HACCP在发酵乳中的应用(共50页).ppt

1、1HACCP体系在发酵乳中的应用2原奶检验预处理理化指标： 脂肪%：3.10；蛋白质 % ： 2 . 9 5 ； 密 度(20/4)1.0260；酸度(以乳酸表示)%:0.162；酒精实验：至少要过74酒精配 料预 热均 质杀 菌接 种冷 却发 酵 搅拌型发酵发酵酸奶的工艺流程奶粉检验 奶粉+软水 还 原 奶 白砂糖+软水+稳定剂 化料温度5060 此时料液的温度必须为4555预热后的温度必须为65-85均质时的温度必须达到1825MPa杀菌的温度为125130接种时料液的温度为421将料液的温度冷却到6080发酵时的温度为421 (1356S) (55-65)（45)（42-43）菌 种 3

2、冷 藏检 测经检测合格后投放市场冷 却 搅 拌 灌 装装 箱将料液冷却到35以下将料液搅拌20分钟此时的灌注温度为20，冷藏时的温度必须在26出厂分销2-4 （15以下）加果粒4发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 原 奶检 验接 收 B细菌污染 C：抗生素、硝酸盐、 亚硝酸盐 牛奶新鲜度差 掺假P：异物介入 Q：干物质挤奶时污染，采样用具，采样人员的卫生。奶牛饲料或注射引起的抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐超标需在此受控微生物引起人为加入碱不规范采样引起或挤奶时介入饲养不当或受季节影响 严

3、格执行挤奶作业指导书和采样作业指导书奶站及奶户控制收奶时检查严格执行采样作业指导书和挤奶作业指导书培训奶户科学养牛后 道 有 工 序 可消除 在 此 要 控 制 多种 后 道 不 能 消除的危害可 通 过 双 联 过滤器去除干物质含量必须在此控制 5加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 原材料包装材料 B：微生物C：重金属元素化学残留物、溶剂P：异物 加工和保护不当 供应商控制合格供应商范围内采购定期供应商评估在此步骤有多种危害要受控 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表6加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受

4、控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 抽奶 B细菌污染 C酸碱残留 P异物去除不彻底 抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干净，清洗操作不规范。滤网破损，异物进入贮奶仓。 对 员 工 进 行 清洗操作的培训。按 清 洗 操 作 规程进行清洗。通过CIP时检查，同时定期更换滤网 后道没有消除异物的工序 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表7加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 净乳 B细菌污染 C酸碱残留Q大分子细胞、 异味去除不净管路、净乳机清洗不干净，清洗操作不规范。 净乳不彻底。 对员工进行清洗操作的

5、培训。按清洗操作规程进行清洗。对员工进行设备操作培训。定期保养、维护设备。 可通过CIP操作程序将此危害控制住，后道有工序可消除此危害 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表8加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 冷却贮存调运B细菌污染及毒素C乳清分离、脂肪上浮酸碱残留P无管路、板换、贮奶仓清洗不干净清洗不干净，制冷不当、贮藏温度时间控制不当。清洗操作不规范。 培训员工按清洗操作规程进行清洗。控制贮藏温度时间。严格执行CIP操作规程 后道工序能杀灭微生物，但不能消除毒素 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表9

6、加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 贮奶设备及管道的清洗 B细菌污染C酸碱残留P无 清洗不干净，清洗操作不规范。 对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。 可通过CIP程序可将此危害控制住 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表10加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 原辅料的贮存 B：细菌污染P：异物污染 仓库卫生不良 加强库房的管理 通过库房规则可将所有危害控制住 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表11加工步骤 在此步骤是否有危

7、害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 可通过SSOP控制可通过SSOP控制后道有工序可消除此危害还原成原奶 B：微生物水质卫生外来污染发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表12加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 配料 Q：口感不良C：洗涤剂残留P：异物坠落配料不正确造成口感不良清洁不当来自员工严格按操作配料表，计量器具定期校对校准，通过CIP、SSOP控制，通过员工卫生SSOP控制后道没有工序可消除此质量危害 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表13加工步骤 在此步骤是

8、否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 预热 Q：影响均质效果C：洗涤剂残留 预热温度不当影响均质效果清洁不当 严格执行操作规范CIP、SSOP控制 可通过SSOP和操作规范控制住 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表14加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 均质 Q：脂肪上浮B：有害微生物C：洗涤剂残留 均质温度或均质造成 容器清洁不当 CIP不当 控制预热温度严格执行操作规程严格执行CIP、 SSOP程序 后道有工序可消除 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表1

9、5加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 超高温瞬时杀菌B：微生物 Q：脂肪上浮杀菌不彻底、不能杀死微生物均质不当、脂肪上浮控制杀菌温度和时间（最大流量时，牛奶通过超高温保温的时间不少于3秒）严格执行操作规程后道没有工序可消除此危害 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表16加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 冷却B：微生物生长冷却不当会造成微生物生长严格按操作规程进行操作可通过操作规程控制发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表17加工步骤 在此步

10、骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 菌种贮存、激活Q：菌种失活、或活力不够贮存温度不当造成菌种失活。激活时间不够造成活力不够严格控制菌种贮存温度 严格控制激活时间后道没有工序可消除这些危害 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表18加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 接种、搅拌B：有害微生物介入和生长，有益乳酸菌生长不良，造成产品变质C：洗涤剂残留 不按操作规程进行操作；温度控制不当。消毒不彻底；清洁不当严格按操作规程进行操作控制接种时温度 严格执行CIP程序后道没有工

11、序可消除此危害 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表19加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 发酵B：有害微生物介入 Q：发酵酸度偏离标准对空气的消毒不彻底乳酸菌产酸过多或不够。发酵时搅拌导致发酵失败加强对空气的消毒控制发酵的温度和时间禁止发酵时搅拌后道没有工序可控制发酵程度 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表20加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 冷却 B：嗜热芽孢菌生长不按操作规程进行操作冷却时间的过长，温度过高冷却水温度不够；严格按操

12、作规程进行操作冷却时间2小时温度35控制冷却水温度可 通 过 操 作规程控制住发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表21加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 搅拌B：有害微生物介入Q：凝团 外界介入搅拌时间短搅拌不均匀菌种聚集。 严格按操作规程进行操作菌种聚集。搅拌20分钟左右可 通 过 操 作规程控制住发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表22加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 灌 装 （ 加果粒）B：有害微生物污染封口不良 C：洗涤剂残留P：

13、异物（无）Q：净含量不足 口感不良外部环境污染。接送包材时不卫生操作引起 CIP清洗时浓度、温度、时间、流量不当封口温度、时间不当引起CIP不当引起 设备维护保养不当引起，成型压力不当严格的人流、物流管理。通过员工卫生SSOP控制/供应商控制原材料卫生。严格执行CIP操作规程设备人员严格执行卫生操作规程。控制封口温度和压力。严格执行CIP操作规程。严格执行CIP操作规程，设备的维护保养，定期内容量检测。后 道 没 有 工序 可 消 除 此危害发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表23加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由

14、装箱Q：多放、不放、少放吸管。多包、少包。箱体打印不清。包装工装箱不认真导致做好员工的培训及教育工作可 通 过 操 作规程控制住发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表24加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 入库冷藏Q：冷藏温度高，酸度升高。控制冷藏库温度26严格执行操作程序温 度 控 制 不当 ， 乳 酸 继续产酸发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表25加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 检测B：有害微生物 冷藏温度高，酸度升高严格执行操作程

15、序发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表26加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 装车、发运 Q：物理因素：机械损伤 装运不当 加强对叉车工的培训 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表27步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 装车、发运 Q：物理因素：机械损伤 装运不当 加强对叉车工的培训 发酵奶产品发酵奶产品 HACCP HACCP 方案表方案表危害危害28发酵奶产品 安全危害安全危害 HACCP 方案表步 骤/填入危害 控制措施CCP/CQP关键控

16、制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁原 材料、内 包装 材料 的验收重金属元素化学残留供应商控制 CCP1公 司 的质 量 标准供 应商 质量 承诺检 测报告每批品控中心预防性纠偏措施/供应部合格供应商内采购供应商的定期评估现场纠偏/供应部：退货第三方检验报告检验报告29发酵奶产品安全危害安全危害 HACCP 方案表步 骤/填入危害 控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁超 高温 灭菌 有害微生物控 制 杀 菌时 间 和 温度 C CP2温 度 ：1 2 5 -130时间3s 杀 菌时 间和 温度

17、超 高 温杀菌机自动记录仪/定期记录温度连续 人工1次/批操作工预防性纠偏/设备部：设备定期的维护保养及鉴定校对等现场纠偏：隔离从上一次检查开始的所有产品，进行检查和评估，确认安全后由品控签发通行令后方可放行审 核记录，品尝配料间过程记录表30发酵奶产品安全危害安全危害 HACCP 方案表步 骤/填入危害 控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁接种有害微生物控制接种时的温度。控制CIP清洗的浓度和温度、时间及流量。控制接种时的环境卫生。 C CP3温 度 ：421接 种时 的温度发 酵 间发 酵 缸旁测量每缸在料液为4 21时接种发

18、酵工预防性纠偏：生产部对周围的环境、发酵缸口，操作人员的手、菌种袋、酶克瓶的边缘消毒；设备部定时对发酵缸进行检修；现场纠偏/生产部：立即使温度恢复到正常状态，隔离从上一次检查开始的所有产品，进行检查和评估，品保部确认安全后方可放行。审 核记录，并 由品 控中 心对 灌装 后成 品各 项指 标检测 成品理化单 杯酸奶发酵过程记录表31发酵奶产品安全危害安全危害 HACCP 方案表步 骤/填入危害 控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁灌装B ：微生物 1.严格的人流、物流管理。2.通过员工卫生SSOP控制/供应商控制原材料卫生3.严格

19、执行CIP操作规程4.严格执行卫生控制程序 C C P4热 封时间：0.5秒；温 度：230-275热封时间和温度 灌装机查看1 次/ 小时操作工预防性纠偏措施：设备定期的维护保养和校对校准/机修人员严格执行灌装作业指导书/操作人员现场纠偏：隔离从上一次检查开始的所有产品，进行密封性和感官检查，由品控中心、品保人员精心评估，确认安全后由品控中心签发通行令后方可放行每包连续进行检查密封性检查 酸奶灌装机记录表 32发酵奶产品安全危害安全危害 HACCP 方案表步 骤/填入危害 控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁冷藏有害微生物生长控

20、制冷藏的温度 C C P5温度：26冷藏温度 低温 库冷 风机定时由专人检查，品保监督随时检查 ,至少 1次/4小时品保部质检员预防性纠偏：固定专人保管，防止闲人进入关掉风机/ 营销中心；设备定期的维护保养/ 设备部；现场纠偏：隔离从上一次监控后的所有产品，转移到低温库降温/ 营销中心。评价是否已发生变质后方可决定是否放行/品控中心。抽样品尝/品保部的成品质检保温实验出库单33发酵奶产品品质危害品质危害 HACCP 方案表步 骤/填入危害 控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁采样检验干物质等培训奶户科学的养牛方法CQP1原奶接受标

21、准干物质含量验收处检测每批品控中心预防性纠偏/奶站：培训奶户科学的养牛/建立奶牛档案。 现场纠偏/调度部：拒收审核检验报告检验报告34发酵奶产品品质危害品质危害 HACCP 方案表步 骤/填入危害 控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁配料口感严格执行固定配料表 CQP2固定配料表配料表 配料处查看每批操作工预防性纠偏措施：计量器具的校对校准现场纠偏：半成品重新调准 车间班长审核当班配料工的配料表.再由车间主任审核.品控中心进行半成品化验配料表间过程记录表35发酵奶产品品质危害品质危害 HACCP 方案表步 骤/填入危害 控制措施C

22、CP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁菌种贮存、激活菌种失活、或活力不够控制贮存温度和激活时间 CQP2贮 存温 度-18常 温激 活15-40分钟贮 存温 度和 激活 时间 发酵房测量每缸操作工预防性纠偏/操作工：严格执行发酵操作规程现场纠偏/品保部：隔离受影响的产品，由品控中心对发酵后半成品进行检验和评价，并作出放行、分批掺入其他批次的产品或报废处理的决定。审 核记录 发 酵后 半成 品检验杯酸奶发酵过程记录表 36发酵奶产品品质危害品质危害 HACCP 方案表步 骤/填入危害 控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记

23、录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁超高温灭菌脂肪上浮 控 制 均 质压力温度 CQP3均质压力:1825Mpa均质温度:5070均 质压力均 质温度 杀菌工段查看显示柜1次/罐操作工预防性纠偏措施/设备部:设备定期的维护保养现场纠偏/生产部:返工 审 核记录实 验室 检查配料间过程记录表37发酵奶产品品质危害品质危害 HACCP 方案表步 骤/填入危害 控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁发酵口感发酵温度和时间 CQP4温 度421时 间69h温 度时间发 酵罐测量开始发酵6 h以后发酵工预防性纠偏/设备部：定期保养现场纠偏

24、/品保部、生产部隔离受影响的产品，调整温度和时间，由品保部和品控中心对发酵后半成品进行评价和检验，确认安全后放行。审 核记录杯酸奶发酵过程记录表38发酵奶产品品质危害品质危害 HACCP 方案表步 骤/填入危害 控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁灌装净含量不足定 期 维 护保 养 、 校对 校 准 、确 保 冲 料管畅通 CQP5产 品标准净含量 灌装机测量1次/小时操作工预防性纠偏措施/设备部:设备定期的维护保养现场纠偏/操作工、机修：及时调准，扣留不合格品审 核记录酸奶灌装机记录表39发酵奶产品品质危害品质危害 HACCP 方案表步 骤/填入危害 控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁贮存酸度过高控 制 冷 库温度CQP6库 温2-6库温低 温库测量随时检查至少1 次/4小时质检员维护保养/设备部现场纠偏:隔离从上