餐饮后厨各岗位职责

1、厨师长岗位职责1、负责并管理本部门的工作，协调并检查各部门之间 的工作任务及落实情况和存在的问题，及时向上级汇报并提 出改进意见，保证各环节的工作正常运转。2、根据客情，负责当天及明天原材料的检查落实工作, 填写采购申请及领料单，验收各原材料的数量、质量，以保 证圆满完成各种大小宴席及零点的工作任务。3、全面检查冷库、冰箱的食品库存量，对剩余食品或 快要过期食品原料及时处理，提出解决方案并合理利用。4、虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜点质量， 设计新颖菜点，满足客人需求。5、沟通协调各部门，加强团结协作精神，做到人尽其 才，各尽所能。6、每天营业结束与服务部进行沟通，了解客人对菜品 的意见

2、和建议，做好详细记录，并逐一落实解决，跟踪解决 的执行情况。7、经常组织有关人员外出学习，了解市场动态，提出 针对性的触决方案。8、对不服从指挥分配安排工作不负责的人员有权对其 按规章制度给予不同的处罚直至辞退。9、定期检查设施、设备，确保所有设备完好，发现问题及时上报。炒锅厨师岗位职责1、在厨师长的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定 要求，烹调方法，烹制菜肴，保证出品质量。2、掌握所烹制的菜系基本制点，并熟知本菜系的烹制 要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质 感、观感及营养卫生。3、熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、燔、炸、 爆等基本烹调技法，了解嫩、滑、爽、软、糯、烂、松

3、脆等 烹调特点。4、保证所需用具的洁净与使用功能，保证上菜速度， 在规定的时间内及时完成任务。5、做到帮上教下，以身作则，带好打荷及改刀人员， 互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任 务。6、严格按照菜品主辅料的投料比例、卫生标准、烹制 菜肴，做到安全、卫生、节能。切配厨师岗位职责1、服从领导，严格按照规定的要求，进行切配和半成 品的预加工。2、每天切配前先检查各种原材料的质量，有腐烂、变 质、有毒、有害及不达标的食品不与加工。3、严格按照标准菜谱进行切配、刀工必须达到技 术要求。4、所有食品放入冰箱必须加盖或包保鲜膜，做到生熟 分开，成品与半成品分开。5、工具、用具、操作台面、

4、抹布要严格消毒，并保持 清洁干净。6、每天的急推菜品、估清菜品要及时上报厨师长。7、同打荷师傅做好配合，加快出菜速度。8、毕餐后，及时收拾好原材料，该放冰箱的放冰箱，该换水的换水，该冲水的冲水，料头合理利用。打荷厨师岗位职责工、负责出品菜肴的必备餐具，调味品的领用。2、与切配师傅和炒锅师傅搞好配合，掌握菜肴的上浆、 挂糊、拍粉、及炸制食品的初步码味。>3、掌握各种零点及宴会菜肴的装盘及装饰技巧，使菜 肴能够达到美观诱人的程度。4、检查每日所需餐盘数量与洗碗部及时沟通，并按要 求摆放整齐。5、对零点菜要灵活掌握菜肴的出菜顺序，以先到的先 烹制为原则，并对不同桌的菜肴灵活交叉地分给炒锅厨师进

5、 行烹制。6、与传菜部搞好配合。7、用于擦餐具的毛巾要放在专用的容器里，并保持干净、整洁。8、毕餐后，操作台面干净，无遗留食品，工具、用具, 毛巾要清洗消毒，严格遵守食品卫生制度，杜绝变质食品。凉菜厨师岗位职责1、对当日工作所需的各种原料进行质量检验，符合要 求的按照顺序放在固定位置，以备使用。2、检查操作过程中将要用到的切配用具、调料、餐具 等，放在专用地点，以方便操作为宜。3、进入操作间要进行二次更衣，工服、帽子、工牌要 穿戴整齐，手及手套要进行清洗消毒，个人物品无乱放现象。4、操作过程中产生的废弃物要随时放置在专用垃圾箱 内，并盖严盖子，操作台面要保持干净，抹布以及各种工具、 用具要保持

6、清洁。5、原料容器要离地存放，荤素食品分开放置并标志明显，生熟食品的用具分开使用，生熟食品要分开放置，并标志明显，防止交叉污染，严格遵守食品卫生法。6、清洁剂、消毒液标识明显并存放妥当，消毒灯要正常使用。7、毕餐后，要做到设备上无剩余食品，冰箱内所有食 品必须加盖或包保鲜膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地 面、货架、水池都要干净，整洁无污渍、油渍。厨房卫生标准1、厨师上岗时，必须穿整洁工作服，帽挺直，鞋上无 油渍，不留长发，长指甲，工作服至少两天洗一次。2、台面要干净整洁，无杂物，无油渍，抹布干净无异 味。3、地面要干爽、无杂物、无油渍、不能粘鞋底。4、调料盒摆放整齐要每天清洗，刀上无锈渍、明

7、亮、 壕要干净无异味，垃圾筒要天天清洗、并盖好盖子。5、收餐后要及时清洗各种用具及设备、并摆放整齐有 序。6、各自的卫生区都达标后方可离岗下班。奖励：1、努力完成任务，严把菜品质量关，无客人投诉，不迟到早退。2励行节约，严格开支、在成本控制上作出显著成绩的。3见义勇为、保护酒店和客人的财产及生命安全视情节 轻重给予奖励。4发现事故苗头及时采取措施防止重大事故发生的视情 节给予奖励。>5提出合理化建议、采用后成绩显著者、按成绩给予奖 励。宿舍规章制度及处罚标准一、凡在本宿舍居住人员，每两人一组，每天轮流搞好 卫生，不按规定搞卫生者给予处罚。二、每天晚上必须在11： 30之前归宿，检查不归者

8、处 罚。三、不准私自领外人居住，特殊情况必须提前向厨师长 请示，没请示的处罚。四、如特殊情况需要出去或不归者必须提前向厨师长请 假，没请示的处罚。五、11： 30以后不睡觉，打闹、唱歌影响他人休息处罚。六、破坏公共财物（热水器、床、电视）按轻重给予罚 款及赔偿。七、下班回宿舍，不许大声喧哗，影响邻里造成邻居投 宿罚款。注：以上罚款以此类推，加倍执行。宿舍长:厨房奖励制度处罚：1、按时上下班，迟到早退每次5元（半小时以上按旷 工计算、半天、一天、旷工一天扣两天工资）。2、有事请假，批准后方可离开，私自离开按旷工处理。3、工作期间不准嬉笑、打闹、脱岗、串岗、闲谈、吃 东西、干工作之外的事，每次罚1

9、0元。4、厨房内严禁打架、骂人、违者按情节轻重罚50100 元。5、仪容、仪表、长发、长指甲不符合要求者经劝告无 效者一次10元。（6、卫生不合格、每次10元。7、收档不彻底、工作不认真、出现浪费的按实际情况轻重加以处罚。8、菜品受客人投诉、或有杂物造成退菜、经厨师长核 实、是操作不当、或手艺问题、按菜品的成本价赔偿。9、不按时完成任务、不服从分配管理，按情节轻重给 予处罚、处罚劝说无效者给予辞退。以上罚款做为厨房流动资金，奖励时使用。面点师岗位职责工、有计划地安排好当时、当餐加工数量，按时完成生 产任务；2、努力钻研业务，掌握餐厅各类面点制作技术，所制 作的食品不酸、不黄、质好、量足；3、加

10、强责任心和计划性，不断提高业务水平，经常翻 新花色品种；4、每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，保 持清洁；5、使用机械设备是严格按规程操作，避免发生事故；6、爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养；7、每餐工作完毕，所有用具洗刷干净，放在指定位置。洗碗工岗位职责*1 .严格执行“四过关”(工刷2洗3清4消毒)保证 餐具的卫生质量。2 .严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。3 .保持仪表整洁，注意个人卫生。4 .工作规范：清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好 餐具减少损耗。(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。餐具清洗后必须

11、按类别整齐摆放于餐具架上，餐 具不可堆放太高，以防倒塌损坏。破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具 排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜 绝浪费。(10)完成领导交办的其他工作。粗加工间岗位职责L分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和 交叉使用。2 .加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开 使用

12、，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3 .各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先 检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得 加工。4 ,蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5 ,肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或 池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏, 活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6 .做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。 加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净, 定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7,及时清除垃圾，垃圾桶

13、每日清洗，保持内外清洁卫生。8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布前厅经理岗位职责1、掌握前厅内的设施及活动，监督及管理前厅内的日常工作。2、安排员工班次，核准考勤表。3、对前厅服务员进行定期的培训，确保餐厅的政策及标准得以贯彻 执行。4、经常检查餐厅内的清洁卫生，员工个人卫生、服务台卫生，以确 保宾客的饮食安全。5、与宾客保持良好关系，协助营业推广、征询及反映宾客的意见和 要求，以便提高服务质量。6、与厨师长联系有关餐单准备事宜，保证食品控制在最好水平。7、监督每次盘点及物品用具的保管，保证前厅固定资产及用具的安 全完整。8、主持召开餐前会，传达有关指示，做餐前的最后检查，并在餐后 作出总结。9、直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。10、督促及提醒员工遵守餐厅的规章制度。11、推动下属大力推销产品。12、抓成本控制，严格堵塞偷吃