禽蛋的物理课件

1、禽蛋的物理第一章禽蛋的物理结构及化学成分n第二节蛋的结构及化学成分n一、蛋的物理结构及化学成分n（一）蛋的结构n蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。禽蛋的物理（二）蛋的各组成部分的重量比例n、不同种类的禽蛋，三部分的组成含量不同，n、同一种类的禽蛋由于重量不同，各组成分比例也有差异，n、产蛋季节不同，各组成分比例也有差异，n、其他情况 ，饲料条件对蛋各部分组成也有影响，禽蛋的物理(三)蛋的一般化学成分n1 鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所示。禽蛋的物理图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率系平均数)禽蛋的物理图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成禽蛋的物理二、蛋壳部分的结

2、构及化学成分n蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、壳下膜。n（一）外蛋壳膜 是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是一种无定型结构，透明，可溶性的胶质粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或机械摩擦可脱落。 作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。禽蛋的物理（二）蛋壳的物理结构与化学成分n、蛋壳的结构n厚度：。n色泽：白色至兰绿色。n气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许多气孔，（）空气和二氧化碳进出的通道。（）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。禽蛋的物理、蛋壳的化学成分n无机物，有机物。n无机物碳酸钙，碳酸镁.0%及

3、磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。禽蛋的物理（三）壳下膜的物理结构与化学成分n壳下膜：外层内蛋壳膜，内层蛋白膜。n、壳下膜的物理结构n蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交错呈网状结构，内蛋壳膜纤维粗，网眼大。细菌可以直接侵入。n蛋白膜，网眼小、纤维纹理紧密，有些细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进入。总之，壳下膜有阻止微生物侵入蛋内的作用。禽蛋的物理n刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的顿端两层膜分开，形成气室。随着水分蒸发，气室增大。禽蛋的物理三、蛋白的物理结构及化学成分n蛋白占蛋的总重量的。n（一）蛋白

4、的物理结构n分为四层,有外向内依次是:n 1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%;n 2、中层浓厚蛋白，57.3%;n 3 内层稀薄蛋白 , 16.8%;n 4 系带膜状层(浓厚蛋白), 2.7%.n 系带膜状层分为膜状部和索状部.系带膜状层的索状部在加工时要除去.禽蛋的物理(二)、蛋白的化学成分n水分：，蛋白质：，n碳水化合物：.0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6%0.8%.n1 水分n 存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部分是和蛋白质结合存在.禽蛋的物理2 蛋白质n占蛋白总量的11%13%,约有40种蛋白质.其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等

5、.n(1)卵白蛋白(卵清蛋白)n是主要蛋白,54%69%.禽蛋的物理n(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白)n(3)卵粘蛋白n (4)卵类粘蛋白n(5)卵球蛋白G2和G3n球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中是发泡剂,如做蛋糕.禽蛋的物理n(6)溶菌酶 n34%, 另外壳下膜中含量也很高.可以溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感.n(7)抗生物素蛋白n(8)黄素蛋白n(9)卵抑制剂n(10)无花果蛋白酶抑制剂禽蛋的物理n3. 蛋白中的碳水化合物n(1)一种与蛋白结合存在, 含量0.5%;n(2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄糖(98%), n4. 蛋白中的脂质n新鲜蛋白中脂质很少,约为0.02%,

6、n5. 蛋白中无机成分n总灰分:0.60.8%,见表1-13所示.禽蛋的物理n6. 蛋白中的酶n主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶等.n7. 蛋白中维生素及色素n维生素含量较少,B族较多.色素含量较少,主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.禽蛋的物理四 蛋黄的结构及化学成分n(一)蛋黄膜的物理结构及化学成分n1 成分:88%是水.干物质主要是蛋白质(87%),脂质(3%),糖(10%).n蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过.蛋黄膜具有弹性,放置时间久,其强度变弱.禽蛋的物理(二) 蛋黄内容物结构及化学成分n 成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白质

7、和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还含有糖类,矿物质,维生素,色素等.禽蛋的物理表1-15 蛋黄的化学成分含量(%)水 分蛋 白 质脂 肪卵 磷 脂脑 磷 脂矿 物 质葡 萄 糖 及 色 素鸡 蛋鸭 蛋47.251.845.821.322.832.615.616.88.410.7-3.32.70.41.31.20.55-禽蛋的物理1 蛋黄中的蛋白质禽蛋的物理 把蛋黄稀释离心后,有1923%的颗粒沉降出,其主要成分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如图.禽蛋的物理各种蛋白质n(1)低密度脂蛋白(LDL)n(2)高密度脂蛋白(H

8、DL)n(3)卵黄高磷蛋白n(4)卵黄球蛋白禽蛋的物理2 蛋黄中的脂肪禽蛋的物理n鸡蛋黄组成:n 真脂:占蛋黄20%(占脂肪62.35)n 磷脂:10%(32.8%)n 固醇:(4.9%)n(1)真脂n甘油和各种脂肪酸组成,脂肪酸含量见图所示:n 禽蛋的物理蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%)禽蛋的物理n3 蛋黄中的碳水化合物n占蛋黄重的0.21.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质结合形式存在.各种禽蛋中葡萄糖含量见图:禽蛋的物理图:各种禽蛋中葡萄糖含量禽蛋的物理n4 蛋黄中的色素n色素较多,有脂溶性和水溶性两种,水溶性:主要是玉米黄色素;脂溶性:胡萝卜素,叶黄素.n5 蛋黄中维生素n维生

9、素含量丰富,主要是维生素A,E,B1,B2,和泛酸为多.禽蛋的物理n6 蛋黄中的酶类n主要为淀粉酶,甘油三丁酸酶,胆碱脂酶,蛋白酶,肽酶,磷酸酶,过氧化氢酶等.其中,a-淀粉酶活性是否失活,是杀菌效果的判定标准.n7 灰分n 1.0%1.5%,以磷为最多,占无机成分的60%以上,钙次之.此外还含有铁,硫,钾,钠等.铁易被吸收.禽蛋的物理第三节 蛋的物理及化学性质n一 蛋的重量n鸡蛋:4075g,鸭蛋:60100g,鹅蛋:160245.因种类,品种,年龄,饲养条件,季节而不同.n二 蛋壳颜色n由品种和种类决定,鸡蛋有白色和褐色,鸭蛋有白色和青色,鹅蛋为暗白色和浅蓝色.禽蛋的物理n三 蛋壳的厚度n

10、鸡蛋:不低于0.33mm,鸭蛋:为0.4mm.n四 蛋的比重n与新鲜度有关,鲜鸡蛋:1.0801.090.新鲜鸭蛋,鹅蛋:1.085.n蛋白:1.0461.052.蛋黄:1.0291.030.蛋壳:1.7402.130.禽蛋的物理n五 蛋的透光性n蛋壳上有气孔,因此可利用灯光透照观察内容物.n六 蛋的形状及耐压性n一般为标准的椭圆形,形状可用蛋形指数表示:蛋的纵轴/横轴.鸡蛋:1.301.35,鸭蛋:1.201.40,鹅蛋:1.251.54.n蛋的耐压性;蛋最大能承受的压力.鸡蛋:0.4MPa.禽蛋的物理n七 蛋内容物pH值n新鲜蛋白Ph:7.67.9,储存一段时间9.09.7,新鲜蛋黄:6.

11、0, 可上升到6.46.9.禽蛋的物理第四节 蛋的主要功能特性n一 蛋的凝固特性或凝胶化性n(一) 热凝固:n伴白蛋白的加热凝固点57.3，热稳定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度,分别是72和71.5。卵粘蛋白,卵类粘蛋白,不发生凝固.蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关，热凝固过程：n n 禽蛋的物理(二)蛋的酸碱凝胶化n蛋在一定pH条件下会发生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上会形成凝胶。n而在2.2pH12.0之间则不发生凝胶化。另外，也对我国松花蛋及糟蛋的形成在酸碱凝固机理的阐明是有益的。n蛋在pH2.3以下或12.0以上会形成凝胶,松花蛋和糟蛋加工的原理.如图

12、:禽蛋的物理禽蛋的物理n(三)蛋黄的冷冻凝胶化n蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用限制很大。禽蛋的物理二 蛋的起泡性n将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，气泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，蛋清的这种特性在食品中如在糖饰、天使蛋糕等得到应用。n球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起发泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。n蛋白的发泡性受酸碱影响很大，在等电点pH或强酸强碱性pH时，由于蛋白质变性并凝集而起泡力最大，见图:禽蛋的物理禽蛋的物理n三 蛋的乳化性n蛋黄具有优异的乳化性，

13、目前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质均为蛋黄中具有乳化力的成分，低密度脂蛋白比高密度脂蛋白乳化力强。n， 禽蛋的物理第五节 蛋的营养价值n一 全蛋的营养价值n(一)禽蛋具有较高的热值n热值是评价食品营养价值的基本指标,蛋的热值低于高脂肪含量的猪肉,羊肉.低于牛肉,禽肉,更高于乳类.n(二) 禽蛋富含营养价值较高的蛋白质n禽蛋是高价蛋白质的来源,蛋清中的蛋白:卵白蛋白,蛋黄中的蛋白:卵黄磷蛋白,都是完全蛋白质.禽蛋的物理图 食物中平均蛋白质含量(%)禽蛋的物理图 各类食物蛋白质消化率(%)禽蛋的物理n3 蛋白质的生物价n蛋白质生物价是食物蛋白质被吸收后在体内存贮,真正被利用的蛋的数量与体内吸收的数量比值.鸡蛋蛋白的生物价够其他动植物性食品的生物价.如图:n4 必需氨基酸的含量及其相互比例n蛋中含有八中必需氨基酸,含量丰富,比例适当. 将蛋白质按照氨基酸构成评分得到如图:n可见鸡蛋蛋白质相当于