酒店餐饮菜品创新的途径和方法

1、酒店餐饮菜品创新的途径和方法讲师：侯兴起第一章 菜品实质的创新原材料创新随着社会的发展和各地烹饪文化特色的交往和影响，菜品的创新逐渐成为酒店餐饮发展的关键因素，越来越多的创新方式不断地涌现。现代厨房的菜品创新主要有原料创新、技法创新、味道创新、形式创新和文化创新。一、异地购买异地使用 羊（内蒙和山东） 章丘大葱 芹菜（章丘鲍芹、马家沟芹菜） 天价芦花鸡二、西餐原料和技法创新1、西餐中用（鹅肝、牛排、水饺配西班牙火腿）2、西味中调（咖喱粉、番茄酱）3、西烹中借（铁扒豆腐、酥皮）三、土料洋用1、米面巧用2、畜料人用 熏鸡背3、药材菜用 补气：人参、当参、白术（zhu) 补血：阿胶、熟地、首乌、枸杞

2、 补阴：天门冬、女贞子、冬虫夏草 补阳：鹿茸、韭菜子4、一料多用 滕州奎子鱼馆能做100 多道菜5、酒店建设种植养殖基地 铁板茭白第二章 菜品烹饪的创新技法和形态创新一、烹饪技法创新 菜品创新（晾衣白肉、石锅炖菜、水煮鱼） 分子美食分子美食是指运用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后运用所得的经验和数据，将食物进行再创造。二、烹饪形态创新1、俏江南 创新方式 小草饭、油麦菜2、烤鸭传奇 大董烤鸭店 董振祥 “八种口味三种吃法”“酥脆”的鸭皮蘸上白糖，“入口即化”；荷叶饼抹上甜面酱，放上葱条、黄瓜条、萝卜条，卷上几片“肥而不腻”的鸭肉，“回味无穷”；片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱单吃，鲜香

3、中增添了一丝辣意，风味“独特”。第三章菜品精髓的创新文化创新直隶会馆的前身为保定会馆，始建于1987 年，经过 20 年的发展，成为遍布保定、石家庄六家大型高端餐饮店的企业集团。2005 年保定会馆筹建北京店直隶会馆。 2007 年 12 月 26 日，直隶会馆在北京中关村核心地带悄然落成，整个灿烂的直隶历史文明、 艺术再现于直隶会馆之内。 而支撑着这座能吃的博物馆的便是直隶会馆引以为豪的直隶文化。一、装修文化直隶会馆的装修古朴典雅，充满了文化的气息。这些氛围的营造主要体现于六个元素，分别是砖雕、木雕、石雕、书法、印章、老照片。在灯影交错的效果下，这六种元素的应用使得餐厅环境既有阳刚之美，又有

4、阴柔之秀，即文且武，相互映衬，相得益彰，从而营造出浑然一体的古典美韵。二、服饰文化本着来源直隶文化的原则， 直隶会馆民俗文化研究会数十次深入直隶总督署考察清代官府服饰文化。 从直隶总督的补服中获得灵感，创造性地将一品文官仙鹤补子、一品武官麒麟补子以及直隶官府青花瓷中的缠枝莲纹运用到员工的服饰当中，辅以清代命妇服饰中的马蹄袖、云肩、海水江崖等服饰元素，真实再现了当年直隶官府宴席雍容华贵的气质。三、菜品文化康熙皇帝与炸烹虾段、直隶总督方观承与荷包里脊、乾隆皇帝与鸡里蹦、曾国藩与炒代蟹、曾国藩与锅包肘子、总督豆腐、慈禧与阳春白雪、李鸿章烩菜、荣禄与桂花鱼翅、 袁世凯与直隶海参等等， 这些优美的历史典

5、故， 极大地丰富了直隶官府菜的文化内涵。四、器皿文化美食配美器，直隶官府菜不仅有独具特色、酱香浓郁的菜品，更有华贵大气的直隶官府青花器皿。 2006 年，在景德镇官窑后人的鼎力相助下，直隶官府菜研究会成功复原了当年直隶官府中的整堂青花温系列器皿温盘、温碗、温盏。直隶会馆的菜品文化和器皿文化相得益彰，映衬出了直隶悠久灿烂的文化。第四章 菜品创新的方法和注意事项第一节 菜品创新的方法一、特色菜品保持用 净雅的四大拌 山东潍坊大酒店纯白菜水饺二、传统菜品回头用 葱烧海参三、创新菜品间隔用 海鲈鱼四、时令菜品及时用 锅塌蒲菜五、地方菜品改良用 潍坊肉火烧 板桥宴朝天锅演变而来 北京辉煌净雅沂蒙风光第二

6、节 菜品创新应注意的事项一、对已有菜式的创新1、高档主料低档辅料 五谷海参2、低档主料高档辅料 干贝萝卜菜、大董烤鸭红花汁白菜二、菜品创新应注意的问题1、适应市场需要 看书做菜与专业人员设计2、符合季节、时令3、不要追求噱头 让人讨厌的长生粥4、一定要实现标准化 多变的菜品其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。二培训的及要求培训目的安全生产目标责任书为了进一步落实安全生产责任制，做到“责、权、利”相结合，根据我公司2015 年度安全生产目标的内容，现与财务部 签订如下安全生产

7、目标：一、目标值：1 、全年人身死亡事故为零，重伤事故为零，轻伤人数为零。2 、现金安全保管，不发生盗窃事故。3 、每月足额提取安全生产费用，保障安全生产投入资金的到位。4 、安全培训合格率为 100% 。二、本单位安全工作上必须做到以下内容：1 、对本单位的安全生产负直接领导责任，必须模范遵守公司的各项安全管理制度，不发布与公司安全管理制度相抵触的指令，严格履行本人的安全职责，确保安全责任制在本单位全面落实，并全力支持安全工作。2 、保证公司各项安全管理制度和管理办法在本单位内全面实施，并自觉接受公司安全部门的监督和管理。3 、在确保安全的前提下组织生产，始终把安全工作放在首位，当“安全与交

8、货期、质量”发生矛盾时，坚持安全第一的原则。4 、参加生产碰头会时，首先汇报本单位的安全生产情况和安全问题落实情况；在安排本单位生产任务时，必须安排安全工作内容，并写入记录。5 、在公司及政府的安全检查中杜绝各类违章现象。6 、组织本部门积极参加安全检查，做到有检查、有整改，记录全。7 、以身作则，不违章指挥、不违章操作。对发现的各类违章现象负有查禁的责任，同时要予以查处。8 、虚心接受员工提出的问题，杜绝不接受或盲目指挥；9 、发生事故，应立即报告主管领导，按照“四不放过”的原则召开事故分析会，提出整改措施和对责任者的处理意见，并填写事故登记表，严禁隐瞒不报或降低对责任者的处罚标准。10 、必须按规定对单位员工进行培训和新员工上岗教育；1