HACCP危害分析工作表

1、HACC暗害分析工作表潮式月饼制作过程危害分析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施QQQ3QCCPCP做此判断的理由原辅料接收参见原料接收危害分表原料筛选生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害化学剂残留物理性危害 无可能被不洁的工器具 污染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生ML不适用LH不适用1、通过SSO睐控制2、后续熬糖和烘烤过程能杀 菌，控制微生物残留通过SSO睐控制不适用否是否否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。

2、可通过有效的卫生程序控制原料储存参见原辅材料危害分出表中相关原辅材料储存的危害分析配料生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害化学剂残留物理性危害 无可能被不洁的工器具 污染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生MLLH1、通过SSO睐控制2、后续的熬糖和烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残留通过SSO睐控制否是否否否CP1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微 生物残留。可通过有效的卫生程序控制油皮拌制生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSO睐控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用

3、否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。11 / 27HACC暗害分析工作表加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性(H)(M)(L)严重性(H)(M)(L)控制/预防措施QQQ3QCCPCP做此判断的理由定量分块生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSO睐控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌， 生物残留。以控制微馅料拌制生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污

4、 染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSO睐控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌， 生物残留。以控制微定量分摘生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSO睐控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌， 生物残留。以控制微擦油酥生物性危害 细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSO睐控制2、后续

5、的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌， 生物残留。以控制微22 / 27HACC暗害分析工作表加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性(H)(M)(L)严重性(H)(M)(L)控制/预防措施QQQ3QCCPCP做此判断的理由定量分块生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSO睐控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。皮酥包制生物性危害细菌病原体污染、 繁殖

6、化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSO睐控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。静置生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具或 环境污染，或被员工污 染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSO睐控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。平擀卷条生物性危害 细菌病原体污染、 繁殖

7、化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具或 环境污染，或被员工污 染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSO睐控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。33 / 27HACC暗害分析工作表加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性(H)(M)(L)严重性(H)(M)(L)控制/预防措施QQQ3QCCPCP做此判断的理由定量分块生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具或 环境污染

8、，或被员工污 染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSO睐控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。包馅生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具或 环境污染，或被员工污 染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSO睐控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。成型生物

9、性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具或 环境污染，或被员工污 染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSO睐控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。置盘生物性危害 细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具或 环境污染，或被员工污 染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSO睐控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本

10、身不易生长和繁 殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。44 / 27HACC暗害分析工作表加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性(H)(M)(L)严重性(H)(MD(L)控制/预防措施QQQ3QCCP/ CP做此判断的理由烘烤生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无1、烘烤过程本身可以 杀灭微生物。2、烘烤温度和时间控 制不当会导致灭菌不 够，造成产品后续微生 物繁殖。不可能发生不可能发生L不适用H不适用1、控制烘烤温度和时间是是CCP021、烘烤过程高温可以杀菌。2、适当的烘烤温度和时间可以将产 品的水分降至相对安全的

11、水平。冷却生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的环境和人员 污染将导致产品后续 微生物繁殖。不可能发生不可能发生L不适用H不适用1、通过SSOP空制交叉污染。不适用是否否1、可通过有效的卫生程序控制， 严格 控制月饼烘烤后环境的清洁卫生 以及人员、工器具的卫生，以防交 叉污染。2、产品相对较低的水分含量抑制微 生物的生长繁殖。包装生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材、工器具污染或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用M不适用1、通过SSO睐控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生

12、物上午生长繁 殖。55 / 27HACC暗害分析工作表初检生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材、，器具污染或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用M不适用1、通过SSO睬控制是有有CP1、口通过有效日勺卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (MD (L)控制/预防措施QQ2Q3QCCPCP做此判断的理由装箱生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材、工器具 污染或被员工

13、污染不可能发生不可能发生M不适用M不适用1、通过SSO睐控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。检验生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材、工器具 污染或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用M不适用1、通过SSO睐控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。66 / 27HACC暗害分析工作表储存生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无储存过程环境控制不 当将可能导致微生物 繁殖。如环境温度及鼠 虫

14、害。包装完好无损，不可能 发生包装完好无损，不可能 发生L不适用H不适用适当控制仓储环境温度是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。发货生物性危害无化学性危害无物理性危害石头、玻璃等异物包装完好无损，不可能 发生包装完好无损，不可能 发生包装完好无损，不可能 发生不适用不适用广式月饼制作过程危害分析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理 由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施QQQQ4CCP CP做此判断的理由原辅

15、料接 收参见原料接收危害分析目77 / 27HACC暗害分析工作表原料筛选生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害化学剂残留物理性危害无可能被不洁的，器具 污染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生ML不适用LH不适用1、通过SSO睬控制2、后续的熬糖和烘烤 过程能杀菌，以控制微生物残留通过SSO睐控制不适用有是有否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌， 生物残留。可通过有效的卫生程序控制以控制微原料储存参见原辅材料危害分析品导中相关原辅材料储存的危害分析配料生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害化学剂残留物理性危害无可能被不洁的工器具 污染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生MLLLHH1

16、、通过SSO睐控制2、后续的熬糖和烘烤 过程能杀菌，以控制微生物残留通过SSO睐控制通过SSO睐控制否是是否否否否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌， 生物残留。可通过有效的卫生程序控制可通过有效的卫生程序控制以控制微熬糖生物性危害细菌化学性危害无物理性危害 细小沙石等异物1、熬糖过程本身可以 杀菌；2、如最终糖浆糖度不 够将直接影响产品保 质期。不可能发生砂糖中可能有少量杂 质，但很有限。L不适用LH不适用L1、控制熬糖最终糖度。不适用通过SSO睐控制是是是否否CCP021、高糖度的糖浆将抑制微生物的生长 繁殖。可通过有效的卫生程序控制加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二

17、栏判断的理 由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (MD (L)控制/预防措施QQQQ4CCP CP做此判断的理由88 / 27HACC暗害分析工作表碱水泡制生物性危害 无化学性危害 化学剂残留物理性危害 无微生物无法在浓碱中 生长繁殖可能被清洁剂污染不可能发生不适用L不适用L通过SSO睐控制是否否可通过有效的卫生程序控制皮料调制生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害可能被不洁工器具污 染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSO睐控制2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。皮料分摘

18、生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害清洁剂物理性危害无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生MLLM1、通过SSO睐控制2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留通过SSO睐控制否是否否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。可通过有效的卫生程序控制馅料拌制生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害清洁剂物理性危害无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生MLLM1、通过SSO睐控制2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留通过SSO睐控制否是否否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。可通过有效的卫生程序控制99

19、 / 27HACC暗害分析工作表加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理 由可能性(H)(M)(L)严重性(H)(M)(L)控制/预防措施QQQQ4CCP/ CP做此判断的理由馅料分摘生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSO睐控制2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。包馅生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、

20、通过SSO睐控制2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。成型生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害清洁剂物理性危害无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生MLLM1、通过SSO睐控制2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留通过SSO睐控制否是否否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。可通过有效的卫生程序控制置盘生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害清洁剂物理性危害无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生MLLM1、通过SSO睐控制2、后续的烘烤过程能 杀菌，

21、以控制微生物残 留通过SSO睐控制否是否否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。可通过有效的卫生程序控制1010 / 27加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理 由可能性(H)(M)(L)严重性(H)(MD(L)控制/预防措施QQ2QQ4CCP/ CP做此判断的理由刷蛋生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害化学剂残留物理性危害无被不洁的蛋液、工器具污染或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生MLLL1、通过SSO睐控制2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留通过SSO睐控制是是否否是否是后续的烘烤过程可以灭菌可通过有效的卫生程序控制烘烤生物性

22、危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无1、烘烤过程本身可以 杀灭微生物。2、烘烤温度和时间控 制不当会导致灭菌不 够，造成产品后续微生 物繁殖。不可能发生不可能发生L不适用H不适用1、控制烘烤温度和时 间是是CCP031、烘烤过程高温可以杀菌。2、适当的烘烤温度和时间可以将产 品的水分降至相对安全的水平。冷却生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无1、被不洁的环境和人 员污染将导致产品后 续微生物繁殖。不可能发生不可能发生L不适用H不适用2、通过SSOP空制交 叉污染。不适用是否否1、可通过有效的卫生程序控制， 严格 控制月饼烘烤后环境的清洁卫生 以及人员、工器具的卫生

23、，以防交 叉污染。2、产品相对较低的水分含量抑制微 生物的生长繁殖。1111 / 27包装生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材、，器具污染或被员工污染不可能发生不可能发生MM1、通过SSO睬控制是有有CP1、口通过有效日勺卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理 由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (MD (L)控制/预防措施QQ2Q3Q4CCP/ CP做此判断的理由品检生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材

24、、工器具 污染或被员工污染不可能发生不可能发生MM1、通过SSO睐控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。装箱生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材、工器具 污染或被员工污染不可能发生不可能发生MM1、通过SSO睐控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。1212 / 27储存生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无储存过程环境控制不 当将可能导致微生物 繁殖。如环境温度及鼠 虫害。包装完好无损，不可

25、能 发生包装完好无损，不可能 发生LH适当控制仓储环境温 度是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。发货生物性危害无化学性危害无物理性危害石头、玻璃等异物包装完好无损，不可能 发生包装完好无损，不可能 发生包装完好无损，不可能 发生蛋黄条制作过程危害分析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性 (H) (MD (L)严重性 (H) (MD (L)控制/预防措施QQQQ4CCP CP做此判断的理由原料接收参见原料接收危害分析目2原料储存参见原辅材料

26、危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析1313 / 27生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁的工器具污 染，或被员工污染ML1、后续油炸过程可 以杀灭大量微生物否否CP1、后续油炸过程可以杀灭大量微生物打蛋化学性危害 化学剂残留可能被清洁剂污染LH通过SSO既控制是否否CP可通过有效的卫生程序控制物理性危害 无可能会有少量蛋壳混入， 但蛋壳不会对人体造成 伤害。生物性危害 细菌1、可能被不洁的工器具 污染，或被员工污染LH通过SSO既控制。是否否CP1、高糖度的糖浆将抑制微生物的生长 繁殖。面粉过筛化学性危害无物理性危害细小沙石等异物不可能发生1、面粉中会有少量细 小杂质，但极有限。2、

27、筛网破裂或过筛不 当会残留异物（包括 面粉结块）LM选择合适的筛网及 定期检查筛网的完 整性是否否1、过筛可以消除杂质2、面粉中的细小杂质一般不会对人 体造成伤害。和面生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生M不适用L不适用1、通过SSO睐控制2、后续的油炸过程 能杀菌，以控制微生 物残留否否CP1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微 生物残留。物理性危害 无不可能发生不适用不适用不适用加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性 (H) (MD (L)严重性 (H) (MD (L)控制/预防措施QQ2Q3Q4CCP

28、CP做此判断的理由1414 / 27一次发酵生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无1 .发酵过程口能产生少 量细菌2 .员工操作不当或被不 洁的工器具污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSO睬控制2、后续的油炸过程 能杀菌，以控制微生 物残留不适用有有CP1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微 生物残留。压面生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染， 或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSO睐控制2、后续的油炸过程 能杀菌，以控制微生 物残留不适用否否CP1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微

29、 生物残留。切块生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染， 或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSO睐控制 2、后续的油炸过程 能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微 生物残留。二次发酵生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无1 .发酵过程可能产生少 量细菌2 .员工操作不当或被不 洁的工器具污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSO睐控制2、后续的油炸过程 能杀菌，以控制微生 物残留不适用否否CP1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微 生物残留。1515 /

30、 27加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性(H)(MD(L)严重性(H) (MD(L)控制/预防措施QQ2Q3Q4CCP CP做此判断的理由生物性危害 无油炸过程本身可以杀菌；不适用不适用不适用1、油炸过程高温本身可以杀灭大部分 微生物。油炸化学性危害 有害化学物物理性危害 无油炸过程温度过高或时 间过长会产生有害化学 物不可能发生M不适用H不适用控制油炸的温度和 时间每天更换油不适用是是CCP031、控制油炸时间和温度及用油时间可以有效控制产品的酸价和过氧化值，以防产生过量有害物。生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁工器具污染， 或被员工污染，

31、或被不洁 的环境污染ML1、通过SSO睐控制否否CP1、2、可通过有效的卫生程序控制 产品的高糖和抵水分本身能在一 定程度上抑制微生物的生长繁殖。冷却化学性危害 无物理性危害 无不可能发生不可能发生不适用不适用不适用不适用不适用不适用生物性危害细菌病原体污染、繁 殖1 .熬糖过程可以杀菌；2 .糖浆的温度或糖度会影 响最终产品的保存期LH1、控制熬糖最终熬 糖温度或糖度。是是CCP021、2、熬糖过程的高温可以灭菌糖浆的最终糖度将直接影响产品 的保质期。一定的糖度将有效控制 微生物的生长繁殖。熬糖化学性危害无物理性危害细小沙石等异物不可能发生砂糖中可能有少量杂质， 但很有限。不适用不适用不适用

32、1、2、可通过有效的卫生程序控制 砂糖中的细小杂质不会对人体造 成伤害。1616 / 27拌浆生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染， 或被员工污染，或被不洁 的环境污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSO眯控制不适用不适用否否CP1、可通过有效的卫生程序控制2、产品的高糖和抵水分本身能在一 定程度上抑制微生物的生长繁殖。加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性 (H) (MD (L)严重性 (H) (MD (L)控制/预防措施QQ2Q3Q4CCP CP做此判断的理由成型生物性危害细菌病原体污染

33、、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染， 或被员工污染，或被不洁 的环境污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSO睐控制不适用不适用否否CP1、可通过有效的卫生程序控制2、产品的高糖和抵水分本身能在一 定程度上抑制微生物的生长繁殖。冷却生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染， 或被员工污染，或被不洁 的环境污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSO睐控制不适用不适用否否CP1、可通过有效的卫生程序控制2、产品的高糖和抵水分本身能在一 定程度上抑制微生物的生长繁殖。切割生物性危害细菌病原体污染、繁殖化

34、学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染， 或被员工污染，或被不洁 的环境污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSO睐控制不适用不适用否否CP1、可通过有效的卫生程序控制2、产品的高糖和抵水分本身能在一 定程度上抑制微生物的生长繁殖。1717 / 27包装生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材、，器具污 染或被员工污染不可能发生不可能发生MM1、通过SSO睬控制是有有CP1、口通过有效日勺卫生程序控制。2、产品的高糖和抵水分本身能在一定 程度上抑制微生物的生长繁殖。加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能

35、性 (H) (MD (L)严重性 (H) (MD (L)控制/预防措施QQ2Q3Q4CCP CP做此判断的理由储存生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无储存过程环境温度控制 不当将可能导致微生物 繁殖。包装完好无损，不可能发 生包装完好无损，不可能发 生LH适当控制仓储温度是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品的高糖和抵水分本身能在一定 程度上抑制微生物的生长繁殖。发货生物性危害无化学性危害无物理性危害石头、玻璃等异物质量危害包装完好无损，不可能发 生包装完好无损，不可能发 生包装完好无损，不可能发 生1818 / 27花生酥制作过程危害分析工作表要点1（法典6）要点

36、2（法典7）加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性 (H) (MD (L)严重性 (H) (MD (L)控制/预防措施QQQ3QCCP/ CP做此判断的理由原料接收参见原辅材料危害分析苹（中相关原辅材料接收的危害分析原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析烘花生生物性危害 细菌化学性危害 无物理性危害 无1、烘拷过程本身可以 杀菌；2、如烘拷时间或温度 不够将导致花生含 水分太高，以致最终 广品变质。不可能发生不可能发生L不适用不适用H不适用不适用1、控制烘拷温 度和时间不适用不适用是是CCP031、控制烘拷温度及时间以控制最终成品 的

37、水分，可以有效控制微生物的生长繁 殖。1919 / 27磨浆生物性危害 无化学性危害 无物理性危害 无不可能发生不可能发生不可能发生不适用不适用不适用不适用不适用不适用烘小麦生物性危害 细菌化学性危害 无物理性危害 无1、烘拷过程本身可以 杀菌；2、如烘拷时间或温度 不够将导致小麦含 水分太高，以致最终 广品变质。不可能发生不可能发生L不适用不适用H不适用不适用1、控制烘拷温度和时间不适用不适用是是CCP031、控制烘拷温度及时间以控制最终成品 的水分，可以有效控制微生物的生长繁 殖。加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性 (H) (MD (L)严重性

38、(H) (MD (L)控制/预防措施QQQ3Q4CCP/ CP做此判断的理由熬糖生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害细小沙石等异物1 .熬糖过程可以杀菌；2 .糖浆的温度或糖度会 影响最终产品的保存 期不可能发生1、砂糖中可能有少量杂 质，但很有限。L不适用H不适用1、控制熬糖最终 熬糖温度或糖度。不适用是是CCP021、熬糖过程的高温可以灭菌2、糖浆的最终糖度将直接影响产品的保质期。一定的糖度将有效控制微生 物的生长繁殖。1、可通过有效的卫生程序控制2、砂糖中的细小杂质不会对人体造成 伤害。2020 / 27搅拌均匀生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无被员工

39、污染不可能发生不可能发生ML1.通过SSO眯控制是否否CP1. 可通过有效的卫生程序控制。2. 产品本身低水分可有效防止微生物上午生长繁殖。检验生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无被员工污染不可能发生不可能发生ML1.通过SSO睐控制是否否CP1. 可通过有效的卫生程序控制。2. 产品本身低水分可有效防止微生物上午生长繁殖。包装生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材、工器具污 染或被员工污染不可能发生不可能发生MM1、通过SSO睐控 制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身低水分可有效防止微生物上 午生长繁殖。加入步骤在该步骤是否有危

40、 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性 (H) (MD (L)严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施QQ2QQ4CCP/ CP做此判断的理由2121 / 27储存生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无储存过程环境控制不当 将可能导致微生物繁殖。包装完好无损，不可能发生包装完好无损，不可能发 生LH适当控制仓储环 境是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身低水分可有效防止微生物上 午生长繁殖。发货生物性危害无化学性危害无物理性危害石头、玻璃等异物包装完好无损，不可能发 生包装完好无损，不可能发 生包装完好无损，不可能发 生芝麻糖制作过程2222

41、/ 27危害分析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能 性 (HD (MD (L)严重 性 (HD (M) (L)控制/预防措施QQQQ4CCP/ CP做此判断的理由原料接收参见原辅材料危害分析目息中相关原辅材料接收的危害分析原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析配料生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害化学剂残留1、可能被不洁的工器具 污染，或被员工污染可能被清洁剂污染MLLH1、 通过SSO既控制2、后续的熬糖过程能 杀菌，以控制微生物 残留通过SSO股控制否是否否否CP1、后续的熬糖过程能杀菌， 以控制微 生物残留。2、最终产品的高糖度、低水分本身抑 制微生物的生长繁殖。可通过有效的卫生程序控制物理性危害 无不可能发生不适 用不适 用不适用熬糖生物性危害 细菌化学性危害 无1、熬糖