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文档简介

1、要制作葡式蛋挞，先要制作千层酥皮。千层酥皮是制作葡式蛋挞的难点。制作原理是用面皮包裹黄油，通过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明的酥皮。 裹入用油也可以用玛琪琳代替。因为玛琪琳具有熔点较高的特点，在折叠过程中不易融化，容易操作。但玛琪琳的口感不如天然黄油细腻，且不像黄油一样入口即化，因此用玛琪琳制作的产品不太受欢迎。使用黄油的缺点是黄油常温下容易软化，容易擀漏，因此制作过程中必须每一步都放入冰箱冷藏一段时间。 准备工作：1、将40克黄油室温软化，与低筋粉，高筋粉，砂糖，盐，水混和在一起，揉合成光滑的面

2、团。放入冰箱冷藏20分钟以上。（冷藏的目的一是为了让面团充分松弛，利于擀开，二是使面团温度降低，使裹入的黄油不易融化）2、将180克黄油放入保鲜袋，用擀面杖压成薄片，放入冰箱冷藏至硬。千层酥皮制作：1、案上施薄粉，将面团放在案板上，擀成长方形；2、将黄油薄片放在长方形面片中间；3、将长方形面片的一段翻叠过来，盖在黄油上；4、将另一端也翻折过来，两端压死。这样，黄油就完全包裹在面片之中；5、将面片翻过来，收口朝下；6、用擀面杖再次擀成长方形；7、像我们早上叠被子一样，把两边向中间翻折，再从中间对折。折好后放入冰箱冷藏20分钟；8、冷藏好的面片拿出，再次擀成长方形；9、重复第7步，再次折叠起来。冷

3、藏20分钟；10、冷藏好后，再次擀开，再重复一次第7步，然后擀开成长方形。整个制作过程中一共4折了3次。蛋挞水原料：鲜奶油180克、牛奶140克、细砂糖80克、蛋黄4个、低筋面粉15克、炼乳15克（可省略）。 蛋挞水做法：鲜奶油与牛奶混合，加入细砂糖与炼乳，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手后，加入蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀即可。蛋挞皮原料：低筋粉220克、高筋粉30克、黄油40克、细砂糖5克、盐1.5克、水125克、黄油180克(裹入用)。 蛋挞皮做法：1、千层酥皮做好后，擀成厚度约0.3CM的薄片；2、沿着一边卷起来；3、面皮卷成圆筒状；4、用刀切成约1CM厚的小剂子；5、拿起一个小剂子在面粉里蘸一下；6、两面都蘸上面粉，捏成球状，放入蛋挞模；7、用大拇指把剂子捏成塔模形状，静置20分钟；8、倒入蛋挞水，七分满即可；9、微波炉里“叮”4分钟就大功告成了，哈哈！TIPS：1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到7分满；2、挞皮捏好后，需要静置20分钟后，再倒入蛋挞水并烘焙。否则挞皮烤制过程中会严重回缩，导致蛋挞水溢出，功亏一篑；3、捏挞皮的时候，底部要尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆；4、蛋挞水制作的时候，加热鲜奶油与牛奶是为了让细砂糖

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