国际食品第3章

1、第三章第三章. 标准分级、分类和标准体系标准分级、分类和标准体系第一节第一节 标准的分级标准的分级 世界范围世界范围：国际标准、国际标准、 区域性标准、区域性标准、 国家标准、国家标准、 行业标准、行业标准、 地方标准、地方标准、 企业标准。企业标准。 国家标准、国家标准、 行业标准、行业标准、 地方标准、地方标准、 企业标准。企业标准。 我国我国：按标准发生作用的有效范围按标准发生作用的有效范围1.1.国家标准国家标准 是由国家标准团体制定并公开发布的标准（是由国家标准团体制定并公开发布的标准（ISO/IECISO/IEC指南指南2)2)。主要国家标准代号主要国家标准代号 我国国家标准是指对

2、全国经济技术发展有重大意义，我国国家标准是指对全国经济技术发展有重大意义，必须在全国范围内统一的标准。必须在全国范围内统一的标准。 国家标准由国务院标准化行政主管部门编制计划和组国家标准由国务院标准化行政主管部门编制计划和组织草拟，并统一审批、编号和发布。织草拟，并统一审批、编号和发布。中国中国美国美国英国英国法国法国德国德国日本日本印度印度澳大利澳大利亚亚丹麦丹麦GBANSIBSNFDINJAS JISISASDS食品国家标准食品国家标准 需要在全国统一的技术要求。需要在全国统一的技术要求。基础标准；基础标准； 食品安全标准；食品安全标准；通用的检验检测方法标准；通用的检验检测方法标准； 通

3、用的管理技术标准；通用的管理技术标准；标签标准；标签标准； 重要产品标准；重要产品标准；其他标准等。其他标准等。 我国行业标准是指我国全国性行业范围内我国行业标准是指我国全国性行业范围内统一的标准。统一的标准。 制定：制定：行业标准由国务院有关行政主管部行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案。 已正式公布的部分行业代号已正式公布的部分行业代号 农业农业林业林业烟草烟草 水利水利 水产水产 气象气象环保环保土管土管NYLYYCSLSCQXHJTD 2、行业标准（专业、部标准）、行业标准（专业、部标准）基础标准；基础标准； 通

4、用的检验检测方法标准；通用的检验检测方法标准； 通用的管理技术标准；通用的管理技术标准；重要产品标准等。重要产品标准等。 食品行业标准食品行业标准没有国家标没有国家标准，但需在准，但需在全国食品某全国食品某个行业统一个行业统一3 3、地方标准、地方标准 我国地方标准是指在某个省、自治区、直辖我国地方标准是指在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。市范围内需要统一的标准。制定制定: : 地方标准由省、自治区、直辖市标准地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定并报国务院标准化行政主化行政主管部门制定并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。管部门和国务院有关行政主管

5、部门备案。地方标准代码：地方标准代码：使用省、自治区、直辖市行使用省、自治区、直辖市行政区划代码。政区划代码。食品地方标准食品地方标准 若没有食品国家、行业标准，但因若没有食品国家、行业标准，但因独特气候独特气候和和地域地域需要，需在本地区范需要，需在本地区范围内统一的技术要求。围内统一的技术要求。4 4、企业标准、企业标准 企业标准是指企业所制定的产品标准和在企业内需要企业标准是指企业所制定的产品标准和在企业内需要协调、统一的技术要求和管理工作要求所制定的标准。协调、统一的技术要求和管理工作要求所制定的标准。企业标准由企业制定企业标准由企业制定，并向企业主管部门和企业主管，并向企业主管部门和

6、企业主管部门的同级标准化行政主管部门备案。部门的同级标准化行政主管部门备案。企业标准代号：企业标准代号：由标准化行政主管部门会同同级行政由标准化行政主管部门会同同级行政主管部门加以规定。例如主管部门加以规定。例如:Q/:Q/。1.1.根据标准实施约束力根据标准实施约束力强制性标准强制性标准推荐性标准推荐性标准 强制性标准强制性标准： 是国家技术法规的重要组成部分，具有法律是国家技术法规的重要组成部分，具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等手段属性，在一定范围内通过法律、行政法规等手段强制执行的标准是强制性标准。强制执行的标准是强制性标准。“关于强制性标准法律问题的思考关于强制性标准法律

7、问题的思考”http:/ 第二节、标准的分类第二节、标准的分类14%14%86%86%强制性标准强制性标准推荐性标准推荐性标准范围：范围：国家标准管理办法和和行业标准管理办法规定： 药品、食品卫生、兽药、农药和劳动卫生标准；药品、食品卫生、兽药、农药和劳动卫生标准； 产品生产、贮运和使用中的安全及劳动安全标准；产品生产、贮运和使用中的安全及劳动安全标准； 工程建设的质量、安全、卫生等标准；工程建设的质量、安全、卫生等标准； 环境保护和环境质量方面的标准；环境保护和环境质量方面的标准； 有关国计民生方面的重要产品标准等。有关国计民生方面的重要产品标准等。食品中有毒有害物质限量，食品中有毒有害物质

8、限量，食品安全性毒理学评价要求和方法，食品安全性毒理学评价要求和方法，食品添加剂产品及使用要求，食品添加剂产品及使用要求，与食品接触包装材料卫生要求，与食品接触包装材料卫生要求，食品标签，食品标签，婴幼儿食品产品，婴幼儿食品产品，地理标志食品，地理标志食品，国家需要控制管理的其他重要产品等。国家需要控制管理的其他重要产品等。食品国家强制性标准范围食品国家强制性标准范围 推荐性标准：推荐性标准：又称为非强制性标准或自愿又称为非强制性标准或自愿性标准。性标准。 是指生产、交换、使用等方面，通过经济是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类标准。手段或市场调节而自愿采用的一类

9、标准。1). 技术标准技术标准物物 是指对标准化领域中需要协调统一的技术事是指对标准化领域中需要协调统一的技术事项所制定的标准。项所制定的标准。 2.2.根据标准化对象的属性根据标准化对象的属性技术标准技术标准管理标准管理标准工作标准工作标准技术标准的形式技术标准的形式 标准标准 技术规范、规程技术规范、规程 标准样品实物标准样品实物技术标准的种类技术标准的种类1、基础标准、基础标准 2、产品标准、产品标准3、设计标准、设计标准 4、工艺标准、工艺标准5、检验和试验标准、检验和试验标准 6、设备和工艺装备标准、设备和工艺装备标准7、信息标识、包装、搬运、储存、安装、维修、信息标识、包装、搬运、

10、储存、安装、维修、 服务标准服务标准8、基础设施和能源标准、基础设施和能源标准 9、医药卫生和职业健康标准、医药卫生和职业健康标准10、安全标准、安全标准 11、环境标准、环境标准技术基础标准技术基础标准 产产品品标标准准采采购购技技术术标标准准工工艺艺技技术术标标准准设设备备基基础础设设施施和和工工艺艺装装备备技技术术标标准准测测量量、检检验验和和试试验验设设备备技技术术标标准准能能源源技技术术标标准准安安全全技技术术标标准准职职业业健健康康技技术术标标准准信信息息技技术术标标准准技术标准体系技术标准体系包包装、装、搬搬运、运、贮贮存、存、标标志志技技术术标标准准安安装、装、交交付付技技术术

11、标标准准服服务务技技术术标标准准检检验、验、验验收收和和试试验验方方法法技技术术标标准准设设计计技技术术标标准准半半成成品品技技术术标标准准环环境境技技术术标标准准GB/T 154972003企业标准体系企业标准体系 技术标准体系技术标准体系2). 管理标准管理标准 事事 是指对标准化领域中需要协调统一的管理事是指对标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准。项所制定的标准。 标准的分类标准的分类管理标准类别管理标准类别 管理基础标准；管理基础标准； 技术管理标准；技术管理标准； 经济管理标准；经济管理标准； 行政管理标准等。行政管理标准等。企业管理标准种类企业管理标准种类1、管理体系标准

12、、管理体系标准 ISO9000 质量管理体系标准质量管理体系标准 ISO14000 环境管理体系标准环境管理体系标准 OHSAS18000 职业健康安全管理体系标准职业健康安全管理体系标准2、管理程序标准、管理程序标准 在管理体系标准框架下，对具体管理事务的过在管理体系标准框架下，对具体管理事务的过程、流程、活动、顺序、环节、路径、方法的规程、流程、活动、顺序、环节、路径、方法的规定，是对管理标准的具体展开。定，是对管理标准的具体展开。企业管理标准种类企业管理标准种类3、定额标准、定额标准 劳动定额标准；劳动定额标准； 消耗定额标准。消耗定额标准。4、期量标准、期量标准 期限：流水线节拍、节奏

13、，生产周期、间隔期、期限：流水线节拍、节奏，生产周期、间隔期、提前期等；提前期等； 生产数量：批量、在制品定额等。生产数量：批量、在制品定额等。管理基础标准管理基础标准 设设计、计、开开发发与与创创新新管管理理标标准准采采购购管管理理标标准准生生产产管管理理标标准准设设备备与与基基础础设设施施管管理理标标准准包包装、装、搬搬运、运、贮贮存存管管理理标标准准安安全全管管理理标标准准职职业业健健康康管管理理标标准准环环境境管管理理标标准准体体系系评评价价管管理理标标准准标标准准化化管管理理标标准准管理标准体系管理标准体系安安装、装、交交付付管管理理标标准准服服务务管管理理标标准准能能源源管管理理标

14、标准准测测量、量、检检验、验、试试验验管管理理标标准准经经营营综综合合管管理理标标准准质质量量管管理理标标准准信信息息管管理理标标准准GB/T 154982003（二）管理标准体系（二）管理标准体系3). 工作标准工作标准人人 是指为实现整个工作过程的协调，提是指为实现整个工作过程的协调，提高工作质量和工作效率，对工作岗位所制高工作质量和工作效率，对工作岗位所制定的标准。定的标准。 标准的分类标准的分类1、管理工作标准、管理工作标准 岗位工作内容、工作职责和权限，本岗位与组岗位工作内容、工作职责和权限，本岗位与组织内部其他岗位纵织内部其他岗位纵/横向联系，本岗位与外部的横向联系，本岗位与外部的

15、联系，岗位工作员工的能力和资格要求等。联系，岗位工作员工的能力和资格要求等。2、作业标准、作业标准 作业程序和方法。许多企业以作业指导书或操作业程序和方法。许多企业以作业指导书或操作规程的形式存在。作规程的形式存在。工作标准的类别工作标准的类别工作标准工作标准决策层工作标准决策层工作标准管理层工作标准管理层工作标准特殊特殊过程过程操作操作人员人员工作工作标准标准操作人员操作人员通用工作标准通用工作标准操作人员工作标准操作人员工作标准管理人员管理人员通用工作标准通用工作标准一般一般操作操作人员人员（岗位）（岗位）工作工作标准标准中层中层管理管理人员人员工作工作标准标准一般一般管理管理人员人员工作

16、工作标准标准最高决策者工作标准最高决策者工作标准决策层人员工作标准决策层人员工作标准工作标准体系的结构形式（GB/T 154982003 ）（三）工作标准体系（三）工作标准体系3.3.根据标准化的对象和作用根据标准化的对象和作用 基础标准基础标准 产品标准产品标准 方法标准方法标准 安全标准安全标准 卫生标准卫生标准 环境保护标准环境保护标准30%30%40%40%19%19%8%8%2%2%1%1%产品产品方法方法基础基础安卫环安卫环管理管理其他其他 基础标准基础标准 在在一定范围内作为其他标准的基础并普遍使一定范围内作为其他标准的基础并普遍使用，具有广泛指导意用，具有广泛指导意义的标准，称

17、为基础标准。义的标准，称为基础标准。按其性质和作用的不同，一般分为：按其性质和作用的不同，一般分为： 概念和符号标准；概念和符号标准； 精度和互换性标准；精度和互换性标准； 实现系列化和保证配套关系的标准；实现系列化和保证配套关系的标准； 结构要素标准；结构要素标准； 产品质量保证和安全、卫生标准；产品质量保证和安全、卫生标准； 环境条件和环境保护标准；环境条件和环境保护标准； 量和单位。量和单位。 产品标准产品标准 对产品必须达到的某些或全部特性要求所制对产品必须达到的某些或全部特性要求所制定的标准。定的标准。包括品种、规格、技术要求、试验方法、检验规包括品种、规格、技术要求、试验方法、检验

18、规则、包装、标志、运输和贮存要求等。则、包装、标志、运输和贮存要求等。 方法标准方法标准 以试验、检验、分析、抽样、统计、计算、以试验、检验、分析、抽样、统计、计算、测定、作业等方法为对象制定的标准。测定、作业等方法为对象制定的标准。 例如：试验方法、检查方法、分析方法、例如：试验方法、检查方法、分析方法、测定方法、抽样方法、设计规范、计算方法、测定方法、抽样方法、设计规范、计算方法、工艺规程、作业指导书、生产方法、操作方法工艺规程、作业指导书、生产方法、操作方法及包装、运输方法等。及包装、运输方法等。 安全标准安全标准 为保护人和物安全制定的标准。为保护人和物安全制定的标准。 性质：一般均为

19、强制性标准，由国家通过法律或法令性质：一般均为强制性标准，由国家通过法律或法令形式规定强制执行。形式规定强制执行。 种类：专门的安全标准；在产品标准或工艺标准中列种类：专门的安全标准；在产品标准或工艺标准中列出有关安全的要求和指标。出有关安全的要求和指标。 内容：劳动安全标准、锅炉和压力容器安全标准、内容：劳动安全标准、锅炉和压力容器安全标准、电气安全标准和消费品安全标准等。电气安全标准和消费品安全标准等。 卫生标准 为保护人的健康，对食品、医药及其他方面的卫生为保护人的健康，对食品、医药及其他方面的卫生要求而制定的标准。要求而制定的标准。 环境保护标准 为保护环境和有利于生态平衡，对大气、水

20、、土为保护环境和有利于生态平衡，对大气、水、土壤、噪声、振动等环境质量、污染源、检测方法以及其壤、噪声、振动等环境质量、污染源、检测方法以及其他事项制定的标准，称为环境保护标准。他事项制定的标准，称为环境保护标准。标准分级、分类方法组合图标准分级、分类方法组合图强制性标准强制性标准基础标准基础标准产品标准产品标准方法标准方法标准安全标准安全标准卫生标准卫生标准环境保护标准环境保护标准技术标准技术标准管理标准管理标准工作标准工作标准国家标准国家标准行业标准行业标准地方标准地方标准企业标准企业标准推荐性标准推荐性标准对象与作用对象与作用标准性质标准性质适用范围适用范围法律约束性法律约束性4.标准的

21、代号和编号标准的代号和编号 1)、国家标准代号和编号GBGB|强制性国家标准代号标准发布顺序号标准发布年号GB/TGB/T|推荐性国家标准代号标准发布顺序号标准发布年号/T/T|推荐性行业标准代号标准发布顺序号标准发布年号|强制性行业标准代号标准发布顺序号标准发布年号2)行业标准的代号和编号行业标准的代号和编号例如：例如：NY/T 4492001 中华人民共和国农业行业标准中华人民共和国农业行业标准 玉米种子纯度盐溶蛋白电泳鉴定方法玉米种子纯度盐溶蛋白电泳鉴定方法3)、地方标准代号与编号、地方标准代号与编号强制性地方标准代号与编号强制性地方标准代号与编号DB强制强制性地方标准代号性地方标准代号

22、地方代码地方代码标准发布顺序号标准发布顺序号标准发布年号标准发布年号DB /T推荐推荐性地方标准代号性地方标准代号标准发布顺序号标准发布顺序号标准发布年号标准发布年号 推荐性地方标准代号与编号推荐性地方标准代号与编号例如：例如： 广东省地方标准广东省地方标准 DB44/102.11999 无公害农产品（或原料）产地环境标准无公害农产品（或原料）产地环境标准4)4)企业标准代号企业标准代号Q/ 企业标准企业标准代号代号 标准发布顺序标准发布顺序号号 企业标准发布年企业标准发布年号号企业标准一经制定颁布，即对整个企业具有约束性，是企业企业标准一经制定颁布，即对整个企业具有约束性，是企业法规文件，没

23、有强制性企业标准和推荐性企业标准之分。法规文件，没有强制性企业标准和推荐性企业标准之分。第三节第三节. . 标准体系（标准体系（标准系统标准系统） 为实现确定的目标，由若干相互依为实现确定的目标，由若干相互依存、相互制约的标准组成的具有存、相互制约的标准组成的具有特定功特定功能能的的有机整体有机整体。一、概念一、概念1. ISO90002000：质量管理体系：质量管理体系基本原理和术语基本原理和术语 取代取代94版版ISO8402和和ISO900012ISO90012000：质量管理体系：质量管理体系要求要求 取代取代94版的版的3个质量保证标准个质量保证标准3ISO90042000：质量管理

24、体系：质量管理体系业绩改进指南业绩改进指南 取代取代94版的版的ISO90041、2、3、4标准标准ISO9000ISO90002000:2000:质量管理体系质量管理体系系列标准系列标准4ISO190112000：质量和环境审核指南：质量和环境审核指南 取代现行的取代现行的ISO10011、14010、14011、14012，既用，既用于质量管理体系的审核，也用于环境管理体系的审核于质量管理体系的审核，也用于环境管理体系的审核。5ISO100122000：测量控制系统：测量控制系统 取代现行的取代现行的ISO10012ISO100121 1、10012100122 2标准标准 ISO9000

25、ISO90002000:2000:质量管理体系质量管理体系系列标准系列标准食品质量安全控制与管理食品质量安全控制与管理 只有通过只有通过标准标准手段对全过程进行有效监控和管手段对全过程进行有效监控和管理，才能从理，才能从根本上根本上保证和提高食品质量和安全水平。保证和提高食品质量和安全水平。综合性、多主体、复杂的系统工程综合性、多主体、复杂的系统工程食品产品不同类别食品产品不同类别食品加工过程各个环节食品加工过程各个环节制定标准制定标准二、食品标准体系二、食品标准体系 由食品领域内具有一定内在联系的标由食品领域内具有一定内在联系的标准组成的科学有机整体，是一幅包括准组成的科学有机整体，是一幅包

26、括现现有有、应有应有和和计划制定计划制定的标准工作蓝图。的标准工作蓝图。( (一一). ).食品标准体系构建的目的与意义食品标准体系构建的目的与意义1 1、为确定食品标准化工作的整体框架和发展方向提供依据；为确定食品标准化工作的整体框架和发展方向提供依据；2 2、为食品领域标准制修订计划的编制提供依据；为食品领域标准制修订计划的编制提供依据；3 3、为制定食品标准化科研计划提供依据；为制定食品标准化科研计划提供依据；4 4、为食品企业开展标准化工作提供指导和依据。为食品企业开展标准化工作提供指导和依据。( (二二) )、食品标准体系的作用食品标准体系的作用1 1、是提升食品安全水平、保障消费者

27、健康的关键；是提升食品安全水平、保障消费者健康的关键；2 2、是提高国家食品产业竞争力的重要技术支撑；是提高国家食品产业竞争力的重要技术支撑；3 3、是实现食品产业结构调整的重要手段；是实现食品产业结构调整的重要手段；4 4、是国家食品监督管理、规范市场秩序的重要依据。是国家食品监督管理、规范市场秩序的重要依据。1、规划性、规划性2、层次性、层次性3、协调性、协调性4、动态性（开放性）、动态性（开放性）5、复杂性、复杂性( (三三) )、食品标准体系的特点、食品标准体系的特点( (四）四）. .食品标准体系的构建原则食品标准体系的构建原则1、生产全程控制原则、生产全程控制原则2、风险分析原则、

28、风险分析原则3、层次分明原则、层次分明原则4、持续改进原则、持续改进原则5、国际接轨原则、国际接轨原则( (五五). ).标准体系的形成过程标准体系的形成过程1、从局部到整体、从局部到整体 根据实际需要制定急需的标准，再根据新根据实际需要制定急需的标准，再根据新的需要增加新的标准，逐渐形成一个体系。的需要增加新的标准，逐渐形成一个体系。 世界各国的标准化大多数情况下都是沿世界各国的标准化大多数情况下都是沿着这条途径发展的，标准层次越高，越呈现着这条途径发展的，标准层次越高，越呈现这种规律。这种规律。2、从整体到局部、从整体到局部 首先确立标准化的目标，同时规划、设首先确立标准化的目标，同时规划

29、、设计实现该目标所需要的全套标准，然后根计实现该目标所需要的全套标准，然后根据总体设计制定出全部所需标准，从而形据总体设计制定出全部所需标准，从而形成标准体系。成标准体系。 对于有限目标和小范围的局部标准体系对于有限目标和小范围的局部标准体系可行。可行。标准体系的形成过程标准体系的形成过程食品标准体系的构建方法食品标准体系的构建方法1 1、确立食品标准体系的目标定位、确立食品标准体系的目标定位2 2、划分食品加工的过程环节、划分食品加工的过程环节3 3、考虑食品标准的共性与个性、考虑食品标准的共性与个性（六）（六）. .食品标准体系的框架食品标准体系的框架全国食品标准全国食品标准2004-20

30、052004-2005年发展计划年发展计划食品标准的三个层次食品标准的三个层次全国通用标准全国通用标准食品通用标准食品通用标准产品及相关标准产品及相关标准食品基础标准食品基础标准 术语；术语； 量和单位；量和单位； 符号代号；符号代号； 包装运输包装运输第一层次标准第一层次标准具有广泛适用范围，具有广泛适用范围，在一个或多个特定领域中普遍适用，在一个或多个特定领域中普遍适用，用以规范食品标准化对象基本属性，用以规范食品标准化对象基本属性，可直接应用或作为其他标准的基础。可直接应用或作为其他标准的基础。食品通用方法标准食品通用方法标准 食品微生物检验方法；食品微生物检验方法； 食品毒理学评价方法

31、；食品毒理学评价方法； 食品理化分析方法食品理化分析方法第二层次标准第二层次标准在一定范围内通用，在一定范围内通用，由各专用标准中的共性内容提升而成，由各专用标准中的共性内容提升而成，覆盖面较大，常作为制修订和各专业标准的依据。覆盖面较大，常作为制修订和各专业标准的依据。食品安全限量标准（食品安全限量标准（7个方面个方面） 食品中微生物限量；食品中微生物限量；食品中有害金属、非金属及其化合物限量；食品中有害金属、非金属及其化合物限量；食品中生物毒素限量；食品中生物毒素限量；食品中农药残留限量；食品中农药残留限量；食品中兽药残留限量食品中兽药残留限量 ；食品中添加剂使用要求；食品中添加剂使用要求

32、；食品营养强化剂使用要求。食品营养强化剂使用要求。食品产品及其相关标准食品产品及其相关标准（18大类）大类）谷类和豆类制品、谷类和豆类制品、 食用蜂产品、食用蜂产品、食用淀粉和淀粉衍生物、食用淀粉和淀粉衍生物、 茶叶、茶叶、水果和蔬菜制品、水果和蔬菜制品、 饮料、饮料、肉制品和蛋制品、肉制品和蛋制品、 饮料酒、饮料酒、水产制品、水产制品、 调味品、调味品、乳制品、乳制品、 特殊膳食食品（婴幼儿食品产品标准）特殊膳食食品（婴幼儿食品产品标准）食用油脂、食用油脂、 新型发酵制品、新型发酵制品、食糖、食糖、 食品添加剂、食品添加剂、糖果和巧克力、糖果和巧克力、 罐藏食品等。罐藏食品等。三、标准体系表三、标准体系表一定范围标准体系内的标准按一