中式面点师培训教学大纲

1、初级中式面点师培训教学大纲、培训职业工种:中式面点师二、培训等级:初级三、职业定义:运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。四、培训目标学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。五、培训对象农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。六、培训期限根据中式面点师国家职业标准进行安排。七、培训教师培训教师应具备一定的中

2、式面点专业知识、实际操作经验和教学经验,具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格;八、鉴定要求及方式1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（二）在本职业连续见习工作 2年以上。（三）本职业学徒期满。2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40mi的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有个以上冰箱，有良好的照明、通风设备

3、，有防火安全设备。3、分值比重表项目初级基本要求1.职业道德52.基本知识35相关知识一、操作前的准备1.卫生知识52.面点机械设备知识53.面点基本操作知识5二、辅助原料的准备1.面点原料知识102.馅心工艺5三、调制面坯1.水调面坯52.化学膨松面坯53.其他面坯5四、成型1.成型方法5五、熟制1.成熟方法5八、装饰熟饪美术知识5合计1003. 2技能操作项目初级工作要求、操作前的准备1.环境卫生102.个人卫生103.面点工具、设备的使用5二、辅助原料的准备面点原料的选择、运用5三、制馅馅心制作20四、调制面坯调制面坯20五、成型成型方法15六、熟制1.成熟方法15合计100工作要求初级

4、中式面点师工作内容职业功能工作内容技能要求相关知识操作前的准备（一）操作间的 整理能清理工作台、地面、带手 布环境卫生知识（二）个人的仪 表仪容能保持丁作服、围裙、帽子 等个人卫生个人卫生知识（三）工具、设 备准备能使用、保养常用工具、设 备面点机械、设备常 识（四）原料准备1. 能够正确识别面点主要原 料2. 能够正确识别常用杂粮1. 面点原料知识2. 面点制作基本技 术动作知识（一）准备原料笋制馅4能用摘洗、去皮、去 杂质等方法进行原料 工核、去 阳勺初加原料初加工知识（二）调制刖馅心能制作常见的咸馅常见咸馅制作工艺（）调面坯刖水调1. 能调制水调面坯2. 能根据水调面坯特 一般品种

5、65;性制作1. 水调面基本知识2. 水调面坯工艺注 意事项（二）调制膨松面刖化学坯1. 能用发酵粉调制膨松主坯2. 能用矶、碱、盐调制膨松 主坯1. 化学膨松面坯基 本知识2. 化学膨松面坯工 艺及注意事项（三）调制杂粮 面坯1. 能用玉米面等杂粮 见的面食品2. 能用高梁、小米、 杂粮制作面食品制作常莜麦等1. 玉米面食品制作 工艺及注意事项2. 高梁、小米、枝 麦食品制作工艺丛 注意事项（一）搓能运用搓的方法搓条及搓型搓的要点及要求（二）切能运用切的方法成型切的要点及要求（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走

6、槌成型擀的要点及要求（六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要 求制馅调制面坯成型熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要 求（二）煮能用煮的工乙方法煮制食品煮的基本方法及要 求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要 求装饰码盘1. 能将制品摆放整齐2. 能用几何图形法合理装盘1. 装船的基本方法 和注意事项2. 几何构图的基本 主方兴未乂和注意 事项初级中式面点师培训教学计划、指导思想:本次培训的基本原则I、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。2 、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。3 、灵活性

7、原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。二、具体培养目标培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是:1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人 生观；重诚信、守纪律， 自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制 观念、良好的职业道德。2 、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表 达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后

8、自主学习、终身学习 打下基础。3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和良好的心理素质。4 、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况 制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面 团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制 成所需形状； 能够采用蒸、 煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。三、培训内容1 、基础知识。绪论；工具、设备认知；原料知识；基本操作技 术；一般制作程序；2 、水调面团。水调面团的特点与成团原理：各

9、类水调面团的特 点与调制；3 、膨松面团。酵母膨松法；化学膨松法；物理膨松法；4 、油酥面团。油酥面团的种类、作用和调制方法；油酥制品的 制作方法；油酥制品的种类；5 、蛋和面团。蛋和面团的特点和种类；蛋和面团的调制原理；6 、米类和米粉制品。米粉和面粉的区别；米粉的磨制：一般米 糕的制作方法：7 、制馅。馅心的特点与作用：咸馅制作法；甜馅制作法；包馅 的比例与要求；8 、成型。搓、包、卷、捏法：抻、切、削、拨法：叠、摊、擀、 按法：钳花、模印、滚粘、镶嵌法：9、熟 制。熟 制的 重要性；蒸 、煮 法 ；炸、煎 法 ；烤 、烙 法；10、面点制作实例四、培训方式：1、组织 相关人 员到指定地 点对培训 人员进行 集体面授。、实 训与考察。培 训期 间，组 织受训人员进行现场技能训，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。3、理论教学与情景模拟教学相结合。五、课时安排课 时 安 排 ： 220 标 准 课 时 。 两 个 班 共 计 440 课理论知识课时数50学时，占总课时的24 %。操作技能课