2019-2020高中生物专题1传统发酵技术的应用第2课时腐乳的制作同步备课教学案新选修1(1)

1、1 / 22教学资料参考参考范本2019-2020 最新高中生物专题 1 传统发酵技术的应用第制作同步备课教学案新人教版选修_ 年_月_日_部n学习导航1.1.结合教材 P6P6 “腐乳制作的原理”，理解并掌握与腐乳 形成有关2课时腐乳的1(1)2 / 22的微生物及腐乳的优点。2.2.通过教材 P7P7“实验设计”，掌握 腐乳制作的过程。3.3.结合教材 P8P8 “操作提示”，分析影响腐乳制作的 条件。重难点击1.1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.2.说明腐乳制作过程的科学原理。3.3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品 质的条件。一、腐乳制作的原理1.1.制作菌种 彳密封腌

2、制1 A.A. 流程中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上B.B. 流程中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层增加C.C. 流程中，卤汤配制中添加 12%12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味D.D. 流程中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染答案 C C 解析 现代腐乳生产通常在严格无菌的条件下进行，将优良毛霉菌种 直接接种在豆腐上，卤汤中加入 12%12%左右的酒的目的是抑制微生物的生 长，同时使腐乳具有独特的香味。11.11. 某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块

3、， 放置在笼屉中，控制温度在 15151818 C,并保持一定的湿度，几天后发 现豆腐块表面已长满毛16 / 22霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶 中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 3d d 后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为 30%30%经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均 匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。(1)(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。(2)(2)毛霉的代谢类型是，在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？答案(1)(1)加盐应该是随着层数的加高而增加盐量2加盐腌制的时间过短，应为 8 8d d 左右

4、腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制微生物的生长 酒精浓度控制的太高，应该为 1212 注右(2)(2)异养需氧型 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉 菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染12.12. 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食 品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。让豆腐上长出毛厂|? ? ? ? ? ?|密封腌制17 / 22请回答下列相关问题：(1)(1) 腐 乳 制 作 的 原 理 是传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自;而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以。腐乳制作过程中，加盐的

5、作用是(4)(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%12%左右。加酒的作用是（5 5）装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止。答案（1 1）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分 子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸（2 2）空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量（3 3）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质（4 4）可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味（5 5）瓶口被污染18 / 22解析（1 1）

6、制作腐乳的原理是毛霉等微生物可以产生蛋白酶和脂肪酶， 蛋白酶可以将大分子的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可 以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。（2 2）传统工艺制作腐乳时，毛霉来自空 气中的毛霉孢子，利用现代工艺制作腐乳时，将优良的毛霉菌种直接 接种到豆腐上，可以避免其他杂菌的污染。（3 3）制作腐乳时加盐可以使豆腐析水变硬，其能抑制其他杂菌的繁殖，还能调味。 卤汤中酒的作用一方面可使腐乳具有独特的香味，同时也可以抑制微生物的生长 繁殖。（5 5）封瓶时要将瓶口经过酒精灯火焰，目的是防止杂菌的污染。13.13. 请完成制作腐乳实验的相关内容：（1 1）目的要求说明腐乳制作过程的科学原理，设计

7、并完成腐乳的制作。在实践中摸索（2 2）实验步骤1将豆腐切成 3 3 cmcmx3 3 cmcmx 1 1 cmcm 的若干块。所用豆腐的含水量为 70%70%左右，原因是。2将豆腐块平放在铺有干粽叶的平盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是。3将平盘放入温度保持在 15151818 C 的地方，毛霉逐渐生长，大约 5 5 d d后豆腐表面丛生着。4当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是，这一过19 / 22程一般持续 3636 h h 以

8、上。5当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量比为 5 5： 1 1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是。约腌制 8 8 d d 成咸坯。7将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。8将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌 3030 minmin ,目的是，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般6 6 个月可以

9、成熟。答案（1 1）影响腐乳品质的条件（2 2）水分过多则腐乳不易成形保温以免湿度太高，不利于毛霉的生长直立菌丝使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去 霉味防止杂菌从瓶口进入彻底杀灭杂菌解析（1 1）目的是学习制作原理，完成腐乳制作，并探究影响腐乳品质 的条件。（2 2）腐乳制作中既要保证毛霉等正常生长繁殖，又要防止杂菌 污染。真题体验14.14. （20 xx20 xx 江苏，7 7）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）（）A.A. 加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长20 / 22B.B. 加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C.C. 发酵过程中起主要作用的是乳酸菌D.D.实验室制作的腐乳不宜直接食用 答案 D D 解析 加盐主要是为了抑制微生物的生长，防止豆腐腐败变质，A A 错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B B 错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C C 错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直 接食用，D D正确。15.15. （20 xx20 xx 江苏，1717）关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（ ）A.A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.B. 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C.C. 勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 答案 C C 解析 A A