SI52HACCP大米分解

1、编号：CQM/SZY-05- 13001基于HACCP的食品安全管理体系碾米和配米加工专业审核指导书1适用范围本指导书适用于碾米和配米加工专业/行业HACCP管理体系认证审核，对应于基于HACCP的食品安全管理体系认证业务范围分类表的专业代码为 C1311 。应用本指导书时必须识别适用性。随着社会进步，本指导书有可能落后于专业发展，使用者应关注专业动态，掌握新的专业信息用于审核。2 相关法律、法规及标准2.1 相关法律、法规和规章中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国环境保护法中华人民共和国计量法 中华人民共和国商检法 中华人民共和国动植物检疫法 中华人民共和国国境卫生检疫法 2002年认监委

2、第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定CNAB/AC11：2002 附件3认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系认证的认可基本要求中国出口食品生产企业卫生要求2002年认监委20号令基于HACCP的食品安全管理体系 规范CNAB-S152 食品卫生通则CAC/RCP.1969，REV.3（1997）关于进一步加强食品质量安全监督管理工作的通知国质检监函2002282号 关于部发加强食品质量安全监督管理工作实施意见的通知国质检监2002185号2.2相关标准2.2.1 稻谷 GB135019992.2.2 大米 GB135419862.2.3 粮食卫生

3、标准 GB271519812.2.4 食品标签通用标准 GB771819942.2.5 食品中亚硝酸盐限量卫生标准 GB1519819942.2.6大米、蔬菜、甘桔中喹硫呤限量卫生指标 GB14928.1019942.2.7食品中黄曲霉毒素B1允许限量标准 GB2761812.2.8 复合食品包装袋卫生标准 GB9683882.2.9 食品包装材料用尼龙成型品卫生标准 GB1633219962.2.10 食品包装材料用聚氯乙烯成品卫生标准 GB9681882.2.11 食品包装材料用聚乙烯成品卫生标准 GB9687882.2.12 包装用聚乙烯吹塑薄膜袋 GB/T445619962.2.13

4、食品包装材料用聚氯乙烯成品卫生标准 GB9688882.2.14 复合塑料编织袋 GB8947882.2.15 粮食、油料检验插样、分样法 GB549119852.2.16 稻谷中甲胺磷最大残留限量标准 GB1487319942.2.17 稻谷和棉籽油中甲基对硫磷最大残留 GB148741994限量标准2.2.18 大米中杀虫环限量卫生标准 GB14928.1119942.2.19 大米中杀虫双限量卫生标准 GB14928.1219942.2.20 生活饮用水卫生标准 GB574919852.2.21 食品企业通用卫生规范 GB1488119943 产品的特点大米为我国人民寄予温饱的主要粮食，

5、食用人群广、食用量大。其原料稻谷种植范围遍布全国各地，地理条件相差甚远。在其种植过程中，可能受到外界不同程度的污染，如施肥、杀虫、灌溉等措施使用不当造成大米农药残留，重金属超标等现象时有发生。大米在贮存、加工、运输、使用过程中容易受外界环境卫生的影响而发生交叉污染、霉变等现象。对使用者健康造成潜在的生物危害（病原菌、寄生虫、病毒）、化学危害（农残、药残、生物毒素、有害化学品残留等）及物理危害（沙石、金属碎屑等）大米因其原材料稻谷的产地、品种不同而种类繁多，但其种植、加工和食用的过程大致相同，产品共性多。4 生产流程表1对大米产品特点进行了描述。图1对大米产品加工工艺流程及工艺进行了描述。图中标

6、明了通常选择并可能确定的关键控制点（CCP）,关键过程,特殊过程供现场审核时参考，可因企业规模、厂区、车间卫生条件、产品特点、人员素质等情况各异而有所不同。5 主要生产设备及检验能力5.1 主要设备筛选清理设备、除尘设备、风选设备、磁选设备、砻谷机、碾米机、去石机、抛光机、分级方筛、滚筒筛、色选机、配米机、输送设备、除铁器、定量包装机、金属检测仪、喷码机、除尘系统、真空机、空气压缩机等。5.2 卫生质量监控机构企业质量控制能力应与大米加工能力相适应，设有感官理化和卫生检验的检验室，配备与生产规模相适应的检测设备和检验人员。对原材料稻谷、半成品和大米成品的卫生质量指标具备基本的检测能力或验证能力

7、，对重金属、农残、黄曲霉毒素B1等卫生指标每年送卫生检验监督部门检验不少于3次。5.3 主要检测设备 恒温干燥箱、架盘药物天平、分析天平、温度计、检验砻谷机、电动植物粉碎机、水分快速分析仪、玻璃仪器、试剂、药品等。6 审核要点6.1 总要求通过对企业的食品安全方针和目标、SSM、SSM方案（SSOP、SOP）、HACCP计划系统的、独立的审核，验证企业在HACCP管理体系相关的食品安全活动及其结果是否达到法律、法规及审核准则的要求，从而证明其生产的大米是安全卫生的。6.2 第一阶段审核6.2.1文件审核 1) 根据企业申请有关内容，如种类和特性、预期用途是内销还是出口，HACCP管理体系文件是

8、否符合相应的审核准则以及法律、法规、规章和强制性标准的规定（见本文条款2相应法律、法规和标准）。如：企业的生产卫生条件描述与GB14881-1994 食品企业通用卫生规范要求的符合性(需要时,审查组织的厂区平面图、车间布局图、设备布置图、气流、人流、物流图等);体系文件的完整性、适宜性及其与审核准则的符合性。2） 验证企业的危害分析审核员根据企业申报的产品种类及有关信息利用专业审核员的大米加工和检验的知识和经验先行独立绘制工艺流程图，进行危害分析并记录(附HACCP体系验证记录表格)。再与大米加工企业绘制的工艺流程图和危害分析单进行比较，如果双方的工艺流程图有差异或对CCP点的数量、位置或预防

9、措施等内容有分歧，可结合有关法规、标准、资料与企业人员充分沟通找出存在差异的原因，尽可能达成一致意见，否则，审核员要做好记录报审核机构审定。3） 本指导书根据大米加工行业（碾米业）的专业特点进行了产品描述，描述其工艺流程及工艺说明，列出大米的危害分析单和HACCP计划表，可供审核员参考，因企业具体情况不同对同类产品的危害分析可能得出不同的结果，不能以此为标准。如“储存”工序，有的企业不定为CCP点而只通过SSOP控制。6.2.2 现场审核6.2.2.1 SSM的审核要点1) 厂区与布局·根据大米加工生产的特点,工厂应建在交通便利,环境干燥,厂区周边无有害气体、粉尘及其他污染源的地方。

10、·厂区无裸露地面、道路平坦、无积水、排水、除尘系统要处于良好运行状态。·厂区内各生产车间要根据碾米和大米加工生产流程要求有序而整齐的设置，生产线的安装及周转储罐的放置要符合防止交叉污染的卫生要求。·各工序按照清洁区、一般清洁区、作业区的不同要求，做到相对独立，并应有明显的标识，避免交叉污染。·稻谷、原料大米、包装材料及熏蒸剂等化学品要分库存放。2) 厂房 ·加工车间应有良好的通风和防尘设施，照明充分，地面应有一定的排水坡度，墙壁采用易清洁和无毒的建筑装修材料。·门窗要表面要易于清洁,并有防蝇、防虫害、防鼠措施。·天花板和高架

11、结构的建造应考虑尽量减少积尘并易于清洁。·厂房与外界相通的门口要设置适合运输车辆清洗的设施，大米包装工序等清洁区要配备进出人员鞋靴消毒池（消毒水有效氯200PPM、水深5cm以上）.·大米抛光用水和设备清洗用水要符合GB5749-1985生活饮用水卫生标准的规定.3) 卫生设施·大米生产设备要清除的主要是粉尘和碎米,日常生产一般不能用水清洗,各工序应配备清洁工具如：毛刷、扫帚、拖把、抹布或吸尘器。·车间要有良好的通风、排风设备，并能及时换气和排除加工过程中产生的粉尘，通风口要装纱网或其他保护网罩，纱网和网罩要易于装卸和清洗。·仓库、包装车间要安

12、装除湿装置或防潮设施，并有监控设施，如干湿度计。·使用熏蒸剂磷化铝灭虫、防虫的原米仓库，磷化铝严禁接触原米。·生产车间的下水道应设地漏、铁篦。·集尘装置要密封良好，无泄漏，并要及时清理。·进入车间前要更衣和洗手，包装车间要设专门的更衣室和非手动洗手、消毒设施及干手器。4) 加工设备 ·设备要采用无毒材料制造,并要易于清洗、消毒和维护，直接与大米接触的表面采用不锈钢材料，输送带、管必须符合食品用橡胶、塑料制品卫生要求。· 除铁器磁棒的灵敏度要达到工艺要求。· 分离筛不同孔径的筛网要符合规定的误差,并要经常检查.· 抛

13、光用水要配备过滤装置.· 设置色选机的速度、灵敏度、容量、灯照亮度、镜头与大米的距离、放大倍率等参数应能达到去除黄粒米、杂质的工艺要求，使产品符合卫生要求。· 配米储罐要有明显的标识和防潮、防尘、防虫害装置。· 特殊包装如真空包装过程抽真空、CO2脱氧、热合装置应能达到产品防护的要求。· 金检仪器要灵敏可靠。5) 储存与运输设备· 要有与生产规模相适应的储存、运输设施，仓库要具有防鼠、防虫害、防潮、防尘设施。·储存原米和产品应离墙(25cm以上)、隔地(地抬板不少于10cm)，保证清洁卫生、干燥通风，常温和相对湿度在70以下。

14、3; 成品运输车辆、工具不能运载其他有害物质和有异味的物品，运米车辆车厢应密闭或附设防雨用具，并要注意保持清洁、干燥的车厢环境。6) 卫生质量控制设备 · 要配备满足原料、产品检验的实验室及检测设备，包括GB1350-1999稻谷标准和GB135486大米标准规定的日常检验项目所需的设备，并定期送检或自检GB2715 粮食卫生标准规定的项目。生产现场要有供技术人员和卫生质量控制人员使用的检验设备，如：分析天平、水分测定仪、温度计、湿度计、干燥箱等。6.2.2.2 通过对企业现场巡查,验证生产环境、卫生条件、SSM对基础设施要求的符合性，如生产车间、检验室、设备、设施的配备情况。6.2

15、.2.3 验证工艺流程及HACCP计划的准确性、科学性、合理性。6.2.2.4 通过与管理层、HACCP小组成员的沟通，了解食品安全体系的运行情况(包括方针目标的合理性、适宜性，内审、管理评审的实施情况、组织遵守法律法规情况等).6.2.2.5 确定审核范围和第二阶段审核的可行性.6.3 第二阶段审核6.3.1 HACCP计划审核的要点：6.3.1.1 确保原料稻谷、原料大米、包装材料达到卫生安全的要求1) 大米加工用稻谷的供应基地应相对固定，且来自非疫区,有产区卫生部门的检验报告,进口大米要有口岸检验检疫证明,卫生质量符合相应的卫生标准，企业对稻谷产品的生产年月、来源及卫生质量检查、验收、登

16、记后方可入库。2) 原料稻谷保存条件与贮存时间稻谷或原料大米应有专门仓库或特制的金属/混型土圆筒仓存放，仓库应具有可靠的防鼠、防虫、防潮设施和措施；有贮存时间、品种的标识和记录；应经常检查，防止虫害和霉变。3) 包装材料及其卫生要求复合塑料薄膜包装要选择用于食品包装的产品，分别要相应符合GB9683-88复合食品包装袋卫生标准、GB16332-1996食品包装材料用尼龙成型品卫生标准、GB9681-88食品包装材料用聚氯乙烯成型品卫生标准、GB9687-88食品包装材料用聚乙烯成型品卫生标准、GB9688-88食品包装材料用聚丙烯成型品卫生标准等有关标准，且有检验合格证明。上述包装材料要根据其

17、特点分别贮存在清洁、干燥的仓库内。6.3.1.2 糙米加工大米糙加工是将原料稻谷加工成白米的过程，包括稻谷清理、脱壳、糙米精选、三道碾米等过程。要根据不同的加工工艺选择与确定。1) 稻谷清理是使用风选设备、除尘设备、磁选设备除去沙石、金属、尘埃等杂质，为关键工序，应严格控制，定期记录。2) 糙米精选是除去新产生和尚未去除的旧的杂质的工艺过程，杂质包括稻壳、稻灰、糠、沙石、稗、未成熟粒等，以提高碾米的工艺效果，减少出碎。控制此过程主要是控制除杂效果，定时检测半成品中杂质。3) 分层碾磨多机碾白后加工成白米粒，也是使米粒清洁卫生的过程，须控制设备状态，减少碎米和防止金属污染。4) 定期检查糙米加工

18、设备，做好记录。5) 如糙米加工设备运行中关键技术参数（限值）发生偏离，要立即分析偏离的原因，对该批产品进行评估，作出处理意见并记录。6.3.1.3 精加工精加工是由白米加工成成品米的过程，包括熏蒸、去除金属、沙石、杂质、配米、包装等关键过程。1) 采用磷化铝熏蒸白米及其贮存环境，主要作用是杀虫和干燥环境。磷化铝放置的位置不能与原米堆位接触，熏蒸时间至少持续3天，熏蒸过程原米堆应用薄膜遮盖。2) 用磁选设备吸附铁质金属，用除石机除去沙石，其他金属和杂质，以除尘器除尘，监控除杂效果。3) 根据不同品种配方要求，按比例配米，应对计量过程实施控制，并实施必要的标识。6.3.1.4 产品包装包装主要控

19、制计量定量、密封性和标识的符合性，有特殊规定要求的包装（如真空包装）按有关规定控制和监测。1) 经包装后的产品不得有金属等异物，所有产品要经过金属检测器的检测，如发现有问题的产品要进行隔离，查找原因，进行改进，作出产品处理意见并记录。2) 每班前对金属检测器进行校准，质检部门要经常抽查金检的能力，并定期检查金检记录。6.3.2 对SSM方案审核要点(包括SSOP和SOP)6.3.2.1卫生管理1) 制度和人员 · 配备经卫生培训合格的专职或兼职的卫生管理人员. · 制定本企业和各车间的卫生管理制度. · 检查培训、卫生监控记录。2) 设备维修和保养厂房、设备需经常

20、进行维修，保持良好状态，每年至少进行一次全面保养。检查设备维修保养计划和实施记录。3) 清洁、消毒 · 生产车间的设备、工器具、操作台要在每班次加工完毕后进行清洁，包括清扫灰尘、杂质、米糠等，必要时，使用消毒液对重要部位进行消毒。 · 车间要定期清扫天花、梁柱、窗台的灰尘，必要时用水冲洗地面。4) 除虫灭害 · 车间内使用杀虫剂除虫灭害要在停工期间进行,但不得使其污染产品及包装物,消毒后必须加强通风. · 不得使用毒药灭鼠,应使用捕鼠夹或粘鼠胶,按鼠点放置图确定的位置放置,每天检查次数不少于一次,发现被夹(粘)老鼠要立刻处理并进行记录。 · 生

21、产厂区内不得饲养动物.5) 化学品管理 · 企业要设置专用的场所和贮存柜存放熏蒸剂、消毒剂、油墨稀释剂和其他所需用的有害物品，这些物品必须有醒目的有毒有害标记，审核时现场验证标识是否清晰。化学品入库、领用必须经管理人员核准并登记，当班未用完的要专人保管。检查危险品的进库、领用记录，6) 健康要求 ·凡患有或可疑患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病源携带者)等传染性疾病的员工,不能从事接触大米的加工工作,待治疗痊愈后,报请当地卫生行政部门批准后可继续原有工作. ·受刀伤或其他外伤的生产人员要暂时调离倒料、包装、车间验米等接触产品的工作。 ·调看相关人员的健康

22、证。7) 洗手要求 ·倒料、车间验米、包装等直接接触产品的工作人员，应配备适当的、合乎卫生的洗手设施。6.3.2.3 加工过程1) 原料及贮存 ·原料稻谷必须符合GB1350 稻谷、GB2715 粮食卫生标准和相应的法规要求。 ·稻谷及成品要在常温、干燥的环境下存放，相对湿度要在70以下。并做到按入库先后批次、生产日期、品种分别存放。 ·包装物与产品、原料与成品分开存放。 ·清库时要做好清洁或消毒工作，不能使用毒药灭鼠。 ·原料入库和使用要本着先进先出的原则，贮存过程中做好质量检查预工作，及时处理有变质先兆的原料。2) 防止交叉污染

23、·产品加工过程要防止原料、半成品、成品之间的交叉污染，要避免同一批产品在加工之前和加工后的直接或间接的接触，以及不同批次产品在加工过程中相互交叉混淆。3) 加工 ·在加工过程中,要注意均衡生产,确定不同品种原米的配比,缩短半成品的停留时间. ·储米罐要有明显的标识和防潮、防尘措施。 ·加工人员要具备卫生操作习惯，随时清理自身岗位及其周围的杂物和废弃物，不得使原米、半成品、成品直接接触地面和相互混淆。 ·地脚米、黄粒米等杂质要有专门的容器放置并有明显的标识，班后要及时清理，不得与产品混放。 ·除尘要控制风压、风速，压缩空气应有除水、除油

24、装置。 ·对与大米接触易造成油污染的转动或传动部位，必要时使用食用油作润滑剂。4) 包装与贮存 ·包装用塑料袋和编织袋应符合GB/T4456-1996 包装用聚乙烯吹塑薄膜袋、GB894788复合塑料编织袋、GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准等相关标准的要求。 ·用于印刷包装袋的油墨、颜料应符合相关的卫生要求。 ·成品要设专用仓库，保持干燥、通风。5) 运输 ·运送产品的车辆应密闭或有防雨、防尘设施，不得混载有毒、有害物质。6.3.2.4 卫生质量控制 ·在加工过程中,每批投料的名称、重量、相关的技术参数、人员、设施、设备的

25、清洁和消毒情况；个人卫生、规范操作和健康情况等环节进行核查并作好记录。 ·必须逐批次对产品和加工过程中的温度、配比、时间等的测量参数和检验项目的记录进行检查，各项指标合格后方可出厂。 ·每批产品都要留样，按品种、批号分类存放，并有标识和记录，留样至少保留到超过产品保质期以后。 ·对出厂后发现不符合卫生或品质要求的产品及时下达回收及其他处理建议。 ·测量设备按国家有关要求定期检定。 ·要根据不同季节的环境温度变化，定期对关键工序的温度、湿度、空气粉尘量等指标进行监测。 ·要定期监测生产用水。6.3.2.5 人员管理 ·企业要有

26、与大米加工相适应的专业技术人员、专职的卫生质量控制人员。生产和卫生质量控制部门的负责人要由专职技术人员担任，采购人员要掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和技能。6.4 CCP和CL值的审核要点1) 采购原料、包装物的合格证明以及验收记录和供方评定记录。2) 已确定的生产、储存、运输、交付过程CCP中CL值的控制记录。3) 以上过程实施的方法、频次、人员是否满足HACCP计划表的要求。4) 当CL值偏离时的纠正、纠正措施、验证记录。大米类产品描述表一加工类别：精加工产品类型：大米1.产品名称大米2.主要配料稻谷3.重要的产品特性（黄粒米、矿物质、带壳稗粒、水分、色泽气味、汞、六六六、滴滴涕、黄

27、曲霉毒素B1、不完善粒、最大限度杂质（总量）·色泽、气味正常 ·黄曲霉毒素B110ng/kg·水分含量14% ·汞0.02mg/kg·不完善粒1.5% ·六六六0.3mg/kg·黄粒米1.0% ·滴滴滴0.2mg/kg·矿物质0.01% ·最大限度杂质（总量）0.12%·带壳稗粒8.0粒/kg4.计划用途（主要消费对象、分销方法等）普通消费者批发、零售5.食用方法煮饭、煮粥食用6.包装类型塑料薄膜袋、尼龙成型袋、编织袋7.保质期常温下保存一年8.标签说明保存在阴凉、干燥、清洁处9.销售

28、地点一般粮油批发商店和零售商店，无虫害、无异味10.特殊运输要求专用车辆；保持清洁；干燥、无异味图一大米加工工艺流程白 米白米去糠运输、销售CCP9成品贮存白米分级 三道碾米过 筛金 检二道碾米包 装头道碾米CCP7CCP8精选分级CCP4糙米精选 CCP5抛 光CCP6去除金属、沙石、杂质脱壳分离接收包装材料贮存包装材料熏 蒸清 理 CCP3 CCP2贮存稻谷 CCP1接收稻谷配 米“”特殊工序 “”关键工序“CCP”关键控制点大米工艺描述1) 接收原料稻谷、包装材料从合格供方购入的原料稻谷和包装材料经验证合格后分别入库。a) 原料稻谷的供应基地应相对固定，卫生质量应符合GB1350-1999和GB2715-1981要求；b)包装材料应符合相关的卫生标准。2) 贮存原料稻谷和包装材料原料稻谷应存放在专门仓库或特制的筒仓，有可靠的防鼠、防