第1章碳水化合物、维生素

1、L/O/G/O食品营养与卫生食品营养与卫生主讲人：梁晓琳第第1 1章章 人体需要的营养素和能量人体需要的营养素和能量1蛋白质蛋白质 2脂肪脂肪 3碳水化合物碳水化合物 4维生素维生素 6水水 5矿物质矿物质 7人体热能人体热能 第三节第三节 碳水化合物碳水化合物什么是碳水化合物呢？碳水化合物是生物界三大基础物质之一，也是自然界最丰富的有机物碳水化合物是糖类的总称！一、碳水化合物的生理功能 (一）提供能量供能第三节第三节 碳水化合物碳水化合物三大产能营养素中三大产能营养素中最主要最主要最经济最廉价最经济最廉价的的能量来源能量来源大脑、骨骼肌、心肌大脑、骨骼肌、心肌工作时工作时所需的所需的唯一直接

2、来源唯一直接来源一、碳水化合物的生理功能 (二）构成机体的重要物质碳水化合物是机体的重要组成分，构成生理上极为重要的物质。如：糖脂是细胞膜与神经组织抗体、酶、激素的结构成分；糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成分；糖还参与形成DNA、RNA。第三节第三节 碳水化合物碳水化合物第三节第三节 碳水化合物碳水化合物一、碳水化合物的生理功能 (三）参与营养素的代谢节约蛋白质首选能源参与脂肪代谢生理性酸中毒(四）维持血糖和解毒作用葡萄糖广泛存在于血液循环中肌糖原肝脏的解毒功能肝糖原，增强肝细胞再生第三节第三节 碳水化合物碳水化合物第三节第三节 碳水化合物碳水化合物一、碳水化合物的生理功能 (五

3、）增强肠道功能膳食纤维促进肠道蠕动，有利于消化和排便第三节第三节 碳水化合物碳水化合物揭开膳食纤维的神秘面纱：膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。然而，随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。并被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。第三节第三节 碳水化合物碳水化合物第三节第三节 碳水化合物碳水化合物第三节第三节 碳水化合物碳水化合物二、碳水化合物的分类及特征碳水化合物主要按照其化学结构和分子量的不同分为：第三节第三节 碳水化合物碳水化合物二、碳水化合物的分类及特征（一

4、）单糖定义：单糖是指由36个碳原子组成的最简单的糖。特点：有甜味，易溶于水，可被人体直接吸收。第三节第三节 碳水化合物碳水化合物葡萄糖果糖半乳糖二、碳水化合物的分类及特征（一）单糖葡萄糖：广泛分布在动植物中，是双糖、多糖结构单元，葡萄中的含量高达20%，甜度为74。果糖：存在于水果和蜂蜜中，在人体内转变成肝糖，甜度为170。半乳糖：自然界中较少单独存在，甜度为32.1。第三节第三节 碳水化合物碳水化合物第三节第三节 碳水化合物碳水化合物课外小知识：卡坦菲罗汉果二、碳水化合物的分类及特征（二）双糖定义：由两个单糖分子组成的糖类。特点：具有甜味，溶于水，不能被人体直接吸收。第三节第三节 碳水化合物

5、碳水化合物麦芽糖乳糖蔗糖二、碳水化合物的分类及特征（二）双糖蔗糖：最初从甘蔗中提取而得名。甜菜、甘蔗中含量最丰富。白糖、红糖等都是蔗糖。麦芽糖：小麦、种子幼芽中最多，特别是麦芽中。 各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水 化合物的3%，甜度为蔗糖的二分之一。乳糖：唯一没有在植物中发现的糖，主要来源于人奶和动物乳汁。难溶于水，消化缓慢，甜度是蔗糖的六分之一。第三节第三节 碳水化合物碳水化合物知识链接乳糖不耐症机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖进人大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。第三节第三节 碳水化合物碳水化合物 先天性缺少或不能分泌乳糖酶； 某

6、些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少； 更多由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低二、碳水化合物的分类及特征（二）多糖定义：由多个单糖分子聚合形成的。特点：基本不具有甜味，难溶于水，不能被人体直接吸收。第三节第三节 碳水化合物碳水化合物第三节第三节 碳水化合物碳水化合物淀粉：是由葡萄糖聚合而成它占膳食碳水化合物的一半以上。淀粉只有在植物中有，它是植物的葡萄糖储存库，为自己开花结果提供能量同时也是人类的营养物质。又称糖原，是储备在动物体内的多糖，由3千6万个G单位构成。主要储存于肝脏及肌肉组织，人体内贮备的糖原很少，成人体内储备约370g。仅够半天用，所以人要一日三餐补充能量。 是构成织物细胞壁的主要物质

7、。人体因缺少水解纤维素的酶，不能利用纤维素，而动物能够利用纤维素。存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的。 妇女、儿童糖元贮量较成年男性少，故这两种人易饥饿，所以也就爱吃些零食。第三节第三节 碳水化合物碳水化合物三、碳水化合物的食物来源和摄入量第三节第三节 碳水化合物碳水化合物膳食碳水化合物主要来源于植物性食物：谷类（大米、小米、面粉、玉米等）干豆类块根、块茎类（山芋、山药、土豆等）硬果类（花生、核桃、栗子）日常食物中：多糖主要来源于谷豆类、薯类、根茎类食物。单糖及双糖大都来源于制成品，如白糖、葡萄

8、糖、红糖等。三、碳水化合物的食物来源和摄入量第三节第三节 碳水化合物碳水化合物根据个人生长发育，劳动强度的不同有不同的摄入量推荐。平均来说，由糖所供给的热量，应占每日所吃食物总热量的60%70%为宜。知识链接代糖第三节第三节 碳水化合物碳水化合物它们的甜度均小于蔗糖，热量也大多低于蔗糖。同时，它们一般都不受胰岛素的制约，不会引起血糖值的升高，故常用作糖尿病、肥胖症患者的甜味剂。在口腔中，这类甜味剂不受微生物作用，不产酸，故无龋齿性。糖醇糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小

9、肠的吸收能力，使食欲减退。糖精钠它属于非营养型合成甜味剂，其甜度为蔗糖的30倍，消费者如果经常食用甜蜜素超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量而对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更加明显。甜蜜素温馨提示：第三节第三节 碳水化合物碳水化合物 麻省理工学院的研究人员发现，摄入的精炼碳水化合物越多，智商（IQ）就越低。如果你想优化大脑功能或是保持大脑健康，要遵守的第一条原则就是：尽量不要摄入食糖，拒绝任何形式的精炼碳水化合物。 贪吃甜食头发会易变白 骨质生长不良与精神烦躁 近视眼少吃甜食 感冒发热少吃甜食，影响康复 吃甜食过多降低免疫力 常吃甜食小心惹“火”

10、上身 “甜食依赖”，成瘾性强迫症 第第1 1章章 人体需要的营养素和能量人体需要的营养素和能量1蛋白质蛋白质 2脂肪脂肪 3碳水化合物碳水化合物 4维生素维生素 6水水 5矿物质矿物质 7人体热能人体热能 第四节第四节 维生素维生素 定义：维生素是微量地存在于食物中的一类有机化合物；并且对人体维持正常生长与健康是必需的。 可见，维生素就是维持人类生命的元素。 特点： 1、既不参与机体组织构成，也不提供热量。 2、食物是维生素的主要来源。 3、机体对维生素的需要量很小。第四节第四节 维生素维生素脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素根据其溶解性分类：脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素

11、水溶性维生素水溶性维生素被吸水溶性维生素被吸收到血液中，过量收到血液中，过量将被肾脏排入尿液将被肾脏排入尿液食物在胃和小肠中被降食物在胃和小肠中被降解，释放出维生素解，释放出维生素含有脂溶性维生素含有脂溶性维生素的乳糜颗粒经淋巴的乳糜颗粒经淋巴进入血液，最终到进入血液，最终到达肝脏达肝脏微绒毛微绒毛绒毛绒毛微团携带脂溶性微团携带脂溶性维生素和脂肪到维生素和脂肪到达小肠被吸收达小肠被吸收第四节第四节 维生素维生素一、脂溶性维生素（一）维生素A(视黄醇)与类胡萝卜素维生素A只存在于动物性食物中，如：第四节第四节 维生素维生素一、脂溶性维生素（一）维生素A(视黄醇)与类胡萝卜素动物活性维生素A植物性

12、维生素A原胡萝卜素在小肠壁和肝脏中转化称活性维生素A第四节第四节 维生素维生素一、脂溶性维生素（一）维生素A(视黄醇)与类胡萝卜素1、生理功能促进蛋白质的合成，加速生长发育维持正常视觉，防止夜盲症维持皮肤和黏膜等上皮组织的正常代谢帮助骨齿健康增进人体对疾病的抵抗力第四节第四节 维生素维生素一、脂溶性维生素（一）维生素A(视黄醇)与类胡萝卜素2、需要摄入量儿童：500700g RE成年男子：800g RE成年女子：700g RE孕妇：800900g RE哺乳期妇女：1000g RE第四节第四节 维生素维生素 过量摄入可造成厌食症、过度兴奋、头发稀疏、肌肉僵硬和皮肤瘙痒等。 缺乏症：夜盲症、干皮病

13、、干眼病第四节第四节 维生素维生素第四节第四节 维生素维生素一、脂溶性维生素（二）维生素D（抗佝偻病维生素）传说中的晒太阳可以补充维生素！植物中的麦角钙化醇在日光或紫外线照射后可以转变成维生素D2人体皮下7-脱氢胆固醇在日光或紫外线照射后可以转变成维生素D3。第四节第四节 维生素维生素一、脂溶性维生素（二）维生素D（抗佝偻病维生素）1、生理功能促进生长和骨骼钙化提高机体对钙、磷的吸收通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收。维持血液中枸橼酸盐的正常水平。防止氨基酸通过肾脏损失。维生素维生素D D第四节第四节 维生素维生素一、脂溶性维生素（二）维生素D（抗佝偻病维生素）第四节第四节 维生

14、素维生素一、脂溶性维生素（二）维生素D（抗佝偻病维生素）2、需要量与来源u过量：维生素D不是营养药，机体只能从胆汁排出过多的维生素D，维生素D如摄食过量则会中毒。u011岁：10gu11岁成年：5gu50岁以后：10gu常户外活动者一般不需另补充第四节第四节 维生素维生素一、脂溶性维生素（三）维生素E（生育酚）抗不育维生素，是酚类化合物功能：维持肌肉的正常生长发育，也可以抗氧化与动物的生殖功能有关，防流产抗动脉粥样硬化和抗癌第四节第四节 维生素维生素一、脂溶性维生素（三）维生素E（生育酚）缺乏来源第四节第四节 维生素维生素一、脂溶性维生素（四）维生素K具有促进凝血的功能，故又名凝血维生素。功能

15、：（1）维生素K的生理功能主要是促进凝血酶原前体 转变为凝血酶原，具有凝固血液的作用。（2）促进碳水化合物的吸收与利用（3）参与骨骼的钙代谢（4）防止新生儿出血疾病（5）防止内出血及痔疮（6）减少生理期大量出血第四节第四节 维生素维生素一、脂溶性维生素（四）维生素K具有促进凝血的功能，故又名凝血维生素。过量与缺乏l维生素K缺乏时，可使血液凝固发生障碍。l过量维生素K可诱发溶血性贫血、过敏性皮炎等。第四节第四节 维生素维生素二、水溶性维生素（一）维生素B1（硫胺素）又名抗脚气病维生素，溶于水，对热相当稳定，在酸性溶液中更稳定。功能抗脚气病促进正常的生长发育。促进氨基酸的转氨作用增进食欲。可促进胃

16、液分泌，从而帮助消化食物第四节第四节 维生素维生素二、水溶性维生素（一）维生素B1（硫胺素）缺乏症主要是脚气病，此外第四节第四节 维生素维生素二、水溶性维生素（一）维生素B1（硫胺素）摄入量我国维生素B1的每日需求量为0.6mg/1000大卡，如低于0.3mg/1000大卡就可引发脚气病。因此：正常成人：1.22.0mg发育期：1.21.8mg高龄和体力劳动者：56mg第四节第四节 维生素维生素二、水溶性维生素（一）维生素B1（硫胺素）食物来源多存在于种子外皮及胚芽中第四节第四节 维生素维生素二、水溶性维生素（二）维生素B2（核黄素）维生素B2在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于FMN和FAD两

17、种辅酶中。生理功能参与体内生物氧化与能量生成。构成递氢体系中的辅酶。在呼吸链中起传递氢原子的作用。第四节第四节 维生素维生素二、水溶性维生素（二）维生素B2（核黄素）缺乏症第四节第四节 维生素维生素二、水溶性维生素（二）维生素B2（核黄素）食物来源第四节第四节 维生素维生素二、水溶性维生素（三）维生素B6维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛、吡多胺三种，以磷酸盐的形式广泛存在于动植物体内。生理功能：作为许多酶系统的辅酶参与：一些氨基酸的作用：脱羧作用、转氨作用等不饱和脂肪酸的代谢帮助糖原释放能量参与烟酸的形成和氨基酸的运输第四节第四节 维生素维生素二、水溶性维生素（三）维生素B6缺乏症缺乏时变现为眼、

18、鼻、口腔周围皮肤出现脂溢性皮炎，随后扩展到面部、前额、耳后等部位，并出现舌炎及口腔炎症；同时伴随着情绪急躁、精神抑郁、嗜睡、肌肉萎缩、体重下降等。第四节第四节 维生素维生素二、水溶性维生素（三）维生素B6食物来源维生素B6在食物中分布很广，一般不会缺乏。含维生素B6较高的食物有白色肉类(如鸡和鱼)、动物肝脏、豆类、谷物、水果及蔬菜等。肠道细菌也可合成一部分维生素B6。第四节第四节 维生素维生素二、水溶性维生素（四）维生素C（抗坏血酸）维生素C又名抗坏血酸，是一种多羟基化合物，具有酸的性质，对热、碱、氧都不稳定，一般蔬菜烹调时会损失30%50%。第四节第四节 维生素维生素二、水溶性维生素（四）维生素C（抗坏血酸）生理功能预防和治疗坏血病增强抵抗力促进铁吸收促进血脂下降，预防和治疗动脉粥样硬化第四节第四节 维生素维生素二、水溶性维生素（四）维生素C（抗坏血酸）缺乏症第四节第四节