综合论述葡萄釆后生理研究现状及发展趋势

1、 葡萄的采后生理 贮藏保鲜发展趋势主要内容主要内容l葡萄l葡萄的采后生理l葡萄的贮藏保鲜l总结与展望一、呼吸生理一、呼吸生理 果实采后光合作用已经停止, 呼吸作用成为新陈代谢的主导过程。其结果是使果实的有机物质消耗,水分减少, 造成品质逐渐下降。研究表明, 无梗果粒在常温或低温下都为非跃变的平稳型呼吸;而穗轴和果梗的呼吸强度要高出相应温度下果粒呼吸强度的10倍以上, 并形成呼吸高峰, 为跃变型呼吸。采后生理采后生理葡萄葡萄l 葡萄是我国的六大水果之一。 葡萄浆果，汁多味美，含有大量的糖及有机酸、蛋白质、矿物质、维生素等多种营养物质，具有很高的经济价值和食疗价值。由于葡萄果皮薄，果浆丰富，含糖量

2、高，采后生命力仍比较活跃，贮藏期间很容易腐烂变质，大大降低葡萄品质和商品价值。 二、水分生理二、水分生理 葡萄在贮藏期间水分损失主要是由蒸发所引起的失水,蒸发失水约为呼吸失水的10倍。失水3% 6%就会明显降低葡萄的品质,使其表面皱缩、光泽消退、细胞空隙增多、使正常的呼吸作用受到影响,促进酶的活性,加快了组织的衰老,大大消弱了葡萄固有的耐藏性和抗病性,保鲜技术上主要是控制贮藏的温度和湿度。四、褐变生理四、褐变生理 果实褐变主要是多酚氧化酶对酚类底物的氧化所引起。褐变程度与组织中多酚氧化酶活性和酚类物质含量呈显著正相关。由于有机酸、维生素C 对多酚氧化酶的抑制作用减少, 使其活性增加, 导致单宁

3、等多酚类物质氧化, 从而产生褐变。三、激素生理三、激素生理 葡萄果实的生长素、细胞分裂素、赤霉素含量随果实的成熟而逐渐下降。对多数水果而言, 乙烯促进了果实的成熟与衰老。葡萄为非呼吸跃变型水果, 果实内源乙烯含量较少, 因此有人认为葡萄果实衰老过程可能与脱落酸的浓度有着密切的关系。五、脱粒生理五、脱粒生理葡萄采后脱粒主要有4种类型: 由于果梗组织结构脆弱, 容易折断; 果刷纤细易从果粒中脱出, 脱粒后果柄端连 有果刷; 由于果梗失水衰老, 果粒和果柄间形成离层而脱落, 果刷全部留在浆果中; 由于微生物侵染, 穗梗、果梗腐烂造成的散穗和脱粒。贮藏保鲜贮藏保鲜一、冷藏一、冷藏 温度是影响果实呼吸作

4、用和酶活性的主要因素。低温贮藏不仅能够有效地抑制浆果的呼吸作用, 还能降低乙烯的生成量和释放量, 抑制浆果内过氧化物酶的活性, 维持超氧化物歧化酶(SOD)活性, 在一定水平上可清除组织内产生的有害物质, 同时可以抑制致病菌的生长繁殖, 避免褐变腐烂, 有利于葡萄的保鲜。 二、气体防腐保鲜二、气体防腐保鲜 最常使用的是SO2 类保鲜剂。SO2 水溶液中包含SO2 分子、亚硫酸分子、亚硫酸氢根和亚硫酸根离子, 其中未解离的分子(SO2 和H2SO3 )具有抑菌作用 。SO2 气体对葡萄上常见的致病真菌如灰霉菌有强烈的抑制作用, 同时还能抑制氧化酶的活性, 降低呼吸速率, 增强耐贮性,有效的防止葡

5、萄酶促褐变。三、辐射贮藏保鲜三、辐射贮藏保鲜 辐射不仅可以干扰基础代谢过程, 延缓果蔬的后熟衰老, 还可以减少害虫滋生和抑制微生物引起的果蔬腐烂。Salunkhe用-射线对无核白葡萄进行辐照, 然后于4.4 下放1个月, 结果表明, 10、20 Gy的处理效果最好, 30、40、50 Gy的处理造成果粒颜色褐变。经辐射处理得当的新鲜果蔬在外观形态、组织结构和色香味品质上基本保持不变,具有良好的保鲜效果。四、钙对葡萄贮藏效果的影响四、钙对葡萄贮藏效果的影响 钙处理可以明显增加果实中的钙含量,从而提高果实硬度和可溶性固形物含量,抑制果实内单宁、Vc等物质的转化降解和果实内部褐变, 提高果实的糖酸比

6、, 降低果实的游离果胶酸的含量而使果胶酸钙含量增加,减少果实膜透性变化,最终增强果实的抗腐能力和耐贮性。鉴于此, 采前喷钙和采后渗钙己成为目前提高耐贮性的一个重要措施, 而且正在得到广泛应用。五、涂膜保鲜五、涂膜保鲜 通过在果蔬表面人工涂一层薄膜, 可以阻塞果蔬表面的气孔和皮孔以及抑制对气体的交换, 减少水分的蒸发;更重要的是可以充当防腐抑菌剂的载体, 避免微生物的污染, 从而达到采后保鲜, 延长其货架期的目的。此外, 涂膜对减轻表皮的机械损伤也有一定的保护作用。总结与展望总结与展望 为提高保鲜效果、延长保鲜时间、降低成本、提高综合效益, 保鲜技术正在由单一技术向复合技术方向研究。对于葡萄采后保鲜技术研究而言, 以保鲜膜、保鲜剂、保鲜包装为标志的保鲜材料的开发,以低温保湿和防腐为控制的关键, 兼顾人们对果蔬采后使用防腐保鲜剂引起的残留问题的关注, 采用无公害的保鲜方法将是今后葡萄保鲜领域的研究重点。 六、气调贮藏六、气调贮藏 利用气调贮藏代替SO2 处理来对葡萄进