食品分析习题答案

1、作业题：第二章作业：1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集 制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理(5) 分析报告的撰写2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程一样品的预处理。样品预处理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量卫生状况。(2) 保持原 有的理化指标，防止损坏或带入杂质。4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？ 采样件数=200/2 =10件5、什么是

2、样品的制备?样品制备一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程6、采样分为三步，分别得到哪三种样品?采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。第三章作业：1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。3、什么是感觉相

3、乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。第九章作业：1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验2、什么叫差

4、别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二-三点检验，d：五中取二检验，e：“A”-非“A”检验3、32人检验甜度差异(双边)(5显著水平)，22人选择“698”， 10人选择“865”，问两样品间是否存在有甜度差异? 查316页表10-9-选择“698”的人数为22Q0.90=0.64 11.32%应该弃去X(平均)=(12.56+12.62+12.64+12.65)/4=12.62Sd(标准偏差)= = =0.0404u=x t s=12.622 3530 0404=12.620.05第三章作业：1、已知17时

5、测得牛乳的乳稠计读数为32.6。，则20时牛乳的密度为多少?32 6。- (20-17)0.2。=32。，即20时牛乳的密度d=1.0322、已知20时蔗糖的比旋光度为66.5。，旋光管的长度为l0cm，测得蔗糖溶液的旋光度为13.3。，则20时该蔗糖溶液的浓度为多少gmL? c=/ ( D L) =13.3(66.5 1) = 0.2g/mL3、20时测得蔗糖溶液的糖锤度为25.6。，则20时蔗糖溶液的重量百分比浓度为多少? 20时蔗糖溶液的重量百分比浓度为 25.6% 4、准确量取50mL冰淇淋，放入插在250mL容量瓶内的漏斗中，加入200mL50蒸馏水，温水保温，泡沫消除后玲却，加入2

6、mL乙醚，用蒸馏水定容，记录定容用蒸馏水体积为21 .8mL，计算该冰淇淋的膨胀率。 膨胀率()=(V1+V2)100(50 V1V2) =(2+21.8) 100(50 221.8) =90.8%第四章作业 一、水分含量及水分活度的测定 一般食品中的水分含量(105烘箱恒温干燥法) 如何测定?(写出具体的测定步骤) 称取约5g试样，精确至0.001g，丁上述已知恒重的铝皿中，置于105 2的鼓风电热恒温干燥箱内(皿盖斜放在皿边)，加热2-4h，加盖取出。在干燥器内冷却0.5h，称量。再烘1h，称量，直至连续两次称量著不超过0.002g即为恒重。以最小称量为准。其测定结果按下式计算： 式中：

7、m 1-试样和铝皿烘烤前的质量，g： m 2-试样和锅皿烘烤后的质量，g： m -试样的质量，g：2、痕晕水分的食品中的水分含量用什么方法测定? (只与山测定方法的名称)痕量水分的食品中的水分含量用卡尔费休法测定。3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定? (写出具体的测定步骤) 准确称取样品1.000g，装入铝皿喊玻璃皿中，迅速放入康威氏扩散皿内室中，室外放入标准饱和溶液5ml，边缘涂凡士林，加盖密封，枉250.5放置20.5h(平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品)，取出，迅速称重，计算各样品每克质量的增减数 以Aw标准为横坐标 mg样品量为纵坐标在方格坐标纸上作图，交点处为样品Aw

8、二、酸度的测定1、写出有总酸度、有效酸度、牛乳发酵酸度的概念。 食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括以离解的和未离解的酸的浓度2、中和牛乳样品50.00ml，用去0.085molL NaOH 10.00ml，该牛乳的酸度为多少。T? 牛乳的酸度为：0.1x=0.085(10.00100/50) x=17.0。T该牛乳的酸度为17.0。T3、分析柑橘类果实及其制品时，用（柠檬）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（中和1mmol NaOH相当于酸的克数）三、碳水化舍物 1、测定还原糖的方法有哪些(写出方法名称)? 测定还原糖的方法有高锰酸钾法、直接滴定法、蓝爱农法、斐

9、林氏法、铁氰化钾法二硝基水杨酸比色法等。 2、写出直接滴定法的实验原理、操作步骤、实验结果计算方法。斐林试剂甲液和斐林试剂乙液混合生成就是酸钠合铜，就是酸钠合铜+葡萄糖葡萄糖酸+Cu2O（红棕），斐林乙液中加入了亚铁氰化钾，甲液内有亚甲基蓝，使Cu2O（红棕）生成无色络合物K2Cu2Fe(CN)6。终点时的颜色由蓝色变为无色。 测定步骤： 2、测定碱性酒石酸铜溶液的标定 (乙液(内有亚铁氰化钾) 取甲、乙液各5mL，加入99.5ml葡萄糖标准溶液(1mgmL)加热2min内沸腾，准 确沸腾30s，滴至蓝色褪走，记下消耗葡萄精V1 F=CV1F-10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg：C-葡萄搪

10、液浓度mgmLV1-葡越糖液消耗体积 预测： 吸取甲、乙液各5mL，加水10mL，2min内加热至沸，准确沸腾30s，用 样液滴定至蓝色褪去，记录V样液预测 测定： 吸取甲、乙液备5mL，加入预测样液V少1mL样液，2min内沸腾， 准确沸腾30s，继续滴定至蓝色褪去，记下V2实验结果计算方法： F- 10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mgV2- 消耗样液的体积，mlV- 样液定溶的总体积，mlM- 样品的质量，mg3、用直接滴定法测定食品中的还原塘时，为什么费林试剂(碱性酒石酸铜)甲液和乙液应分别存放，用时才混合? 滴定时为什么要加热? 碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化

11、亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。 加热的目的：(1)加速还原糖与Cu2+的反应速度 (2)次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化态次甲基蓝，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾防止氧气进入避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定? (写出具体的测定步骤) 准确称取样品1.000g，装入铝皿喊玻璃皿中，迅速放入康威氏扩散皿内室中，室外放入标准饱和溶液5ml，边缘涂凡士林，加盖密封，枉250.5放置20.5h(平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品)，取出，迅速称重，计算各样品每克质量的增减数 以Aw标准为横坐标 mg样品量为

12、纵坐标在方格坐标纸上作图，交点处为样品Aw2测定食品中的蛋白质常用凯氏定氮法，写出其实验原理、实验步骤。 (1)实验原理：以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。 （3分）(2)实验步骤：试样的制备与称样（称0.5-5g试样（含氮30-40mg） 放入凯氏烧瓶中） （1分）消化 （2分） 向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫酸钾10g、硫酸20mL、及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜放（45）在电炉上，缓慢加热。待起泡停止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当

13、溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5-1h。取下凯氏烧瓶冷却至约40，缓慢加人适量水，摇匀，冷却至室温。 蒸馏与吸收 将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。 （1分）向接收瓶内加入10mL4%硼酸溶液和1滴混合指示剂。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取 100.05mL稀释定容后的试液，沿小玻璃杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯，一并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液。提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸馏5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内。取下接收瓶。 （3分）滴定 （2分）用0.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。 1、测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56、12.62、12.64、12.65、11.32取置信度90，求面粉样品中蛋向质含量的总体平均值u 不