课题1.1果酒与果醋的制作一ppt课件

1、 专题1：传统发酵技术的运用-果酒和果醋的制造 1972年，考古任务者在甘肃嘉峪关市东北20公里开掘了一批魏晋壁画墓，其中3号墓有一幅，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐能够是用来盛水的。 中表现的制醋方法至今民间仍在运用。民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草

2、叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。这幅真实地再现了古代酿醋的局面。 自学目的：自学目的： 1.掌握果酒的制造原理写出反响式？掌握果酒的制造原理写出反响式？ 常用的常用的微生物是什么？微生物是什么？ 2.了解酵母菌的生物学特点代谢类型，利用物质，了解酵母菌的生物学特点代谢类型，利用物质，最适温度和产物等最适温度和产物等 3.掌握果醋的制造原理写出反响式？常用的微掌握果醋的制造原理写出反响式？常用的微生物是什么？生物是什么？ 4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？是什么？ 5. 发酵过程中应留意什么问题？发酵过程中应留

3、意什么问题？要求：要求： 阅读课本后，完成第二课堂中阅读课本后，完成第二课堂中P1-2双基知识过双基知识过关中的问题。关中的问题。1.果酒的制造原理：果酒的制造原理： 1人类利用微生物发酵制造果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，与异化作用有关的方程式有 。 2酵母菌生长的最适温度是 ；酒精发酵普通将温度控制在 ，传统发酵技术所运用的酵母菌的来源是 。 3如今工厂化消费果酒，为提高果酒的质量，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。 酵母菌酵母菌异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型C6H12O6 + 6O26CO2 +6H2O+大量能量大量能量 ，C6H12O6 2C2H5OH+2CO2

4、+能量能量 2018-25野生型酵母菌野生型酵母菌严厉消毒、灭菌和控制温度严厉消毒、灭菌和控制温度2.2.果醋的制造原理果醋的制造原理 1果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理 是 。 思索：变酸的酒外表有菌膜，菌膜是怎样构成的？溶液内部能构成菌膜吗？ 果醋的制造过程中如何进展深层发酵？ 2果醋发酵时将温度控制在 ，缘由是 。 3醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是 。 C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O ，醋酸菌在液面大量繁衍构成的，不能醋酸菌在液面大量繁衍构成的，不能及时补充氧气及时补充氧气30-35醋酸菌在此温度条件下生长繁衍最快醋酸菌在此温度条件下生长繁衍最快醋酸菌为好氧

5、型细菌，二分裂生殖醋酸菌为好氧型细菌，二分裂生殖1为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 2葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 3制造葡萄酒时将温度严厉控制在 ，时间控制在 d左右，可经过 对发酵的情况进展及时的监测。 4制葡萄醋的过程中，将温度严厉控制在 ，时间控制在 d，并留意适时经过 充气。 思索：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？3 3操作过程应留意的问题：操作过程应留意的问题：70%酒精酒精1/318-25 10-12从出料口取样从出料口取样30-35 7-8充气口充气口 103上海消费果醋用的乳酸菌上海消费果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是等细菌都具有的特征是 A都是异养生

6、物都是异养生物 B仅在仅在有水条件下繁衍有水条件下繁衍 C仅在有氧条件下生长仅在有氧条件下生长 D生存生存温度都超越温度都超越80 解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是一切微生物生长共同所需求的物质。细菌按同化水是一切微生物生长共同所需求的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和

7、厌氧型。答案：需氧型和厌氧型。答案：B B 反响练习：反响练习：B 2发酵过程中，不会直接引起发酵过程中，不会直接引起pH变化的是变化的是 A营养物质的耗费营养物质的耗费 B微生物呼出的微生物呼出的CO2 C微生物细胞数目的添加微生物细胞数目的添加 D次级代谢产物的积累次级代谢产物的积累 解析：微生物发酵过程中，微生物的代谢会耗费解析：微生物发酵过程中，微生物的代谢会耗费大量的营养物质，能够呵斥酸碱物质耗费不均，大量的营养物质，能够呵斥酸碱物质耗费不均，从而引起从而引起pHpH的变化；微生物的呼吸作用还会产生的变化；微生物的呼吸作用还会产生大量的大量的CO2CO2引起引起pHpH的变化；同时产

8、物的种类也能的变化；同时产物的种类也能引起引起pHpH的变化。答案：的变化。答案：C C C 3在啤酒消费过程中，发酵是重要环节。消费过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁衍，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，终了发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题： 1该过程阐明啤酒酵母异化作用的特点是 。 2初期，酵母菌迅速繁衍的主要方式是 。 3酒精主要是啤酒酵母菌进展 作用产生的代谢产物。 4经测定酵母菌耗费的糖中，98.5%构成了酒精和其它发酵产物。其他1.5%那么用于 。 5请写出由麦芽糖葡萄糖酒精