如何区分黄油、奶酪、奶油

1、如何区分黄油、奶酪、奶油先把名称归归类：Butter=黄油（标准译名）=牛油（港译）Cream=奶油Cheesed酪=乳酪=干酪二芝士，也叫起司或起土。为什么cheese的中文名是这样的呢？奶=乳，酪可以指以动物乳汁为原料，制成的半凝固食品。干酪的“干”字点明了cheese是固体或半固体，质地干，含水量少的特点。而芝士,起司和起士是cheese的音译。Butter黄油，三种常见包装：（1）条（stick）,一条4盎司，切着吃。（2）一个大盒子用来挖（3）飞机上常见的小包装Butter可以直接吃，固态的时候抹面包，融化了以后蘸蔬菜，可以炒菜，当植物油一样使用。也可以做甜点。我们说黄油，通常是指s

2、weetcreambutter,分为有盐无盐两种。sweetcreambutter区别于wheycreambutter,后者价廉等级低。wheycreambutter是使用cheese奶酪生产中的副产品乳清whey（里面有点脂肪剩着）和甜奶油sweetcream混合在一起，再加工成黄油的。伊的刈时。Cream奶油的种类就比较多了，先来粗浅了解:WDaiisy6FAN0.ISOURifcreamr1bx;也Half&half和lightcream,也可以叫coffeecream,tablecream,可以配咖啡，配早餐的cereal,配水果吃，做冰淇淋，做烘焙甜点的原料，但是不能搅打做裱

3、花。whippingcream,lightorheavywhippingcream,名字里带个whipping的就适合做裱花了。欧洲和北美还流行酸奶油sourcream,可以像沙拉酱蘸烤土豆，薯片，蔬菜吃，也可以用来做蛋糕和饼干。酸奶油是普通奶油用乳酸菌发酵的产物。再来深入看看他们在本质上的区别和联系:Butter(黄油),cheese(奶酪)，cream(奶油)作为奶制品，它们的联系在于起源都是动物奶。以牛奶为例，牛奶的成分是约87%的水，在剩下的13%里，有约为4%的脂肪，3.5%的蛋白质，4.5%的乳糖和不到1%的矿物质。Butter,cheese,cream可以说是对牛奶中的水，脂肪、

4、蛋白质成分进行分离或浓缩所得到的产物。Butter的组成：8081%的脂肪，1617%的水，1%的碳水化合物和蛋白质。如果是有盐黄油(saltedbutter),还有1.21.5%的盐。Butter是一个油包水的乳化体系。Cream的组成：cream的主要成分也是脂肪，含量一般不会超过50%,是水包油的乳化体系。根据脂肪含量的高低，分化出很多种类。比如在美国，cream的主要品种包括：(1) Half-and-Half:12%月旨肪(2) LightCream:20%月旨肪(3) LightWhippingCream:30%月旨肪(4) WhippingCream:35%月旨肪(5) Heav

5、yCreamandHeavyWhippingCream:38%脂肪Cheese的组成：水：30.17%,脂肪：34.39%,蛋白质：31.23%,矿物质：4.31%。从上可知：butter和cream的主要成分是脂肪，而butter的脂肪含量比cream高。cheese的主要成分则是脂肪和蛋白质。从制作工艺上看，他们之间的关系一目了然。黄油的生产过程全脂牛奶|（脂肪含量。高心f从牛妍中分高和浓缩脂肪，实现脂肪含量等工口信的目你）脱脂牛蚂浮在顶层的画近且（用于加工黄油的cream脂肪含量35%-45%>如果生产目标是cream本身那通过调节离心的强度可以得到不同等级的仃am）巴反杀国降低温

6、度（让液杰脂肪结晶为固态）。搅拌chum（让微小的脂肪颗粒聚集起来形成较大颗粒,和水分离j进一步浓缩和提高脂肪含量）J排水drain（固体脂肪和水分离后,排出的港体叫做|buttennnilk|,可以用来做煎拼pancake和红丝城蛋糕redvelvetcake）wcrk不知如何翻逐=,*这一步是挤压逐渐成形的黄油，继续排除多余水分，达到8。%的脂肪含量，抑制脂肪晶体的迸一步生长，毕竟晶体太大黄油吃着有颗粒感,并且把剩余的水和盐均匀地分散在黄油的组织里，让黄油质地和口味均匀化）。情油butter从下面这张图也可以清楚地看到，黑色代表水，白色小球代表脂肪球。 从cream到butter是从水包围油，到油包围水的转变。longe grainsmilksmall grainscreamFigure 19.2workinbutter所以黄油butter是以奶油cream为起点，继续浓缩脂肪得来的，有时候还加了点盐。Stagesintheformationofbutter.Greatlysimplified,nottoscale.Blackistheaqueousphase;whiteisfat.From此射andP.WaJstra,JheMilkFatGlobul