食品微生物检验概述-分析大课堂

1、 食品微生物检验的概述食物是人类生存的第一要素，同时也是微生物与人接触的重要途径。“病从口入”主要就是指食用微生物含量超标的食品引起疾病。在认识到微生物是食品腐败变质的关键所在以及许多疾病是由特定微生物引起之后，对食品中微生物的研究一直方兴未艾，尤其在微生物检测方面，随着相关学科的发展和新型设备的出现，食品微生物检测技术获得长足的进步，使检测更加快速、准确，且成本更低。1.1 食品微生物检验的概念食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律与人类健康关系极为密切。微生物与食品的关系复杂，既有有益的一面，又有有害的一面，食品必须经过检验才能确保其安全性。食品微生物检验就是针对食品加工原料、食品加工过

2、程控制、接触食品的环境、人员、器械等，运用微生物学的知识，对影响人和动物的食品微生物检验指标进行实际应用。食品微生物检验利用食品微生物学的基础理论与技能、细菌的生化试验和血清学试验等基本知识，在掌握与食品卫生检验中的有关微生物特性的基础上，通过系统的检验方法，研究食品中微生物的种类、数量、性质、生存环境及活动规律，及时、准确地对食品样品做出食品卫生检验报告，为食品安全生产及卫生监督提供科学依据。1.2食品微生物检验的发展食品微生物检验是微生物学的一个应用性分支，它的发展是与整个微生物学的发展分不开的。微生物学的发展经历了五个阶段：经验阶段、形态学阶段、生理学阶段、生物化学阶段、分子生物学阶段。

3、食品微生物检验方法的创立和应用是从微生物学发展的第三阶段开始的。在这个时期，国际间的交往增多，尤其是第一次世界大战爆发后，一些烈性传染病在全球范围内大规模流行，这促使科学家开始集中精力研究病原微生物。这时有关食品微生物检验的对象主要是病原微生物，这也是晚食品微生物检验的开始，经历了以下几个阶段发展到今天。食品微生物检验利用微生物的形态、已掌握的基本特性和简单检测方法进行检测。例如，科赫首先论证炭疽杆菌是炭疽病的病原菌，接着又发现结核病和霍乱的病原菌，并提倡采用消毒和杀菌方法防止这些疾病的传播；他首创细菌的染色方法，采用以琼脂作为凝固剂培养基培养细菌和分离单菌落而获得纯培养的操作过程；还规定了鉴

4、定病原菌的方法和步骤。病原微生物种类多、数量少、生物学性状多样，检验和鉴定的方法比较复杂。因此，需要寻找某些具有指示性的微生物，这些微生物应该在环境中存在的数量较多，易于检出，检测方法较简单，而且具有一定的代表性。根据其检出的情况，可以判断食品被污染的程度，并间接指示致病微生物有无存在的的可能，以及对人群是否构成潜在的威胁。指示菌是指在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况和安全性的指示性微生物。检验指示菌的目的，主要是以指示菌在检样中存在与否、以及数量多少为依据，对照相应的国家卫生标准，对检样的饮用、食用或使用的安全性作出评价。指示菌可分为以下三种类型：（1）为了评价被检样品一般卫生质

5、量、污染程度和安全性，最常用的是菌落总数。（2）特指粪便污染的指示菌，主要指大肠菌群，其他还有肠球菌、亚硫酸盐还原梭菌等，它们的检出标志着检品受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性。（3）其他指示菌，包括某些特定环境不能检出的菌类，如特定菌、某些致病菌或其他指示性微生物。19世纪人们就发现并开始认识厌氧菌，但到20世纪70年代，人们了解到厌氧菌主要是无芽孢专性厌氧菌后，才开始重新重视有关它的研究。由此，市场上出现了以乳酸菌、双歧杆菌为主，以调节生态平衡为目的的各种微生态制剂时，检验其菌株的特性和数量就成了20世纪末食品微生物检测的一项重要内容。生物化学和分子生物学的发展促进了微

6、生物学的飞跃发展，从细胞水平进入亚细胞水平及分子水平。随着转基因动物、植物和基因工程菌被批准使用的数目，以及进入商品化生产的种类日益增多，食品微生物检测的任务也越多。目前，也发现了一些尚未能培养的微生物，这也促进了食品微生物检验技术的发展。在微生物的应用技术、实验方法方面也有极其迅速的发展。如电镜技术的进步，再配合生物化学、电泳法、免疫化学等，使人们对各种微生物的特性、抗原构造等都有进一步的认识，对微生物的种属作出正确的分类和鉴定。利用荧光抗体技术、单抗技术、PCR技术等手段进一步推动了微生物检测技术的发展。1.3食品微生物检验的特点 1.研究范围广。一方面，食品种类繁多，来源复杂，不同的食品

7、有不同的生产加工工艺、贮藏、运输和销售渠道；另一方面，食品中的微生物种类繁多，数量巨大，有致病性的病原微生物，有能引起食品腐败变质的微生物，还有许多对人类有益的微生物。2.涉及学科多。食品微生物检验是以微生物学为基础，同时涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学，以及医学等方面的知识。3.应用性强。食品微生物检验在促进人类健康方面起着重要的作用。通过检验，可以判断食品加工环境及食品卫生状况，对食品污染的途径作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供依据，为预防食物传染和食物中毒提供切实可行的防治措施。对提高产品质量、保障食品安全，保证出口，避免经济损失等具有重大意义。4.采用标准化。在食品的卫生质量标

8、准中华人民共和国标准食品安全国家标准食品微生物学检验中，有明确的微生物学标准。在食品的生产加工等各个环节中必须达到法规规定的标准。1.4食品微生物检验的范围食品微生物检验可以应用到很多方面，针对食品企业而言，食品微生物检验的范围包括：1.生产环境的检验。包括车间用水、空气、地面、墙壁、操作台等。2.原辅料检验。包括动、植物食品原料、添加剂等一切原辅料。3.食品加工过程、贮藏、销售等环节的检验。包括从业人员的健康卫生状况、加工工具、运输车辆、包装材料的检验。4.食品的检验。包括对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。1.5食品微生物检验的指标食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是难以避免

9、的。食品微生物检验的指标是根据食品卫生的要求，从微生物的角度，对各种食品提出具体指标要求。目前，食品微生物检验主要包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等），酵母菌和霉菌，以及一些其他指标。食品微生物检验最基本的检测指标就是菌落总数，反映的是食品中活菌的总数。是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后单位质量或单位体积或单位表面积检样中所含微生物菌落的总数。它可以反映食品的新鲜程度、被微生物污染的程度和食品生产的卫生状况，以便对被检样品作出适当的卫生学评价。菌落总数是判断食品卫生质量的重要依据之一。大肠菌群也是每种食品必检的指标。大肠菌群不代表某一种或某一属细菌，而

10、是指具有某些特性的一群与粪便污染有关的细菌。是指一群在37培养24小时能发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。一般认为，该群细菌包括：大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯菌和阴沟肠杆菌等。这些细菌是人及温血动物肠道内的常居菌，会随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群越多，说明食品受粪便污染的程度越大。因此，以大肠菌群作为粪便污染的卫生指标来评价食品的卫生质量，具有广泛意义。致病菌就是能引起宿主发生疾病的细菌，也成为病原菌。食品中的致病菌指食品中能使人致病的细菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌等等。食品中不允许有致病菌存在，这是食品卫生质量指标中必不可少的标准

11、之一。致病菌种类繁多，食品的种类、加工贮藏条件不同，被污染的情况也不相同。对不同的食品，应选择一定的参考菌进行检验。如蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等作为参考菌群，海产品以副溶血性弧菌等作为参考菌群。酵母菌和霉菌是广泛分布于自然界的真菌，可作为食品中的正常菌的一部分，生产美味营养的食品；但某些类群和在某些食品中，就是有害菌、腐败菌。某些霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应对产毒霉菌进行检验。因此，酵母菌和霉菌及其毒素也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以酵母和霉菌计数来判断食品被污染的程度。针对不同产品，在一定场合下还有一些需要检验的指标，：病毒（如肝炎病毒、猪瘟病毒、口蹄疫病毒等）

12、、寄生虫（如旋毛虫、弓形体、肺吸虫等），或者有益微生物（如双歧杆菌、乳酸菌等），但是，食品微生物检验主要内容是针对有害微生物的检测。加强对食品微生物指标的检验，是保证食品卫生质量、保障人体健康的一项十分重要的有意义的工作。不同微生物检测方法不同，但其主要操作和思路是大致相同的，所以，要把不同微生物的检测相互联系起来学习。1.6食品微生物检验的作用和意义食品微生物检验作为食品卫生质量监督、安全性判断等方面的重要手段和方法之一，有以下作用和意义：1.食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。对食品的质量与安全起着监督、预防和评价等作用。通过食品微生物检验，可以判断企业中食品加工环境、食品卫生环境的优劣，能够对食品被微生物污染程度作出正确的评价。2.通过食品微生物检验，可以为食品卫生监督、出入境检测、疫病防控等部门的卫生管理工作提供科学的判断和评估；同时为传染病、人畜共患病、微生物引起的食源性