营养与卫生习题1

1、3.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（ C、D ）A 大豆异黄酮 B 大豆皂甙 C 大豆甙 D 染料木黄酮 E 异黄酮5.大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（ B、D、E ）A 蛋氨酸 B 半胱氨酸 C 色氨酸 D 组氨酸 E 赖氨酸1目前认为动脉粥样硬化除了遗传、年龄、肥胖、吸烟和缺乏体力活动等危险因素外，（ 营养膳食因素 ）极为重要。2防治动脉粥样硬化和冠心病的重要途径是（ 控制饮食 ）和（ 改善营养状况 ）。3在将植物油氢化成人造黄油的生产过程中可产生（ 反式脂肪酸 ），能使血中（ LDL胆固醇 ）含量增加，同时引起HDL降低。4膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B

2、6可降低高血浆（同型半胱氨酸 ）对血管的损伤。5评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本指标是（ 体重 ）。6糖尿病营养治疗的首要原则是（ 合理控制总能量 ）摄入。7肥胖治疗原则是达到（ 能量负平衡 ），促进（ 脂肪分解 ）。8各类癌细胞生长的共同特点是均以（ 葡萄糖 ）作为能量的主要来源。4（ D ）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A 葡萄糖、蔗糖 B 葡萄糖、果糖 C 乳糖、麦芽糖 D 蔗糖、果糖15.社会经济状况资料包括（人口状况）、农业生产状况、（居民支付能力）和食物产储运销四个方面。17.今后十年，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，要优先发展（ 奶类 ）产业、（大豆 ）产业

3、和（食品加工业 ）三个重点食物领域。19.针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，努力解决好（少年儿童 ）、（ 妇幼 ）、（ 老年 ）三个重点人群的食物与营养发展问题。1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和( 物理性污染 )三大类。2.食品的生物性污染包括( 微生物 )、寄生虫、昆虫及(病毒 )的污染。3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( 有害物质 )；( 滥用食品添加剂 )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4.在常见的食品细菌中，( 假单胞 )菌属是食品腐败性细菌的代表

4、。5.霉菌产毒的条件主要包括(基质 )、( 水分 )、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生( 荧光)。7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 肾脏 )和( 肝脏 )。8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素 )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇 )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统 )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（ 玉米 ），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母 ）和（ 霉菌 ），尤其是细菌更占优势。11.脂肪

5、分解的早期主要是脂肪的( 过氧化值 )上升，其后由于形成各种脂酸而使（ 酸价 ）升高。12常见的食品保藏方法有化学保藏、（ 低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和( 辐照保藏 )。13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（ 超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。14.食品冷冻过程的原则是( 急速冷冻 )和( 缓慢融解 )。15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（ 微波加热法 ）。16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌 ）、相对致病性细菌和（ 非致病性细菌 ）。17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(0.3mg/

6、kg)。18.镉中毒主要损害人体的（ 肾脏 ）、( 骨骼 )和消化系统。19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（ 大于 ）五价砷。20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺 ）二大类。21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(蛋白质)含量丰富的食品更易产生。23.物理性污染物可分为两类，分别是（污染食品的杂物 ）和（ 食品的放射性污染物 ）。24.急冻是指食品的温度在(30 )分钟内迅速降至大约( -20 )的过程。7.增味剂按化学性质不同，可分为（ 氨基酸 ）系列和( 核苷酸 )系列二种。8.一般

7、将防腐剂分为（酸型防腐剂 ）、（酯型防腐剂 ）和（ 生物型防腐剂 ）三种。7食用油脂通常包括以油料作物制取的（ 植物油 ）及经过炼制的（动物脂肪 ）。8植物油的提取方法通常采用（压榨法）、（溶剂萃取法（浸出法）或两者结合的方法。9粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（12%14% ）。10压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（ 热榨 ）和（ 冷榨 ）两种。11油脂酸败的化学过程主要是（水解 ）和（ 自动氧化 ）。 12肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（良质肉 ）为原料。13刚挤出的乳汁中含有的（乳素 ）具有抑制细菌生长的作用。14罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（ 肉毒梭菌 ）。15低酸性罐头的典型平酸菌为（ 嗜热脂肪芽胞杆菌 ）。1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（细菌及其毒素）、（病毒）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（ 突然上升）趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为（感染型）、（ 毒素 ）型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（防止污染）、（控制繁殖）、杀灭病原菌三个主要环节。5.沙门菌食物中毒多是由( 动物)性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（ 温度