油炸工艺及流程(20210201141050)

1、油炸工艺及流程工艺流程：选材一预处理一刀工处理一腌制一串制一（蒸制一裹粉）一炸制一、选材：适合炸制的食材，以常见的禽、畜、水产为主，还可选择一 些适合的蔬菜及豆制品。1、禽类：1）、常见食材为：翅中、翅根、翅尖、全翅、鸡腿、鸡柳及整鸡等；2）、选择的标准：除少部分食材外，其它基本都以冻货为主，因为冷 冻食材在初加工的时候大部分已做了排酸排臭处理，且漂洗的比较干净， 大部分的肉类都要经过一定时间的放置后烹制才会更加美味营养。在选择冻货的时候遵循这样的原则：A'少冰或无冰，库存时间短；B、纯净无淤血，大小均匀；C、色泽透亮，白色或微带粉色，无异味；D、选择信誉度好的供货商，以确保食材质量，

2、数量。E、鲜货要求无异味，无病变，经检验部门检验的食材。2、畜类：（牛肉）1 ）、常见的食材为：里脊、外脊、排骨、牛林、牛柳等；2）、选择的标准：A、新鲜，质地细嫩，脂肪均匀；B、色泽鲜红或略深，无出水，无风干；C、库存时间短，无异味；D、选择信誉度好的购货商，以确保食材质量，数量。3、水产类：（鱼类）1 ）、常见的食材为：带鱼、刀鱼、磨鱼、武昌鱼、黄鱼等；2）、选择的标准：A、新鲜活鱼或冻货；B、无病变，无异臭，少冰或无冰；C、大小均匀，根据出品品类选择适合工艺加工的鱼类；D、选择信誉度好的供货商，以确保食材的质量，数量。4、适合烧烤的蔬菜，豆类及其衍生品：土豆、玉米、辣椒等，豆皮、豆干、面

3、筋等；二、食材预处理：新鲜禽畜类食材都要进行简单的预处理：净化处理和排酸排臭处理。1、净化处理：牛羊类肉不建议水洗，因其遇水后存放期会缩短，使 食材变味；以冻货为例，冻货在清水解冻后还需要流水漂洗，这样可以清除掉食 材因初加工未能清除的一些杂质，使食材保持纯正的原味。猪类主要是因为宰杀后露天摆放出售会受到一定的污染，且经过清水 漂洗后也可清除含于肉质内部的一些杂质，使食材保持纯正的原味。鱼类主要是宰杀时外部的鳞鳍和内脏及腮的清除和清洗，使食材保持 纯正的原味。2、排酸排臭处理：主要是以本身异味较重及酸性肉质的食材为主，尤 其很多未经过排酸排臭处理的新鲜食材。由于腌制过程中的时间温度等 的影响会

4、酸化，所以排酸排臭处理时必要的，以确保食材质量。排酸排臭处理主要是通过苏打水溶液在一定时间内的浸泡来进行的，苏打水溶液的比例为：清水：小苏打二1000 : 3;浸泡30分钟后以清水漂洗干净即可，同时苏打水溶液还具有一定的嫩 化肉质的作用。三、食材的刀工处理及切配原则：1 '较大食材整烤（如鸡翅、鸡腿、整鱼、排骨类）只需要整型、 改制花刀即可；2、肉串类需要对食材进行修整（剔筋去骨），整好型后顺纹切开大 条或大块，逆纹切小片或小块，要求丁块类大小均匀；片条类长短宽窄薄厚 一致；3、小块状或小片状食材（如鸡畛、脆骨、软骨类）没有一定的 切配标，可以是不规则状，要求大小均匀；4、特殊类的食材

5、（如排骨、鱼柳、鱼排、鸡柳类）切配要求：大小均 匀、形状一致、美观、易于操作即可；5、鱼类食材（如带鱼、黄鱼、刀鱼、婚鱼等）切配只要求批改花刀或 整鱼改花刀，以便于造型及入味；四、食材的腌制工艺：用料码味一滚揉翻动一静置一低温腌渍1'用料及用量比例：用料：食材：烧烤料：冰水：植物油用量：1000 ： 100 ： 50 ： 20注意：具体的用量可根据以上原则为基础进行适当调整，不同地域的 不同滋味要求，同食材对水、油的吸附能力的不同2、腌制手法及温度、时间的要求：1 ）、滚揉机或搅拌机进行拍打翻动一般要求冰水（低温条件下可保 持食材原有风味）；原则：A、同方向转动/翻动；B、低温条件（-

6、2C2C）；C、时间一般为30分钟。2）、人工进行拍打翻动原则同上。要求：A用料干湿度及粘度适 宜；B用料均匀搅拌，附着；C腌制器皿内余料不超过2%3、搅拌好后须静置1 0分钟，以利于溶解附着。4、静置后，将腌制的食材于低温条件下腌渍储存，温度：-2C -2C, 时间：4-24 （小时）注意：可根据以下原则来确定腌渍时间：A大块食材需要腌渍时间为1024小时为宜；B小块或小 片食材一般需要腌渍时间为4-8小时；C腌渍时间不低于 4小时为宜。五、串制原则：A、每签长短一致，数量均等；B、均匀整齐，无掉块，不松散；C、外形精致美观；注意：半成 品在串制时须使腌制调料附着均匀，以确保滋味效果。六、蒸

7、制一裹粉：1、小型肉串类不需要蒸制，但某些半成品需要裹粉或 挂浆。不挂浆、裹粉的出品为清炸；挂浆、裹粉以低油温浸炸的出品为软炸；挂浆、裹粉以中高油温炸制的 为酥炸；在酥炸的基础上可以调整裹粉使出品酥脆的为脆炸。2、稍大型的 半成品都需要蒸制，这样炸制的成品口感更加滑嫩适口（如鸡翅、鸡腿、鸡 肉饼、排骨等）。3、食材蒸熟即可（材质较为绵老的半成品需要蒸制脱骨熟烂为好，如 猪排、牛排），然后待凉了以后可取出挂浆或裹粉。4、裹粉：干拍裹粉：指是将裹粉直接均匀的沾裹在食材表面并拍打使 过分与食材紧密沾粘。5、挂浆裹粉：指是先在食材表面挂层薄薄的急浆并控制不再下滴，然 后将裹粉均匀的沾裹在食材表面并按压紧密后抖掉余料。如此反复挂裹 35次（可根据具体口味来确定挂裹次数，一般不少于3次）。七、炸制：1、混合油：起酥油/棕桐油：色拉油：香油二60 ： 30 ： 10;2、油温及时间：（以酥炸或脆炸为主）较大型，油温：（鸡翅、黄鱼等）150c -170C，时间：3-5分 钟；较小型，油温：（肉串类）16