《厨房管理》课程整体设计

1、科技职业技术学院课程整体教学设计现代厨房管理课程2021-2021学年第一学期系部：管理系专业：酒店管理教研室：酒店管理课程整体教学设计课程名称：现代厨房管理制定时间：2021年8月25日课程代码：系部：管理系制定人：艳批准人：学分：先修课：酒店管理概论学时：第一学期36授课对象：酒店管理专业各方向后修课：课程性质：根底理论课1 ?课程目标设计能力目标：1、能够用酒店厨房效劳与管理的根底理论知识来开展实际工作。2、能熟练独立完成冬类厨房效劳根本技能3、 能够用标准的效劳程序为客人提供相关餐饮效劳：中餐效劳、西餐效 劳、宴会效劳。4、有校强的岗位协调能力。5、有较强的人际沟通和处理问题的能力。6

2、、具备工作中的创新能力和自我约束能力。知识目标：1、了解餐饮企业厨房的类型与特点；2、掌握餐饮企业厨房组织机构与岗位职责；3?熟悉餐斤与厨房的合理定员；4、熟悉食品营养的根本常识；5、掌握采单设计的根本方法；6、了解餐饮企业厨房的空间划分与规划要点；7、明确餐饮采购管理的职责，理解餐饮采购制度的涵；8、掌握食材原料的质量标准；9、掌握计算米购数重的方法；10、能制定餐饮采购与验收制度11、了解储藏室的设计要求；12、掌握各种食品原料在储存环境下的根本要求；13、掌握食品原料的发放控制方法；14、掌握厨房作业与管理方法；15、掌握厨房卫生与平安管理；16、掌握中餐效劳员工作流程与标准；17、掌握

3、西餐效劳员工作流程与标准；18、掌握宴会效劳员工作流程与标准;19、掌握餐饮效劳现场突发事件的预防与处理方法；20、掌握餐饮促销的形式；21、掌握点菜促销方法；22、举握菜单的销售分析方法23、掌握营销筹划方法；24、掌握餐斤收银员工作流程与标准；25、掌握餐饮本钱的控制方法。其他目标：1 '注重职业兴趣和职业道徳的养成；2、注重效劳意识和管理意识的养成；3、注重团队精神和敬业精神的养成；4、使学生成为有职业素养的酒店人。2、课程容设计工程棋块教学容理论教学容学时实践教学容学时学时小计1第一章现代厨房管理概述442第二章厨房组织机构443第三章厨房人力资源管理444第四章厨房的设计布局

4、665第五章厨房设备与设备管理446第六章厨房生产管理447第七章厨房产品质量管理228笫八章厨房卫生管理449第九章厨房平安管理4410合计360363、进度表设计序 号学 时教学目标和主要容单元标題能力目标能力训 练工程编号知识目标其他容 课程主要容14现代腐房管理概述1.能具备一个厨房管 理者 的根本素质1. 了解现代厨房生产运作特点；J 、2. T解现代厨房生产要 求；3. 明确现代厨房管理任务；4. 熟悉餐饮企业规定的乞项任务指标；教师组织、启发、学生 讨论、任课教师总结点 评；教师通过观察学生 表现和书面作业考核24厨房组织机构1、能根据餐斤的规模 设 计组织机构；2、能设计厨房的

5、组织机 构。1、了解餐饮企业的类型与 特点；2、掌握餐厅组织机构与岗 位职责；3、掌握厨房组织机构与岗 位职责；4'熟悉餐厅与厨房的合理定 员。1、参观高档酒店厨房；2 ?设计餐厅组织机构 和岗位职责；3 ?设计厨房的组织机 构和岗位职责；4 ?为餐斤和厨房设计定员。34厨房人力资源管理1. 能确定厨房人数数t;2. 能完成酒店厨房招聘程序3?能组织厨房人员开展培训1. 掌握确定厨房人数数量的方法；2. 了解厨师长的素质要求；3. 了解厨房员工招聘程序与方法4.掌握厨房员工培训原那么；5. 明确厨房员工评估的作用；6. 掌握厨房员工鼓励的原 那 么与方法1. 开展模拟招聘会；2. 制定

6、培训方案，模 拟培训；46厨房的设计布局在掌握餐饮企业生产场地 设计布局的根本 原那么和 方法的根底上，能模拟设 计某餐饮企业的布局。1. 掌握餐饮企业生产场地设 计布局的根本原那么'容和方 法；2. 熟悉餐厅环境设计的根 本 原理和方法。1 ?了解餐饮企业的空间 划分与规划要点；2、掌握餐斤厨房布局的方法。54厨房设备与设备管理1. 能够正确使用厨房加工?冷冻?冷藏设备2. 能够使用厨房加热设备1.掌握厨房设备选择原那么2.学会使用厨房加工、冷 冻、冷藏设备3. 学会使用厨房加热设备4. 掌握设备管理要求5?掌握设备管理原那么1?通过网络，实训室认识厨房主要设备2.尝试操作加工、冷臧

7、、冷冻、加热设备64腐房生产管理1、能够模拟制订采购合同；2?能够实际完成一次完整 的原料采购与验1、 明确餐饮采购管理的职 责，理解餐饮采购制度的涵； 2、 举握食材原料的质量标1、学习餐饮采购管理 的职责；2、掌握餐饮采购制度 的涵；收。准；3 '掌握计算采购数量的方法；4'能制定餐饮采购与储存制 度。3、学习食材原料的质 量标准；4、掌握采购数輦的计算方法；5、掌握餐饮采购与储 存制度。72厨房产品质量管理1. 能够使用阶段标准控 制法控制厨房产品质量；2. 能够使用岗位职责 控 制法控制厨房产品质童；3. 能够使用重点控制法 控制厨房产品质量；1. 了解产品质量指标的涵

8、2. 掌握质量感官评定法3 ?明确影响厨房产品质量的因素1?通过观看视频掌握产品质量指标涵；2 ?模拟评定产品质t；3.分组讨论学生掌握厨 房产品质童控制的几种 方法84腐房卫生管理在掌握菜单根本原理和 方法的根底上，能模拟设 计某种类型的菜单。1.熟悉菜单的含义、作用'常 见类型和根本特点；2 ?掌握菜单设计的根本原理 和方法。1 -学习食品营养知识；2 '掌握菜谱容；3 '掌握菜谱设计原 那么；4、学习菜单构成；5、掌握采单设计方 法。94厨房平安管理1、能够制定中厨作业 流程；2、能够制厨作业流程；3、能够运用相关法规 提出食物中毒事故解决的 方法。1、掌握中厨作

9、业与管理方法；2、掌握西厨作业与管理方法；3'掌握厨房卫生与平安管理 方法。1、学习掌握中西厨作 业与管理技能；2、掌握厨房卫生与平 安管理技能。294机动四、考核方案设计(1)考核方式：过程性考核x30%+终结性考核x70%=100%过程性考核30%丨：学习态度、出勤情况20%+课堂发言、讨论情况5%+课堂作业5%(2)评分方法：1过程性考核学习态度、出勤情况20%丨：米取芟活的考勤方式，并记录于考勤登记表，缺勤二分之一的取消本门成绩；课堂发言、讨论情况5%：发言的主动性与答复质量课堂作业5%：课堂布置的实训作业能否独立、按时高质高量的完成。五、教材、资料使用教材:?现代厨房管理?旅游教育主编：马开良参考书:1?现代厨房设计与管理?化学工业马开良编著;2?厨房管理实务?清华大学王美；3?厨房设计与管理?交大 震昆六需要说明其他问题通过该门课程的学习，学生可在酒店的餐饮部以与餐饮行业从事效劳工作，具有中、高 级餐斤从业人员的 资格S亥