《食品包装保藏研究》

1、第一章食品的特性 第一节 食品的化学特性大多数食品都有着诱人的色、香、味l食品中含有碳水化合物、蛋白质、维生素、有机酸、矿物质、风味物质和色素等化学物质这些物质在食品保藏过程中发生的变化将对食品的安全保藏和品质产生重要影响要搞好食品的流通和安全保藏，就必须了解这些化学成分的特性、变化规律及其对食品品质的影响一、水分（一）食品中水的含量普遍性l几乎存在于所有的食品中，不同种类的食品含水量不同，多数食品的含水量70不均匀性l动物性食品肌肉、脏器、血液中的含水量最高（70 - 80% ) ，皮肤次之（60-70%) ，骨骼的含水量最低（12 -15)l植物性食品不同品种之间、同种植物的不同组织之间、

2、不同的成熟度之间，水分含量也不相同叶菜类较根茎类含水量要高得多，营养器官含水量较高（70-90% ) ，而繁殖器官含水量较低（12 -15）各种微生物生长所需的最低水分活度Aw0.91 ，引起食品变质的微生物以细菌为主，水分活度 0.91 ，就可以抑制一般细菌的生长当在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，嗜盐菌却能生长Aw 0.90 ，食品的腐败主要是由酵母和霉菌引起的食品中重要中霉菌生长的最低水分活度在 0.86 - 0.97，真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定Aw0.943. 水分活度与酶作用的关系水分活度 25 ）时会引起胚胎的生理变化，使受精卵的胚胎周围产

3、生网状的血丝、血圈甚至血筋，称为胚胎发育蛋l使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋蛋的生理学变化常常引起蛋的质量下降和耐藏性降低，严重者会导致蛋的腐败变质控制鲜蛋生理变化以及物理、化学、微生物变化的关键措施是降低温度在保持蛋体完整无损的前提下控制温度 0 左右再辅之 80%- 85%的相对湿度l一般可贮藏 6-8个月l在 10 以下可贮藏 3个月左右6、休眠与发芽具有休眠与发芽的生理特性的蔬菜l根茎类蔬菜萝卜、胡萝卜、洋葱、大蒜、生姜、马铃薯、百合等l叶菜类蔬菜大白菜、甘蓝等l干果板栗、核桃、银杏l各种原粮及油料种子等有些产品的休眠是在长期的系统发育过程中应对不良生存环境而形成的生理特性l洋葱

4、、大蒜、生姜、马铃薯、板栗的生理休眠；而有些产品的休眠则是由于外界环境温度偏低所致l萝卜、胡萝卜、大白菜、甘蓝、各种粮食、油料等由于低温而具有的强制休眠无论是生理休眠还是强制休眠，它们对保持产品质量和增进耐藏性都是有益无害的生理作用蔬菜、板栗的生理休眠期结束后或者强制休眠的低温解除后，由于它们本身水分含量高，无需外源水就会发芽生长发芽消耗体内的贮藏物质，使食用品质下降l萝卜、胡萝卜糠心后丧失食用价值l马铃薯发芽后在芽眼部位产生剧毒物质龙葵素 粮食和油料籽的休眠由于它们通常处于临界安全含水量以下，低含水量使之处于强制休眠状态而得于安全储藏它们潜在的发芽能力长期存在，遇到适宜的水分、温度、空气时就

5、会发芽粮食发芽时l赤霉素促进淀粉酶的活性增大l激动素促进蛋白酶和纤维素酶的活性l细胞分裂素促进细胞增大和增殖发芽粮食的表现呼吸特别旺盛呼吸消耗显著增加发芽粮食的食用品质和加工性能严重下降，对于储藏极为不利在粮食、油料储藏中，应特别注意防止其发芽发现发芽迹象采取的措施l晾晒或烘烤、降温7、粮食的陈化粮食随着储藏时间的延长，虽未发霉变质，但食用品质和工艺性状变劣l酶活力普遍下降，原生质胶体结构松弛l理化性状明显改变，生活力减弱粮食这种由新到陈、生活力由旺盛到衰弱的陈化过程，是其长期储藏过程中生理生化变化累积的结果是粮食储藏中的自然劣变，是一种无形损失粮食不论有胚还是无胚，都会发生陈化含胚粮食陈化后

6、，不但品质降低，而且还表现为生活力下降-不易发芽l小麦、玉米、稻谷等不含胚的粮食由于无生活力可言，陈化集中表现为品质的下降l大米、小米等粮食的陈化与虫害、霉菌虽无直接关系，但陈化的粮食抵抗虫和霉菌的能力下降，因而更易遭受虫害和霉菌的危害（三）害虫与鼠类害虫和鼠类对于食品贮藏危害很大不仅是食品贮藏损耗加大的直接原因，而且由于繁殖迁移，及其排泄的粪便、分泌物、遗弃的皮壳和尸体等还会污染食品，甚至传染疾病因而使食品的卫生质量受损，严重者丧失商品价值，造成巨大的经济损失1 、害虫危害食品的害虫种类繁多，世界上有数百种，大多属于昆虫和螨类它们的共同特点是l体小色暗，不易发现l适应力强，抗高温，耐严寒和耐

7、饥饿l食性复杂，危害广泛l食源丰富，繁殖力强l分布广泛，大多为世界性害虫食品害虫对食品的危害（1）造成食品数量的损失（2）造成食品质量的损失（3）引起食品发热霉变 （4）影响食品卫生和人体健康 （5）破坏性大而且面广谷象糖螨2 、鼠类鼠类是啮齿类动物l食性杂l食量大l繁殖快l适应性强危害食品的鼠类主要是l家鼠中的褐家鼠l黄胸鼠l黑线姬鼠l小家鼠鼠害对食品贮藏的危害据 FAO 统计，全世界粮食产量约 3%因鼠害而损失鼠类咬啮其它物品的习性，对包装食品及包装物品均有危害鼠类排泄的粪便、咬啮食品及其它物品的残渣，能污染食品和环境卫生鼠类还能传染多种疾病二、化学因素食品的组成l食品和食品原料是由多种化

8、学物质组成，其中绝大部分为有机物质和水分，另外还含有少量的无机物质食品成分的特点l蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、色素等有机物质的稳定性差食品中的化学变化化学变化与食品品质有些变化对食品质量产生积极影响，有些则产生消极的甚至有害的影响，导致食品质量降低对食品质量产生不良影响的常见化学变化l变色l变性l微量营养成分变化（一）变色食品的颜色是由各种色素构成的l动物或植物的天然色素l人为添加的某些食用色素l食品在贮运、加工中因化学变化而产生的色素这里着重说明食品褐变和动植物食品中天然色素变化对食品质量产生的影响1. 食品褐变定义l褐变是食品在贮藏、加工、流通过程中最常见的一种变色现象，一般表现为颜

9、色变褐，有的还出现红、蓝、绿、黄等颜色，将这类颜色变化统称为褐变危害l褐变不仅影响食品感官色泽，而且降低食品的营养和滋味食品褐变按其变色机理可分为酶褐变和非酶褐变 （1）酶褐变 一般发生在具有生活力的水果蔬菜中在贮藏或加工期间，由于逆境胁迫或组织损伤而易引起产品表面或组织内部变为褐色、暗红色或黑色l低温伤害、冻害、高浓度 CO2伤害等 l机械伤、病虫伤、日灼等酶褐变的发生目前已知参与酶褐变的氧化酶主要是l酚酶和多酚氧化酶被氧化的基质是l食品中的邻二酚、一元酚、黄酮类和单宁等并且必须在有 O2 条件下反应才能发生基质发生褐变还终经过一系列的氧化、聚合作用，最终形成一种结构复杂的褐色产物，称为黑色

10、素 （2）非酶褐变定义l食品在贮藏和加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变种类l食品在贮藏中美拉德反应抗坏血酸氧化反应l食品加工中焦糖化反应 美拉德反应定义l食品中蛋白质或氨基酸的氨基与还原糖的羰基相互作用，最后生成暗褐色的类黑质，故又称羰氨反应影响美拉德反应的因素l羰基化合物和氨基化合物自身的结构l温度l水分lpH l金属离子 抗坏血酸氧化褐变抗坏血酸氧化褐变的发生l富含抗坏血酸的柑橘果汁、猕猴桃果汁、红枣汁等食品中当抗坏血酸发生自动氧化，变为脱氢抗坏血酸时，脱氢抗坏血酸可与氨基酸反应生成成红褐色产物抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糖醛，并进一步聚合为褐色物质影响因素温度l一般随温

11、度升高而加剧，随 pH 下降而减轻 pH l对抗坏血酸氧化褐变影响极大l在中性或碱性溶液中， L-抗坏血酸易氧化成脱氢抗坏血酸，而且反应几乎不可逆l但在 pH 小于 5.0 时，脱氢抗坏血酸的生成成缓慢，而且反应是可逆的l当 pH 2.0 - 3.5 范围时，抗坏血酸氧化褐变却与 pH 成负相关性变化 焦糖化作用定义l糖类在没有含氨基化合物的情况下，加热到熔点（150200)以上，生成黏稠状的深褐色物质的过程称为焦糖化作用焦糖l又称糖色，常用于酱油、食醋、威士忌酒、熟肉制品的着色焦糖化反应常用于面包、饼干、糕点等焙烤食品的加工中食品贮藏中不发生焦糖化反应褐变的错综复杂性食品褐变并不是按某一种途

12、径进行，褐变是错综复杂的，褐变产物也是多种多样的酱油着色l既有酶促褐变，又有羰氨反应褐变抗坏血酸氧化褐变l当其被氧化生成脱氢抗坏血酸后，既能发生羰氨反应引起褐变，也能发生自动氧化、脱羧、聚合等变化而引起褐变另外，多种条件也影响非酶褐变的发生和褐变程度l温度、 pH 、水分活度等2. 植物色素的变化植物色素l叶绿素l类胡萝卜素l花青素l叶黄素它们在植物类食品的贮藏加工中都会发生变化，从而影响这类食品的天然色泽l主要是果品、蔬菜、茶叶叶绿素植物绿色部分广泛存在的一种色素赋予绿色植物类食品的天然绿色叶绿素与蛋白质结合成为叶绿蛋白，分布于叶绿体中叶绿素分解酶将叶绿素分解为甲基叶绿酸，导致叶绿体结构破坏

13、而褪绿叶绿素在低温或干燥状态时性质比较稳定l低温贮藏蔬菜、脱水蔬菜和茶叶，都能保持较好的绿色叶绿素变化受 pH 和温度的影响最大l高温、酸性介质中，叶绿素易分解生成脱镁叶绿素-植物黑质l加工时增加适量的碳酸氢钠，使介质的 pH 在 7.0 - 8.5 时，就可以生成性质比较稳定的叶绿素钠盐，使产品仍然保持鲜绿色类胡萝卜素类胡萝卜素使食品呈现黄色、橙色和红色广泛存在于果品、蔬菜以及动物性食品中l蛋黄、黄油、蟹和虾的外壳等之类胡萝卜素不溶解于水，对热、酸、碱等均具有稳定性l柑橘类果实、菠萝、杏、哈密瓜、南瓜、红熟番茄等果蔬的色泽在贮藏中变化不大类胡萝卜素含量丰富的食品原料，加工中经过热处理和水处理

14、，仍能保持其原有的天然色泽但是，光线和 02能引起类胡萝卜素的氧化分解，从而使食品褪色l食品贮藏中应尽量避免光线照射l并采取隔氧措施花青素广泛存在于果品蔬菜中，使产品呈现红色、紫色和蓝色花青素的性质极不稳定l易溶解于水l遇热易分解褪色l在酸、碱、中性介质中分别呈现红色、蓝紫色和紫色l锡、铁、铜等金属离子使花青素呈现蓝色、蓝紫色或黑色，并产生花青素沉淀l经日光照射可使饮料、罐头中的花青素沉淀l果品蔬菜贮藏中，花青素会发生自动氧化而褐变。许多种果蔬贮藏、加工及流通中的变色多与花青素的变化有关为了保持果蔬食品中花青素的鲜艳色泽l低温和避光贮藏l脱水干燥l控制pH l减少产品与锡、铁、铜等金属器具接触

15、3. 动物色素的变化血红素虾黄素畜肉、禽肉及某些红色的鱼肉中都存在肌红素和残留血液中的血红素肌红素与血红素的化学性质很相似，都呈现紫红色，与氧结合形成氧合肌红素，呈现鲜红色长时间放置，肌红素和血红素则氧化形成羟基肌红蛋白或羟基血红蛋白l使肉呈现暗红色或暗褐色，失去肉原有的鲜红色而降低其鲜度硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂发色剂l为了防止这种变色和保持肉类食品的鲜红颜色，通常在肉食加工中加入适量的硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂变化机理l硝酸盐因细菌还原作用生成亚硝酸盐l并在正常肉制品的 pH 5.4 6. 0 条件下生成亚硝酸l再进一步受到肉中各种还原性物质的作用，使亚硝酸变为一氧化氮l最终一氧化氮与肌红

16、蛋白中的亚铁血红素结合为鲜红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO）发色剂用量要按照食品卫生标准规定严格控制虾黄素处于天然状态时，虾黄素与蛋白质结合呈现新鲜的青灰色受热后虾黄素与蛋白质分离并氧化，虾黄素变成虾红素使虾、蟹由青灰色变为红色这种颜色变化有助于改善其商品外观 （二）变性口感、气味l是食品的重要感官质量指标l由食品中呈现气味、滋味和质地的成分构成l它们影响人的嗅觉、味觉和视觉典型化学变性l脂肪酸败l淀粉老化l蛋白质变性1. 脂肪酸败脂肪广泛存在于食品中，在贮藏期间由于脂肪氧化酸败而使食品变质其典型特征是：食品有一种不愉快的哈喇味动植物食用油、油炸食品、富含脂肪的食品在常温下经过长期贮藏，往往都会

17、发生脂肪酸败l核桃、花生危害脂肪酸败l脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象脂肪酸败不仅使食品的风味变劣，而且脂肪酸败的产物（如醛类、酮类等）还伤害人体健康脂肪酸败生成的羰基化合物与食品中的氨基化合物作用，发生褐变反应，影响食品的外观颜色，l干鱼、冻鱼出现的“油烧色”影响因素温度光线O2水分金属（铁、铜）离子食品中的酶油脂类食品贮藏原则低温避光密封降低含水量避免使用铁或铜器具在食品中添加维生素 E 等天然抗氧化剂2. 淀粉老化粮食及以粮食为原料制成的食品，淀粉是其主要化学成分在贮藏或者加工过程中，由于淀粉老化而影响口感及风味品质淀粉老化后与水失去亲和力，并且不易被淀粉

18、酶水解，因而也不易被人体吸收淀粉的老化淀粉老化l是指糊化淀粉随着温度的降低，淀粉分子链之间的羟基生成氢键而相互凝结，破坏了淀粉糊原有的均匀结构，呈现不溶状态或称为凝沉变化淀粉本身是一种理化性质比较稳定的成分，但是糊化后的淀粉糊却容易发生老化变化老化变化l可看作淀粉糊化的逆转变化，其本质是分散的 -淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微晶束老化不可能使糊化淀粉彻底复原成淀粉（-淀粉）的结构状态，老化淀粉的晶化程度较低糊化淀粉经缓慢冷却后，浓度大的形成不透明的凝胶状，浓度小的形成沉淀析出，完全脱水后成为硬性凝胶，加水加热也不易溶解 影响淀粉老化的因素淀粉的来源l直链淀粉易老化

19、，支链淀粉几乎不发生老化淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例 温度l高温 ( 60）下淀粉糊稳定，不发生老化l温度低于 60 时开始老化，至 2 5 时老化速度加快l低于 0 时老化速度显著减慢，在-20 以下 时则不发生老化变化含水量30%-60%时淀粉最易老化 55 % ）酒等极少数食品品质受高温影响甚小外，其它绝大多数食品在过高常温 ( 15 ）下贮藏和流通，都能加速其品质的劣变，容易引起微生物侵染和生虫变质 液体和半液体食品在低于冰点的自然温度下贮藏和流通时l酒类、果汁、蔬菜汁、蛋白饮料、果品蔬菜罐头l结冰，解冻后对产品的品质会产生不良影响食品在自然温度下贮藏和流通过程中，尽可能将食品置于冷

20、凉之处l高温季节或高温地区l还是在寒冷季节或寒冷地区l避免高温或冻结对食品质量造成不良影响 二、控制湿度环境湿度对食品质量的影响主要表现l高湿度下对水气的吸附与凝结l低湿度下食品的失水萎蔫与硬化在贮藏和流通中对环境湿度的控制l食品的理化特性、有无包装、包装性能l高湿度、中湿度、低湿度和自然湿度（一）高湿度环境相对湿度大约控制在 85 以上的湿度条件对于大多数果蔬贮藏保鲜来说，为了减少蒸腾失水，保持固有的品质和耐藏性，通常要将环境相对湿度控制在 85 一 95 （二）中湿度指环境相对湿度控制在 75 - 85 这种湿度条件限于部分的瓜和蔬菜l哈密瓜、西瓜、白兰瓜、南瓜、山药l高湿度下贮藏，容易被

21、病菌侵染而腐烂变质（三）低湿度即为干燥条件，指环境相对湿度在 75 以下的湿度条件蔬菜中的生姜、洋葱、蒜头贮藏的适宜相对湿度为 65 一 75 % 各种粮食及其成品和半成品、干果、于菜干鱼、干肉、茶叶等贮藏中应将湿度控制在 70 以下散装的粉质状食品的贮藏湿度应更低一些l具有疏松结构的食品（膨化食品）l具有亲水性物质结构的食品（食糖）（四）自然湿度南方的空气湿度一般高于北方，阴雨天的空气湿度可达到 90 以上这些天然湿度变化对上述有特定湿度要求的食品的质量会产生一定的影响l长时间的阴雨天气会导致面粉吸潮结块l干制食品吸潮而发霉变质l食糖和食盐吸湿而潮解干燥条件则会引起新鲜果蔬失水萎蔫和耐藏性下

22、降。具有良好密封包装如各种罐装、袋装、盒装等包装的食品可在自然湿度下贮藏和流通l包装容器或包装材料的物理阻隔作用，其中的内容物受环境湿度的影响很小三、调节气体成分调节气体成分贮藏简称 CA 贮藏lcontrolled atmosphere storage通常是指控制贮藏环境中的温度、湿度，同时降低O2浓度和提高 CO2浓度是当前果蔬最为先进、实用的贮藏方法主要用于果蔬及切花的贮藏保鲜l低温条件下，控制一定浓度的O2和 CO2组合l较冷藏更加显著的效果 气调技术的具体应用粮食储藏中的缺氧贮藏法l防虫和防霉鲜肉鲜鱼在流通采用的充氮包装法l防止变质、延长货架期禽蛋的 CO2 贮藏法和 N2 贮藏法l

23、保质核桃仁和花生仁等富含油脂的食品采用的充氮贮藏法l防止油脂氧化酸败四、包装导致食品发生不良变化的作用l微生物、生理生化、化学作用和物理作用影响这些作用的因素l水分、温度、湿度、 O2、光线对食品采取包装措施l有效地控制这些不利因素对食品质量的损害l给食品生产者、经营者及消费者带来很大的方便和利益 食品包装的材料l木材、纸与纸板、纤维织物、塑料、玻璃、金属、陶瓷及各种辅助材料（如粘合剂、涂覆材料）食品包装材料的四大支柱l纸类、塑料、金属和玻璃食品包装容器的形式、形状及方法，也因食品的特性、包装材料的性质及市场需求等而千姿百态，花样不断翻新包装的作用 防止微生物及其它生物的危害食品从生产到消费，

24、遭受微生物污染的机会很多包装可将食品与环境隔离，防止外界微生物和其它生物侵染食品采用隔绝性能良好的密封包装，配合杀菌或抑菌处理，或控制包装内的 O2 和 CO2 浓度，或以 N2代替包装内的空气l抑制包装内残存的微生物或其它生物（如昆虫和蜡）的生长繁殖，延长食品的保质期。防止物理性的危害干燥食品易吸收环境中的水汽而变质，生鲜食品区蒸发失水而失鲜甚至干缩，冷冻肉因水分升华而发生干耗和冻结烧等变质现象l与环境中的温度、湿度、O2 等物理因素相关包装可减小甚至避免这些物理因素对食品质量的不良影响许多硬质包装容器对食品具有很好的保护作用，可减少在运输、装卸、堆放中因振荡、挤压、碰撞等机械作用而使食品损

25、伤或破坏防止化学性的危害食品在贮藏和流通中发生的化学变色，化学变性、许多维生素和无机盐的破坏损失等都属于食品质量的化学性危害选用隔氧性能强、阻挡光线和紫外线性能好的包装材料对食品进行包装，可以减缓或防止这些化学变化对食品质量的不良影响抑制生理生化性的危害生鲜食品和鲜活食品在贮藏和流通中不断地进行生理生化变化，由此而导致其固有质量不断地下降选择适当的塑料薄联材料进行包装，并结合低温条件l使包装袋内维持低氧和较高的湿度条件l从而抑制食品的生理作用和生化变化l延缓食品的自然变质，延长贮藏期和货架期五、食品化学保藏剂处理抑制微生物危害和控制食品自身氧化变质，常常使用一些对食品无害的化学物质对食品进行处

26、理，以增强食品的保藏性和保持其良好的质量所用的化学物质称为食品保藏剂或食品化学保藏剂 防腐剂凡是能抑制微生物生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是食品化学防腐剂食品防腐剂l杀菌剂：具有杀菌作用的物质l抑菌剂：仅具有抑菌作用的物质一种化学防腐剂或生物制剂的作用是杀菌还是抑菌，通常是难以严格区分的l同一种防腐剂，浓度高时可以杀菌，而浓度低时只能抑菌l作用时间长可以杀菌，作用时间短只能抑菌l由于各种微生物的生理特性不同，同一种防腐剂对某种微生物具有杀菌作用，而对另一种微生物则仅具有抑制作用 l防腐剂分为环境消毒剂和食品防腐剂 常用的消毒剂及其方法 燃烧硫磺熏蒸l剂量 5-10g/m3 ，

27、密闭 12 一 24h喷洒福尔马林溶液l剂量 36甲醛 12-15mL/m3，密封 12-24h 喷洒过氧乙酸l剂量 26 过氧乙酸 5一10mL/m3 ，密闭12- 24h臭氧消毒l剂量 1-3mg/m3 ，处理数小时采用以上消毒剂处理后，应打开库门充分通风散药后才能将食品入库贮藏 食品防腐剂贮藏和流通中主要限于果品、蔬菜、鲜切果蔬、鲜肉、鲜鱼等鲜活和生鲜食品中l尤其以新鲜果品蔬菜中使用最多果蔬采后的许多寄生性病害都是由田间感染而来，少数是采后伤口侵染病害目前用于果蔬采后的防腐剂有几十种之多l仲丁胺l噻苯咪唑l二氧化硫l二氧化氯 仲丁胺系列产品克霉灵1#固体熏蒸剂橘腐净 噻苯咪唑系列产品(T

28、BZ)敌霉烟剂特克多胶悬剂特克多可湿粉 二氧化硫系列产品葡萄贮藏用的各种防腐保鲜剂二氧化氯系列产品保尔鲜各种二氧化氯缓释剂有些在田间作为农药使用的防腐剂在果蔬采后使用也有防腐效果l甲基托布津、多菌灵但出于食品安全的考虑，此类防腐剂目前主要限于必须去皮食用的等果实l香蕉、柑橘和石榴l用 0.05- 0.1甲基托布津，或 0.025- 0.1 多菌灵、苯来特，或 0.060.1 噻苯咪唑等浸洗柑橘类果实甲基托布津等对柑橘的青霉病和绿霉病有良好的效果 仲丁胺仲丁胺是国内近年来推广使用的一种新型防腐剂挥发性强，对一些真菌尤其是青霉菌有较强的杀菌力在空气中的浓度达到 100一200g/m3 时，即可有效

29、防治苹果和梨的青霉病用一定浓度的仲丁胺熏蒸或者溶液浸洗处理，可以控制柑橘类果实的多种腐烂病害l对青椒、菜豆、黄瓜等也有较好的防腐效果联苯熏蒸防腐剂，主要用于柑橘贮藏期防腐其挥发气体能强烈地抑制柑橘的青霉菌、绿霉菌、黑蒂腐菌、灰霉菌等病原真菌的生长联苯的限定使用量为 60mg / kg 用法是将其吸附在包装果实的材料中，药物不能与果实直接接触l包果纸、纸板果箱、果箱内的隔板l用量为 1一 5g / m2 联苯使用中的主要问题是剂量不能太大l剂量大时会影响果实的风味l即使使用剂量不大，在柑橘出库前也要打开库门充分通风，驱除联苯的不良气味（二）食品脱氧剂又称游离氧吸收剂（ FOA ）或游离氧驱除剂（

30、 FOS ) 是一类能够吸收 O2 的物质当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应脱除容器内的游离氧及容留于食品中的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质反应后形成的缺氧条件也能有效地防止食品生霉和生虫脱氧剂的特点脱氧剂不同于抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是置于密封容器中与外界呈隔离状态对食品无直接污染、简便易行、效果显著的贮藏辅助措施脱氧剂的研制试验始于 1925 年的英国， 1976 年以后才在国际上逐渐受到重视并用于食品贮藏目前已经发展成为一种应用广泛的食品保藏剂在食品贮藏中主要用于防止糕点、饼干、油炸食品、富含脂肪食品等包装食品的氧化变质和霉变脱氧剂对防治食品生虫也

31、有显著的效果脱氧剂种类两大类l有机l无机目前在食品保藏上应用较广泛的l特制铁粉l连二亚硫酸钠l碱性糖制剂1 特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化合物和填充剂混合组成l特制铁粉为主要成分特制铁粉的粒径在 300um 以下，比表面积为 0.5m2/g 以上，呈褐色粉末状脱氧机理特制铁粉先与水反应，再与 O2结合，最终生成稳定的氧化铁原料来源广，成本较低，使用效果良好，在生产中应用较广特制铁粉的脱氧量l由其反应的最终产物而定在一般条件下， 1g铁粉完全被氧化需要 300mL 或者 0.43g O2 即 1g 铁粉可以处理大约 1500mL 空气中的 O2 ，是一种十分有效而且经济的脱氧剂

32、。 2 连二亚硫酸钠以连二亚硫酸钠为主剂，与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成如用于鲜活食品保藏，脱氧并要同时脱除 CO2 ，就需要在辅料中加入碳酸氢钠脱氧机理是l以活性炭为触媒，遇水发生化学反应，并释放热量，温度可达 60 一 70 ，同时产生 SO2 和 H2O 在连二亚硫酸钠与水和活性炭并存的条件下，脱氧速度快一般在 1 - 2h 内就可以除去密封容器中 80 - 90 % （体积分数）的 O2 ，经过 3h 几乎达到无氧状态根据理论计算， 1g 连二亚硫酸钠能与 0.184g O2发生反应l相当于正常状态下 130mL O2 或 650mL 空气中的 O2 发生反应3 碱性糖制剂以糖

33、为原料制成的碱性衍生物脱氧机理l利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物此种脱氧剂的脱氧速度差异甚大l有的在 12h 内就可除去密封容器中的 02 ，有的则需要 24h 或 48h 温度的影响该脱氧剂只能在 0 以上常温下才具有活性- 5 时脱氧能力减弱，再回到常温下也不能恢复其脱氧活性如果温度降至一15 ，则完全丧失脱氧能力（三）食品保鲜剂为了防止鲜活食品和生鲜食品的失水萎蔫、氧化变色、发霉变质等而在其表面涂膜的物质称之为食品保鲜剂食品保鲜剂的作用与防腐剂有所不同l除了针对微生物的作用外，还对食品自身的变化起到一定的抑制作用鲜活食品的蒸腾作用、呼吸作用、酶促反应保鲜膜l2

34、0 世纪 50 年代l水果、果菜、糖果、禽蛋及肉制品常用的保鲜剂材料有植物生长调节剂蛋白质脂类化合物多糖甲壳质类树脂类 注意问题 化学法保藏食品，只能是一种短期的、辅助性措施，必须在低温、良好的密封包装下，才能获得预期的保藏效果 食品化学保藏剂中的绝大多数物质对食品是有害的，使用时必须考虑食品的卫生与安全，严格按照国家食品卫生标准规定控制其用量和使用范围 各种食品保藏剂的特性及其作用不同，实际应用中必须有的放矢，绝对不可盲目乱用，以免适得其反六、辐照处理（一）辐照保藏食品的原理主要是利用放射性同位素产生的穿透力极强的电离射线射线l60CO （ 60钴）或137Cs ( 137铯）当它穿过活的有

35、机体时，就会使其中的水和其它物质电离，生成游离基或离子l从而影响机体的新陈代谢过程，甚至杀死活细胞从食品保藏的角度而言，就是利用辐照达到杀菌、灭虫、调节生理生化变化等效应l从而延长食品的保藏期和保持食品的良好质量食品辐照强度的计量通常是用照射量或吸收剂量来表示照射量l用来度量 X 一射线或一射线在空气中电离能力的物理量l过去使用的单位为伦琴(R) l现采用 SI 单位:库仑千克（ C / kg ) l1R = 2 . 58 x 10 -4 C / kg吸收剂量指被照射物质吸收的射线能量单位为拉德（ rad ）或戈瑞（ Gray ，简称 Gy ）国际单位制所采用的吸收剂量单位为 Gy l 1Gy

36、 = 100rad食品辐照分类低剂量l辐照平均辐照剂量在 1kGy 以下l主要用于抑制马铃薯、洋葱发芽，杀死昆虫和肉类病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟中剂量l辐照平均辐照剂量范围为 1-10kGy 之间l主要目的是减少食品中微生物的数量和改进食品的工艺特性大剂量l辐照平均辐照剂量范围在 10 -50kGy 之间，l主要目的是进行完全杀菌和杀灭病毒（二）辐照保藏食品的特点20 世纪 40 年代开始辐照保藏食品的研究第二次世界大战结束后，辐照保藏食品视为和平利用原子能的一个重要方向l放射性同位素的大量应用l电子加速器等机械辐射源的问世我国l1983 年 11 月 30 日正式批准了辐照大蒜、洋葱、蘑

37、菇、马铃薯、大米、花生的卫生标准和辐照香肠的暂行卫生标准l国内建成多座大型食品辐照处理站特点辐照处理时，射线可以穿透包装和冻结层，杀死表面和内部的微生物和害虫，温度没有升高-冷杀菌常温或低温进行，保持食品固有感官质量无残留，能源消耗少，节能70-97%连续操作，能处理不同包装盒规格的食品，方便，高效改善工艺和质量l酒类，牛肉，大豆1 粮食的辐照处理为了防止小麦及其制品、稻谷、大米、玉米和豆类的生虫l0.1-0 .2kGy处理可使昆虫不育， l1kGy 可使昆虫几天内死亡l3 - 5kGy 可使昆虫立即死亡要防止粮食及其制品的生霉l谷类的辐照剂量为 2 - 4kGy l面粉为 1.75kGy l

38、大米为 5kGy l焙烤食品为 1kGy 2 果蔬的辐照处理果蔬含水量高，色泽、风味、气味等易发生变化，因此一般采用低剂量辐照处理低剂量的辐照可以抑制果蔬发芽l洋葱用 0.03 - 0 .15kGy l马铃薯用 0.07 - 0.15kGy l板栗用 0.25 - 0.30kGy 较低剂量辐照还可延缓果实后熟、杀死害虫和虫卵l绿熟香蕉0.2kGy ，延迟 16-20d 后熟l芒果 0.25kGy ，杀死种子中的害虫，延迟 3d 后熟l番木瓜0.75kGy ，杀灭果实中的害虫，减少腐烂，延迟 3d 后熟；l杨梅1kGy ，可延长贮藏期 8d 中剂量辐照，可起到果蔬表面杀菌的效果l1 . 5 -

39、2kGy杀死柑橘的青霉菌、绿霉菌l超出果实的耐受力对果蔬进行辐照处量时，随着辐照剂量的不适当增大，会引起果蔬组织软化、果肉褐变、产生异味等不良变化 3 肉类的辐照处理畜、禽、鱼被屠宰或捕捞后，如果不及时加工处理，就很容易造成腐败变质肉类中的沙门氏菌是非芽孢菌中最耐辐照的微生物l平均 D10值为 0.6kGy l微生物残存数减少到原数 10 时的辐照剂量对畜肉、禽肉、鱼贝类辐照 1.5 -3kGy ，可杀灭 99 . 9 的沙门氏菌在此剂量下，除了肉毒梭状芽孢杆菌外，其它致病菌都可得到控制辐照处理与酶活性引起肉类变质的不仅是微生物，活性酶的存在也是重要因素之一通常的辐照剂量不可能使肉中的酶失活，

40、酶失活的剂量高达 10kGy 对肉进行辐照处理时，应先经过加热使鲜肉中的温度升至 70 左右，并保持 30min ，使其蛋白分解酶完全钝化后才能进行辐照l否则，辐照虽杀死了有害微生物，但酶的活性仍可使肉的质量不断下降 肉类的高剂量辐照会使产品产生异味l异味随肉类的品种而异，牛肉产生的异味最强目前防止异味的最好方法是在冷冻温度（-30 ）下进行辐照l因为异味的形成大多数是间接的化学效应l在冷冻状态下，水中自由基的流动性减小，可以防止自由基与肉类成分的相互反应而产生异味4 香辛料和调味品的辐照处理天然香辛料和调味品贮藏中易生虫长霉l霉菌污染 104个/g传统的加热处理l易导致香味和鲜味物质的丧失l

41、香辛料和调味品对热的耐受性差化学药物熏蒸处理l会有药物残留，甚至产生有害物质辐照处理可避免产生上述不良影响l既能控制昆虫危害和减少微生物数量l又能保证香辛料和调味品的质量15个国家批准对 80 多种香辛料和调味品进行辐照处理辐照剂量与原料的初始微生物数量有关，4 -5kGy ，就可使微生物的数量104个g15 -20kGy，可达到商业灭菌的要求香辛料和调味品的商业辐照灭菌可允许高达 10kGy 的剂量为避免原料香味及颜色的变化，降低成本，辐照剂量应视原料种类和辐照目的而定，应尽可能地降低辐照剂量尽管辐照对食品保藏有多方面的效果，但它毕竟是食品保藏中的一种辅助措施，还需要其它贮藏条件l果蔬贮藏中

42、的低温和湿度等配合，才能取得良好的效果切不可将辐照处理视为解决食品保藏问题的万能药方安全性问题辐照食品有无放射性污染和产生感生放射性，能否使食品产生有毒、致癌、致畸、致突变的物质，营养成分是否被破坏等lFAO 、 IAEA 、 WHO ：在适当的剂量范围内，经辐照处理的食品是安全的在世界范围内，至今科技界对辐照食品的安全性仍有争论，广大消费者仍然心存疑虑，甚至产生拒避心理对于食品辐照处理的技术装备、食品安全等问题还应继续进行深入地研究七、建立食品冷藏链食品冷藏链是一种低温条件下的物流现象是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中，始终处于规定的环境下，以保证食品质量、减少损耗的一项系统工程食品冷藏链是以食品冷藏