冷冻鱼糜和鱼糜制品

1、冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料， 将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的福州包心鱼丸、潮州鱼丸、崇武鱼卷、台湾贡丸、深沪脆丸、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20 世纪 80 年代之前一直是以手工加工为主。作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本， 1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的

2、生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，具鱼糜制品在6080年代一直是水产加工品中的主导产品， 产量约为 100万吨。 我国于 1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999 年底为止。有冷冻鱼糜生产线 26 条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28 条左右，烤竹轮生产线15 条左右，鱼香肠结扎生产线12 条左右，油炸制品生产线 10 左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、

3、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。第一节 鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入 安心3%的食盐进行插溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。这主要是构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的 F-肌动蛋白（F-actin ）与肌球蛋白（myosin

4、）由于食 盐的盐溶作用而溶解，在溶 解 过 程 中 二 者 吸 收 大 量 的 水 分 并 结 合 形 成 肌 动 球 蛋 白（actomyosin） 的溶胶。这种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10以下的低温也能缓慢进行， 而在 50 以上的高温下， 会很快失去其塑性， 变为富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力。由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成能力，在日本又称为“足”形成能。从溶胶的鱼糜（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应，一是通过50c以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应，另一是以60c为中心的50c

5、70c温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。前者称为凝胶化（suwari ）,后者称凝胶劣化（modori）。 加热同样的鱼糜，让其慢慢通过 3040c温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过 60c附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差。可见，即便是最终 加热温度相同，但由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶 化的重要特征。凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，具高级结构发生松散，分子间产生架 桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动， 从而形成了具有弹性的凝胶状物。架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。凝胶化

6、的形成， 即使在室温下也能发生，而温度越高，具凝胶化的速度也越快，如图 5-1所示。一般如抗坏 血酸钠，过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化，而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果。鱼糜的凝胶形成特性，除因鱼种不同之外，即使是同一鱼种也因其年龄、季节、鲜度而变化， 此外还因其是否进行漂洗有关。鱼糜的凝胶化一般方法有：低温凝胶化 在510c温度下凝胶化1842h;中温凝胶化 在1520c温度下凝胶化18h左右；高温凝胶化 在3545c温度下凝胶化3090min；二段凝胶化 在32c温度下进行30min左右的高温凝胶化和在710c温度下进行18 h左 右的低温凝胶化。在鱼糜制品生产上一般低温长时间的凝胶

7、化使制品的凝胶强度比高温短时的凝胶化效果要好 些，但时间太长，为此在生产中常采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度。图5-1 鱼糜凝胶化的温度依存性（至水）凝胶劣化是指在一定温度下，鱼糜在凝胶化 温度带中已形成的凝胶结构，在 70c以下温 度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。鱼糜发 生凝胶劣化的温度一般在 5070 C。其发生机 制有多种假说，其中一种普遍的解释，认为 在鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度 特别敏感的碱性蛋白酶，在60c时活性最强， 它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。碱性蛋白酶活性与凝胶强度的 关系见图5-2 为了生产具有较强

8、凝胶强度的鱼糜制品，一般采用将鱼糜在 50c以下的某一凝胶化温度段放 置一定时间后，再加热使其迅速通过60c左右的温度带，并在70c以上的温度使碱性蛋白酶 迅速失活。由于鱼糜制品中除鱼肉外，还需加入多种辅料和调味品，为了杀菌和煮熟的目的应将产品加热至其中心温度达到 75c以上。一般可根据需要，在7595c的温度范围内选择。研究表面，在70c左右的低温长时间加热和8090c的高温短时加热的制品，其质量也有显 著的差别。图5-2碱性蛋白酶活性与凝胶强度的关系虽然任何一种蛋白质都是热凝固的，但同一种 凝胶的构造将因加热方法不同而有所差异， 在 急速加热时，将使在凝胶化过程中形成的包含 水分的网状结构

9、即刻固定下来成为凝胶强度 较强的制品，而低温长时间加热则因网状结构 的分布不均使制品较脆弱。二、凝胶形成能的鱼种特异性不同鱼种的凝胶形成能是不一样的，而凝胶形 成能是判断原料鱼是否适合做鱼糜制品的重 要特征。鱼糜制品的特点是不受原料鱼鱼种的 限制，但如从凝胶形成能、肉色、味道、气味 等肉质条件来考虑的话，可以用作鱼糜原料的鱼种就会被限定在较小的范围内。据清水的调 查，日本常用的主要原料鱼有海鳗、辎鱼、日本马头鱼、航鱼、绿鳍鱼、平鼬、牙鲜、箭鱼、 多鳞鱼喜、 虎鱼、蜩鱼、长背鱼、飞鱼、蛇辎、小黄鱼、带鱼、远东多线鱼、鳏、鲤、鲨 鱼等。大部分为海产白肉鱼，淡水鱼较少，而几乎不含红肉鱼。红肉鱼富含肌

10、肉色素且脂肪 多，故其凝胶形成能较弱，一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红 肉鱼又比白肉鱼弱。我国常用的海水原料鱼有狭鸣、蛇辎、金线鱼、大眼蜩、白姑鱼及其他 小杂鱼等，淡水原料鱼有白鲤、草鱼、鲸鱼等。将约30g鱼糜用防水薄膜包好，并分别在3090c的恒温槽中加热一定时间，调查其凝胶化 的程度。横坐标为温度，纵坐标为相应的凝胶强度而得到的鱼糜温度一凝胶化曲线，可以了 解到各种鱼类所固有的凝胶化特性。JG M 5U 阑 7i? HO Ml萍遇飒度/匚（11）白任耻瑞：3D 40 NlfiURM 9a unfflMmN3Am更一总111 二” F，.”£，H：（O H茬

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12、验结果，将5mnB的样品对折，A为无异常（图中省略），B为有折痕，C为弯折，D为分离成两片图5-3列出了不同鱼类盐类鱼糜的凝胶化曲线，其共同点也是重要点是在60c附近，具凝胶化已基本完成，即便再加温也不会使其凝胶强度增强。各鱼种的差异性主要依存于3040c鱼糜的凝胶化速度（凝胶化难易度）和5070c温度域的凝胶劣化速度（凝胶劣化难易度）的不同。根据其难易度的不同可将其分为 4种类型。难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如鲨 鱼类等；难凝胶化、易凝胶劣化的类型，如始鱼；易凝胶化、易凝胶劣化的类型，如沙丁鱼类、航鱼；易凝胶化、难凝胶劣化的类型，如美拟鲸。鱼肉的凝胶形成能一般是将在一定条件下调制而成的鱼糜经

13、 8090c加热后，测定其弹性的。 但是从图5-3的凝胶化曲线中可知，凝胶劣化也具有鱼种特异性。有的鱼糜在60c只要20min, 就完全分解成烂泥状，有的即使加热 2h也毫无凝胶劣化的迹象，各种鱼间差异甚大。因此， 对于难凝胶劣化的鱼种来说，这种方法可行，但对于易凝胶劣化的鱼种而言，会因其通过凝胶劣化温度带速度的快慢而很大程度影响弹性测定结果。通过时间越快，弹性越强，反之越 弱。可见90c的凝胶显示的只不过是一种表观的凝胶形成能，并没有显示其真实的能力，要知道其潜在的能力应该在60， 20min 加热条件下测定其凝胶强度 （易凝胶劣化的鱼种为50， 20min）。不同鱼类形成的凝胶强度差异相当

14、大， 各种鱼类在最合适条件下 （食盐3%， pH6.8， 水分 82%）形成的凝胶强度如图5-4,其中的远东拟沙丁鱼为270g/cm2,而蓝枪鱼为2937 g/cm2 ,两者 相差约10倍。按凝胶形成能数值可将1000以上的分类为高弹性鱼种，5001000为普通弹 性鱼种，500以下为弱弹性鱼种。值得注意的是如蓝枪鱼、航鱼、飞鱼、蛇辎、美拟鲸、带 鱼、牙鲜、竹筮鱼这些一直以来作为鱼糜制品优良原料的鱼种大都在高弹性的种类中。止匕外，大部分红肉鱼（鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、圆舵鲣、远东拟沙丁鱼）的凝胶强度在300800g/cm2左右，属于普通或者弱弹性的类别。鲨鱼类中的凝胶形成能的差异幅度

15、也相 当大，淡水鱼大都属弱弹性，其中鲫鱼更弱。乌贼的凝胶形成能同红肉鱼差不多。根据研究资料表面鱼体凝胶强度的强弱有以下的倾向： 白肉鱼和软骨鱼类中，强弱均有； 红肉鱼类中，较弱； 介于红肉鱼和白肉鱼之间的鱼种，如旗鱼、觞鱼等，多数较强；鳏类，鞋，鱼尊类较弱； 淡水鱼类强弱均有。弘C曲感心的系宙品唠赶收化色为N EI图5-4潜在凝胶化形成能与凝胶化强度的关系三、鱼肉的化学组成和凝胶形成能鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异 主要是肌肉的化学组成不同所造成的， 而关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、 肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的 脂质和提取物成分。（一）肌原纤维蛋白质鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋

16、白质（肌动球蛋白、 肌球蛋白）形成的网目所致，这一点已 得到广泛认同。因此，其含有量和自身 的凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝 胶形成能的最重要的因素，实际上在鱼 鲜度下降或冷冻贮藏过程中已确认到， 肌原纤维不溶化和肌动球蛋白的变性同 鱼糕弹性下降之间具有很强的相关性。 最近的研究已表明，肌动球蛋白本身的 凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征（凝胶化的速度和凝胶劣化速度）的主 要因素。然而，在前项中所指出的鱼种之间固有的凝胶形成能的差异，如白肉鱼种和红肉鱼种，硬骨鱼和软骨鱼，海产鱼和淡水鱼之间的差异，很难仅仅以肌原纤维蛋白质的量和质来说明的， 还必须考虑到其他成分的影响 （二）肌浆蛋白质 鱼肉进

17、行漂洗后可以使鱼的弹力增强。这是因为通过水洗，可除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，从而浓缩了凝胶形成成分一一肌原纤维的缘故。此外也除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子。实验证明漂洗时溶出的蛋白质即是这种阻害因子。分析水溶性蛋白即肌浆蛋白的弹性阻害机制时，有二个重要的现象不容 忽视：第一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用。如图 5-5所示，加热不同比例 的肌动球蛋白和肌浆蛋白的混合溶液（I=0.6 , pH6.8,基本上同鱼糜的离子强度、pH条件一 致），当肌动球蛋白（AM单独存在时，溶液中不发生凝固。而随着肌浆蛋白（SB的比例增大，由于共存的水溶性蛋白质肌浆蛋白的

18、热凝性影响而发生的凝集，沉淀也随之增大。这 个实验结果表明，肌浆蛋白不单同弹性形成无关，相反地对肌动球蛋白的网状形成起到一种 阻害作用。AM：O246R 10SPdOS64湛.11C甥带步后住塞隆图5-5 肌动球蛋白（AM）和肌原纤维抽出液（SP）的混合液红肉鱼同白肉鱼相比，肌浆蛋白 的量多，热凝固性的影响亦高， 故对肌动球蛋白的凝集作用相对 也强。虽然红肉鱼和白肉鱼的肌 原纤维蛋白质的含量几乎没有什 么差别，但其潜在的凝胶形成能 较小的主要原因被认为是肌浆蛋 白多的缘故。第二是肌浆蛋白中 存在一种于60c附近为最适活性的蛋白酶（碱性组织蛋白酶，Cathepsin ）,鱼糜加热至该最适温度时，

19、发生凝胶劣化的现象, 牧之段等认为这是凝胶劣化的主要原因。在不同鱼种之间比较这种蛋白酶活性和鱼肉的凝胶 形成能之间的关系时，还不能得到满意的相关关系，但如考虑到鱼肉肌动球蛋白易被酶作用 这一特性的话，加热过程中蛋白酶对鱼肉凝胶形成能的影响是一个不可忽视的重要因素。（三）非蛋白质成分 一般认为多脂鱼的凝胶形成能低。但肌肉中的脂肪到底对鱼糜凝胶化 影响如何却不甚了解。从池内氏在鱼糜中添加植物油的实验结果来看，油以细滴分散于鱼糜 中，形成水中油型的乳液状，20%以下的添加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响。冈田也 在油蝶鱼糜中加人大豆油，亦未发现对凝胶强度有大的影响。无机质特别是易被蛋白质吸附的 Cf

20、、Mg+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生一定的影响， 但至今尚无此方面的报道。提取物组成中，鱼种间可以观察到显著的差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。只知 道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化 有抑制作用。四、鱼糜制品的弹性形成机理鱼糜制品的弹性是赋予制品独特口感的重要特征，不仅在食味上，而且对制品的外观、贮藏 性也有较大的影响。从某种意义上说，鱼糜制品的生产技术就是如何保证和突出其弹性的技 术。（一）鱼糜制品的弹性形成鱼糜制品的弹性同琼胶、明胶等富于弹性的凝胶一样，由纤维状高分于构成三维网目结构所 形成的，肌原纤维是鱼糜制品网状结构

21、的构成因素。凝胶有二种类型，一种具有热可逆性， 如明胶，加热时呈溶胶，冷却就形成凝胶；另一种为热不可逆性，如蛋清加热形成凝胶，冷 却后不能恢复原状。鱼糜制品属于后者。蛋清凝胶化不需要食盐，鱼肉研碎后直接加热时大 量脱水，不能形成有弹性的凝胶，但加盐研磨时，即成新稠状肉糊，经加热即可形成弹性强 的凝胶，未见脱水现象。因此，鱼糜制品的特征就是加盐的热不可逆性凝胶。鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而溶于稀盐的肌原纤维蛋白以及不溶性的 胶原 蛋白等肌基质蛋白构成。肌浆蛋白占蛋白质总量的20%- 30%对弹性形成不利。肌基质蛋白占2%3%含量少，不是弹性形成所必须的蛋白质。肌原纤维蛋白质具有纤维状

22、的细长形状， 占鱼肉蛋白质的60%-70%无论从质还是从量来看，是同弹性形成直接相关的蛋白质。肌原 纤维蛋白质溶于0.31 mol/L浓度的食盐水。当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤 维受到破坏，鱼肉中加入约2%-3%的食盐插溃时，由于插溃的机械作用（搅拌和研磨），肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉中盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已经成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构 固定下来（其中包含与肌动球蛋白结合的水分），加热后的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮

23、般的凝胶体， 因而富有弹性。 它是鱼糜制品的重要特性， 在日本， 则被称为 “足” 。 在擂溃中，还加入淀粉、水和其它调味料。这除了增加鱼糜的风味外，淀粉在加热中其纤维状分子能增强肌动球蛋白网状结构的形成，因而可起到增强制品弹性的作用。 在鱼糜制品的加热中一般采用煮、蒸、烤和煎等四种方法，但不论采用哪种方法，由于加热条件不同， 制品弹性的强度有很大差别， 在加热速度和弹性的关系方面， 即使最终温度相同， 并且达到最终温度的时间相同，制品弹性的强度也会不同。这是因为鱼糜在形成弹性的凝胶化过程中有两个温度带：一个是50c以下的凝胶化过程；另一个是在5070c的凝胶劣化过 程。如果鱼糜中加入了食盐和

24、淀粉进行擂溃之后，不加热，任其放置一段时间后，也会失去黏性 和柔软性，产生弹性，即“足”增强，这就是一个凝胶化过程。日本称此过程为“坐”，意 思是自然放置而产生了弹性。它的外表和加热制品相似，这是由于它和加热制品一样形成了 具有较强弹性的网状结构，而这种网状结构也是由肌动球蛋白热凝固而形成的，因而是不可 逆的。若把已有弹性的鱼糜制品长时间放置，弹性也会逐步消失而变得脆状，又无黏性和可塑性， 呈豆腐状， 这种现象叫劣化， 日本称之为 “戾” ， 意为已形成的网状结构可受到破坏， 水分游离，变成明胶状的凝胶而弹性消失。加热的温度和时间直接关系到鱼糜制品弹性形成的强弱，即在60c以上的加热中，607

25、0c的低温长时间加热和8090c的高温短时间加热的制品，弹性有明显的差别。高温短时加热 的制品富有弹性，而低温长时间加热的却相对要差一些。这是因为任何一种蛋白质都是热凝固的，在肌动球蛋白溶胶向凝胶转化的过程中所形成的结构将因加热方法不同而产生差异，在高温短时加热中，肌动球蛋白形成的网状结构可即刻固定下来，分布均匀，因而弹性强； 而低温长时间加热，有一部分肌动球蛋白和肌动蛋白就会凝聚成团，因而在制品中形成的网 状结构分布就不均匀，易与水分分离，所以弹性就要差些。（二）影响鱼糜制品弹性的因素鱼肉经过采肉、漂洗、插溃和加热等工艺制成的鱼糜制品都具有一定的凝胶强度或弹性，但 不同的鱼种和不同的加工工艺

26、则会使制品产生不同的弹性效果，影响鱼糜制品弹性效果的因 素如下：1.鱼种对弹性的的影响由于鱼种的不同，鱼糜的凝胶形成能有很大差别，因而鱼糜制品弹性的强弱就有差异：大部 分淡水鱼比海水鱼弹性差，软骨鱼比硬骨鱼弹性差，红肉鱼类比白肉鱼类差。这种因原料鱼 种而引起的对制品弹性的影响是很复杂的。不同鱼种的鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量直接有关。为此，对几种常用鱼类肌肉中肌球蛋白含量进行了测定，结果如表5-1。这些鱼类肌球蛋白含量的多少和它加工成的鱼糜制品的弹性强弱大体是一致的，其中如黄鱼、黄姑 鱼、海鳗、鲨鱼等白色鱼肉类和竹荚鱼、就鱼及乌贼，其鱼糜制品的弹性都比

27、较强，它们相 应的肌球蛋白含量较高，大部分在 8%- 13%勺范围内，而始鱼、远东拟沙丁鱼等红肉鱼类肌 球蛋白的含量较低，所以弹性较差（但竹荚鱼是例外）。一般来说，白色肉鱼类肌球蛋白的含 量较红色肉鱼类的含量高，所以制品的弹性也就强些。表5-1几种鱼类肌肉中肌球蛋白含量鱼类干物质含量/%肌球蛋白含量/%黄姑鱼19.229.97小黄鱼18.969.97鲍鱼20.408.22海鳗22.088.38绿鳍金枪鱼23.278.00鱼台鱼22.296.23远东拟沙丁鱼23.926.60鲨鱼24.349.99竹荚鱼24.0511.15就鱼22.5913.05乌贼26.539.64另外，即使是在同一种鱼类中，

28、也存在这种盐溶液性蛋白含量与弹性强弱之间的正相关性， 除了盐溶性蛋白含量外，还可用肌动球蛋白Cl-ATPase的全活性来表示，它与弹性强弱之间 同样呈正相关。以反复解冻和冻结的鳄鱼为例见表5-2。表5-2 鳄鱼盐溶Tt蛋白、Cef-ATPase全活性与弹性之间的关系解冻再冻结次数盐溶性蛋白含量_-1/mg (10g)Cf-ATPase 全活性/ a molPi - min-1 （10g 鱼糜）-1肌动球蛋白残留率/%凝胶强度/N - cm凝胶强 度 减少率/%折叠试验01306232.2100.07.900AA11250230.899.57.554.5AA21218207.389.37.051

29、0.8AA31210202.887.46.8413.4AA41230196.384.56.5916.6AA51116174.575.25.4630.9A注：解冻、冻结条件，-20C贮藏，0。叵温放置7h,待中心温度上升到-1.71.4 C后再放 回到-20 C去解冻，为解冻再冻结1次。Pi表示磷酸。A或AA表示质量等级。由表5-2可见，肌肉中盐溶液性蛋白含量较高，肌动球蛋白Cf-ATPase活性越大，则其相应的凝胶强度和弹性也越强。不同鱼种的肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性对热白稳定性(耐热性)，也有明显差异。所谓热 稳定性就是指鱼体死后在加工或储藏过程中肌原纤维蛋白质变性的难易和快慢程度

30、，稳定性 好表明蛋白质变性速度慢，Cf-ATPase失活少。现将各种鱼类的肌动球蛋白在35c条件下加 热时的变化结果列于图5-6。loowo 阿soumwB*/»翰懿皿涮墨工%/平比«工脚言福当祸墓¥窗二闻就播MJJ 叫 nhl.<誓)J岑Lstl号三:-.r世荣匚些出与M更*6ccaf5LH=1之R*得言色鼠如叩目但nunrn.1i加成4国ee'J.P' I|：:f- -iim图5-6各种鱼类肌动球蛋白Ca2+-ATPase的温度稳定性由图5-6可见，以非洲鲫鱼 鳗鲫 鲤鱼 蝴鱼 虹道尊 被鼬 狭鱼雪的顺序 减弱，进一步研究发现Cl-ATP

31、ase 的热稳定性似乎与这些鱼类栖息环 境水域的水温有很强的相关性。为此，测定比较了几种鱼 Cl-ATPase加热失活的速度，用失 活速度常数（Kd）表示，并将其对数值 和加热温度的倒数值的关系列于图 5-7,这种作图法叫做阿伦尼乌斯作 图法。两值之间呈直线关系。从图5-7可见，表示相同Kd值的直 线分布位置，鲸的肌原纤维在最高温度区域，接着按热带性鱼类（鲤 鱼），温带性鱼类（远东拟沙丁鱼等）,寒带性鱼类（狭鳄等）及深海性鱼类（长臂突吻鸣等）的顺序向低温区域移动。止匕外，直线的斜 率尽管相差不大，但仍呈缓慢变坦的趋势，这就充分说明了作为肌原纤维蛋白质变性指标的Ca2+-ATPase活性有着明显

32、的种特异性，且与栖息水温有着密切关系，也就是说，生活在热带水域的 鱼种Ca2+-ATPase的热稳定性要高于冷113 23.J3.43$ X卯3出度倒跟 U K异也同样可以通过凝胶形成能表现水性环境中生活的鱼种，而且 图5-7鱼类肌原纤维Cl-ATPase活性的温度稳定性 CrATPase的失活速率较慢，这种差1 .鲤鱼；2-非洲鲫鱼；3-黄鳍金枪鱼；4-副金枪鱼；5-远东拟沙丁鱼；6-秋刀鱼；7-鱼台鱼；8-跳鱼;出来,图5-8 贮藏温度（20 C）对三种鱼类鱼糜凝胶形成能的影响（桥本昭彦等）非洲鲫鱼；白姑鱼；一狭鸣10-髭鸣；11-长臂突吻鸣；12-鲸 如图5-8不同鱼种在一定温度下保 藏

33、时凝胶形成能的降低速度。由图 5-8见，生活在热带水域的非洲鲫鱼 在贮藏过程中凝胶形成能的下降速 率最小，暖水性的白姑鱼次之，冷 水性的狭鸣下降速度最快，显然这 个顺序与Ca2+-ATPase的热稳定性的 差异变化是一致的，呈现很好的正 相关。鱼种之间差异的特征为如何更好地 利用不同鱼类资源加工鱼糜制品提 供了重要的理论依据，具体表现在两 个方面。第一，对捕获到的冷水性的鱼类如狭鸣等应予以及时加工处理，以免肌原纤维蛋白质的迅速变性而导致鱼糜制品性的下 降；而对暖水或热带水域中捕获的鱼类在加工能力有限的情况下，则可适当延长一点时间后 再处理，因为肌原纤维蛋白质的变性速度较慢，然而决不意味着可以无

34、限期的延长，一般还 是采取尽可能及时处理为宜。第二，对冷冻鱼糜在解冻保藏中的质量变化应予以重视。inion i ii3 I 323.33.4 3 S I S S.7工一 5MW用台过量足暹守立图5-9保藏温度对解冻鱼糜和肉浆凝胶形成能的影响非洲鲫鱼；白姑鱼；一狭鸣胶形成能力很弱，67月份肉质慢慢恢复，到8图5-9为三种鱼（非洲鲫鱼，白姑鱼及狭姑） 的鱼糜在解冻保藏中凝胶强度降低速度的阿 伦尼乌斯曲线。并由此图可见，在任何温度下，非洲鲫鱼的鱼 糜质量最稳定，凝胶形成能的下降速度最慢， 白姑鱼次之，而狭鸣的鱼糜质量最不稳定，凝 胶形成能的下降速率最快。所以，对冷水性的 狭鸣等鱼类应采用较低的温度进

35、行解冻并在 解冻后应立即进行加工处理，以免肌动球蛋白 的变性而引起制品弹性的下降。2.同种鱼不同捕获季节和个体大小对弹性的 影响鱼糜的凝胶形成能和弹性的强弱也与捕捞季节有关。不论何种鱼，在产卵后12个月内 其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会有显著降低。 例如，在4月下旬至5月份产卵后的狭鸣其凝 月份可恢复到原状，凝胶形成能可逐渐增强，弹性恢复。关于鱼体大小与凝胶形成能的关系，就大部分鱼类来讲，小型鱼加工成的鱼糜制品的凝胶形 成能比大型鱼的要差些。以狭鸣为例，体长在 20 cm左右的小型狭鸣含水量较多，凝胶形成 能极弱，弹性极差，鲜度的下降也极快；而体长在 3842 cm的狭鸣或50 cm的大型狭鸣中

36、， 蛋白质含量较高，凝胶形成能和弹性也较强；白姑鱼也同样，体长在 1619 cm的小鱼凝胶 形成能弱，弹性差，而体长在 2329 cm的中型鱼弹性较强，但体长在 3133 cm的大型鱼 弹性又比中型鱼要差些；始鱼也有类似情况。3.鱼肉化学组成对弹性强弱的影响鱼类肌肉的凝胶形成能力和制品的弹性与其鱼肉的化学组成成分相关。这表现在白色肉鱼类 和红色肉鱼类在弹性上的差异：一般白色肉鱼类蛋白质变性比红色肉鱼类等要慢，因而用能 鱼，沙丁鱼，竹荚鱼和蓝园觞等红色肉鱼类作鱼糜制品的原料时，常常由于蛋白质的迅速变 性而影响到制品的弹性。红色肉鱼类蛋白质这种容易变性的原因并不一定是由于蛋白质本身的稳定性与白色肉

37、鱼类不 同，而是由于红色肉与白色肉在化学组成和性质上的差异，这种差异主要表现在血红色的pH值偏低和水溶性蛋白质含量较高，例如，狭鸥等白色肉鱼类死后肌肉的pH值为6.87.0,而始鱼和沙丁鱼等红色肉鱼类死后肌肉的pH值为5.86.0。这种引起肌肉pH值发生变化的一个重要因素是乳酸含量的不同，如黄鱼死后生成的乳酸量为每克肌肉不到40 1 mol,而觞类鱼为110仙mol,沙丁鱼和始鱼则可达到200仙mo以上，在这种酸性环境中肌动球蛋白很 容易变性。其次，红色肉鱼类肌肉中水溶性蛋白质的含量较白色肉鱼类为多，例如，白色肉鱼类鲫鱼肌 肉中水溶性蛋白质对肌动球蛋白含量的百分比为 43%-50%而红色肉鱼类

38、的竹荚鱼占了 50% 始鱼占了 73%虽然肌肉中水溶性蛋白质多并不一定会引起肌动球蛋白的变性，但它与肌动 球蛋白一起加热时，会影响肌动球蛋白的充分溶出和凝胶网状结构的形成，从而导致鱼糜制 品弹性质量的下降，这种对鱼糜制品弹性影响的大小程度，基本上与水溶性蛋白质的含量成正比。红色鱼肉与白色鱼肉相比，不仅乳酸含量高，pH值偏低，而且水溶性蛋白含量高，肌动球蛋白含量低，再由于蛋白质变性对温度相当敏感，所以很容易引起蛋白质变性而导致制品弹性 的下降。如对原料不进行适当处理，一般是不适宜单独用作制造鱼糜制品的原料，特别是更 不适合对弹性要求较高的鱼糕等制品。窕蓝州电Q -7I') HI? 318

39、事&WT宝也口割金电不,=.二-'i':M-:二<,小区十注左图 5-10冰藏白姑鱼的鱼糕形成能与鲜度的关系非洲鲫鱼；白姑鱼；一狭鳄（桥本昭彦等）因此，为保证充分利用渔业资 源，同时又要使血红肉的鱼糜 制品弹性提高，一般采用清水 和淡碱盐水溶液对血红肉鱼 糜进行漂洗，这样既达到了提 高鱼糜的pH值，又达到了除 去水溶性蛋白质而相对提高 盐溶性蛋白含量的目的，从而 提高鱼糜制品的弹性。4.原料鱼鲜度对弹性的影响鱼糜制品的弹性与原料鱼的鲜度有一定的关系，随着鲜度的下降其凝胶形成能和弹性也就逐 渐下降。将处于僵硬前，僵硬中和僵硬后的鱼肉冻结贮藏，每隔一段时间取其一部分制

40、作成 鱼糜，测定Ca2+-ATPase全活性和凝胶形成能，结果发现在冻结贮藏中都引起质量下降，特 别是贮藏时间增长时，用僵硬前的鱼肉加工成的鱼糜其 Cl-ATPase全活性和弹性下降幅度小, 而用僵硬后的鱼肉制成的鱼糜其质量下降幅度大。这主要是由于随着鲜度下降，肌原纤维蛋 白质的变性也增加，从而失去了亲水性，即在加热后形成包含水分少或不包含水分的网状结构而使弹性下降。这种变性在红色肉鱼类中比白色肉鱼类更容易发生。如含血红肉较多的始鱼、鲤鱼和沙丁鱼 等，在鲜度较低时凝胶形成能力也下降，在僵硬期之后就几乎失去了凝胶形成能力，制品弹 性较差，这就是由于红色肉鱼类肌原纤维蛋白质的稳定性差的缘故。与此相

41、反，黄鱼、白姑 鱼和海鳗等白色肉鱼类肌原纤维蛋白质就比较稳定，随着鲜度的降低，凝胶形成能力虽然也 有所降低，但比红色肉鱼类要好得多。即使已出现腐败气味，仍具有凝胶形成能力和弹性， 见图5-10,但是，鳄鱼类、蛇辎和带鱼等，鲜度下降，凝胶形成能力也随之下降。导致红色肉鱼类肌原纤维蛋白质容易变性的原因主要是鱼体死后肌肉的pH值向偏酸性方向变化。鱼类在刚捕获时，肌肉pH值凡乎为中性或接近中性，由于红色肉鱼类肌肉中含有较多 的糖原，鱼体死后，糖原分解生成的乳酸较多，pH值可P隼为5.86.0,甚至降为5.6。相应白色肉鱼类的pH值为6.26.6,中间类型的pH值为6.06.2,而凝胶形成所需pH值的范

42、 围为6.08.0(最适pH值为6.57.5),在pH值低于6.0的酸性环境中，肌原纤维蛋白质 不稳定易变性，在加热后易发生脱水凝固，不能形成弹性好的凝胶，所以，用红色肉鱼类作 原料时，在漂洗液中应加人适量的碱，以提高肌肉的pH值。红色肉鱼类鲜度下降导致弹性下降的另一因素是其肌动球蛋白溶解度下降，而且溶解出来的 肌动球蛋白的某些理化性状也有所改变，从而影响凝胶网状结构的形成。5.漂洗对弹性的影响鱼糜漂洗与否将直接影响到制品弹性的很大变化，见表 5-3。这种变化主要表现在经过漂洗 后，水溶性蛋白质、灰分和非蛋白氮的含量均大量减少。表5-3鲜度及漂洗对狭鳄鱼糕弹性的影响品名原料鱼的鲜度极好良好极好

43、良好不漂洗鱼糜1 100600350150漂洗鱼糜1 200850650400(1)去水溶性蛋白质 水溶性蛋白质中含有妨碍凝胶形成的酶和诱发凝胶劣化的活性物质, 这些因素对弹性的影响在原料鱼鲜度下降时尤为明显，所以通过漂洗可将水溶性蛋白质等影 响因素除去，同时又起到提高肌动球蛋白相对浓度的作用，使制品形成凝胶的质量越好，弹 性越强。关于水溶性蛋白质影响凝胶形成能的原因，目前有些学者认为可能有下列几种原因。在鱼肉凝胶形成过程中，水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质缠绕在一起，既影响了盐溶性蛋白 质被食盐的溶出，又妨碍盐溶性蛋白质与水分的结合，成为不包水的凝胶结构，从而影响到 制品的弹性。水溶性蛋白质与盐溶

44、性蛋白质在鱼肉中一起加热时（5060C）,会有部分水溶性蛋白质因受热而凝集在盐溶性蛋白质之中，致使盐溶性蛋白质尚未凝固便沉淀，这就影响了凝胶网状结构的均匀分布而使制品弹性下降。水溶性蛋白质中存在一种活性很强的蛋白酶，当加热经60c温度带时其表现出最强的活性并使凝胶劣化，所以成型后的鱼糜要用高温急速加热的方法来破坏这种酶的活性，尽量缩短通过60左右温度带的时间。（2）去部分无机离子肌肉在正常生理盐溶液浓度下其细胞内的离子强度（I）大体在0.10.15左右，主要是由NaCl、KCl和MgC2等无机离子所形成。一般来说，鱼肉中肌原纤维蛋 白质在离子强度为0.10.2范围内比较稳定，形成的制品弹性也较

45、强。通过漂洗能除去部分 无机盐离子， 即降低了鱼肉的离子强度， 漂洗次数越多， 下降得就越严重。 当 I 低于 0.1 时， 鱼肉充分吸水膨胀，蛋白质容易变性。在对白鲢的试验中发现，鱼糜未经漂洗冻结，盐溶性蛋白变性率为 26.5%， 而漂洗后再冻结蛋白质变性率达36.5%， 即鱼糜肌原纤维蛋白质在漂洗后冻结比未漂洗冻结变性大。因此，鱼糜在漂洗脱水以后，必须添加0.2%0.3%的复合磷酸盐，使离子强度恢复到 0.1 以上，促使肉质稳定，才能使弹性增加。试验发现漂洗白鲢鱼糜添加了复合磷酸盐及抗冻结剂 （ 如蔗糖、山梨醇等） 以后再冻结，盐溶性蛋白质的变性程度可大幅度降低，弹性明显提高，效果比相应的

46、鱼糜要明显。但过多添加复合磷酸盐，当离子强度超过 0.2 时，肉质又变得不稳定，蛋白质容易变性，且不符合食品卫生的添加标准。（3） 除去部分脂肪通过漂洗，脂肪含量也会明显下降，那么脂肪的存在对弹性是否有影响呢 ?过去对这一问题一直有争论，目前比较一致的看法是：脂肪含量在15%以下时，对凝胶形成能力没有什么影响，例如，把油脂加到鱼糜中去，制成的鱼糜制品弹性不受影响。但要注意的是，鱼糜制品中脂肪含量过多时，容易氧化酸败，对产品的保藏不利。6. 冻结贮藏对弹性的影响鱼类经过冻结贮藏，凝胶形成能和弹性都会有不同程度的下降，这是因为肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生变

47、性，一般称之为蛋白质冷冻变性。一旦发生冷冻变性，盐溶性蛋白质的溶解度就下降，从而引起制品弹性下降，但弹性下降的速度则随鱼种而有所不同。下降速度慢的鱼种可以较长时间保藏，称之为耐冻性强的鱼种；反之，凝胶强度下降速度快的鱼，不适合较长时间保藏，称之为耐冻性差的鱼种。根据研究发现，耐冻性强的鱼种有：鲨鱼、蜩鱼、鱼有鱼、御鱼；耐冻性差的鱼种有：狭鱼雪、辞 鱼、鲽鱼、黄花鱼、白鲢、鳙鱼等。图 5-11港站筹海301胤西（j咫I叱.胤斯M里居tiit '/p mi J Pi 向 “<$gj细窸冻结和冻藏温度对鱼糜MiCa-ATPase全活性的变化（福田裕等）冻结：20h；冻藏：8个月耐冻性的

48、强 弱与红色肉鱼 类或白色肉鱼 类均无关。如 黄花鱼是白色 肉类鱼，在鲜 度降低甚至已 有变质变味时, 仍有一定的弹 性。但冻结后 的黄花鱼，尽 管是在僵硬期 冻结，解冻后 却常常失去弹性。以鱼糜形式冻结贮藏，由于肌原纤维大部分都已破裂，比整条鱼冻结贮藏更易导致肌原纤维蛋白质的变性，因而必须添加抗冻剂才能有效地防止鱼糜蛋白质的冷冻变性。冻结速率对整条鱼肌肉蛋白质变性的影响明显于鱼糜蛋白质，而冻藏温度对两种不同形态的肌肉蛋白质都有明显的影响。以鳄鱼和始鱼漂洗后添加抗冻剂的鱼糜为例，见图 5-11。由图5-11可见，冻结速率对鱼糜的肌动球蛋白变性影响不明显，而冻藏温度的差异就会使这种变性产生增大的

49、趋势。鱼糜中添加了糖和复合磷酸盐后，肌动球蛋白就被它们所稳定，并 使因冻藏温度引起的差异减少至最低程度，这样制品的弹性就不会明显下降。第二节鱼糜制品加工的辅料及添加剂在鱼糜制品中添加的辅料和添加剂成分，搭配方法，直接关系到鱼糜制品的风味、口感、外 观、产品质量及营养价值。这里所指的辅料包括淀粉、油脂、蛋清等等。而添加剂包括品质 改良剂、调味料、食用色素等。这些辅料和添加剂可根据产品种类、 质量要求，市场的需要, 不同地区消费者的习惯和市场价格等因素来搭配使用，同时应当特别注意各种辅料和添加剂 的质量和添加量必须符合相应的国家卫生标准。淀粉，其名称即表示为容易沉淀的粉体，分子式为QHoQ,是葡萄

50、糖脱水缩合后的天然高分子物质，可分为直链淀粉和支链淀粉，一般的淀粉是20%-25%勺直链淀粉与75%-80%勺支链 淀粉的混合物。它的种类很多，但在食品工业上应用的一般为马铃薯、小麦淀粉、山芋淀粉和玉米淀粉等。淀粉为白色粉末，无嗅无味，相对密度为1.4991.513。商品淀粉含水量在12%- 18戒问； 它不溶于冷水，在水中形成悬浮浊液，具有悬浊液特性，把淀粉放在水中边加热边搅拌，到一定温度后淀粉颗粒开始吸水，黏度上升，透明度增大，这一温度称为糊化起始温度。随着加热温度继续上升，淀粉颗粒继续吸水膨润，体积增大直至达到膨润极限后颗粒破坏，黏度下降，这种淀粉加热后的吸水膨润崩坏分散的过程叫做淀粉的

51、糊化。高浓度的淀粉糊放冷后易形成凝胶，其凝胶强度与膨润度呈相关关系，浓度、温度和加热时间是很重要的因素； 凝胶化的淀粉糊在放置一段时间后， 由于糊化而分散的淀粉分子会再凝集， 使凝胶劣化，水分离析，出现淀粉老化现象。鱼糜制品中的淀粉因处于半膨胀状态，分散度较低，其老化速度与一般淀粉糊相比可快1 倍左右，使用时需引起注意。目前，日本已经生产一种弹性补强剂，称之为“高度柔软剂”，是天然淀粉经物理处理后的变性淀粉，具有良好的保水性、耐热性及耐老化性。一般来讲，不同的淀粉凝胶形成能力的强弱顺序为：玉米淀粉>马铃薯淀粉>小麦淀粉。在鱼糜制品中添加淀粉， 即可提高制品的凝胶强度， 增加保水性，

52、 也起增量、 减降成本作用。因而对一些因而对于一些弹性差的鱼肉，加入一定数量的淀粉后就可以起到提高凝胶强度的作用。但并不是淀粉加得越多越好，因为淀粉在贮藏中会发生老化，含淀粉多的鱼糜制品在低温 （5 以下 ） 下贮藏这种现象尤为显著，它使凝胶变脆，水分游离，甚至产生龟裂现象，严重影响产品的质量。因此，添加的淀粉量不宜过高，一般控制在5%一 20%之间，高品质的鱼糜制品其淀粉含量都不高，含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。二、植物蛋白植物蛋白制品的开发在我国是近年来的事， 日本在 60 年代就广泛使用它作为鱼糜制品的辅助材料了。植物蛋白主要是作为鱼糜制品的弹性增强剂使用的。从植物蛋白原

53、料上大致可分为大豆蛋白和小麦蛋白两大系列。大豆蛋白制品除了其本身所具有的营养成分之外，还具有热凝具有热凝固性、分散脂肪性和纤维形成性。 在 pH 中性附近的大豆蛋白溶液经加热后会产生凝胶化， 所以加入到鱼糜中去后可增强制品的弹性，一般加入量为5% pH值在6.5以上时其保水力可达90%Z上。它能使水中呈油滴型的脂肪乳化，且蛋白浓度越低乳化效率越高，而乳化物的稳定性与蛋白质浓度呈正相关关系。大豆蛋白的种类有：脱脂大豆粉：用正己烷、酒精等溶剂脱去大豆粉中的脂肪，然后干燥之。浓缩蛋白：洗净脱脂大豆粉，除去其中碳水化合物，以提高蛋白质含量。抽提蛋白：将脱脂大豆粉的水提取液加热处理后，喷雾干燥之。分离蛋

54、白：将抽提蛋白再一次精制，改善其气味、色泽，凝胶化性能较好。小麦蛋白又称为活性谷蛋白，它是将小麦除去淀粉后得到的谷蛋白调节成酸、碱性后使之溶解，喷雾干燥的制品。小麦蛋白在中性附近几乎不溶于水，形成极有弹性的新胶；这种黏胶的弹性受pH和食盐浓度的影响。在pH6左右显示出其物性特征，在pH8左右凝胶强度最高，它随着食盐浓度的增加其伸展性和耐捏性增加，在3%食盐浓度时显示良好物性；小麦蛋白一般可吸水12倍，加热后有凝固性或结着性；加热温度需在80c以上就能起到增强制品特性的作用。三、油 脂添加于鱼糜制品中的油脂，主要是为使产品具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和油炸产品时使用的植物油脂。在鱼糜中加入油

55、脂后，可增强和改变制品的风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。油炸鱼糜制品则具有改善外观，消除腥臭味，产生焦黄色，防止霉菌污染和提高制品的保藏性等作用。同时还有脂肪的氧化问题，在生产上是不能忽视的。动物脂肪主要包括猪脂、牛脂和羊脂，特点是含有较多的饱和脂肪酸，其凝固点较高，一般在3040c左右，所以在常温下为固体。在国内生产鱼糜制品时所用的动物脂肪大部分只限于猪油，少量用牛油，添加量一般在5% 左右。 从风味、 物性、稳定性以及价格诸方面考虑，还是以猪油为宜。植物油因其富含不饱和脂肪酸， 凝固点较低， 在常温下为液体， 且其分散性较动物脂肪为好，所以作为鱼糜制品的添加油和油炸用油而被广泛使

56、用。当添加量约为 10% 时，加植物油者较加猪油物性更佳。作为鱼糜制品的添加油和油炸用油而被广泛使用的植物油有：大豆油：富含C&2、C&3不饱和脂肪酸，易氧化，不宜作油炸用油，色较深。菜籽油：富含C&3、Q2：i不饱和脂肪酸，加热稳定性比大豆油好，被广泛使用。米糠油：含 C 18:1 40%， C C18:2 35%， C C18:3 33%以下，加热稳定性好，最宜作油炸用油，且含有生育酚，营养价值高。棉籽油：不含 C C18:3 ，加热稳定性好，宜作油炸用，含多量 C C18:2 ，营养价值高。玉米油：与米糠油同属胚芽油。从风味稳定性和营养来看，宜作油炸用，但价格较高。花生油：与玉米油性质相似，宜作油炸用油。芝麻油：含有芝麻酚等抗氧成分，具有独特风味，但因价格较高，一般与其他油少量混合使用，以改善制品风味。植物油在油炸时，生鱼糜直接油炸吸油量为4%- 8%蒸后再炸吸油量为2%- 3流右。四、蛋清蛋清是动物蛋白质，添加在鱼糜制品作为弹性增强剂使用。在全蛋清中，外水状蛋清占25流右，浓厚蛋清约占50