中国白酒文化传统与饮酒知识(一)

1、中国白酒文化传统与饮酒知识（一）中国白酒文化传统与饮酒知识（一）知识中国白酒侠客 帝国（贾德顺） 2015-08-04 14：23肆拾玖坊联合创始人 贾 德顺刚才这位朋友谈到白酒与红酒的保健功效，我要强调的要点 不是白酒不低于红酒，而是酱香型白酒的保健功能是远远高 于红酒的。这个数据是茅台厂的高层领导自己研究的结果， 这个结果发表在国家期刊上，这是有科学依据的。酱香型白 酒的一些成分，比如红酒里面有的一些养生的东西，主要有 这么三种：花青素、S0D和单宁，这三种在酱香型白酒中的 含量都是好的红酒的三到七倍。给大家讲一些酒的小常识。刚才这位朋友说喝了二锅头，其 实我要提醒的是还是要少喝，如果可能

2、的话现在的二锅头尽 量不要喝。为什么这么说呢？因为二锅头属于清香型酒的一 个代表作。一个酒好不好一个是取决于它的原料，另外是酒 发酵用的曲。从这两方面说，二锅头都是有问题的酒。我绝无意去诋毁二锅头，包括五粮液等历史上一些有名的 酒，在历史上它们都是好酒，但是自从1963年之后就变了。 1962年自然灾害后，周恩来给当时的轻工业部长布置了一个 任务，现在粮食都不够吃的，能不能用一种方法，让群众既 能喝上酒，又不那么消耗粮食。经过技术人员的科研，1963 年颁布了新的白酒的轻工业标准。自打这个标准颁布后，酒厂也慢慢堕落了，或者说劣币驱逐 良币的法则使然吧。新的轻工业标准简称叫液态法，全世界 只有一

3、个国家也就是我们中国有所谓的液态法。后来又衍生 出固液法。酿酒本来只有一个方法和标准，就是固态法。固态法就是用 固态的粮食酿酒，液态法就是食用酒精加水再加添加剂香料 做成酒，这是中国所独有的。目前采用固液法的只有五粮液 一家酒厂，因为五粮液卖得太贵了，估计也是有点不好意思, 所以它在液态法的基础上，添加了少许的固态粮食。液态法酿造的酒，是用化学的方法做出食用酒精。最好的酒 精用来做乙醇汽油，第二等的做医用酒精，第三等的才会卖 给各大酒厂。最好的食用酒精1吨6000元，纯度98度左右, 再加上1吨水就是目前浓香型白酒的度数，1斤酒的成本是 1块5毛钱。酒精加水太难喝了，就加入乙酸乙酯、己酸乙酯、

4、冰醋酸等 等化学添加剂，以增加香气和口感，所谓绵柔、一线喉这样 的口感。浓香型化学勾兑酒1斤的成本是1块7毛钱，再加 上几块钱或十几块钱的瓶子，再加上几十块钱的包装，就可 以包装成琼浆玉液，几百块钱上千块钱地去卖。这就是除酱 香型酒之外，这些浓香型、清香型等酒的现状。决定酒好不好的因素有这么几个：一是酒的原料，二是发酵 所用的曲，第三是工艺，特别是工艺所用的时间。这三点决 定了一个酒的好坏。先说酿酒的原料，一类是粮食，一类是水果。酿酒的工艺有 三种方法：一种叫酿造法，比如米酒就是酿造法，这是最传 统、最古老的工艺；一种叫蒸储法，蒸储法产生于宋代末年; 第三种叫配置酒，在前两种酒的基础上，再加一

5、些动植物的 尸体，所谓的一些药酒就属于这个畴。蒸僧酒是最高级的方 法，世界上三大蒸馆酒是格兰的威士忌、法国的白兰地和中 国茅台镇的酱香型酒。说到蒸僧酒的原料。可以酿酒的粮食有六种：高粱、大麦、 小麦、玉米、豌豆、土豆。这个顺序酿的酒从高级到低级依 次递减，最高级的原料是高粱，粮食酒蒸偏酿的最高级的酒 就是茅台。水果里用于蒸储法酿酒最高级的是葡萄，白兰地 就是葡萄蒸僧酿的酒。农村传统酿的酒用的是酿造法，现代的茅台、威士忌、白兰 地等用的就是蒸储法，蒸储酒酒度会更纯，酒精度也会高一 些。传统的酿造法酒体比较浑浊，酒精度不会太高，含的杂 质和有害物质也会高一些。回到粮食原料的话题，高粱分两种：大高粱

6、和小高粱。东北 的大高粱大概1块2一斤，茅台镇所用这种特有的小高粱3 块8一斤。酿一斤酱香型酒大约需要6斤左右小高粱。这种 小高粱是没法吃的，它皮特别厚，粒特别小，但它的单宁含 量是全世界作物中最高的。这是茅台镇独有的一种作物。再说做酒的第二种必需品，就叫曲，曲的好坏也会影响酒的 品质。曲分为大曲、小曲、款曲。大曲就是用大麦做的，小 曲是小米做的，萩曲是用大麦或小米的皮做的。二锅头用的 就是款曲。同样用纯粮，同样用大曲，接下来它的品质区别就取决于工 艺了。白酒的香型就分五类：酱香型、浓香型、清香型、米 香型、其他型。酱香的代表是茅台。浓香的代表是五粮液。 清香的代表是汾酒，包括二锅头。米香代表

7、是三花酒。其他香型就很多了，大体是以浓香为主，只是由于国家1963 年以后一些评选的制度，导致它必须用一个香型去申报它的 品牌，就产生了很多奇奇怪怪的香型。比如白云边的浓酱兼 香型，那是本来做酱香做不成，做的半拉的香型。再如董酒 的馥郁香型，味道很烈，自己起这样一个名字。这些各类香型的酒，在1963年之前也是老老实实用粮食酿 酒，甚至也用了很好的曲，也有很好的味道和很好的质量。 即便如此，当年它们也与酱香型酒有很大的差异。差异在哪 儿呢？好的东西是用时间堆砌出来的，酱香型酒酿造的周期 特别长。老百姓流传下来一个口诀，叫“端午采曲”，端午时来做曲, 用少女的脚去踩那个曲，制成曲块。“重阳下沙”，

8、重阳节时 开始往酒窖里放高粱。“九蒸九煮”，七次勾调，五年窖藏 等等。制酒的周期整一周年，再加上窖藏的时间，一个好酒 出来得五、六年时间。刚才有朋友提到赖茅。谈到赖茅，说来话长。赖茅说的是赖 家的茅台酒。我们知道茅台本来没有这个品牌，茅台只是一 个镇的名字。1950年以后中国的公私合营，国家把几个老酒 坊合在一起，形成现在茅台酒厂的原形。历史上做得最好的 三家厂长分别是赖家、华家和王家三家，其中赖家最好。赖 家和王家还曾为在巴拿马世博会所获的那个奖打官司，经过 当时省都督协调，荣誉一家一半。所以赖茅本身不是一个品牌，而是很多小酒厂打着赖茅的名 义再卖。茅台镇上有大中小型酒厂3000多家，有白酒

9、生产 牌照的只有205家，政府现在已经不在颁发新的牌照了。很 多中小酒厂都打着赖茅的名义，其中也有老老实实用古法酿 制的赖茅的酒，但绝不是一个厂子出来的。茅台酒厂近些年也通过收购，把赖茅变成自己下面一个子品 牌，用于生产一些中低端的酱香型酒，这个就是整个赖茅的 演化史。现在市面上有各种各样的赖茅，有茅台酒厂生产的 新赖茅，也有各种小厂产的赖茅。名字都叫赖茅，而且外观 也都是类似。说到肆拾玖坊和赖茅是不是一个定位，可以肯定的说不是。 肆拾玖坊做的是高端品质的酒，我们追求的是尖物实价，所 谓尖物是最好的品质，实价是最实惠的价格。我们这些人深 .页脚受小米这种互联网思维的影响，我们要做的东西就是最好

10、的 东西，用最平和的价格。和茅台比，我们肆拾玖坊六年的侠客系列对应的就是茅台的 飞天，品质是一样的，甚至口感会更好一些，我非常自信地 告诉大家。而说到价格，飞天茅台在市场上的售价还是一千 元左右，最高的时候甚至达到过两千，而我们的零售价格只 有299元。我们的宗师系列对应的是茅台的十五年，茅台的 十五年现在很少见，打的是茅台十年、三十年的。超市里能 见到茅台十五年的价格是4600元，我们的价格就是499元。 再告诉大家一个专业的小秘密，到茅台镇的小酒厂，你只要 说出这些术语，这些人就不敢骗你。行把酱香型酒再分成三 种，分别叫坤沙、碎沙和串香。所谓坤沙是指做酱香型白酒 的高粱是成捆的、完整的，当

11、地人口音流传就叫成坤沙。碎 沙就是把碎的高粱碾成面，这样就加快了发酵周期。我们知 道酿酒最大的成本其实是时间，做碎沙的人为投机取巧，就 用了这种方法。当然它也是纯粮的。最缺德的是串香，串香不是酱香型白酒，它实际还是浓香型 白酒。很多无良的酒商为了追求酱香的这个味，把酱香酒厂 的酒糟买过来，把白酒泼在酒糟上再蒸一遍，这样酒就带一 点酱香味，闻起来有点象酱香，尝起来就完全不是了。肆拾玖坊的人群定位叫中年、中产，用这么四个字来概括。 我们针对的对象是“大中年”的概念，小到三十来岁，大到 五、六十岁，主体人群是四十岁上下的中年人。人群的画像 是，有阅历，有上老下有小的生活、工作上的压力，更有事 业上由

12、于这个时代带来的困惑、找不到北的感觉；同时这拨 人特别有社会责任感，有担当感，有侠义情怀；从经济角度 讲，有购买能力和实力，也就是“中产”。中产是在我国最有前途的市场。现在所谓的富人，其实他们 的购买能力是有限的，他再有钱，这个人群太少了，他的吃 喝能有多少呢？这个人群的价值并不太大，尤其是国家做了 一些高消费的限制，这个人群的价值就更小了。低端的温饱 都成问题的人群显然也不是我们的目标人群，我们做的是市 场潜力最大，而且这个人群消费升级的需求也越来越旺盛。 俄国人用土豆酿酒，叫伏特加。综合用前五种粮食酿酒的典 型代表就是以前的五粮液。现在你去五粮液酒厂参观，他还 给你做这个工艺演示，但背后都

13、是勾兑的。高端一点的酒再 加一点粮食，它也有纯粮食酿造的，但不是给一般老百姓喝 的。跟大家再讲一讲品酒的知识。有一些被人错误引导的标准， 比如绵柔、所谓的不上头，其实这些标准并不正确或者并不 全面。真正的好酒应该是五味俱全的，即甜、酸、辣、苦、 涩这五种味道是平衡的、均衡的，这才是真正好酒的标准。 就象好的葡萄酒品酒师一个标准叫口感平衡，他指的平衡是 三种味道的平衡：酸、苦、涩。有一些化学勾兑酒，它出不 来五种味道的平衡，它就调制出一种更好下口的所谓绵柔 感。关于不上头，化学勾兑酒基本上都上头，但现在也有做到不 上头的了，所以不上头是一个标准，但不是判断纯粮酒“Yes” or “No”的标准。纯粮酒肯定是不上头的，喝酒后第二天 醒来也清醒如常，另外就是身上没有恶臭。喝酒后嘴里和身 上散发着恶臭是化学勾兑酒所独有的。有机会我会多教大家一些品酒的方法，比如一滴法和四滴 法，能品出酒的“大”、”长圆”、“厚”、“勾“甜酸”、“辣”、“苦“涩”，等等。再找时间，再跟大家聊。学习鉴别粮食酒和化学勾兑酒的