食品中大肠菌群计数第一法

1、食品微生物检测技术课程-考核单项目食品卫生指标菌的检测任务食品中大肠菌群计数技能点食品中大肠菌群计数检测标准（GB 4789.3-2016)及解读食品中大肠菌群计数-第一法MPN计数及报告食品中大肠菌群计数-第一法检测程序步骤考核目标熟练操作 强化理解适用范围教学 行业培训 分值100一、 理论题每题5分共计35分1什么是大肠菌群？2测定大肠菌群有什么意义？3大肠菌群的检测依据是什么？ 4 大肠菌群时样品如何稀释？5什么是初发酵试验？6什么是复发酵试验？7简述大肠菌群测定第一法的步骤。二、实操题8用第一法检测某一样品中的大肠菌群数（60分）三、拓展题9大肠菌群测定实验时挑取菌落有哪些注意事项（

2、5分）参考答案1答：大肠菌群系指一群能在37发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。2答意义：该菌主要来自于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有无污染肠道致病菌。食品中大肠菌群数是以mL（g）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示的。3答：食品中大肠菌群的检测需依照中华人民共和国国家标准GB 4789.3-2016食品安全国家标准，食品微生物学检验，大肠菌群计数。严格执行。4答：1）用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓缓注入 9 mL 磷酸盐缓冲液 或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液

3、面），振摇试管或换用 1 支 1 mL 无菌 吸管反复吹打，使其混合均匀，制成 1:100 的样品匀液。2）根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释 1 次，换用 1 支 1 mL 无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过 15 min。5答：每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3 管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1mL（如接种量超过1 mL，则用双料LST肉汤），36 1 培养24 h2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h2 h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续

4、培养至48 h2 h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。6答：用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，36 1 培养48 h2 h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。7答：检验钱准备-样品处理-稀释初发酵复发酵报告。8操作要点：按照GB 4789.3-2016的第一法操作程序进行大肠菌群的测定。9答：挑取菌落数与大肠菌群的检出率也有密切的关系。在实际工作中由于工作量大，通常只挑取一个菌落，但影响大肠菌群检出率因素很多，如食品种类、菌落色泽和形态、细菌种类等，只挑取一个菌落，由于几率问题，很难避免假阴性的出现，尤其当菌落不典型时。所以，挑取菌要挑取典型菌落，如无典型菌落则应当多挑取几个，以免出现假阴性。项目考核内容分值考核记录（以“”表示）主要扣分点记录得分准备阶段资料查阅情况3详细不详细制定方案阶段小组讨论3认真不认真初步形成操作方案5准确不准确整改方案4完整不完整确定方案3详细不详细执行方案阶段准备工作2准确不准确样品处理8准确不准确样品10倍系列稀释8