啤酒酿造技术实验问题及答案

1、1. 如何解决在粉碎麦芽的时候，发现还有少量完整的麦芽颗粒？a. 适当调小辊轴间距。b.适当减慢加料速度并保持均匀加料。2. 糖化：糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适当的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质分解成可溶性的低分子物质， 即提取麦芽和辅料成分的过程。3. 工艺过程麦芽t粉碎机t糖化锅t过滤槽（检测浓度煮沸锅（检测浓度）T回旋沉淀槽T薄板冷却器T进发酵罐4. 简述实验过程中添加石膏的作用？a. 糖化用水中添加石膏后，使醪液中碱性磷酸盐恢复酸性，保证麦汁 中存在足够的酸性缓冲物质。b. 石膏可赋予啤酒干爽的口味。c. 可减弱糖化醪液色度的上升减少吸槽时硅酸盐、色素物质和多

2、酚的 浸出。d. 麦汁煮沸时促进蛋白质的凝固，使麦汁清亮透明。e. 增加a -淀粉酶的热稳定性，并有利于内肽酶的作用。f. 添加石膏可以补充水中缺少的钙离子。5. 什么是酸休止，酸休止温度是多少？酸休止：啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中 菲汀的水解，产生酸性磷酸盐。此工艺条件温度为 3537C。6. 什么是蛋白质休止，蛋白质休止温度是多少？蛋白质休止也称蛋白质水解，是指将蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解高分子氮（多肽）、中分子（多肽、肽类）和低分子氮（氨基酸）的过程。蛋白质休止温度：50 C左右。7. 简述酒花的主要成分及其在啤酒发酵中的主要作用？ 主要成分：酒花油、酒花树脂

3、（苦味物质） 、多酚主要作用：a.赋予啤酒爽口的苦味；b.赋予啤酒特有的酒花香气；c. 酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，加速麦汁的澄清，有利于 提高啤酒的非生物稳定性；d.具有抑菌、防腐作用；e.增强啤酒的泡 沫稳定性。8. 糖化时使用苦型和香型两种酒花，各在什么时候加？ 添加苦型酒花：麦汁煮沸开锅5min,添加苦型酒花40g （0.04%）,添加香型酒花，沸终前10min，添加香型酒花25g （0.02%）。9. 啤酒发酵的实验原理？将糖化后冷却至10 C左右的麦芽汁送入发酵罐，接入酵母菌种， 然后充氧,以利酵母菌生长,同时使酵母在麦汁中分散均匀,待麦汁 中的溶解氧饱和后,让酵母进入繁

4、殖期,约 20 小时后,溶解氧被消 耗,逐渐进入主发酵。10. 发酵罐的温度设置麦汁进罐后温度要求在10 C左右，如进罐温度达到要求时，关闭冰水阀，也可在电脑板上设置最高发酵温度为12C或13C,即接种后 通过酵母的发酵让啤酒自然升温至工艺规定的最高发酵温度后, 再用 冰水作冷却剂,通过冰水阀开关来维持些最高发酵温度。11发酵罐的自动控制a. 温度：按照工艺要求设定各种参数， 电脑板冰水阀时间设置因发酵时期与气温而定，常规为停2060min,开1minb. 压力：按照工艺要求，及时将电接点压力表上下限设置到规定值。12. 啤酒发酵为什么要在低温下进行？a. 温度低不易染菌,温度每升高一度就会提

5、高染菌风险b. 温度升高,酵母繁殖变快,导致降糖快,使口感不好13. 为什么实验室发酵起发比较慢？发酵罐压力温度未达到最适宜发酵水平,氧气浓度低,酵母活力低酒”:发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。啤酒定?义是以大麦芽,包括特?为种主麦要芽原料：加酒花：经酵母发酵酿制而成的、含二氧化 碳的、起泡的、低酒精度的各类熟鲜啤酒。1啤酒是含O2起泡、酒低精的饮料酒。2称啤酒为液体面包的主要因素发是热啤量高酒。的 3啤酒中的溶解量取决于温度和压力：温度越低越多：压力越低：溶解的越少4, 无醇啤酒的酒精含量应0不.5超%低过醇啤酒的酒精含量应2.不5 %过5, 德国的白啤酒小是麦以芽为主要原料生产的。

6、 1啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类：水的硬度对啤酒酿造及产品质量影度和水中钙的盐和镁盐含量有关。2水的硬度用德国度表升水即含i有mg化为i个硬度，3酿造用水如硬度软太化高处：理的方法有煮石沸膏法处、理法离、子交换法电、渗析和法反渗透法。4,啤酒生产用水的消毒和灭菌：经常采用紫的外物线、膜理过方滤法等有处理。5,啤酒大麦依其生长可形分态为：二棱大麦和多棱大麦依其播种季节可春分大为麦和冬大麦。6, 库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标：它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋 7用于判断麦芽溶解度的主要指巴哈直、哈冈值、隆丁区分、协定氨基氮度、 粗细粉等差。解良好的麦芽：其库尔8, 大麦糖浆

7、或玉米糖浆作辅料时：煮可沸以锅直接。加在9, 酿造啤酒的辅料主淀要粉是和糖含类的物质。10按啤酒国家标准规定小麦用量占40%总以投上料才量能的称为小麦啤酒。1a-淀粉酶任意水解淀粉分子内4糖苷键：不能水解1.6糖苷键：作用于支链淀粉时：生成葡萄糖、麦芽糖限糊精2 B-淀粉酶作用于淀粉时：从淀粉分子非还原性末端糖苷键开始：依次水解麦芽糖分子：并发生转位反应：将麦芽糖转变为3 B-淀粉酶作用于支链淀粉时遇糖苷键分支点即停止作用：最终产物为麦芽糖 和B-界限糊精4麦詡-淀粉酶的最佳作用度-65是5麦芽-淀粉酶的最佳作用温度是6，蛋白质的水解,根产据物水解程度一般可分?1为胨. 四、2类.肽、3.月示

8、、4.氨基酸。7啤酒中的苦味物质主要是它是0酸在麦汁煮沸时异构化而成的。8 B-葡聚糖轻葡聚糖酶作用分解成葡萄糖和低聚糖：可降低麦汁的粘度利于过滤。9，在麦汁煮沸发、酵过、滤过程中添加单宁的作用蛋主白要质：沉以淀提高啤酒的非生物稳定性。 10CI系统清洗管道时：清洗液快、温度高：洗涤效果好。11，如用热水冲洗容器和管道：为达杀菌目的：必须使循8环0以水上的：出并口保温持度达到 15-20min。12，清洗作用的四大要温素度是、浓度、 时间 和机械效应。13，麦芽粉碎按加水或不加?水干可粉分碎为和 湿粉碎。14，性能良好的麦芽粉碎机：应该是谷皮破而不碎：越胚细乳越部好分。则粉碎得 15，麦芽增湿

9、粉碎的处理方法蒸可汽分处为理和水雾处理。16，对辅料粉碎的要求是越粉细碎得越好：玉米则要求脱胚后再粉碎。 17，酿造用水主要包糖括化 用水和洗糟用水。18，糖化过程影响蛋白休止的主?麦要芽因的素溶有解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液 浓度、醪滦H、金属离子含量等。19，糖化方法通常可分煮出糖浸化出法糖、化法、双醪煮出糖化法。20糖化过程中的加酸数量：其主要依据是调I节好醪液的21糖化生产的主要技术温度有时间pH醪液浓度。22糖化过程中常用的酶制剂粉酶、（3-淀粉酶糖化酶中性蛋白S和B-葡聚 糖酶。23在啤酒糖化过程中：常p!H于调有乳酸磷酸等。24 糖化终止醪液温7度6-在78进入过滤槽

10、。25糖化过程中：通常用ol的碘液来检查糖化时否完全:黄当色寸：表示糖化 已完全。26糖化过程I一般控制为蛋白分解2H.4 :混合糖化醪4-5.8 :煮沸麦汁 5.2-5.421 已糊化的糊化醪：由于外界因素：温度降低后：会使糊化的淀粉从溶解状态转化为 化状态：这个过程称为老淀化粉的。22洗糟水的质量对麦汁质量影响很大：为减少麦壳多酚最好控制洗糟水的 在 6.5?7.0。23麦汁过滤时糟：层的渗透性取决于麦芽的组分麦和皮粉破碎而度不：碎：糟层的渗透?性好 糖化中有未水解的颗粒：糟层的差渗。透性变24湿麦糟中含水7分5-80%：必须干燥成干麦糟后才能贮存。 25，洗糟水温度高越：洗糟越快、越彻底

11、：但会洗麦出皮较物多质的。 26，为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化：槽顶风筒上的风档打在开送：入麦麦汁汁澄时清可以 时应该关闭。27，麦汁煮沸过程中：麦汁的色深度逐：步形变成类黑素等还原性物质：对啤酒风味稳定 性有益。28最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过g/100mL29麦汁煮沸时:高的pH直有利手酸的异构化：而较的pH值则有利于苦味的协 调和细腻。30 冷麦汁出现碘反应：淀说粉明分解程度差：会影响啤酒稳定性。31 薄板冷却器按流程图进行组装：压紧尺寸在规定范围内：不80得-8渗5热漏：使用前需用 水冲洗杀菌。32 对麦汁进行通氧处理时：一般通入的不无是菌纯压氧缩：空而：气是为了避免污染：通入

12、的空气应实无现菌 、低温、干燥、无油、无尘。33一段冷却是酿造用水经氨蒸发2器-4冷的却冰至水与：热麦汁在薄板冷却器内进行热交换： 把麦汁冷却6至-8 ：冰水被加热80至作酿造用水使用。i用高压灭菌锅湿热灭菌ipa汽压力下灭分钟：这时的灭菌温度是2. 啤酒酵母能发酵的碳水化合?有物蔗糖、类葡萄糖、果麦糖芽、糖：一般情况下：啤酒 酵母只能发酵至麦芽三糖：啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。3. 物质失去电子的化学过氧程化称为：得到电子的化学过程还称原为。4. 酵母在有氧时进呼行吸代谢：在无氧时进发行酵 。5双乙酰的前驱体是酰乳酸 双乙酰被还原：乙偶姻：最终还原2谢丁二 醇。6双乙酰含

13、量超过口味界限值g/:L会使啤酒产生馊饭味。7， 乙醛是酵母代谢的中间产物：在醛类中：它对啤酒风味的影响是比较重要的8，啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类：包括细菌厌总氧数菌、数：大后肠者菌群、要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。9，发酵过程双中乙酰是衡量啤酒是否成熟的重要指标。10，啤酒中的高级醇：其含量最高、对啤酒风味异影戊响醇最。大的是11啤酒中挥发酸达到00 mg/以上：出现己酸刺激味：意味着啤酒已经酸败。12，啤酒酵母的繁殖方式出主芽要繁是殖。13目前我国生产淡爽型啤酒：麦汁中接种酵母细胞数般保持在 14，扩大培养酵母时：最适当的移种?时间转：接是扩在对大数生长期：此时酵母细胞数

14、没 有达到最高点：但出芽率最高：死亡率最低。15发酵液中的最高酵母40应在个m以上：否则会影响发酵和双乙酰还原。16，啤酒的实际发酵渡和最终发小酵度：之说差明酵母的状态好：发酵能力强。17，发酵液中的悬浮酵母多数：越温度越高 ：双乙酰还原速度越快：因此在双乙酰还原期 要控制好酵母数和温度。18麦汁分批进罐：满罐时间最好控以内：否则酵母增殖不一致：影响发酵。19 多批次麦汁进同一发,麦酵汁罐的时温度逐应步递增：最终使满罐温度符合工艺要求。20 发酵罐在排放酵母操作缓时慢：进应行：以减少酒液随着酵母过多排出：增加酒损。21如发酵液中含量达不到标准可求从罐底充O应在排方酵母后进行。22 啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球乳菌酸、菌。果胶杆菌、23 发酵期间：发酵温度变化可?分即四起个始阶温段度、发酵温双度乙、酰还原温、度贮酒 温度。24啤酒发酵结束后：控制贮酒压力是控制啤