食用豆类作物

1、食食 用用 豆豆 类类 作作 物物Grain Legumes宁晋职教集团宁晋职教集团 送教下乡办公室送教下乡办公室第一节 概述 食用豆类作物：收获籽粒或嫩荚供食用的豆类作物统称。 主要包括：绿豆、豌豆、蚕豆、小豆、豇豆、普通菜豆、利马豆、四棱豆、小扁豆、鹰嘴豆、木豆等。 大豆虽属豆科，但习惯上不包括在食用豆类之中，而是划为油料作物。 我国常见：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆。一、绿一、绿 豆豆 学 名：Vigna radiata (L.) Wilczek 英文名：Mung bean，Green gram 通用名：绿豆 别 称：植豆、文豆、吉豆 古 名：菉豆、植豆 分 类：豆科豇豆属一年

2、生草本1. 名名 称称 起源：印度、中亚（包括中国） 种植：亚洲最多，主要在印度（75%）、中国、泰国、印度尼西亚、巴基斯坦等 我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：黄淮海流域（河南、山东、河北、安徽、陕西） 产量：一般100150斤/亩，高的500斤/亩 特性：生育期短、适应性广、耐旱、耐瘠薄。多作为救荒、填闲作物。 2. 生产情况生产情况二、小二、小 豆豆 学 名：Vigna angularis (Willd) Ohwi & Ohashi， Phaseolus angularis 英文名：Adzuki bean，Small bean 通用名：小豆 别 称：赤豆、赤小豆、红小豆、

3、红豆 古 名：赤菽、小菽 分 类：豆科豇豆属一年生草本1. 名名 称称 起源：中国 种植：亚洲最多，中国、日本、印度、朝鲜、孟加拉等- 我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：华北、东北 产量：一般150200斤/亩2. 生产情况生产情况三、蚕三、蚕 豆豆 学 名：Vicia faba L. 英文名：broad bean，field bean 通用名：蚕豆 别 称：胡豆、佛豆、罗汉豆 分 类：豆科巢菜属一年生或越年生草本1. 名名 称称 起源：中亚、地中海 种植：亚洲最多，占世界55%，其次为非洲和欧洲。中国、埃塞俄比亚面积最大。 我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：四川、云南、湖北、

4、湖南、安徽、江苏、浙江等省。 产量：一般200400斤/亩，高的1200斤/亩。2. 生产情况生产情况3. 植植 株株 形形 态态四、豇四、豇 豆豆 学 名： Vigna unguiculata (L.)Walp 英文名： cowpea 通用名：豇豆 别 称：饭豆、蔓豆、泼豇豆、黑脐豆 分 类：豆科豇豆属一年生草本，1. 名名 称称 起源：非洲 种植：主要分布于非洲，尼日利亚、乌干达、埃塞俄比亚、中国最多。 我国种植历史：已有1400多年 我国主要产区：黄淮海流域2. 生产情况生产情况五、豌五、豌 豆豆 学 名：Pisum sativum L 英文名：Pea 通用名：豌豆 别 称：麦豆、寒豆、

5、荷兰豆 古 名：毕豆、冷豆、国豆。 分 类：豆科豌豆属一年生或越年生攀援性草本1. 名名 称称 起源：地中海、北非 种植：苏联、中国、法国、印度、美国、埃塞俄比亚种植最多。 我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：四川、河南、云南、青海产量：一般100200斤/亩，高的1000斤/亩 荷兰豆：软荚类型 2. 生产情况生产情况六、普通菜豆六、普通菜豆 学 名：Phaseolus vulgaris L. 英文名：Common bean ，Garden bean，Kidney bean 通用名：普通菜豆 别 称：芸豆、四季豆、扁豆 分 类：豆科菜豆属一年生草本1. 名名 称称 起源：中、南美洲 种

6、植：南美、亚洲和非洲。印度、巴西、中国、墨西哥等国家最多 我国主要产区：云南、贵州、陕西、河北、黑龙江等省 特性：荚用和粒用两种类型。 2. 生产情况生产情况七、利马豆七、利马豆 学 名：Phaseolus lunatus L. 英文名：Lima bean 通用名：利马豆 别 称：荷包豆、金甲豆、雪豆、玉豆、洋扁豆 分 类：豆科菜豆属一年生或多年生草本1. 名名 称称 起源：南美洲：秘鲁（利马） 种植：美洲国家最多 我国种植：广西、广东、云南、江西、江苏等省有零星种植2. 生产情况生产情况八、四棱豆八、四棱豆 学 名：Vigna radiata (L.) Wilczek 英文名：Mung be

7、an，Green gram 通用名：绿豆 别 称：植豆、文豆、吉豆 古 名：菉豆、植豆 分 类：豆科豇豆属一年生草本1. 名名 称称 起源：印度、中亚（包括中国） 种植：亚洲最多，主要在印度（75%）、中国、泰国、印度尼西亚、巴基斯坦等 我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：黄淮海流域（河南、山东、河北、安徽、陕西） 产量：一般100150斤/亩，高的500斤/亩 特性：生育期短、适应性广、耐旱、耐瘠薄。多作为救荒、填闲作物。 2. 生产情况生产情况九、小扁豆九、小扁豆 学 名：Vigna radiata (L.) Wilczek 英文名：Mung bean，Green gram 通用名：

8、绿豆 别 称：植豆、文豆、吉豆 古 名：菉豆、植豆 分 类：豆科豇豆属一年生草本1. 名名 称称 起源：印度、中亚（包括中国） 种植：亚洲最多，主要在印度（75%）、中国、泰国、印度尼西亚、巴基斯坦等 我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：黄淮海流域（河南、山东、河北、安徽、陕西） 产量：一般100150斤/亩，高的500斤/亩 特性：生育期短、适应性广、耐旱、耐瘠薄。多作为救荒、填闲作物。 2. 生产情况生产情况十、鹰嘴豆十、鹰嘴豆 学 名：Vigna radiata (L.) Wilczek 英文名：Mung bean，Green gram 通用名：绿豆 别 称：植豆、文豆、吉豆 古

9、名：菉豆、植豆 分 类：豆科豇豆属一年生草本1. 名名 称称 起源：印度、中亚（包括中国） 种植：亚洲最多，主要在印度（75%）、中国、泰国、印度尼西亚、巴基斯坦等 我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：黄淮海流域（河南、山东、河北、安徽、陕西） 产量：一般100150斤/亩，高的500斤/亩 特性：生育期短、适应性广、耐旱、耐瘠薄。多作为救荒、填闲作物。 2. 生产情况生产情况十一、木豆十一、木豆 学 名：Vigna radiata (L.) Wilczek 英文名：Mung bean，Green gram 通用名：绿豆 别 称：植豆、文豆、吉豆 古 名：菉豆、植豆 分 类：豆科豇豆属一

10、年生草本1. 名名 称称 起源：印度、中亚（包括中国） 种植：亚洲最多，主要在印度（75%）、中国、泰国、印度尼西亚、巴基斯坦等 我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：黄淮海流域（河南、山东、河北、安徽、陕西） 产量：一般100150斤/亩，高的500斤/亩 特性：生育期短、适应性广、耐旱、耐瘠薄。多作为救荒、填闲作物。 2. 生产情况生产情况第二节 生产概况世界各地区食用豆类种植面积亚洲亚洲53%53%非洲非洲23%23%北、中美北、中美8%8%南美南美7%7%欧洲欧洲6%6%大洋州大洋州3%3%世界各地区食用豆类总产量亚洲亚洲50%50%非洲非洲13%13%北、中美北、中美13%13%

11、南美南美7%7%欧洲欧洲14%14%大洋州大洋州3%3%食用豆类单产情况815780465126375819298800200400600800100012001400160018002000世界亚洲非洲北、中美南美欧洲大洋州地 区单产（kg/ha）世界各主要国家食用豆类生产情况 （2000）面积总产国家千公顷%千吨%单产（kg/ha）世界7315059631815印度2539434.711609526.99634尼日利亚51707.0721583.62417巴西44476.0831255.24703中国28973.9655679.341921墨西哥24693.3814692.46595缅甸2

12、2993.1416552.77720澳大利亚20422.7917642.96864加拿大20312.7841426.952040前苏联20342.7822833.831122巴基斯坦17072.3310781.81632土尔其16522.2616612.791006 Source: FAO Production Year book 2000杂豆单产较高的国家：荷兰：4000公斤/公顷比利时-卢森堡：4453公斤/公顷爱尔兰：4524公斤/公顷：法国4579公斤/公顷。世界主要食用豆类生产情况 （2000）面积总产地区千公顷%千吨%单产（kg/ha）世界7315059631815菜豆272433

13、7.241960832.88720鹰嘴豆1208616.52939315.75777豇豆979613.3933035.54337豌豆63908.741170519.631832小扁豆33924.6432265.41951蚕豆23273.1838396.441650羽扇豆13231.8110351.74782 Source: FAO Production Yearbook 2000第三节 品质与综合利用一、品质一、品质（一）营养品质食用豆类作物种子的主要化学成分 （%）作物粗蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维灰分蚕豆26.033.01.92.051.066.05.98.03.66.0豌豆20.024.0

14、1.62.755.560.64.58.42.03.2绿豆22.4625.840.71.1850.654.854.23.8小豆20.9224.00.12.6541.8359.894.23.3普通菜豆22.025.01.61.757.069.04.03.6豇豆24.125.41.13.060.866.45.06.13.43.9鹰嘴豆23.05.363.56.33.2小扁豆23.71.357.43.22.2四棱豆29.842.911.024.025.238.43.59.43.34.3木豆20.53.864.25.04.2饭豆19.122.70.61.260.765.44.05.84.24.3利马豆2

15、0.01.558.03.73.4藊豆24.90.8060.11.43.2黎豆23.45.751.56.43.0刀豆23.827.62.33.945.256.94.98.02.73.9平均22.9125.732.624.0553.559.484.415.613.273.70食用豆类营养成分 粗蛋白：22.925.7% 脂肪2.64.1% 碳水化合物53.559.5% 粗纤维4.45.6% 灰分3.33.7% 高蛋白质、低脂肪、低热量食物，氨基酸含量比谷类作物高出1 倍左右，其中赖氨酸含量是谷类作物的56倍（二）有毒物质 蛋白酶抑制剂：抑制蛋白酶活性，阻碍蛋白质的分解。 外源凝集素：具有凝集血细胞

16、作用。 致甲状腺肿素：导致甲状腺肿大。 生氢糖苷：具有潜在毒性，水解时产生氢化氰。 抗维生素因子：对纤维素的吸收具有拮抗作用。 金属结合物：干扰对金属矿物的吸收。 有毒物质在生豆中作用最强 加热可使有毒物质部分或全部破坏。 豆类作物食品及制品最好要经过热处理后再食用。 最好不要长期食用某一种豆类食品。二、综合利用二、综合利用（一）食用 主食：各种豆 副食：绿豆、豌豆、蚕豆做粉丝、粉条、粉皮。蚕豆、豌豆做豆瓣。 豆馅：小豆 甜点：绿豆 糕点：绿豆、小豆。 冷饮：绿豆、小豆。 豆制品：绿豆 配合粉（杂面）：绿豆、小豆。 罐头：（二）菜用 菜用：各种豆。 豆芽：绿豆 豆苗：蚕豆、豌豆、小扁豆、四棱豆

17、等（三）药用 绿豆 红小豆 四棱豆 小扁豆。（四）饲用（五）绿肥第四节 植物学特征一、根 直根系 有根瘤，可进行固氮作用。根瘤菌类型 豌豆族：豌豆、蚕豆、小扁豆共生。 豇豆族：豇豆、绿豆、小豆、木豆、鹰嘴豆、利马豆、四棱豆、刀豆共生。 菜豆族：普通菜豆、多花菜豆。二、茎直立型：绿豆、小豆、蚕豆、蔓生型：豌豆、豇豆、小扁豆、鹰嘴豆蔓生型：豌豆、豇豆、小扁豆、鹰嘴豆攀援型：普通菜豆、四棱豆、利马豆三、叶三出复叶：绿豆、小豆、豇豆、利马豆、普通菜豆、四棱豆、木豆羽状复叶：蚕豆、豌豆、小扁豆、鹰嘴豆四、花 蝶形花 花色多种 雌蕊一枚，雄蕊10 枚 多为自花授粉，少数为常异花授粉（蚕豆、多花菜豆）五、果

18、实 荚果 颜色多种 每荚含多粒种子六、种子 双子叶 种皮多种颜色和性状豆类作物主要植物学特征作物性状蚕豆豌豆绿豆小豆普通菜豆豇豆属巢菜属豌豆属豇豆属豇豆属菜豆属豇豆属形状四棱、中空中空、被白蜡粉坚韧、被褐色茸毛圆筒形细、有棱细、圆茎秆幼茎色淡绿、紫绿绿、紫绿、紫绿、浅红、紫绿、紫红叶柄较长长、凹槽长、凹槽复叶羽状复叶（28）羽状复叶（26）三出复叶三出复叶三出复叶三出复叶小叶片椭圆、长椭圆椭圆、顶端小叶须状变态卵圆、心脏心脏、近圆卵圆、心脏、菱卵形卵、菱卵、披针形叶缘全缘全缘或下部齿裂全缘全缘全缘叶片茸毛无被茸毛花花色紫、白白、紫、红黄、黄绿黄色白、浅红或紫红白或紫形状扁长扁圆筒、软、硬细长圆

19、筒长筒形圆筒或长扁圆形长圆筒形，略弯颜色大、黑浅黄、褐黑、褐、黄褐黄白、褐或黑色粉白、黄白或黄褐黄褐或紫色茸毛内层茸毛短光滑荚果荚粒数23484157 104106 16粒形扁椭圆、圆圆（皱缩、凹陷）圆柱、球形，矩圆、长圆或近球形椭圆、肾脏、扁圆或长圆形肾脏、椭圆或圆柱形粒色绿、乳白、紫、黑乳白、黄、绿、褐黑绿、黄、褐、黑、青红、白、灰、杏黄或绿色白、黄、褐、红、紫红、蓝或黑色白、黄、红、紫或黑色色泽有（明）无（毛）籽粒百粒重g601501030283251570530第五节 生物学特性一、温度 喜凉：蚕豆、豌豆 喜温：绿豆、红小豆、豇豆、菜豆。二、水分 食用豆类的种子因含有较多的蛋白质和油脂，发芽时吸水较多 扁豆为112.6% 小扁豆99.6 豌豆为98.5 菜豆为95% 蚕豆为88 鹰嘴豆75.7%耐旱性 耐旱：豇豆 较耐旱：绿豆、豌豆、蚕豆 不耐旱：红小豆、菜豆 “旱豇豆、涝小豆”三、光周期 长日性：蚕豆、豌豆、小扁豆、鹰嘴豆 短日性：豇豆、红小豆、绿豆、木豆、饭豆、多花菜豆 中日性或短日性：普通菜豆、利马豆四、子叶出土情况子叶出土：发芽时下胚轴伸长（绿豆、豇豆、普通菜豆、利马豆）子叶不出土：发芽时下胚轴不伸长（蚕豆、豌豆、小豆、多花菜豆、小扁豆、木豆、鹰嘴豆、饭豆）。作