馆，而蛇羹又是州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆，而蛇羹又是必备的菜肴。必备的菜肴。 在这些餐馆中，以广州的在这些餐馆中，以广州的“蛇王满蛇王满”最为有名。广东的最为有名。广东的蛇餐以蛇餐以“菊花龙虎凤菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片烧凤肝蛇片”、“五彩炒蛇五彩炒蛇丝丝”、“煎酿鲜蛇脯煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南蛇腩蒜子南蛇腩”、“龙虎凤生龙虎凤生翅翅”等为上佳，其中有的菜是从广东名菜等为上佳，其中有的菜是从广东名菜“龙虎斗龙虎斗”演演化而来的。化而来的。“龙虎斗龙虎斗”一菜，相传始于清代同治年间。一菜，相传始于清代同治年间。广东菜：三蛇龙虎会广东菜：三蛇龙虎会 当时广东韶关时江孔殷京缄做官，

21、曾品尝过各种山当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，二者相遇必斗，故取名二者相遇必斗，故取名“龙虎斗龙虎斗”。亲友们品尝后赞不。亲友们品尝后赞不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然更绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗龙虎斗”不不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以断加以改进，又演化出一些新

22、的佳肴，其中以“菊花龙菊花龙虎凤虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品尝最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品尝此菜，称它是中国的稀有各菜。此菜，称它是中国的稀有各菜。 广东菜：三蛇龙虎会广东菜：三蛇龙虎会 基本做法是：用基本做法是：用“山蛇山蛇”、竹丝鸡（凤）、竹丝鸡（凤）、豹狸（虎）为主料，配以冬菇、木耳、姜丝烩制豹狸（虎）为主料，配以冬菇、木耳、姜丝烩制而成羹。上席时再配以薄脆、柠檬叶丝、白菊花而成羹。上席时再配以薄脆、柠檬叶丝、白菊花瓣等，吃时烫软即可。瓣等，吃时烫软即可。 此菜的特点稀稠适中、色白清香、滋味鲜美。此菜的特点稀稠适中、色白清香、滋味鲜美。 广东菜：脆皮乳猪广东

23、菜：脆皮乳猪 又称又称“烧乳猪烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久，。此菜为我国传统名菜，历史悠久，流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的齐民要术齐民要术中对中对当时的制法有详细记载。清代袁枚当时的制法有详细记载。清代袁枚随园食单随园食单记载了记载了清代的制法，并说它清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，人口则消，色同琥珀，又类真金，人口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。广东菜：脆皮乳猪广东菜：脆皮乳猪 清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为“满汉全满汉全席席”中的一道主菜。民国初期，山东、

24、广州和上海盛行中的一道主菜。民国初期，山东、广州和上海盛行此菜。从此菜。从2020世纪世纪3030年代到解放后，此菜极为兴盛，成为年代到解放后，此菜极为兴盛，成为闻名中外的广东名菜。如今，闻名中外的广东名菜。如今，“烤乳猪烤乳猪”已成为广州和已成为广州和港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎。港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎。 广东菜：脆皮乳猪广东菜：脆皮乳猪 基本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加基本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加调味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。调味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。 此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。此菜的特点色泽红亮、皮脆

25、酥香、肉嫩鲜美。 浙江菜浙江菜（一）发展历史（一）发展历史（二）做法及特点（二）做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成由杭州、宁波、绍兴三部分组成 口味重鲜嫩清脆口味重鲜嫩清脆（三）代表菜品（三）代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等干菜焖肉等 江苏菜：龙井虾仁江苏菜：龙井虾仁 取龙井茶叶和鲜活大河虾（挤成虾仁）烹制而成的一取龙井茶叶和鲜活大河虾（挤成虾仁）烹制而成的一道杭州传统名菜。茶叶入馔，古已有之。苏东坡在道杭州传统名菜。茶叶入馔，古已有之。苏东坡在望望江南江南一词中就曾写道：一词中就曾写道：“休对故人思故园

26、，且将新火休对故人思故园，且将新火试新茶，诗酒趁年华。试新茶，诗酒趁年华。”唐代的唐代的茶赋茶赋也称茶能也称茶能“滋滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。河虾则被古人誉为。河虾则被古人誉为“馔馔品新珍品新珍”，肉嫩鲜美，补肾、解毒，营养丰富。将二者，肉嫩鲜美，补肾、解毒，营养丰富。将二者烹为菜肴，不仅色泽素雅，而且滋味独特。更为有趣的烹为菜肴，不仅色泽素雅，而且滋味独特。更为有趣的是，虾仁如白玉缀入点点碧绿的茶叶之中，鲜嫩、清香是，虾仁如白玉缀入点点碧绿的茶叶之中，鲜嫩、清香交织一起，颇能体现出西湖的风韵。交织一起，颇能体现出西湖的风韵。 基本做法是：选用鲜活大虾挤成虾肉，漂洗

27、干净后，基本做法是：选用鲜活大虾挤成虾肉，漂洗干净后，用蛋清、盐、淀粉上浆；另将龙井茶泡好半杯茶汁，待用蛋清、盐、淀粉上浆；另将龙井茶泡好半杯茶汁，待炒锅旺火热油，虾仁滑油后沥去油，用葱段炝锅后倒人炒锅旺火热油，虾仁滑油后沥去油，用葱段炝锅后倒人虾仁，烹人绍酒，再倒人茶叶及茶汁，翻锅即可。虾仁，烹人绍酒，再倒人茶叶及茶汁，翻锅即可。 此菜的特点色泽淡雅、鲜嫩清香。此菜的特点色泽淡雅、鲜嫩清香。 江苏菜：龙井虾仁江苏菜：龙井虾仁福建菜福建菜（一）发展历史（一）发展历史（二）做法及特点（二）做法及特点 由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区

28、）三部分组成话区）三部分组成 口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚（三）代表菜品（三）代表菜品 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等块、荔枝肉等等 福建菜：佛跳墙福建菜：佛跳墙 福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝

29、、海米等1818种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，往品尝的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉妙哉! !如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。”于是秀于是秀才们当场赋诗：才们当场赋诗：“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。

30、坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这这样人们就称此菜为样人们就称此菜为“佛跳墙佛跳墙”。 福建菜：佛跳墙福建菜：佛跳墙 基本做法是：将切好的新鲜海蚌肉在开水锅中焯基本做法是：将切好的新鲜海蚌肉在开水锅中焯水，摆在炖盆内，放入冬笋片、葱片、芥菜片，将水，摆在炖盆内，放入冬笋片、葱片、芥菜片，将鸡汤调好味浇到炖盆内即成。鸡汤调好味浇到炖盆内即成。 此菜的特点色泽洁白、清鲜脆嫩、味美爽口。此菜的特点色泽洁白、清鲜脆嫩、味美爽口。 福建菜：沙茶焖鸭块福建菜：沙茶焖鸭块 福建一带用沙茶酱烹制的鸭菜，其制法别致，风味独福建一带用沙茶酱烹制的鸭菜，其制法别致，风味独特。特。“沙茶沙茶”一词起源于印尼语，本意

31、是一词起源于印尼语，本意是“烤肉串烤肉串”。传人我国后，传人我国后，“沙茶沙茶”指那种烤肉串用的香辣调味品，指那种烤肉串用的香辣调味品，被叫做被叫做“沙茶酱沙茶酱”，是采用花生仁、椰子肉、苍芒肉、，是采用花生仁、椰子肉、苍芒肉、虾米、鳊鱼、马拉煎、亚三、川椒、葱头、蒜头、白芝虾米、鳊鱼、马拉煎、亚三、川椒、葱头、蒜头、白芝麻、木香、陈皮、核桃仁、芹菜籽、咖喱酱、白糖等麻、木香、陈皮、核桃仁、芹菜籽、咖喱酱、白糖等3030多种原料，经磨碎或炸酥、研末，再加花生油、精盐熬多种原料，经磨碎或炸酥、研末，再加花生油、精盐熬煮而成，是一种特殊的调料。煮而成，是一种特殊的调料。“沙茶焖鸭块沙茶焖鸭块 ”

32、”就是用沙就是用沙茶酱烹制而成的。茶酱烹制而成的。 基本做法是：将鸭剁成块，加蒜泥、沙茶酱、辣椒酱、基本做法是：将鸭剁成块，加蒜泥、沙茶酱、辣椒酱、酱油、白糖、味精、绍酒翻炒，然后加猪骨汤、焖熟，酱油、白糖、味精、绍酒翻炒，然后加猪骨汤、焖熟，再加香菜稍焖起锅摆成原鸭形，淋上熟鸡油即成。再加香菜稍焖起锅摆成原鸭形，淋上熟鸡油即成。 此菜的特点色泽金黄、肉质软嫩、甜辣爽口。此菜的特点色泽金黄、肉质软嫩、甜辣爽口。 福建菜：沙茶焖鸭块福建菜：沙茶焖鸭块 湖南菜湖南菜（一）发展历史（一）发展历史 （二）做法及特点（二）做法及特点 主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭主要由湘江流域（以长沙

33、、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成首、怀化、大庸为中心）三部分组成 口味重辣酸香鲜软脆口味重辣酸香鲜软脆（三）代表菜品（三）代表菜品 麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等鱼肚、吉首酸肉等 湖南菜：湖南菜：东安仔鸡东安仔鸡 湖南的传统名菜，始制于唐代。相传唐玄宗开元年间，在湖南的传统名菜，始制于唐代。相传唐玄宗开元年间，在湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了儿位商客，要求湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上

34、来了儿位商客，要求做几道鲜美的菜肴。当时店内菜已卖完，店家便捉来两只活做几道鲜美的菜肴。当时店内菜已卖完，店家便捉来两只活鸡，宰杀洗净，用热油炒后加调料焖烧，淋上麻油出锅。上鸡，宰杀洗净，用热油炒后加调料焖烧，淋上麻油出锅。上桌时鸡香扑鼻且味道鲜嫩，商人吃后非常满意，并到处夸奖，桌时鸡香扑鼻且味道鲜嫩，商人吃后非常满意，并到处夸奖，于是有很多商人慕名而来，此菜遂逐渐出名。东安县令开始于是有很多商人慕名而来，此菜遂逐渐出名。东安县令开始不相信，后亲自到该店品尝，发现此菜确是不错，便称它为不相信，后亲自到该店品尝，发现此菜确是不错，便称它为“东安鸡东安鸡”。后因此菜是用嫩母鸡制作，所以叫。后因此菜

35、是用嫩母鸡制作，所以叫“东安仔东安仔鸡鸡”。这款菜从唐代流传至今，已有。这款菜从唐代流传至今，已有10001000多年的历史，成为多年的历史，成为湖南最著名酌菜肴之一。湖南最著名酌菜肴之一。湖南菜：湖南菜： 基本做法是：净鸡煮至七成熟，去头、颈、脚爪，去基本做法是：净鸡煮至七成熟，去头、颈、脚爪，去骨，切成长条待用：另起锅下猪油，烧热后骨，切成长条待用：另起锅下猪油，烧热后FF原料和调原料和调料煸炒，后放人鲜肉汤焖数分钟，至汤汁收干，用淀粉料煸炒，后放人鲜肉汤焖数分钟，至汤汁收干，用淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘即成。勾芡，淋麻油出锅装盘即成。 此菜的特点色彩鲜丽、鸡肉肥嫩、酸辣鲜香。此菜的特点色彩

36、鲜丽、鸡肉肥嫩、酸辣鲜香。 湖南菜：湖南菜：腊味合蒸腊味合蒸 湖南流行最早的一种特色风味菜，受到城乡人民喜爱。湖南流行最早的一种特色风味菜，受到城乡人民喜爱。此菜出名，与湖南出产腊肉相关。湖南腊肉历史悠久，此菜出名，与湖南出产腊肉相关。湖南腊肉历史悠久，据据易经易经噬嗑篇释文噬嗑篇释文记载：记载：“唏于阳而炀于火，曰唏于阳而炀于火，曰腊肉。腊肉。”这说明我国在这说明我国在20002000多年前已开始制作腊肉。湖多年前已开始制作腊肉。湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，利于烟熏后的腊肉防南地区地势较低，气候温暖潮湿，利于烟熏后的腊肉防腐耐贮，这样当地人们就逐渐形成了喜欢吃腊肉的习惯。腐耐贮，这样当地

37、人们就逐渐形成了喜欢吃腊肉的习惯。早在汉朝时，湖南人就用腊肉制作佳肴，到清代此类菜早在汉朝时，湖南人就用腊肉制作佳肴，到清代此类菜肴已很出名。肴已很出名。“腊味合蒸腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种，就是许多腊味菜肴中的一种，因它是用腊肉、腊鸡、腊鱼为主要原料合蒸而成，故得因它是用腊肉、腊鸡、腊鱼为主要原料合蒸而成，故得此名。此名。 基本做法是：将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净蒸基本做法是：将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净蒸熟，腊肉切片，腊鸡、腊鱼切成条，摆人汤碗内，熟，腊肉切片，腊鸡、腊鱼切成条，摆人汤碗内，加白糖、味精、清汤、熟猪油，上笼蒸烂后扣人汤加白糖、味精、清汤、熟猪油，上笼蒸烂后扣人汤盘中

38、即成。盘中即成。 此菜的特点色泽深红、味道醇香、咸甜适口。此菜的特点色泽深红、味道醇香、咸甜适口。 湖南菜：湖南菜：腊味合蒸腊味合蒸安徽菜安徽菜（一）发展历史（一）发展历史（二）做法及特点（二）做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成由皖南、沿江、淮北三大部分组成 口味以咸鲜香为主口味以咸鲜香为主（三）代表菜品（三）代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）、符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待段）、符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待美国公使的杂烩）等美国公使的杂烩）等 湖南菜：湖南菜：问政山笋问政山笋 安徽歙县问政山所产之笋

39、，笋壳黄中泛红，笋肉清白，安徽歙县问政山所产之笋，笋壳黄中泛红，笋肉清白，异常鲜嫩且微甜。在安徽，人们历来将它做主配料制菜。异常鲜嫩且微甜。在安徽，人们历来将它做主配料制菜。安徽通志安徽通志中曾有中曾有“笋出徽州六邑，以问政山者尤佳笋出徽州六邑，以问政山者尤佳”的记载。的记载。“问政山笋问政山笋”一菜是安徽素菜中最著名的一款一菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜。特色菜。 湖南菜：湖南菜：问政山笋问政山笋 基本做法是：将笋去根、剥壳、削皮、洗净，下锅煮基本做法是：将笋去根、剥壳、削皮、洗净，下锅煮2 2分钟取出，用刀拍松，切成分钟取出，用刀拍松，切成3 3厘米长的段，装入盘中；厘米长的段，装入盘中

40、；将白糖、醋、芝麻油、味精、盐放人碗内，调成味汁浇将白糖、醋、芝麻油、味精、盐放人碗内，调成味汁浇在笋上即成。在笋上即成。 此菜的特点笋色玉白、清香脆嫩、鲜甜微酸。此菜的特点笋色玉白、清香脆嫩、鲜甜微酸。 北京菜北京菜（一）发展历史（一）发展历史（二）做法及特点（二）做法及特点 口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜（三）代表菜品（三）代表菜品 北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼（鲍鱼成菜造型北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼（鲍鱼成菜造型似蛤蟆）、黄焖鱼翅、砂锅羊头等似蛤蟆）、黄焖鱼翅、砂锅羊头等 北京菜：北京烤鸭北京菜：北京烤鸭 北京烤鸭历

41、史悠久，南北朝的北京烤鸭历史悠久，南北朝的食珍录食珍录中就有中就有“炙炙鸭鸭”的记载。元代天历年间，御膳医忽思慧所著的记载。元代天历年间，御膳医忽思慧所著饮食饮食正要正要中就记有中就记有“烤鸭子烤鸭子”一菜，这可能是最早的一种一菜，这可能是最早的一种烤鸭。烤鸭。“北京烤鸭北京烤鸭”始制于明代。朱元璋建都南京后，始制于明代。朱元璋建都南京后，御厨用南京的湖鸭制作菜肴，采用炭烤，使鸭子口味酥御厨用南京的湖鸭制作菜肴，采用炭烤，使鸭子口味酥香，肥而不腻，受到称赞，被皇宫取名为香，肥而不腻，受到称赞，被皇宫取名为“烤鸭烤鸭”。北京菜：北京烤鸭北京菜：北京烤鸭 明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得

42、到进明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进一步发展。明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字一步发展。明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字号称号称“金陵老便宜坊金陵老便宜坊”。清代时，。清代时，“烤鸭烤鸭”又成为乾隆、又成为乾隆、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，北慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，北京又出现了京又出现了“全聚德烤鸭店全聚德烤鸭店”。从此，。从此，“北京烤鸭北京烤鸭”驰驰名中外。名中外。北京菜：北京菜： 基本做法是：北京填鸭被宰杀、煺毛后，再基本做法是：北京填鸭被宰杀、煺毛后，再经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮经掏膛、洗膛、打气、挂钩、

43、烫皮、打糖、晾皮等多道工序的处理烤制而成。烤鸭的吃法多种多等多道工序的处理烤制而成。烤鸭的吃法多种多样，最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱，放大样，最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱，放大葱丝、烤鸭片卷起来吃。葱丝、烤鸭片卷起来吃。 其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香。其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香。 上海菜上海菜（一）发展历史（一）发展历史（二）做法及特点（二）做法及特点 口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂（三）代表菜品（三）代表菜品 下巴划水（红烧青鱼下巴和尾段）、白斩鸡、贵妃鸡下巴划水（红烧青鱼下巴和尾段）、白斩鸡、贵妃鸡（葡萄酒焖鸡翅）、虾子大乌参、生煸草头（葡萄

44、酒焖鸡翅）、虾子大乌参、生煸草头（“草头草头”为一种蔬菜）、松仁鱼米等为一种蔬菜）、松仁鱼米等 上海菜：生煸草头上海菜：生煸草头 国内惟上海独有的特色名菜，在上海则以国内惟上海独有的特色名菜，在上海则以“老正兴老正兴”菜馆烹制的最佳。草头制菜在古代就有，当时人们把它菜馆烹制的最佳。草头制菜在古代就有，当时人们把它作为一种上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后来，上海作为一种上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后来，上海和浙江两省的农村把它普遍作为日常蔬菜食用。民国初和浙江两省的农村把它普遍作为日常蔬菜食用。民国初期，上海的一些菜馆在民间制法的基础上加以改革，制期，上海的一些菜馆在民间制法的基础上加以改革，

45、制出了此菜，因其色泽碧绿，鲜嫩人味，富有营养，颇受出了此菜，因其色泽碧绿，鲜嫩人味，富有营养，颇受欢迎。从此闻名于市，数十年来一直盛名不衰。欢迎。从此闻名于市，数十年来一直盛名不衰。 上海菜：生煸草头上海菜：生煸草头 基本做法是：取草头嫩叶和尖，放人旺火热油基本做法是：取草头嫩叶和尖，放人旺火热油锅，加白糖、味精、酱油和绍酒，快速煸炒出锅。锅，加白糖、味精、酱油和绍酒，快速煸炒出锅。 此菜的特点碧绿油润、柔软鲜嫩、清香入味。此菜的特点碧绿油润、柔软鲜嫩、清香入味。 上海菜：虾子大乌参上海菜：虾子大乌参 上海著名的特色菜肴，它始制于上海著名的特色菜肴，它始制于2020世纪世纪2020年代末，年代

46、末，由上海南市区十六铺由上海南市区十六铺“德兴馆德兴馆”厨师所创。当时厨师所创。当时“德兴馆德兴馆”经营本地风味菜肴，顾客盈门，生意兴经营本地风味菜肴，顾客盈门，生意兴隆。菜馆的本帮厨师蔡福生与杨和生将海参水发后，隆。菜馆的本帮厨师蔡福生与杨和生将海参水发后，加干虾子、笋片和鲜汤及调味料，制成味道鲜美的加干虾子、笋片和鲜汤及调味料，制成味道鲜美的“虾子大乌参虾子大乌参”一菜出售，从而一举使此菜驰名全一菜出售，从而一举使此菜驰名全市。市。 上海菜：虾子大乌参上海菜：虾子大乌参 基本做法是：将炒锅用葱结炝锅，再将水发好的大乌基本做法是：将炒锅用葱结炝锅，再将水发好的大乌参皮朝上放入锅内，加绍酒、酱

47、、烧肉卤、肉汤、白糖、参皮朝上放入锅内，加绍酒、酱、烧肉卤、肉汤、白糖、干虾子焖烧入味装盘；锅里卤汁加味精，用湿淀粉勾芡，干虾子焖烧入味装盘；锅里卤汁加味精，用湿淀粉勾芡，淋葱油、撒入葱段，浇在大乌参上即成。淋葱油、撒入葱段，浇在大乌参上即成。 此菜的特点软糯酥烂、汁浓味厚、香醇可口。此菜的特点软糯酥烂、汁浓味厚、香醇可口。 西北菜西北菜（一）发展历史（一）发展历史（二）做法及特点（二）做法及特点 以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区 味型总体以咸鲜辣酸为主味型总体以咸鲜辣酸为主（三）代表菜品（三）代表菜品 葫芦鸡、奶汤锅子鱼、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、葫芦

48、鸡、奶汤锅子鱼、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、扒驼掌、虫草雪鸡、绣球雪莲等扒驼掌、虫草雪鸡、绣球雪莲等西北菜：葫芦鸡西北菜：葫芦鸡 将整鸡煮、蒸、炸制而成，因外形似葫芦而得名，将整鸡煮、蒸、炸制而成，因外形似葫芦而得名，为陕西关中地区筵席必备之菜。相传，此菜为唐玄宗时，为陕西关中地区筵席必备之菜。相传，此菜为唐玄宗时，尚书韦陟的家厨所创。据尚书韦陟的家厨所创。据酉阳杂俎酉阳杂俎和和云山杂记云山杂记记载，韦陟食用菜肴极为讲究。在他的厨房中，水陆杂记载，韦陟食用菜肴极为讲究。在他的厨房中，水陆杂陈，泛出浓郁的香味。人们在厨房逗留，归来时鼻口生陈，泛出浓郁的香味。人们在厨房逗留，归来时鼻口生香，时人曰：香，

49、时人曰：“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨。人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨。”一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先意后一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先意后炸的方法烹制。炸的方法烹制。西北菜：葫芦鸡西北菜：葫芦鸡 一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先意后炸的方法烹制。不想鸡做好后，韦陟嫌肉质太老，意后炸的方法烹制。不想鸡做好后，韦陟嫌肉质太老，味也不合他的要求，竟令家丁将厨师重打致死。味也不合他的要求，竟令家丁将厨师重打致死。西北菜：葫芦鸡西北菜：葫芦鸡 随后，他又叫第二位厨师再做，这位厨师采用先煮后随后，他又叫第二位厨师再做

50、，这位厨师采用先煮后蒸再炸方法烹制，做熟的鸡虽然鸡肉酥嫩，但鸡肉脱骨、蒸再炸方法烹制，做熟的鸡虽然鸡肉酥嫩，但鸡肉脱骨、皮肉松碎、鸡不成形。韦陟以为这样好吃的鸡所以不成皮肉松碎、鸡不成形。韦陟以为这样好吃的鸡所以不成形，一定是厨师偷吃过，结果不问青红皂白，又将这位形，一定是厨师偷吃过，结果不问青红皂白，又将这位厨师赶走。厨师赶走。西北菜：葫芦鸡西北菜：葫芦鸡 第三位厨师吸取了前两位的教训，把鸡捆扎起来，第三位厨师吸取了前两位的教训，把鸡捆扎起来，先蒸再炸，这样做出来后，不仅鸡肉鲜香酥嫩，而且形先蒸再炸，这样做出来后，不仅鸡肉鲜香酥嫩，而且形似葫芦。后来人们就把采用这种方法制作的鸡叫做似葫芦。后

51、来人们就把采用这种方法制作的鸡叫做“葫葫芦鸡芦鸡”，且一直流传至今。，且一直流传至今。 基本做法是：将嫩母鸡初步加工处理，成葫芦状，人基本做法是：将嫩母鸡初步加工处理，成葫芦状，人炖盆，加料酒、酱油、精盐，将葱、姜、桂皮、八角放炖盆，加料酒、酱油、精盐，将葱、姜、桂皮、八角放在鸡肉上，用旺火蒸熟，取出后人油锅中，炸至金黄色在鸡肉上，用旺火蒸熟，取出后人油锅中，炸至金黄色时捞出即成。随带椒盐小碟，用刀、叉分块蘸吃。时捞出即成。随带椒盐小碟，用刀、叉分块蘸吃。 此菜的特点形如葫芦、香味浓郁、皮酥肉嫩。此菜的特点形如葫芦、香味浓郁、皮酥肉嫩。 西北菜：葫芦鸡西北菜：葫芦鸡西北菜：奶汤锅子鱼西北菜：奶

52、汤锅子鱼 西安的一款传统名菜，以新鲜的原料用奶汤炖而师西安的一款传统名菜，以新鲜的原料用奶汤炖而师成，多用于高档筵席。此菜系清末至民国初年时，陕西成，多用于高档筵席。此菜系清末至民国初年时，陕西名厨李芹在继承长安传统炖鱼技法的基础上创制而成。名厨李芹在继承长安传统炖鱼技法的基础上创制而成。19001900年冬，李芹曾以此菜进献逃居西安的慈禧太后年冬，李芹曾以此菜进献逃居西安的慈禧太后。后此菜的做法由他的高徒曹秉钧继承。中华民国时期，后此菜的做法由他的高徒曹秉钧继承。中华民国时期，此菜流传到西安各饮食名店。此菜流传到西安各饮食名店。西北菜：奶汤锅子鱼西北菜：奶汤锅子鱼 20 20世纪世纪5050

53、年代初，老舍来到陕西时，作家柳青和诗年代初，老舍来到陕西时，作家柳青和诗人戈壁舟、柯仲华等曾在西安饭店宴请老舍品尝此菜，人戈壁舟、柯仲华等曾在西安饭店宴请老舍品尝此菜，老舍赞誉说：老舍赞誉说：“我们中国有的好作品，就像这奶汤锅子我们中国有的好作品，就像这奶汤锅子鱼一样让人喜爱。鱼一样让人喜爱。”事后，戈壁舟写了散文事后，戈壁舟写了散文食鱼记食鱼记，记述了一批文人品尝此菜时的盛况。此菜现已成为西安记述了一批文人品尝此菜时的盛况。此菜现已成为西安饭店的看家菜之一。饭店的看家菜之一。 西北菜：奶汤锅子鱼西北菜：奶汤锅子鱼 基本做法是：将净鲤鱼从头至尾剖成两片，再切成瓦基本做法是：将净鲤鱼从头至尾剖成

54、两片，再切成瓦块形，放油锅中煸焦至紧皮，下葱、姜、盐、料酒、奶块形，放油锅中煸焦至紧皮，下葱、姜、盐、料酒、奶汤烧沸，再下火腿片、水发玉兰片、香菇片后，盛人特汤烧沸，再下火腿片、水发玉兰片、香菇片后，盛人特制铜锅子（锅子底下有酒精炉）内加盖上桌，点燃酒精制铜锅子（锅子底下有酒精炉）内加盖上桌，点燃酒精烧沸即成。食用时将鱼肉夹出，蘸姜醋汁吃，吃过一半烧沸即成。食用时将鱼肉夹出，蘸姜醋汁吃，吃过一半后，向锅内续奶汤、干菠菜、豆腐，继续烧沸，连菜带后，向锅内续奶汤、干菠菜、豆腐，继续烧沸，连菜带汤一起吃。此菜的特点色白如玉、鱼肉细嫩、汤浓味鲜。汤一起吃。此菜的特点色白如玉、鱼肉细嫩、汤浓味鲜。 东北

55、菜东北菜（一）发展历史（一）发展历史（二）做法及特点（二）做法及特点 由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成 味型多咸鲜葱蒜辛香味型多咸鲜葱蒜辛香（三）代表菜品（三）代表菜品 红梅鱼肚（以红色虾茸和白色鱼肚制成）、鲜贝原鲍、白扒松茸红梅鱼肚（以红色虾茸和白色鱼肚制成）、鲜贝原鲍、白扒松茸蘑、人参炖乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香（蘑、人参炖乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香（“猴头猴头”即猴即猴头菇，头菇，“黄瓜香黄瓜香”即野生蕨菜。即野生蕨菜。“酒醉酒醉”指用料酒勾芡而酒香袭人，指用料酒勾芡而酒香袭人，“彩云彩云”指用白、红鸡茸制成的彩云状配料）等指用白、红鸡茸制

56、成的彩云状配料）等 第三节第三节 其他菜系选介其他菜系选介主要内容主要内容 一、素菜一、素菜 二、仿古风味：（二、仿古风味：（1 1）北京清宫菜）北京清宫菜 （2 2）孔府菜）孔府菜 （3 3）北京谭家菜）北京谭家菜 （4 4）西安仿唐菜（）西安仿唐菜（5 5）开封仿宋）开封仿宋菜（菜（6 6）杭州仿宋菜（）杭州仿宋菜（7 7）仿红楼菜）仿红楼菜素素 菜菜 特点是原料全素，讲究色香味形的完美统一，尤以烹调形特点是原料全素，讲究色香味形的完美统一，尤以烹调形荤实素的菜肴工艺最为精湛，讲求营养等荤实素的菜肴工艺最为精湛，讲求营养等 名菜肴有罗汉斋（即全素料杂烩）、素火腿、半月沉江（以名菜肴有罗汉斋

57、（即全素料杂烩）、素火腿、半月沉江（以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月，面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月，故名）、红焖鸭、炒腰花（以上为南普陀寺名菜）；醋熘素故名）、红焖鸭、炒腰花（以上为南普陀寺名菜）；醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉（上海功德林）；桂花鲜栗羹、黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉（上海功德林）；桂花鲜栗羹、糟烩鞭笋（杭州）；醋熘素鲤（成都宝光寺）；鼎湖上素糟烩鞭笋（杭州）；醋熘素鲤（成都宝光寺）；鼎湖上素（广东）；蜜汁山药兔（安徽）；金边白菜（陕西）等（广东）；蜜汁山药兔（安徽）；金边白菜（陕西）等素菜：罗汉斋素菜：罗汉斋 著名素菜，以时令蔬菜、三

58、菇（香菇、蘑菇、草菇）、著名素菜，以时令蔬菜、三菇（香菇、蘑菇、草菇）、六耳（银耳、木耳、榆耳、黄耳、桂花耳、石耳）、豆六耳（银耳、木耳、榆耳、黄耳、桂花耳、石耳）、豆制品、面筋、瓜果等为原料烧、煮、煨、炖而成。此菜制品、面筋、瓜果等为原料烧、煮、煨、炖而成。此菜原为寺院菜，初时制作简单，即将选用的原料合煮一锅原为寺院菜，初时制作简单，即将选用的原料合煮一锅而食；后因隆重的佛事活动制作逐渐丰盛讲究，分为千而食；后因隆重的佛事活动制作逐渐丰盛讲究，分为千僧斋、上堂斋、吉祥斋或如意斋。此菜流传至市肆素菜僧斋、上堂斋、吉祥斋或如意斋。此菜流传至市肆素菜馆后，又得到了进一步的改进和提高。馆后，又得到了

59、进一步的改进和提高。素菜：罗汉斋素菜：罗汉斋 基本做法是：将冬姑、口蘑、冬笋、腐竹、面筋、基本做法是：将冬姑、口蘑、冬笋、腐竹、面筋、莲子、菜花等经初步加工后，下人素汤，加调味品莲子、菜花等经初步加工后，下人素汤，加调味品焖烧入味装盘即可。焖烧入味装盘即可。 此菜的特点爽滑软烂、多香融合、清淡适口。此菜的特点爽滑软烂、多香融合、清淡适口。素菜：醋熘素鲤素菜：醋熘素鲤 著名素菜，它以土豆为主要原料，配以牛尾笋、著名素菜，它以土豆为主要原料，配以牛尾笋、玉兰片、豆腐等酿、炸而成，堪称素菜荤作、素质玉兰片、豆腐等酿、炸而成，堪称素菜荤作、素质荤形的工艺名菜。此菜源于四川成都宝光寺，早在荤形的工艺名菜

60、。此菜源于四川成都宝光寺，早在2020世纪世纪3030年代就已有盛名。当时的四川省军政要员、年代就已有盛名。当时的四川省军政要员、富商巨贾等常付出数倍于荤菜的高价，专程到宝光富商巨贾等常付出数倍于荤菜的高价，专程到宝光寺品尝素菜，其中必有此菜。近年来成都宝光寺餐寺品尝素菜，其中必有此菜。近年来成都宝光寺餐厅在继承传统做法的基础上，又对此菜作了一些改厅在继承传统做法的基础上，又对此菜作了一些改进。进。 素菜：醋熘素鲤素菜：醋熘素鲤 基本做法是：将用土豆、牛尾笋、玉兰片、豆腐基本做法是：将用土豆、牛尾笋、玉兰片、豆腐皮等原糊口鸡蛋入味制成的皮等原糊口鸡蛋入味制成的“素鲤素鲤”抹上蛋清糊，抹上蛋清糊