营养师告诉我们膳食纤维的好处

1、学文官网: 营养师告诉我们膳食纤维的好处学文教育温馨提示:各位考生在考前练习做题的同时,要注意学习好答案解析。膳食纤维一、定义:膳食纤维(dietary fiber,DF 是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不 被人体吸收利用的多糖和木质素。二、膳食纤维分类DF 包括一大类具有相似生理功能的物质,按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不 溶性膳食纤维。1. 可溶性膳食纤维主要是1植物细胞壁内的储存物质和分泌物2部分半纤维素3部分微生物多糖4合成类多糖,如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等;2. 不溶性膳食纤维包括1半纤维素2不溶性半纤维素3木质素4抗性淀粉5 一些不可消化的寡糖6 美拉德

2、反应的产物7 虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素8植物细胞壁的蜡质与角质9不消化的细胞壁蛋白。1、 纤维素 (cellulose 在化学结构上与淀粉相似, 是以 -1, 4糖苷键连接的直链聚合物, 不能被人类肠道淀粉酶所分解。 草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶, 故可以利用 纤维素功能。2、半纤维素(hemicellulose 与纤维素一样主要以 -1, 4糖苷键连接,也存在 -1, 3 糖苷键, 根据主链和支链上所含的单糖不同可分为木聚糖、 半乳聚糖、 甘露聚糖和阿拉伯糖 的多聚体。有的还含有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。3、 木质素 虽然木质素包括在粗纤维和不可利用碳水化物的范畴内, 但它

3、并不是真正的碳水 化物, 而是苯基 -丙烷衍生物的复杂聚合物, 它与纤维素、 半纤维素共同构成植物的细胞壁。 4、果胶(pectin 果胶主链成分为半乳糖醛酸酯,典型的侧链为半乳糖和阿拉伯糖,是存 在与蔬菜和水果软组织中的无定形物质。 它可在热溶液中溶解, 而在酸性溶液中遇热形成凝 胶,在食品加工中做为增稠剂使用。5、抗性淀粉(RS 包括改性淀粉和经过冷却加热处理的淀粉。抗性淀粉在生理功能上与膳 食纤维极为相似, 故归入膳食纤维。 它属于不溶性膳食纤维, 但通常兼具可溶性膳食纤维的 特点, 可用做葡萄糖的缓释剂, 用于降低餐后血糖。有动物研究表明, 在体内和体外试验中 抗性淀粉都可促进益生菌的

4、生长,增加大肠双歧杆菌的数目。6、不可消化寡糖 具有生理调节作用的不可消化寡糖(non-digestible oligosaccharide, NDO 是有 39个单聚糖合成的短链多糖。这些多糖可能由相同或不同的单体聚合、并经不 同的键连接而成。 NDO 是某些植物如豆科籽实、谷物中的天然成分(棉子糖存在于蜂蜜、 也是大豆低聚糖的成分之一、水苏糖 。此外,还可以生产 NDO 作为饲料和食品中的功能性学文官网:添加剂,例如可以通过部分水解菊粉制备低聚果糖(FOS ,由乳糖制备低聚半乳糖(TOS 。 NDO 的生理功能和化学性质均取决与其化学组成。 NDO 大多可溶于水,乙醇及体液,但在体 内 P

5、H 条件下却相当稳定, NDO 的营养功能源于其独特的发酵品质,也被称为双歧因子。纤 维素、半纤维素不具有类似的功能,这可能是由于异质性造成的, NDO 对外源性的非特异性 刺激作用可以阻止不良微生物区系的建立。7、 树胶 (gum 和粘胶 (mucilage 是由不同的多糖及其衍生物组成。 阿拉伯胶 (arabicgum 、 瓜儿胶(guargum 属于这类物质,可用于食品加工作为稳定剂。二、膳食纤维的营养功能1.膳食纤维的理化特性1持水性:DF 的化学结构中含有很多亲水基团,因此具有很强的吸水膨胀能力。 DF 膨胀可 填充胃肠道,增加饱腹感。不同 DF 的持水性也不同,可溶性 DF 比不溶

6、性 DF 持水性强。可 溶性 DF 吸水后, 重量能增加到原自身重量的 30倍, 并能形成溶胶和凝胶, 增加胃肠中内容 物的粘度, 延缓胃中食糜的排空速度。 可溶性 DF 可使胃排空时间明显延长, 而不溶性 DF 则 无此作用。2结合和交换离子:DF 化学结构中包含一些羧基、醛基及羟基类侧链基团,呈现弱酸性阳 离子交换树脂的作用,可与钙、镁、锌等阳离子结合,使钠离子与钾离子交换,特别是与有 机离子进行可逆的交换。3发酵特性:DF 能被肠内微生物不同程度地发酵分解。不同来源的 DF 被分解的程度也不 同,这与其持水性、多糖结构等有关。4吸附螯合有机化合物:DF 表面带有很多活性基团,可以吸附螯合

7、胆汁酸、胆固醇、变异 原等有机分子,其中对胆汁酸的吸附能力以木质素较强,纤维素弱些。同时, DF 还能吸附 肠道内的有毒物质,并促进它们排出体外。2.膳食纤维的生理作用1增加饱腹感,降低对其他营养素的吸收:DF 进入消化道内,在胃中吸水膨胀,增加胃的 蠕动, 延缓胃中内容物进入小肠的速度, 也就降低了小肠对营养素的吸收速度。 同时使人产 生饱胀感,对糖尿病和肥胖症患者减少进食有利。从胃进入小肠的 DF ,几乎不能被消化酶分解,便继续向肠道下部移动。其间, DF 对肠内容物的水合作用、 脂质的乳化作用、 消化酶的消化作用都产生一定的影响, 对食物块 的消化以至于营养素的吸收都有一定的阻碍, 其中

8、能形成高粘度溶胶和凝胶的水溶性膳食纤 维的这种作用更强。与阳离子有结合能力的 DF 能使无机盐在肠道的吸收受阻,而具有离子交换能力的 藻酸(属可溶 DF 等,能吸附钠盐,随粪便排出体外,从而具有降低血压的作用。2降低血胆固醇,预防胆结石、高脂血症和心血管疾病:DF 能阻碍中性脂肪和胆固醇的吸 收,对饮食性高血脂症有预防作用。 DF 可减少胆汁酸的再吸收量,该变食物消化速度和消 化道分泌物的分泌量,起到预防胆结石的作用,防治高脂血症和心血管疾病。3预防糖尿病:可溶性 DF 的粘度能延缓葡萄糖的吸收,可抑制血糖的上升,改善糖耐量。 DF 还能增加组织细胞对胰岛素的敏感性,降低对胰岛素的需要量,从而

9、对糖尿病预防具有 一定效果。4改变肠道菌群:进入大肠的 DF 能部分地、选择性地被肠内细菌分解与发酵,从而改变肠 内微生物菌群的构成与代谢,诱导有益菌群大量繁殖。5促进排便、预防肠癌和乳腺癌:由于微生物的发酵作用而生成的短链脂肪酸能降低肠道 pH 值,这不仅能促进有益菌群的繁殖,而且这些物质能够刺激肠道黏膜,从而促进粪便排 泄。 由于 DF 吸水, 可增加粪便体积和重量, 促进肠道蠕动, 减少粪便硬度, 增加排便频率,学文官网:减轻直肠内压力, 降低粪便在肠道中停留的时间, 可以预防憩室症与便秘, 以及长时间便秘 引起的痔疮和下肢静脉曲张。 同时也减轻了泌尿系的压力, 缓解膀胱炎、 膀胱结石和

10、肾结石 等泌尿系统疾病的症状。由于 DF 的通便作用,可以使肠内细菌的代谢产物,以及一些由胆 汁酸转换成的致癌物,如脱氧胆汁酸、石胆酸和突变异原物质等能随 DF 排出体外。6美容养颜 由于它能够吸水膨胀, 使肠内代谢物变软变松, 通过肠道时会更快, 与此同时 还能促进肠道蠕动,减少有害物质的吸收,清除体内毒素,可改善上火、口臭、面部暗疮、 青春痘、皮肤粗糙、色素沉淀等“面子问题” 。有研究表明,不同类型的膳食纤维具有不同的辅助治疗作用。 Joannel Slain 的研 究表明来源于水果、 蔬菜、 谷物的不溶性膳食纤维可用于治疗便秘, 燕麦和亚麻籽中的水溶 性膳食纤维可降低胆固醇,而小麦麸中的

11、膳食纤维在预防结肠癌方面比其他纤维都有效。 当人们出现便秘、消化不良、痔疮、糖尿病、肥胖、动脉硬化、高血压、胆结石等症状和疾 病时,应注意增加膳食纤维素的摄入。三、膳食纤维的食物来源和供给1.食物来源 膳食纤维主要存在于谷、薯、豆类、蔬菜及水果中、谷物食品含膳食纤维 最多,全麦粉含 6%、精面粉含 2%、糙米含 1%、精米含 0.5%、蔬菜含 3%、水果含 2%左右。 但由于加工方法、食入部位及品种的不同,膳食纤维的含量也不同。粗粮、豆类高于细粮; 胡萝卜、芹菜、菠菜、韭菜等高于西红柿、茄子等;菠萝、草莓高于香蕉、苹果等;同种蔬 菜边皮含纤维量高于中心部位, 同种水果果皮纤维量高于果肉。 如果

12、食用时将蔬菜的边皮或 水果的外皮去掉的话, 就会损失部分膳食纤维。 水果汁和渣应一起食用, 一个柑橘的膳食纤 维量约等于橘汁的 6倍, 所以人们合理搭配粗细粮, 多吃蔬菜及水果, 这样膳食纤维的供给 一般就能满足人体需要。2.供给世界卫生组织提出, 成年人每日应摄入的总膳食纤维量为 2740g。 我国膳食调查证明, 我国每人每日平均摄入的膳食纤维已由过去的 26g 下降至 17.4g , 原因是人们吃得越来越精, 很多人只吃精加工的米面, 对粗粮很少问津; 只注意蛋白质的摄入量, 对水果蔬菜的摄入不 太重视。 膳食纤维摄入量的减少导致原来在发达国家常见的 “富贵病” 在我国的发病率上升, 成为

13、威胁我国人民健康的大敌。我国目前尚未提出明确的膳食纤维推荐摄入量标准。中国营养学会 2000年推出的 DRIs 中, 暂定中国居民摄取 DF 的适宜推荐量为:低、 中、 高能量膳食 分别摄入 1800kcal 、 2400kcal 、 2800kcal>分别为 25、 30、 35g/d。在日本,每日 DF 摄入量规定 2030g。在 DF 的摄入中还应注意不溶性纤维和可溶性纤维的比例, 美国供给量专家委员会推荐膳食纤维的 摄入比例以 70%75%为不可溶性纤维, 25%30%为可溶性纤维为宜。那么,吃多少克新鲜水 果蔬菜才含有 30克膳食纤维素呢?例如:2240克苹果, 2250克香蕉

14、, 2100克芹菜, 4000克番茄, 4300克白菜等。3、膳食纤维摄入 过量的副作用:过量摄入膳食纤维会有一些副作用, 如腹泻、 腹胀、 腹痛,较少见的副作用有肠道内形 成纤维粪石引起肠梗阻,需要手术治疗,这一点对老年人或极度消瘦的病人应该特别注意, 所以应提倡逐步增加膳食纤维的摄入量。 同时摄入过多的膳食纤维会影响维生素和微量元素 的吸收。另外,患有急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、消化道出血、肠 道手术前后、肠道狭窄、食道静脉曲张等疾病的人应控制膳食纤维的摄入量。四、开发和应用列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的 " 第七大营养素 " 。专

15、家们一致认为:学文官网:纤维食品将是 21世纪主导食品之一。功能性饮料市场和膳食纤维的应用:最近几年, 功能性或营养性的饮料市场在日本已经稳步 增长。 由于药用饮品的普及和流行, 现在日本消费者认为,饮料并不仅仅用来解渴,而且将 它看作如维生素一样的好的营养源, 营养饮品在日本就好似 “维生素片” 对美国消费者那样 重要和受到欢迎。 1988年, 日本大众制药公司向市场推出一种饮料, 叫做 “ Fiber Mini ” , 它是聚葡萄糖, 一种可溶性膳食纤维, 作为食用纤维成分的一种纤维饮料。 由于它成功的销 售策略,尤其指出它是一种对健康有好处的饮品,所以一上市就受到普遍欢迎。在“ Fiber Mini ” 未推出以前, 营养饮品被认为是一些对男人有滋补作用的饮品, 而 “ Fiber Mini ” 这种含膳食纤维的饮品, 却吸引了许许多多的日本年轻妇女, 形成了一个“女人饮品” 风味 的市场。在日本,有 11种最畅销的功能性饮品,其中 6种含有膳食纤维。事实上,在总的功能 性饮品销售中,超过 70%的饮品含有膳食纤维。调查发现一个公司几乎有一半妇女有便秘 倾向或经常性便秘。 患有便秘, 不仅有不舒服的感觉,并且会引起皮肤问题,这是年轻妇女 最关心的问题。因此,美容与通便可能还有一定关系。纤维食品有“生命绿洲”之称,近年国际食品结构