Mozzarella干酪成熟过程中游离氨基酸含量的变化

1、2008年第8期第8期(总第145期农产品加工学刊No.82008年8月Academic Periodical of Farm Products ProcessingAug .文章编号:1671-9646(200808-0029-02收稿日期:2008-05-16基金项目:海南大学重点学科项目(2008年。作者简介:郭利芳(1981-,女,山西人,在读硕士,研究方向:应用微生物。E-mail :guolifang125 。干酪成熟过程中,其游离氨基酸含量与干酪风味形成有很重要的关系,游离氨基酸是影响干酪风味的重要组成成分。干酪中许多小肽的风味是由其末端的氨基酸决定的。因为高浓度的游离氨基酸对感

2、官感觉有促进作用1,所以干酪总的游离氨基酸含量与良好风味的提高密切相关。氨基酸处于干酪蛋白降解的中间环节,被进一步分解以后,生成各种小分子物质,这些物质对体现干酪良好风味有很重要的作用。此外,由于氨基酸在一些菌产生的脱羧酶作用下形成了生物胺,大部分的生物胺(当其含量较高时对人体是有害的,所以合理评价干酪成熟过程中游离氨基酸含量,不仅可以间接评价干酪成熟过程中蛋白质降解的程度,而且对于合理控制干酪成熟度以形成良好风味和质地有很重要的意义。国内对干酪的研究还处于起步阶段,对干酪成熟过程中游离氨基酸含量的研究更少。张富新2对羊奶干酪成熟过程中的游离氨基酸含量的变化进行了研究。郑小平采用高效液相色谱法

3、对霉菌成熟干酪中游离氨基酸含量进行了分析。国外对干酪成熟过程中游离氨基酸含量的研究较多,而且研究较深入,主要就不同的酶以及不同的发酵剂对干酪成熟过程中游离氨基酸含量的影响,不同的成熟温度以及盐渍温度对干酪成熟过程中的游离氨基酸的影响,氨基酸的代谢与干酪成熟过程中风味形成之间的关系,额外添加游离氨基酸对干酪成熟过程中游离氨基酸代谢的影响进行了研究。本文主要分析M ozzarella 干酪成熟过程中形成的游离氨基酸含量,以掌握干酪成熟过程中游离氨基酸含量的变化规律,而且对于合理控制干酪成熟过程,制作营养、安全、美味的M ozzarella 干酪有着重要的现实意义。1材料与方法1.1原料乳新鲜牛乳,

4、密度1.030g/mL ,干物质含量11.05%,蛋白含量3.03%,酪蛋白含量2.27%,将脂肪标准化至3.0%,使酪蛋白与脂肪的质量比为0.76,山西农业大学牧站提供。1.2供试菌种Streptococcus salivarius subsp.thermophilus (唾液链球菌嗜热亚种CH9和Lactobacillus delbrueckil subsp.bulgaricus (保加利亚乳杆菌德氏亚种LB ,山西农业大学畜产品实验室提供。1.3凝乳酶Stamix 1150,活力为35000RU/g ,CHR HANSEN 公司生产。Mozzarella 干酪成熟过程中游离氨基酸含量的变

5、化郭利芳,刘四新(海南大学食品学院,海南海口570228摘要:研究了M ozzarella 干酪成熟10,30,50d 时的氨基酸含量,结果表明,M ozzarella 干酪成熟过程中,游离氨基酸的种类较齐全,几乎包含了构成蛋白质的所有氨基酸,包括人体必需的7种氨基酸和2种半必需氨基酸。在M oz-zarella 干酪的成熟过程中,总的游离氨基酸含量在不断增加,单个氨基酸的含量处于动态的变化中。关键词:M ozzarella 干酪;氨基酸;风味中图分类号:TS252.53文献标志码:A Changes of Free Amino Acids During the Ripening of Moz

6、zarella CheeseGuo Lifang ,Liu Sixin(College of Food Science ,Hainan University ,Haikou ,Hainan 570228,China Abstract :This paper mainly discussed the free amino acids contents of M ozarella cheese during ripening of 10,30,50d ,the results showed :kinds of amino acid was full ,include the all amino a

7、cid which protein and during the ripening of M oz-zarella cheese ,the tall contents of amino acids increased ,single amino acid changed simutanous.Key words :M ozarella cheese ;amino acid ;flavour1.4主要试剂磺基水杨酸、-巯基乙醇、溴酚蓝、Tris-HCl、考马斯亮蓝G-250、浓度为1mol/L的硫酸,浓度为10mol/L的NaOH、质量分数为12%的TCA。1.5干酪的制造工艺M ozzarel

8、la干酪干盐法新工艺3为:原料乳过滤标准化(脂肪标准化到3.0%,使酪蛋白与脂肪的质量比为0.76巴氏杀菌(63,30min冷却(至36加发酵剂(按原料乳量的0.5%加入CH9和LB组成的混合发酵剂,比例11加凝乳酶(添加由2%食盐水配成的1%的酶溶液凝乳切割加热收缩(温度由36缓慢升到38排乳清(pH值6.3堆酿(pH值5.25加盐揉合(加盐量为1.8%热烫、拉伸冷却真空包装成熟(4。1.6测定方法取510g干酪样品,加100mL蒸馏水,匀浆、离心(3000×g,20min,4,取上清检测液5mL,加7%磺基水杨酸,静置10min,离心(2000×g,20min,4,氨基

9、酸自动分析仪进行进样分析4。2结果与分析M ozzarella干酪成熟过程中游离氨基酸含量见表1。由表1可知,M ozzarella干酪成熟10d时没有检测到胱氨酸和精氨酸,但苏氨酸、谷氨酸、脯氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸这6种游离氨基酸的含量比较高,其中谷氨酸含量最高,其余氨基酸的含量都较低,丝氨酸含量最低,谷氨酸含量是丝氨酸含量的25倍左右。在M ozzarella干酪成熟30d时,检测到成熟10d时没有检测到的胱氨酸和精氨酸,这说明随着M ozzarella干酪的逐渐成熟,氨基酸的种类在不断增加。天冬氨酸、丝氨酸、异亮氨酸和精氨酸这4种游离氨基酸的含量比较低,其中丝氨酸的含量仍然最低,

10、其余氨基酸的含量都较高,亮氨酸的含量最高。在M ozzarella干酪成熟50d时,17种氨基酸较以前都发生了变化。天冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、酪氨酸和精氨酸这6种游离氨基酸的含量比较低。总体上来看,大部分氨基酸的含量都较成熟30d时有所增加。Mozzarella干酪中游离氨基酸的种类较齐全,几乎包含了构成蛋白质的所有氨基酸,包括人体必需的7种氨基酸和2种半必需氨基酸。总的游离氨基酸含量随着Mozzarella干酪成熟的进行也不断增加,在17种氨基酸中,亮氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸这7种氨基酸含量较高。从单个氨基酸在不同成熟时期的变化规律看,并不是所有的氨基

11、酸都随成熟的延续一直增加。一些氨基酸,如天冬氨酸、异亮氨酸在成熟中期有所下降,后期又增加,同时甘氨酸和酪氨酸先增加后又下降。谷氨酸、脯氨酸和苯丙氨酸这3种氨基酸在成熟过程中含量一直在下降。这说明干酪成熟期间游离氨基酸处于动态平衡状态,原因可能是发酵剂乳酸菌产生的脱氨酶、脱羧酶、转氨酶及一些转氨基酸侧链的酶将所产生的氨基酸转化为胺、2-酮酸和其他氨基酸,或者是游离氨基酸作为发酵剂乳酸菌的生长物质被利用5。还有一些氨基酸,如胱氨酸和精氨酸,在成熟前期没有出现,在后期时产生了,且其含量一直增加。这说明在M ozzarella干酪成熟过程中,游离氨基酸的种类也在增加。3结论(1Mozzarella干酪

12、成熟过程中,游离氨基酸的种类较齐全,几乎包含了构成蛋白质的所有氨基酸,包括人体必需的7种氨基酸和2种半必需氨基酸。(2在M ozzarella干酪的成熟过程中,总的游离氨基酸含量在不断增加,单个氨基酸的含量处于动态的变化中,部分氨基酸的含量随着Mozzarella干酪成熟的进行在不断增加,而部分氨基酸的含量却随着M ozzarella干酪成熟的进行下降,部分氨基酸的含量随着Mozzarella干酪成熟的进行先增加后减少,部分氨基酸的含量先减少后增加。参考文献:张列兵.干酪的成熟、风味与微生物极其酶的关系J.表1Mozzarella干酪成熟过程中游离氨基酸含量/mgkg-1氨基酸种类成熟时间10

13、d30d50dAsp Thr Ser Glu Pro Gly Ala Cys Val M et Ile Leu Tyr Phe His Lys Arg Total 天冬氨酸苏氨酸丝氨酸谷氨酸脯氨酸甘氨酸丙氨酸胱氨酸缬氨酸蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸组氨酸赖氨酸精氨酸总量9.550.63.897.567.38.530.5-20.918.010.560.818.390.520.160.5-567.35.862.44.685.453.118.645.820.428.425.97.2100.330.965.428.462.48.5653.510.668.55.562.950.010.452.44

14、2.846.133.711.0155.712.062.430.788.58.9752.11(下转第50页中国乳品工业,1995,23(2:89-93.张富新,李建文.羊奶干酪成熟期间理化和生化特性研究J.西北农业大学学报,1996(6:79-82.Ralph E.乳制品生产技术M.(第二版.张国农,吕兵,卢蓉蓉,译.北京:中国轻工业出版社,2002:59-111.顾瑞霞.乳与乳制品的生理功能特性M.北京:中国轻工业出版社,2000:390-391.Servaas Visser.Proteolytic enzymes and their relation to cheese ripening a

15、nd flavour,An overviewJ.J Dairy Sci, 1993,76:329.2345 (上接第30页叶,转速以稍低为好;嫩度差的鲜叶,转速宜适当提高。红茶要求细胞破坏率比较高,因而用于制作红茶的揉捻机18,揉捻时间不能过长,加压不宜过大,以防止茶汁外溢过多,使名茶色泽变暗,揉捻时间2min左右。揉捻叶下机后要立即解块、上烘,防止红变19。使用多年的揉捻机,其成条率比新揉捻机的成条率低,其原因是旧揉捻机的棱骨被磨损或损坏,揉桶与揉盘由于使用多年而变形,间隙变小,因而导致揉捻的成条率降低20。4存在问题目前生产上使用的揉捻机,揉捻质量不够理想,原因在于揉捻机设计中的一些主要参

16、数多半是依据经验而确定的。揉捻采用人工团式顺时针方向揉捻10min,由于人工揉捻力度有限,故在揉捻过程中需解块23次,以使揉捻更加均匀充分21、22。揉捻使叶细胞破坏,各种内含成分混于一体,茶汁附于叶表,改变了叶内环境状态,这是否会对茶香形成有影响,机械揉捻时由于叶量较多,茶叶堆积于一团,可否采用热揉方式,这些问题还有待于作进一步的研究23。参考文献:胡定绶.优质炒青绿茶采制的技术要点J.安徽农业,2000(3:32-33.陈玉琼,倪德江.不同揉捻方式对绿针名优茶品质的影响J.华中农业大学学报,1996,15(4:401-404.陈杖洲.苦丁茶加工工艺技术J.中国茶叶加工,1999(1:29-

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