腌制类食品主要危害

1、实用文档腌制类食品主要危害1、导致高血压，肾负担过重，导致 鼻咽癌；2、影响粘膜系统（对肠胃有害）；3、易得溃疡和发炎。 腌制食物是传统食品，很多家庭都有 腌菜的习惯。但腌制食品多吃、偏吃对人的身体则不利。这是因 为：蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C几乎全部损失；腌制的 酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在 泌尿系统形成结腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小于 15 %，蔬菜中的硝酸盐可被微生物 还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后，会引起中毒。其症状为 皮肤粘膜呈青紫色, 口唇和指甲床发青，重者

2、还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状，甚至昏迷。亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时， 可生成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质，故常食腌制品容易致癌。所以，腌制品营养受损且有害，不是人们的理想食品，以少吃为宜。腌制食品的危害含亚硝酸盐的食物。亚硝酸盐可导致食道癌和 胃癌，它存在于腌制食品中。 咸菜、咸肉、酸菜等都含 有亚硝酸盐，所以，腌制的食品应少吃为宜。硝酸盐的含量发生中毒的另一原因是蔬菜：进食存放过久的熟菜如夜菜，室温越高，放得越久，亚越高；进食贮存过久的蔬菜，在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍；腌制不诱的 酸菜：酸菜在腌渍完毕的 2至4天，亚硝酸盐含量开始增高，_7至8天含

3、量最高 9天以 后逐渐下降。如果盐浓度在 15%以下，初腌制的蔬菜 亚硝酸盐含量会更高。现在市场上有大量硝酸盐与亚硝酸盐的饮水、蔬菜、粮食、鱼、肉制品、渍酸菜、隔夜炒菜等经人食 用后，大量亚硝酸盐可使人直接中毒，而且硝酸盐在人体内也可被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐与人体 血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、 口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐在人体内 外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危 害人体健康。尽量少吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火

4、腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜；不 买存放过久、隔日或发蔫的蔬菜；当日买的菜当日吃完；不吃隔夜的熟蔬菜；不可将剩饭菜长久存放; 不可将工业用亚硝酸盐（如亚硝酸钠）当做食盐误食。亚硝酸盐的危害和预防由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸泡菜及变质的蔬菜，或者误将工业用亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水。外观及滋味都 与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、亚硝酸钠作为食盐食用均可引起亚硝酸盐中毒。也可见于饮用含

5、有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。二、毒性机理及主要表现 亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期 1-3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如 口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦 躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。食物中的亚硝酸盐多由硝酸盐转化还原生成。硝酸盐是自然界广泛存在的一种无机盐，人类的食物与饮水中中均含有一定量的硝酸盐，一般情况下硝酸盐含量甚微，不至于使人中毒，但在某些情况下，

6、食物 中的硝酸盐含量激增，极易引起人体中毒。存在於食物中的过量硝酸盐，在一系列细菌的硝基还原酶的 作用下，可被还原成亚硝酸盐，食物中过量的亚硝酸盐，是引起人体中毒、致癌、死亡的重要原因之一。 硝酸盐在食物中过量存在的问题，已引起了广大科学界的关注，同时也引起了我们食品卫生监督人员的 高度重视。引起硝酸盐在食物中过量残留和转化为亚硝酸盐的原因，我们认为有如下几方面：1）由于氮素肥料的过量施用或使用不当，如收获前不久施用氮肥致使蔬菜等食物中积累过量的硝 酸盐,再遇有利于某种还原菌生长环境，都可以促使硝酸盐还原为亚硝酸盐。蔬菜在新鲜状态下，硝酸盐无显著变化,如果存放条件欠佳或存放时间过长，细菌就会大

7、量繁殖，这时蔬菜开始腐烂，此时亚硝酸盐 的含量就会明显增加，人食用后很易引起中毒。煮熟的蔬菜，如果环境温度过高，沙门氏菌本身具有将食 物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐的能力，故有食物细菌性中毒和亚硝酸盐中毒一并发牛的可能 ，应值得我 们注意。2）有些肉制品在加工过程中，使用硝酸盐或亚硝酸盐为 着色剂”保持腌制肉是红色，用以改善感观 风味和防止肉毒杆菌的繁衍而使食品腐败。如果不能按照国家标准使用食品添加剂 ，过量的添加也可 让食用者中毒。亚硝酸盐在人体3）在腌制蔬菜时加盐量不足或腌制时间过短，使还原菌大量繁殖促使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝 酸盐,因此当人们食用了没腌透的蔬菜会引起亚硝酸盐中毒。4）有人误

8、将亚硝酸盐当作食盐使用也是造成急性亚硝酸盐中毒的一个重要原因。中被血液吸收后，可将血液中血红蛋白的二价铁离子氧化为三价铁离子，使正常的血红蛋白转化为高铁血红蛋白而失去携氧能力。最初皮肤粘膜可岀现青紫，如20%以上的血红蛋白已转化成高铁血红蛋白 就会引起人体组织缺氧，若时间过长可引起呼吸困难，循环衰竭，中枢神经损害等严重病情。婴儿因胃液 分泌少故肠道硝酸盐还原菌多，如果食用硝酸盐含量较多的蔬菜（如菠菜）时很易发病，不仅是婴儿，成年 人因食用亚硝酸盐含量多的食物，造成的中毒事件也时有发生。预防亚硝酸盐引起的食物中毒我们建议可以采取以下几项措施1）在种植蔬菜时，施用氮肥要适量，适时,最好提倡开展生态

9、农业，多施有机肥少施化肥。2）蔬菜收获，运输过程中，尽量避免损伤，因损伤易引起腐烂而增加亚硝酸盐含量 ，存放地要干燥、通 风，注意保鲜。家庭中食用蔬菜要注意新鲜，可将蔬菜用塑料袋装好，扎紧口代放入冰箱冷藏室。腐烂的 蔬菜应禁止岀售，加工、食用。3）腌制蔬菜要腌透，时间至少半个月以上方可食用。4）肉制品腌制时所用的硝酸盐，亚硝酸盐或含有其成份的添加剂，要严格控制使用量，要按照国家 标准严格掌握，加强监测。5）要对形状与食盐相似的亚硝酸纳加强保管 ，防止误食误用。6）各级食品安全监管部门要加强监督管理，同时要经常利用各种渠道大力宣传，并对相关人员进行 培训。饮食：警惕六类食物中暗藏亚硝酸盐对身体危

10、害亚硝酸盐这种物质很容易潜入多种食物， 我们知道亚硝酸盐是会对身体带来一定的伤害的， 不但会引 起急性食物中毒，更会增加患胃癌的风险。那么，我们怎样才能远离亚硝酸盐的危害呢 ？接下来就来 为大家找岀六大最严重的亚硝酸盐潜藏地”，并提供安全饮食策略。羊肉串、第一名，粉嫩熟肉：各种熟肉中含有的亚硝酸盐，是目前最严重的。因为它可以让肉煮熟后颜色 粉红、口感鲜嫩，明显延长保质期，所以它已经成为食品加工业中肉制品添加剂的必用配料。_餐馆里, 厨师们烹调许多肉菜都离不了它。 熟肉制品店也自然是 爱它没商量”。现在各种烧烤肉制品、腌制品，以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等，几乎都会加入亚硝酸盐。一些所谓传统工艺制

11、作”的产品,哪怕是鸡、鸭制品也不能幸免。而且这种粉红色从里到外都一样，安全策略：别太红，别太嫩。鸡肉煮熟后应当是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的， 而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。逆口果颜色是粉红色的那么一定是添加了亚硝酸盐。此外,用了亚硝酸盐的肉特别水嫩。本来肉类是由肌纤维构成，煮熟后 能够撕出非常细小的肉丝。但如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫩得比豆腐干还要软，而且水分 特别大，就有加入亚硝酸盐的嫌疑。最后用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似火腿的味道，和正常的 肉味已经不太一样。不过，正规肉制品厂的产品是可以放心的，添加亚硝酸盐时会控制数量，也有国 家部门的检杳管理。但小作坊

12、、餐馆、农贸市场的产品一定要非常当心，因为他们没有定量控制的能 力。餐厅的肉也要小心，因为他们实在缺乏监管，餐馆根本没人查这一项。第二名，刚做的腌菜：很多人都爱吃清爽的腌菜或者泡菜，但大家都知道腌制食品不利健康。除 了盐含量过高之外，亚硝酸盐或亚硝胺含量高是主要原因。不过，只有在腌制时间不合适的产品中， 亚硝酸盐含量才会高到引起麻烦的程度。安全策略：腌制20天以上。一般来说，腌制 20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降, 一个月后是很安全的。第三名，吃剩隔夜菜：隔夜菜也会产生亚硝酸盐，这是因为细菌开始大量繁殖的缘故。吃菜时经 过筷子搅来搅去，细菌会和蔬菜充分接触。即便吃完后把剩菜放在冰箱里

13、，细菌也会缓慢地滋生。而 且放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。安全策略：水焯、水发更安全。在炒、拌蔬菜前先焯水，能让大部分亚硝酸盐流失在水里，就算 隔夜”也不会产生太多。同样，水发的木耳、银耳等也比较安全。因为它们是水发品，经过反复水泡 后，亚硝酸盐含量大大降低。当然，炒过的菜餐后马上放到冰箱里，下一顿就全吃完，产生的亚硝酸 盐也不会达到中毒、致癌的程度，大家可以放心。不过，最好在炒菜时先要有计划。既然知道一大盘 蔬菜吃不完，不妨当时就拨岀一部分放在干净碗或保鲜盒里盖好，冷却到室温之后直接放入冰箱。这 样接触细菌比较少，亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。银耳汤也是一样，分成几份

14、放在冰箱里，每次取一份吃就可以了。第四名，久置凉拌菜：天热时，很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌 菜一两天之后看起来还是新鲜脆嫩，但其实其中的亚硝酸盐已经非常多了。安全策略：加入蒜泥和醋。加大量蒜泥、醋和柠檬汁等都能抑制细菌繁殖，自然也就有利于控制 亚硝酸盐的产生。另外，如果这顿实在吃不完，也要赶在24小时之内吃完。第五名，久煮火锅汤：很多人觉得涮了很久的火锅汤 浓缩了食物的精华”格外鲜美营养。但是, 因为肉类中往往添加了亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐也很快会溶解在汤里面， 所以火锅汤也很容易岀 现亚硝酸盐超标的问题。安全策略：少选 酸菜” 海鲜”锅底，半小时内就喝汤。火锅汤

15、的亚硝酸盐含量与汤底和涮料的 种类都有关系。一般来说，酸菜汤和海鲜汤含量最高。我国已有多起因食用酸菜鱼之类菜肴发生亚硝 酸盐中毒的案例，主要是因为酸菜含亚硝酸盐太高、食客吃的量又比较大所致。海鲜汤里的亚硝胺是 致癌物，虽然当时不会中毒，但经常食用极易诱发胃癌。涮火锅的时候，各种蔬菜中的硝酸盐都会融 入汤中，在滚沸状态下本来就容易转变成亚硝酸盐，其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产 物合成亚硝胺，使汤的危险性不断上升。 因此吃火锅时，最好在半小时内喝汤， 一小时后就不要喝了。第六名，刺鼻海鲜干货：很多人都听说海鲜营养价值高，虾皮又是补钙的好食品，于是天天都吃 虾皮、小虾米、小鱼、贝粒等干制

16、海鲜类产品。还有些人喜欢吃鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等。然而，一 个不可忽视的问题是，这些食品都含亚硝酸盐，而且还是亚硝胺的密集来源，常吃会增加致癌危险。安全策略：不能有刺鼻气味。虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都要好好闻一下味道， 如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味，那么亚硝胺类物质一定少不了。另外，虾皮如果是粉红色也很危险。 因为新鲜的虾皮应该是白色的，如果发红，就说明亚硝酸盐含量过高，或者被染了色。此外，吃海鲜 干货一定要控制数量，鱼片和鱿鱼丝只能偶尔吃。酸菜的益处和害处酸菜是由新鲜蔬菜经腌渍泡制而成， 在保留了新鲜菜大部分营养素的同时，增加了乳酸等酸酸菜有益性成分，不仅清香脆嫩爽口，还能健

17、脾开胃，增进食欲。作为酸味食品，适量进食 人体健康。它有利于提高钙磷在肠道内的溶解度，使之更易被人体吸收利用。但是，酸菜虽好也不能多食。首先,过量进食酸菜能刺激胃酸分泌增多，从而引起 胃酸过多 症，甚至发生 消化性溃疡。因此，那些已经有胃部疾患， 尤其是消化性溃疡 患者更应少吃酸 菜。其次，过量食用酸菜能促进 尿路结石的形成。亚硝酸盐中毒。过多食用酸菜还有一个很大的弊端，就是能引起人体发生 看来，酸菜虽然好吃，我们还是让它定位于风味小菜的角色，不宜过多食用。烧烤食品的害处1.减少了蛋白质的利用率：烧烤过程中，会发生梅拉德反应”随着香味的散发，维生素遭到破坏，蛋白质发生变性，氨基酸也同样遭到破坏

18、，严重影响三者的摄入。因此，吃烧烤会影响上述物质的利用 度。2.致癌：肉类中的核酸在梅拉德反应中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些物质 可能会导致癌症的发生。另外，在烧烤的环境中，也会有一些致癌物质通过皮肤、呼吸道、消化道等 途径进入人体内而诱发癌症。据了解，由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化产生的热聚合反应 与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的高度致癌力物质，附着于食物表面。有人测岀，烤肉用 的铁签上黏附的焦屑中的苯芘含量高达每公斤125微克。在人流高峰期，不仅危害食用者，而且危害过路人群。诱发胃癌、肠癌专家解释说，人们如果爱吃被苯并芘污染的

19、烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的 危险。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质 一一亚硝胺。肉串烤制前的腌制环节容易产生亚硝胺。3与吸烟危害等同但近日，世界卫生组织公布了历时 3年的研究结果，称吃烧烤等同吸烟的毒性。近日，世界卫生组织 经过3年的研究，日前评选并公布了十大垃圾食品，称吃烧烤等同吸烟毒性。美国一家研究中心的报告说，吃一个烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性。而吃烧烤的女性，患乳腺癌的危险性要比不爱吃 烧烤食品的女性高岀2倍。增加患卵巢癌的危险性。烧烤食品有强_毒性”4.易感染寄生虫：烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，甚至还是生肉，若尚未烤熟的生肉是 不合格的肉，如米

20、猪肉”食者可能会感染上寄生虫，埋下了罹患脑囊虫病的隐患。5影响青少年视力。据近年美国一项权威研究结果显示，食用过多的烧煮熏烤太过的肉食将受到寄 生虫等疾病的威胁，严重影响青少年的视力，造成眼睛近视。6甚于油炸危害，比油炸食品还要垃圾。近年，烧烤食物的种类逐年扩大，安全性已是备受质疑，认为 烧烤类食品位居垃圾食品之首，危害超过了油炸食品。最近美国卫生部公布了新的致癌物名单，列岀 高温烧烤食物。7经过烧烤，食物的性质偏向燥热，加之多种调味品的使用，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动 及消化液的分泌，可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡，令人上火”8现代病元凶。毒性大，北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任郝凤桐分析说，因这类食物所含的脂 肪高、热量高，而高血压、糖尿病、心血管疾病等 现代病”与之有很大关系。结论不难得岀，从营养、 食品安全角度看，烧烤类食物都不可取。9严重污染大气，这种由羊油滴在炭火上而产生的浓烟中，含有污染大气环境的细颗粒，对这种细颗 粒目前还没有好的办法能够去除。严重影响环境景观和空气能见度。无照经营的街头烧烤是食品卫 生法中明令禁止的，但大店同样问题很多室内烧烤虽有烟道但排量大，危害更重。周围居民叫苦连 天。治理不可抓小放大。10烧烤形成了畸形的消费产业，我们的环境与健康均受到伤害，除了老板们鼓了腰包。倡议大家尽 量不去